愛されるケーキ屋「エーグルドゥース」

目白のケーキ店『エーグルドゥース』は常に多くの客で賑わっている。店内には大きなガラスケースがあり、ショートケーキ、モンブラン、シュークリーム、ミルフィーユなど、“おなじみ”のラインナップからオリジナルの種類も豊富なケーキ、パウンドケーキに焼き菓子、マカロンなど、とてもたくさんの商品がある。オシャレな外観と大きなウィンドウ、カラフルで美味しそうなお菓子が沢山並んでいる店の雰囲気は、ヨーロッパのスイーツショップのようだ。
「近所の人が散歩の途中に寄ってくれるような店が理想。おじいちゃんおばあちゃんから小さな子どもまで、みんなに愛されるケーキ屋を目指しています」（パティシエの寺井則彦さん）
日本で修行したのち渡欧。フランスやベルギーの店で腕を磨き、製菓学校の名門「ル・コルドン・ブルー」の講師として帰国。その後、「オテル・ドゥ・ミクニ」でパティシエをつとめていた寺井さん。オープンは2004年。「エーグルドゥース」の意味は、フランス語で「甘い、酸っぱい」だという。

こだわりが詰め込まれた洋菓子

中田英寿は、年に数回「どうしても食べたくなって」、この店のショートケーキを購入する。一見、普通のケーキ屋さんだが、素材選びから製法まで、エーグルドゥースのケーキには、並々ならぬこだわりが詰め込まれている。
「モンブランはふわふわとした食感が命なので、オーダーを受けてからつくります。できれば１時間以内に食べてほしいですね」そんな出来たてのモンブランは、フォークを刺し、持ち上げた瞬間から確かに軽やかでふわふわ。土台となるメレンゲまでふわふわで一口食べると、栗のさりげない甘みと風味が豊かなマロンクリームがさらっととけて口の中いっぱいにひろがる。

中田が絶賛するショートケーキ「シャンティフレーズ」も見た目は昔ながらのショートケーキ。イチゴ、クリーム、そしてスポンジ。たったそれだけの組み合わせなのに、イチゴの酸味、クリームのコク、スポンジの食感がまさに三“味”一体となって口の中を通り抜け、身体にすっと入っていく。これまで食べてきたショートケーキとは、まるで別次元だ。ケーキのほかにも焼き菓子の人気も高い。
常時10種類程度あるというケーク・オ・フリュイ（パウンドケーキ）やマカロン、フィナンシェ、カヌレなど、どれも期待以上に美味しく、ギフトとして購入されることも多いらしい。

店の奥をのぞくと、10人以上の若者が白衣に身を包んでケーキをつくっていた。店のサイズに対して多すぎるような気がして尋ねてみると、「本当においしいケーキをつくろうと思ったら、すごく手間ひまがかかる。だからどうしても人数が多くなってしまうんです」素材にこだわり、作り方にこだわり、そして人にこだわる。そんな店のケーキがおいしいのは当たり前なのかもしれない。

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重要無形文化財に指定されている河東節

河東節（かとうぶし）は国の重要無形文化財にも団体総合指定されている江戸浄瑠璃の代表的な流派のひとつ。創設されたのは1717年のこと。半太夫節の創始者として知られる江戸半太夫（えどはんだゆう）のもとで修行した江戸太夫河東が十寸見河東（ますみかとう）を名乗って創始したものだ。力強い音と、いなせな語り口は、江戸の庶民に広く愛された。
能や狂言などの芸は京都や大阪、つまり上方で生まれて育ってきた芸能だ。上方では義太夫節とともに一中節という音楽が生まれ、江戸に入ってきた。その流れから常磐津節のような音楽が数多く生まれていく。そして江戸生まれ、江戸育ちの人たちが、江戸に合う浄瑠璃を作った。それが河東節なのだという。河東節三味線の特徴は高い音を多用すること。能などの音楽は「低い音」が基本とされたが、河東節は高い音を響かせるのだ。

高音を響かせる江戸浄瑠璃

「音階のようなものは、甲（カン）、乙（オツ）と表現されました。甲は高い音、乙は低い音。上方の音楽は乙がいいものとされたんです。だから、乙なものという表現があるんですね。ところが、江戸の音楽は高い音が多い。それは武蔵野の野原から作り出した新しい音楽。人がどんどん流入してきて、高い音、高い声でないと通らなかったんですね」古曲会の竹内さんはこう話をしてくれた。
江戸の賑わいの中で人々の感情によく響く音、まさに江戸っ子たちに愛された音楽だ。
上方の義太夫節は太棹の三味線を使い、清元節は中棹、そして河東節では細棹の三味線を使う。撥を見せてもらうと、薄く少し先端に弾力があるものだった。河東節三味線で重要無形文化財保持者（人間国宝）に認定されている山彦千子さんには、実際に、一音一音を聞かせていただくことができた。
「弦を下から撥ですくうように弾く方法も河東節の特徴ですね。少し高くもちあげて、響かせるんです。それから「はぉー」と掛け声をかける、これも特徴」
山彦さんに歌舞伎「助六」の一節を演奏していただくと、その華やかな音が心地よく響いた。

体験してわかる繊細な動き

山彦さんに音の調子を合わせる、いわばチューニングについて聞く。演奏前に棹の糸巻きをキュッキュッと何度も閉めたり緩めたりする作業だ。山彦さんも実際に、何度か弦の調子を整えていた。

「絹糸なので弦の調子は舞台でライトがあたっても、微妙に音が変わってくる。緩んでくるときもある。だから舞台でも整えるものなんですよ」と山彦さん。舞台上でチューニングができないときは、棹にあてる指の位置を微妙に変えるのだという。耳もさることながら、指先の繊細さも要求されるのが三味線なのだ。その難しさを中田は存分に体感することになる。

右の太ももに三味線を載せ、右手でバチを握る。小指だけをバチの裏側に回すのでほとんど力の入らない握り方だ。
「それで右肘をテコの支点にして、糸を叩くんです」と指導を受けるが、三本の糸のうち真ん中の糸がうまく叩けない。そしてもちろん演奏中は、左手はつねに動かさなければいけない。難しさをあらためて感じるが、最後には「やっぱり、実際に触れて音が出ると嬉しいですね」と中田。山彦さんも「そうでしょう」と笑って応えてくれた。
三味線と一言で言っても、流派や地域によって表現も音も大きく異なる。邦楽の奥深さにまたひとつ触れることができた。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

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生け花の古典華と自由花

1886年に創流され、2011年で創流125周年を迎えたいけばなの流派のひとつである龍生派。
お話を伺った吉村華洲さんは龍生派の副家元を務める方。もともと建築家として歩んでいたが、もっと空間について学びたいと思い、華道を始めたのがはじまりだったという。そのため空間をとらえた作品の評価も非常に高い。
龍生派に伝わる古典華をいけるかたわら、形式が一切なくどんな表現でも可能な自由花もいける。自由花は、大きなインスタレーションも制作。素材も自由で造花を使ったこともあるそうだ。

「今回は中田さんに自由にいけばなをしていただこうと思っているんです」と吉村さんが言うと、「その自由っていうのがなかなか難しいんですよね」と中田は苦笑い。その苦闘の模様は最後に回すとして、まずは吉村さんが目の前でいけてくれた、かきつばたの話を。

四季で表現が違う生け花

古典華の形式でいけてくれたかきつばた。流派によって違いはあるが、龍生派の古典華は先人たちが作った「取り決め」があり、それを逸脱することなく表現をするもの。例えば葉を二枚合わせたり、四季によって葉と花の位置が変わるのだ。

今回は夏の表現。花の位置が一番高く、まさに一番元気のいいときを表現している。ちなみに春は葉のほうが背が高く、これから伸びていく様を表現。秋や冬になれば、実をつけたり枯れたものを入れたりする。そこで中田が「四季によって表現が違うということは、いけばなは自然を器に再現しようという試みなんですか。それとも自然ではないものを表現するんですか」と質問する。
「それはすごくいい質問。表現としては自然描写だけが目的ではない。“実際にはこんな風には生えているわけないけれど表現したい”ということを表出するんです。けれども自然に生えているという事象も大事にする。今日のこれは、初夏に一株から生えている姿を表してみました。これを考えるのがまたおもしろいんです」

自由の難しさと楽しさ

「さあ、次は中田さんの番です」と声がかかる。いける素材は観葉植物でも人気の高い大きな葉のモンステラと紫のネギ科の花ギガンティウム。
まずは器選びから。自由花なので、形も色も好きな器を選んでいい。中田が選んだのは白い器だが、いくつも穴のあいた、少し変わった形のもの。「あれ、これじゃないほうがいいか…」と最初から弱気な中田。いざハサミとモンステラの葉を手にしてスタート。しかし一本目がどうしてもいけられない。
「モンステラの葉をこうして裏から見ると表情が違いますよね。横から見るとひらひらした部分が目立つ。こうしていろいろな表情を使うこともできるんですよ」と吉村さんからアドバイス。
中田がかなりの時間考えて、モンステラをいける。そしてギガンティウムの花を持ちまた考える。だんだんとその”自由”が楽しくなり、いろいろ試しながらついに完成。と思いきや、中田がモンステラをぐっと折り曲げる。そして花の下に入れ込み、お皿に乗ったお花のような見た目を作り出した。
「ちょっと苦しそうかな」と自身の作品を見て中田が言うと、「それも表現のひとつ。でも横から見てください。また違う表情がありますよね。そしてここにひとつ枝を入れたら空間が仕切れて…」と、自由だからこそ花開く会話がそこにはあった。

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お茶は扇子であいさつをする

門をくぐり、寄り付きといわれる部屋に通される。案内してくれるのは遠州茶道宗家十三世家元である小堀宗実さんだ。本来は、もてなす立場の亭主である宗実さんはまだ登場する場所ではないのだが、今回は遠州流茶道について教えていただくために、最初から案内してもらった。
まずは寄り付きでひと息つく。ここで手荷物の整理などをするのだが、当日は宗実さんが中田に「これをぜひお使いください」と、扇子やふくさなどを渡してくれた。お礼を言ってひと揃えを受け取るが、中田は扇子が小さいことに気がついた。
「これは普通の扇子よりひと回り小さいですね。決まりがあるんですか？」
「お茶で使う扇子は、扇ぐというよりも、あいさつのときに使うためのもの。正座をして向かい合う相手に頭をさげるときに、ひざの前にそっと置く。そうしてある種の境界線を引いて気持ちを引き締めるんです。だからあまり大きい扇子ではない。扇ぐこともありますが、うちわのように顔や体を扇ぐのではなくて、手のひらを少し仰いでそこで涼しさを感じるというものなんです」

歩いて楽しむ庭の誕生

寄り付きでいっときを過ごし、外へ出る。お茶室に入る前に露地を通る。ここで本来ならば亭主が初めて登場しあいさつをするのだ。露地とはいわば中庭。その庭を眺め、歩き、中田は思わず「この落ち着いた感じがすごくいいですよね」と感想をもらす。
遠州流茶道は小堀遠州を祖に持つ流派。小堀遠州という人は、江戸期に備中松山城の再建、駿府城修築、名古屋城天守、後陽成院御所造営などを行い、建築家、造園家としても活躍した大名だ。
日本の歴史のなかで、庭というのは長い間、眺めて楽しむものだったという。そのなかで、散策して楽しむ庭が登場した。遠州はときには眺めるための庭園。ときには散策するための庭園というように、その両方を使い分けたという。
「お茶席の庭としては遠州が目指したのは、お客様のための庭園なんです」と宗実さんは話す。遠州は自分の考えを表現する場として建築や庭があるのではなく、その場所にどんな人が訪れるかということを考えた上で庭や建物を作ったのだという。

お茶をいただくための空間

露地の静けさを堪能して、いよいよお茶室に入る。にじり口といわれる小さな潜り戸を入り、戸を閉める。ピシっと大きな音がするぐらいに閉めるそうだ。「もう最後の人が入りました」ということを亭主に伝える意味になる。

部屋に入るとすぐに目についたのは、床の間にかかった書の掛け軸と、花入れにあしらってある花。今回、東京の旅では、何人もの華道家の先生のもとを訪ねた。そのときに見せてもらった花とは少し違う。そのことを中田が質問すると「お茶の花と華道の花は少し違うかもしれません」と宗実さんはお話してくれた。

「お茶での花は、花それ自体を愛でるのが目的ではありません。お茶の邪魔にならないこと。だから香りの強いものはあまりよくない。それから書を邪魔しないこと。つまり、お茶を楽しんでいただくお客さまの邪魔をしないことです。そのうえで、その方の心を楽しませてくれる花でないといけない」そうして、空間の心地よさを作り上げるのだ。

すべてがお茶を楽しむ

宗実さんにたてていただいたお茶をいただいく。作法は経験してみなければわからないことばかりだが、その中田の心配を取り除くように、ひとつひとつの所作について教えていただきながらゆっくりお茶を楽しむ。
最後に茶杓を拝見する。この茶杓は、宗実さんがミャンマーでお茶会を行うにあたり、竹細工が盛んなミャンマーの竹から作ったものだという。
「これは私が作り、“かけはし”と名づけた茶杓です。これからも色々な場所へ行って架け橋になっていただきたいと思い、使用いたしました」と、嬉しいお言葉をいただいた。
寄り付きから露地、そしてお茶室に入った時の花と書を見たときの心の落ち着き。そしてお茶をいただき、茶器に親しむ。そういったすべてが「お茶をいただく」ということなのだと、経験することができた一日だった。

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茶師十段の兄弟が盛り立てる「しもきた茶苑大山」／東京都世田谷区 – NIHONMONO 茶の香りをかぎ、味わいを確かめ、その産地や品種を見極める 「拝見に掛ける」あるいは「内質審査」と呼ばれる鑑定法

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８歳で初舞台を踏む

「能の囃子方はお客さんに見える場所に座っているから、隙があるとお客さんにわかってしまうんですよ。」
そう話すのは、能楽囃子大鼓方の亀井忠雄さん。江戸時代から続く葛野（かどの）流の名手亀井俊雄のもとに生まれ、５歳のころからその父にてほどきを受けた。

「小さいころに父の演奏を見て単純にすごいと思った。稽古をつけてもらっても、細かいことは一切教えてくれないんですよ。決して理屈は言わない。一言、“大きく”や“うん”で終わり。体で教えてくた。皮膚感みたいなものでした。」
重要無形文化財保持者の認定を受けている父と、当時葛野流の宗家預かりであった川崎九淵に師事し、８歳のときに初舞台を踏んだ。そして、小学校３年生の時にはすでにこの道を進もうと決心したという。
「戦後の全てが貧しかった時代でした。それでもこの道に行こうと思いました。それだけのものが背中を押したということです。」

父と同じ重要無形文化財保持者になる

亀井さんは能楽囃子のなかで大鼓を専門にする。お父さまと同じく2002年に重要無形文化財保持者の認定を受けた。長年の経験を積んでもなお、「大鼓は大変です」と話す。最初に言ったように能楽の囃子方はお客さんから見える舞台の上に座っている。表情まですべてが伝わってしまう。シテ方が舞い、地謡が歌を響かせるなかで、大鼓方もまた全身をつかって音楽を表現しなくてはいけない。
「鼓は裸同然。芝居のなかでも素。本当の素ですよ。身体を舞台にもっていって、何とか音をつないでいく。舞台ではみんなそういうふうに力を合わせている」と亀井さんは話す。
小鼓、大鼓、太鼓、地謡、役者その全てが調和しなくては能楽そのものの世界がそこに浮かび上がってこない。大鼓は囃子方の中で合図を出す役割もある。能楽の独特な空気を持った世界を現出させる重要な要素を担うのだ。

「三地」という基本を奏でる。

お稽古を見学させていただく。亀井さんが先生として唄と小鼓の音を受け持ち、息子の亀井広忠さんが大鼓を打つ。「ヨー」という掛け声と乾いた大鼓の音が、亀井さんの唄に合わせて美しく響く。
「もしよろしければ打ってみますか」と言われ中田も大鼓を持たせてもらうことになった。囃子方の基本的な手組である「三地（みつじ）」と呼ばれる演奏を教えていただく。
「打ち音」「掛け声」「コミ（音のない“間”）」を組み合わせた演奏だ。いざ、中田が大鼓を脇に抱えて、右手を打ち付けるが、どうしても鈍い音しか出ない。
「手首のスナップを効かせるといい音が出るんです。悪い音のときは、手も痛いですよ」と亀井さんからアドバイスを受ける。しばらくすると、ピシっとした緊張感のある音が響く。「今のはすごくいい」と笑ってほめてくれた。

動作のひとつも美しく。

音がよくなってくれば、続いては「見た目」。「格好がいいことも打ち手としてはとても大事なことです」といい、アドバイスをくれる。
右腕は肩の高さよりもちょっとだけ低く、真横ではなく斜め前に出す。そこから大鼓を打つ。その腕の動きひとつで、打つ前から緊張感のようなものが漂い、独特の間を作り出すようだった。お稽古が終わり、中田が手のひらを見ると真っ赤になっていた。「これは痛いですね。確かに手が痛くなるってお話していたのがわかりました」と、笑いながらと赤い手を眺める。
背筋をのばして大鼓を打ち、掛け声をかける。能舞台の上で繰り広げられる掛け合いの基礎の基礎を知ることができた。
この旅を続けていくにあたって、亀井さんは「これからも素晴らしいものを見てください。世界に通じる日本のものを見出してください」そう話してくれた。

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”どこまで見せるか”という漆の技術

お話を伺ったのは、漆工芸のなかでも蒔絵の分野で重要無形文化財保持者に認定されている室瀬和美さん。室瀬さんが得意とするのは「研出蒔絵」という技法。漆地の上に漆で文様を描き、固まらないうちに金銀粉や色乾漆粉などを蒔き付ける。漆が固まったあとに、再度漆を塗り、硬化させたあとに研ぎ、磨きを入れて、最初に描いた文様や金銀粉などを表に出す。つまり何層にも金と漆を重ね、そこからどこまで研ぎ上げるかということが大切になってくる。 室瀬さんはその研ぎの工程で図柄に立体感をもたせた作品を作りだす。
拝見したのは、海老が泳ぐ姿を蒔絵で描いた箱だ。金粉をたくさん見せて強い金の色を出すところと、沈んだ漆の飴色がかかった金の色にするところを使い分けて濃淡を出し、生き生きとした立体感が生まれていた。 その引き込まれるような奥深い色合いに、「漆と金の色、どちらもすごくきれい」と中田。「昔の蒔絵は平面的な仕上がりが多かった。こういう濃淡を出す表現は現代の感覚ですね。」そう室瀬さんは語る。

漆でアートも伝統工芸も

中田がこの旅の趣旨を室瀬さんに説明し「日本は伝統工芸と呼ばれるジャンルで腕を振るう人も、アートで頑張っている人もたくさんいる。だから自然と訪問する先も増えてしまうんです」と話すと、「それが日本の特徴」と室瀬さんは言う。
「日本は、漆の文化にしても日用品からアートまでジャンルの幅が広い。それにどちらも非常に仕事が繊細。だからこそ面白いものがたくさん生まれてくるんですよ。神社などに奉納するようなものから日常のもの、あらゆる器がなければ人間の感情の起伏を表現できないと思うんです」と室瀬さんは話してくれた。

また、室瀬さんは過去の技法の研究や文化財の修復も行なっている。なかには、現在には伝わっていない技術が修理の過程で発見されることも多い。なぜ文化財の研究を始めたのかと聞くと、学生時代の恩師に勧められたからだという。
「自分の作った作品が傷んでしまって、300年、400年前の人もきっと残念がっているはずだから直してあげなさいと言われたんです。確かに自分が作ったものも傷んでしまったら直したい。直せなかったら残念だなあと。今にして先生の言葉の意味がよくわかるような気がします」
過去の作品に触れながら、技術や心を学ぶ。そのうえで現代において、現代にあった感覚で、新たな蒔絵の表現を作り出していく。そうやって、室瀬さんの作品はできあがるのだ。

漆器でご飯をいただく

「わんっていう言葉があるでしょ」と室瀬さんが言う。
「お茶碗の”わん”ですか？」
「そう。お茶碗っていうときは石偏の漢字で碗。磁器や陶器だからね。熱いお茶を入れるから、すぐに冷めて飲みごろになるように陶磁器が適している」
「そうか、ご飯を入れるお椀は木偏だ」
「そうなんです。昔、ご飯は木の器で食べていたんです。だから、飯椀という字は木偏なんですね。木の器だと、陶磁器とは逆に、時間がたっても冷めないし、漆が塗ってあると蒸れないんです。だからゆっくり食べても、温かいご飯がそのまま、おいしいままなんですよ」
確かに、現在は陶磁器のお碗でご飯を食べることが多いが、木のほうが適しているのだ。
「ぜひ、一度、木の器、しかも漆塗りの飯椀でご飯を食べてもらいたい。ゆっくり食べても美味しいから、会話も弾むと思いますよ」と室瀬さんは言う。素材の特徴というと、すぐにでも考えがおよびそうだが、これは意外にも盲点だった。歴史が育んだ文化の奥深さには驚かされるばかりだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

文化を楽しみ「漆」を現代的にしたい漆芸家·鳥毛清さん／東京都江東区 – NIHONMONO 絵描きになりたかったが漆芸の世界へ 漆芸のなかでも沈金作品を得意としている作家が鳥毛清さん。沈金とは、漆を塗っ

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