日本三大地鶏の一つ「比内地鶏」

地鶏として有名なものはいくつもある。その代表格のひとつが「比内地鶏（ひないじどり）」だろう。ちなみに日本三大地鶏と言われるのが、薩摩地鶏、名古屋コーチン、比内地鶏なのだ。その比内地鶏の歴史や「おいしさ」についてお話を聞くために、比内地鶏商品を扱った店舗やレストランを出店している「秋田比内や」へ伺った。

国の天然記念物の比内鶏

比内地鶏というのは、読んで字のごとく、秋田県北部の比内地方で飼育されてきた鶏だ。ただし、「比内鶏」というのは食べることができない。現在、比内鶏は、希少価値の高い日本固有の鶏として国の天然記念物に指定されているのだ。

選ばれた鶏、「比内地鶏」の誕生

比内鶏はもともと美味として知られていたそうだ。（ちなみに天然記念物の指定を受けたのが1942年のことなので、もう長いあいだその肉は口にされることはなかった。）ただし、身体が小さくて食肉があまりとれないこと、繁殖率がほかの鶏に比べると低いことなどから、食肉商品として流通させるには向いていなかった。そういった面を解消するために生まれたのが比内地鶏。比内鶏のよさを保ちながら、繁殖率などをあげるために、秋田畜産試験場にいた周百首から選ばれたのがロード種。雄の比内鶏と雌のロードを掛け合わせて、比内地鶏が生まれたのだと教えてくれた。「比内地鶏」という名前を使うためには、例えば、28日齢以降で1平方メートル5羽以下で飼育したものといった厳しい規定をクリアしなくてはいけない。それだけ選ばれた鶏でもあるのだ。

飼育期間の長い比内地鶏

比内地鶏を飼育している阿部さんの農場にも伺い、実際に飼育している現場も見学させていただいた。阿部さんによれば、やはり比内地鶏はどこのブランド地鶏よりも飼育期間が長いという。例えば名古屋コーチンが120日であるのに対して、比内地鶏はさらに一ヶ月、150日の飼育期間が必要だという。「だからこそ、健康に育てたい」と阿部さんは話す。

世界に誇る比内地鶏の特徴

比内地鶏の肉の特徴は、風味とコク。ヤマドリのようなしっかりとした香りがあり、噛めば噛むほどに口のなかにしっかりと味が広がっていく。　また、鍋の具材としても適している。「脂がおいしんです。だからスープの国も違う。運動しているから脂が澄んでるんですね」と教えてくれた。秋田といえば名産きりたんぽ。きりたんぽ鍋にも比内地鶏を使うのか中田が聞くと、「いやいや、やっぱり高級ですからね、なかなか」といって笑うが、その澄んだ脂が作り出す比内地鶏のスープを想像すると、ぜひとも食べたくなってしまう。
現在では比内地鶏はその味が評価され、イタリア料理やフランス料理などの食材としても使われるようになった。世界に誇る日本の食材のひとつなのだ。

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造園業から畜産業に

お酒に地酒があるように、鶏にも地鶏がいる。名古屋コーチンや宮崎地頭鶏などが有名だが、ここ会津にも「会津地鶏」という鶏がいるのだ。その地鶏を育て、食肉として生産しているのが今回訪問した小平和広さん。
会津地鶏はもともと平家の落人が愛玩用に持ち込んだものが広まったと言われているが、近年は絶滅寸前にまで追い込まれていた。しかし1987年に生息が確認され、福島県養鶏試験場で原種を増殖、維持するにいたったのだ。
会津地鶏を飼育し、食肉として流通させるためには食鳥処理衛生管理者の資格が必要になる。そこで、適役を探していたところ、東京農業大学の畜産学科に学び資格を持っていた小平さんに白羽の矢が立ったのだ。「たまたま資格を持っていたので、声をかけてもらったんです」と笑いながら話す。こうして、三島町の食鳥処理場を引き受けることになった。そして、全ての工程を管理し美味しい地鶏を育てるために、養鶏も行うようになったのだという。

地鶏の元気な声がこだまする鶏舎

小平さんに鶏舎を案内してもう。そこは”鶏舎”という言葉のイメージとはどこか違う、スッキリとしたビニールハウスのような鶏舎だった。鶏舎のなかは、簡素で清潔に保たれている。雛が入るための小さなハウスも見学させてもらったのだが、中田もそれを見て「子どもが遊ぶ砂場みたい」と感想をもらしていた。
もうひとつ印象的だったのは、鶏舎内にこだまする元気な声。それを言うと小平さんは「元気な鶏でなければ、私たち人も元気をもらうことができないと思ってるんです」と養鶏の信念を話してくれた。
その元気のためにも、こちらではあまり鶏舎に手を加えずに、自然に近い環境で育てている。寒い時期、暑い時期で鶏の体調も変わってくるが、年間通して同じように美味しい鶏を作らなくてはいけない。その部分が難しいとも話をしてくれた。

噛んでも噛んでも旨みが尽きない地鶏

小平さんにどんな鶏肉を目指しているかと聞くと「噛んだときに、旨味が溢れてくる肉」だという。ということで、炭で火をおこしていただき、さっそくお肉をいただくことに。
「甘みがすごい」中田もスタッフも次々に焼き鳥をいただく。その声を聞いて小平さんが「それは脂の甘味なんです」と説明してくれた。その甘味と肉の旨味が会津地鶏の特徴なのだという。噛めば噛むほどにわいてくる。
「鶏肉が嫌いな人は、臭みが苦手という人が多い。うちの肉はその臭みがないとよく言われるんですよ」と、どんどん肉を焼いてくれる。ムネ肉にモモ肉、どれもパサつきがなくジューシー、そしてとにかく旨みの溢れ出てくる肉だった。

日本三大鶏を超える地鶏へ

「おいしい」という声がお客さんから直接伝わってくることが何よりも楽しく、うれしいという。比内鶏、名古屋コーチン、宮崎地頭鶏。日本三大鶏といわれている地鶏を超えるような地鶏を育てていきたいと小平さんは力強く語ってくれた。

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