料理 - NIHONMONO

安曇野産わさびに恋して移住「わさびや游」松本遊穂さん／長野県安曇野市

devnakata — Mon, 21 Feb 2022 09:40:45 +0000

わさびに一目惚れして生産者へ

北アルプスの豊富な雪解け水が伏流水となって豊富に湧き出す長野県安曇野（あづみの）市。この町に生産量全国一位を誇る特産品がある。日本人の食生活とは切っても切り離せない香辛料、わさびだ。
わさびの産地と言えば、静岡県を思い浮かべるかもしれないが、実は生産量では長野県がダントツの1位、約4割強のシェアを誇っている。その中でも9割以上は安曇野市で作られているというから、実際には全国の半数近くが安曇野産ということになる。
わさびには、主に料亭などで根の部分をすりおろし、刺し身に添えたりする「沢わさび」と、茎や葉を使い、市販されているチューブの練りわさびなどに加工される「畑わさび」といった2種類の異なる栽培方法を用いたわさびが存在。名産地と名高い地域では、沢わさびと呼ばれる水耕栽培が盛んで、中でも安曇野市は市内に湧き出る「安曇野わさび田湧水群」が、環境省選定の名水百選に選出される県内有数の名水地。一日あたりの湧水量は約70万トンを誇り、真夏でも水温は15℃を超えないため、常にきれいな水が大量に流れ続け、一定して15℃前後の低水温に保たれていることが品質の善し悪しを決めるといわれるわさび栽培にとって、この上ない好条件なのだ。

この町に、多くのわさび農家から注目を集めている人物がいる。市内で一番新しいわさび専門の農業法人「わさびや游」の代表を務める松本遊穂さんだ。奈良県出身の松本さんは、スノーボード中心の生活を送りたいと20歳で同じ長野県の白馬村に移住。それからというもの、“冬はゲレンデ周辺の宿泊施設での調理補助、夏は麓の農園での季節労働”というワークスタイルを貫き、スノーボードに明け暮れる日々を過ごしていた。ところがある年、松本さんは従事していた安曇野市内の大規模なわさび農園で、わさびの持つ魅力と奥深さに惹かれはじめる。ちょうどその当時、一軒のわさび農家が高齢を理由に引退を考えていたのだが、それがきっかけとなり、スノーボード浸けの生活から一転、その方が保有していた安曇野市内のわさび田を継承することになった。
定植を開始してから数年後には、周辺の荒廃農地の再開墾も行い、徐々に農地を拡大。平成30年には法人化するまでに至った。まだまだ若手ながら、長野県内の品評会においては最優秀賞にあたる長野県知事賞を受賞するなど、県内外からの評価も高く、持ち前のバイタリティも追い風となって、熟練のわさび農家と対等に渡り合っている。

料理を活かす個性ある“わさび”

主に松本さんが栽培しているのは、通称･青茎系と呼ばれる、茎が緑色のわさび。これまで、わさびの最高峰と言われる「真妻（まづま）」をはじめ、あらゆる品種の栽培に挑戦してきたが、安曇野の風土に合うものを日々研究し、現在は青茎系8品種を栽培している。“わさび”と一括りにされがちの品種にも、じつは辛味や粘りといった個性があり、近年では多様化する食生活や飽食の影響もあってか、あえてシーンによって使い分ける料理人も増えているようだ。
例えば「正緑（まさみどり）」は濃い緑色で力強い辛味と甘みが強いが、同じ青茎系でも「イシダル」は色が薄く繊細な辛味と上品な甘みが感じられる。
これらの個性は生育環境によってもずいぶん変わるから、ますます面白いのだと松本さん。
同じ水耕栽培を用いた沢わさびの名産地、静岡県伊豆市と安曇野市でも、わさび田の作りからして全く違う。
上流から下流へと下る沢の流れを利用し、そこに棚田を設ける静岡県のわさび田に対し、安曇野市では、湧き水が出るまで地面を掘り下げ、そこに若干の傾斜と畝（うね）を設け、湧水の流れを作る。
雪解け水が伏流水となり湧き出る水温の低い湧水を利用して栽培される安曇野産わさびは、温暖な気候で育ったものに比べて成長速度こそ遅くなるが、時間をかけてじっくりと成長するため、高密度となり旨味が凝縮する。松本さんのわさび田は安曇野市内でも特に水温の低い地域にある上に、砂作りと呼ばれる砂地土壌のため根が緻密にはり、ますます成長に時間がかかるから味の凝縮はなおさらだ。また一年を通して気温が激しく変化する特有の気候が辛味のもととなるストレスをわさびに与え、それが複雑な味わいを生み出す要因となる。
松本さんは、こういった地域の特色を最大限活かしたわさび作りを目指している。

そんな中、いよいよオリジナル品種の「アズミドリ」も完成し、2023年には初出荷を予定。
5年の歳月をかけ開発したアズミドリは、安曇野市の寒さにも強く生育旺盛な品種。爽やかな緑色で奥行きのある辛味と程よい粘りが特長だ。また、わさびを使ったクリームチーズやクラフトビールの開発など、従来の概念に囚われないアイデアを活かしてわさび作りを行う松本さん。Iターン就農者として多角的にわさび作りを見て触れたからこそ、新しいものを悪とせず積極的に取り入れ、最先端の技術と伝統農法を融合。結果として品質のベースアップが実現できたのではないだろうか。

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百年後もかわらない製法で。自然界からの贈り物「坂元のくろず」／鹿児島霧島市

devnakata — Wed, 15 Sep 2021 10:29:20 +0000

「坂元のくろず」とは

鹿児島県霧島市福山町は黒酢発祥の地。錦江湾と桜島が望める鹿児島県本土の中央に位置し、薩摩藩時代には商業港として栄え、食料品から日用雑貨などさまざまなものが集まる交通の要衝として発展した。そのため、くろず造りに欠かせない、原料となるお米と壺が手に入りやすい場所だったという。なかでもいちばん長い歴史を持つ坂元醸造は、200年以上にわたり伝統の製法を守り続けてきた。福山町は三方を丘に囲まれていることで悪天候の影響を受けにくく、また冬は温暖で夏は海からの風の影響で涼しいという発酵に最適な条件が備わっている。さらに良質な地下水が湧き出ていることもくろずを生み出す大きな要因になった。ただ、それだけでは200年にわたる伝統は守られない。恵まれた自然環境に加えて、醸造技師達の丁寧な手作業が世界からも注目されるくろずを生み出してることは間違いない。

米酢と「坂元のくろず」の違い

一般的な米酢が米から日本酒を造り、そこに酢酸菌などを加えて発酵させ、タンクでの熟成を経て製品に仕上げているのに対し、くろずは壺の中に原料を仕込んだら太陽熱だけで発酵させる。しかも、原料は蒸し米、米麴、地下水の3つのみ。１つの壺の中で自然に糖化、乳酸発酵、アルコール発酵、酢酸発酵が進む世界でも類を見ない製法だ。坂元醸造では春と秋の年に２シーズン仕込みが行われるが、醸造技師はその間、壺の中を毎日チェックし、くろずがゆっくり造られるのを見守る。
そうして半年かけて出来上がった酢をさらに、1～3年そのまま壺の中で熟成させる。熟成期間が長くなればなるほど色が濃くなり、くろず独特の風味と香りが生まれ、最高のくろずが生まれるのだ。

くろずの由来とその特長

実は「くろず」という名称は昭和50年に坂元醸造現会長の坂元昭夫さんが命名したもの。もともと福山酢や壺酢、天然米酢など様々な呼び名があったが、熟成することで少しずつ色づき、液色が濃くなっていくその色の特徴から「くろず（黒酢）」として販売したのが始まりだ。
福山町のくろず造りのいちばんの特長は、壺に入れて熟成させること。敷地には、見渡す限り無数の壺が並んでいた。この壺が並ぶ場所は「壺畑」と呼ばれ、その数は現在５万２千本あまり。壺畑は10か所にも及んでいる。通常は関係者以外立ち入ることができない「壺畑」に足を踏み入れた中田英寿がまじまじと壺を眺める。

「この壺の大きさにもやはり意味があるんですか？」（中田）
坂元醸造では江戸時代から大事に使われている薩摩焼に加えて、特注の信楽焼を使用している。大きさに関してもいくつかのサイズの壺を作りで試してみたが、現状は今の大きさがベストという結論に至ったという。

実は、福山町のくろずの製法には、まだまだ解明されていないことが多いそう。この地の天候や自然界に生息する常在菌、あるいは壺の内側に住み着いている微生物のおかげともいわれているとか。壺があのまろやかな酸味と甘味を持った美味なる液体を作り上げる。壺はくろずの醸造元にとってまさに生命線というべき存在なのだ。

学びの坂元のくろず「壺畑」情報館と味を堪能するレストラン「壺畑」

坂元醸造では、くろずの歴史や製法などについて見学できる坂元のくろず「壺畑」情報館のほか、黒酢を気軽に楽しめるよう黒酢レストラン「壺畑」を併設している。
ここでは、壺畑とその向こうに桜島を眺めながら、人気メニューの酸辣湯麺や酢豚など、くろずを使った体にやさしい料理を楽しむことができる。
また、醤油とくろずを1：1で合わせ、刺身や豆腐、生野菜にかけて食べたり、そのままアイスクリームにかけて食べるのもおススメなのでとか。伝統を守り続けてきた自慢の味を自宅でも試してほしい。