ふぐの美味しさを全国に広める「山田屋」

大分県臼杵（うすき）市にあるふぐ料理の名店「山田屋」の創業は、明治38年（1905年）。最初に店をかまえた臼杵市浜町にはその昔、魚市場を訪れる人たちに飲食を提供する「魚ん店（うおんたな）」と呼ばれる界隈があり、そこでうどんやいなりが食べられる店として人々から愛されていた。その後日本料理を出す店として規模を広げ、昭和初期には山田屋の別荘があった場所に移転し、今の「料亭山田屋」が確立された。現在は三代目のもと東京にも2店舗を構え、西麻布店は「ミシュランガイド東京」の3ツ星を9年連続獲得するなど、日本中に「臼杵のふぐ」の名をとどろかせている。
「ふぐと言えば下関」と連想する方も多いだろう。たしかに臼杵のふぐの歴史はそう古くは無い。ここ臼杵では、ひとむかし前はふぐと言えばお祝い事の時に家で食べる贅沢なもの、だったという。豊後水道に隣接して瀬戸内海と太平洋の水塊がぶつかる潮流で身が締まり、旨みが凝縮され、身のしまった良質なふぐが水揚げさていたが、その多くは下関や東京へと出荷されるばかりで、地元で消費されることがそう多くはなかった。せっかく新鮮な状態でおいしいふぐが食べられるのに、ふぐを食べさせるお店が無い、というのはもったいないと、昭和40年頃に山田屋でもふぐ料理が提供されるようになった。もともと出荷された先でおいしいと、高い評価を受けていた臼杵のふぐ。現地で食べられるなら足を運んでみようという人が多くなり、臼杵のふぐが全国に知られるようになった。

新鮮なふぐを味わう

「山田屋」のふぐ料理の特徴は、その日に水揚げされたふぐをその日のうちに調理すること。ふぐは一晩以上寝かせて締めるのが一般的で、しめた事で包丁が引きやすくなり、薄造りができるようになる。ところが新鮮な状態のフグを引こうと思うと、身が柔らかく、どうしても「厚引き」になってしまう。厚引きになってしまった事が功を奏し、ふぐのおいしさを更に引き立てる事になったそうだ。「臼杵の魅力は、何といっても新鮮なふぐが食べられることですから」（三代目女将）。
城下町の古い町並みに溶け込む建物の中には6室の個室があり、64畳の大広間は最大100名まで利用することができる。四季の移ろいを楽しめる庭園が見られる窓に沿って席が設えられていて、個室で食事をとった後、デザートは窓際に席を移して楽しむことが出来るなど、おもてなしの演出がまた食事の記憶を上質にしてくれる。「先人の教えを守りながら、いつの時代も変わらず『お客様に喜んでいただきたい』という気持ちを持ち続けることが使命です」と語る女将の心遣いが隅々まで行きわたっている。臼杵へ足を運ぶ際は、ぜひ予約して新鮮なふぐの魅力を味わってほしい。

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「傷に鎌先」といわれる名湯

宮城県南部に位置する鎌先温泉は1428年に開湯し、約600年の歴史を持つ温泉だ。この地で一番古くから湯屋を営む「時音の宿 湯主一條」は、当代で20代目を数える。 一條家の祖先は、戦国の武将・今川義元の食客として仕えていたが、桶狭間の戦いで打ち破れこの地を訪れた際、この温泉に浸かったところ傷が癒えたことから、弓矢を置き、湯小屋を始めた。この由来にあるように、特に外傷への効能があるとされ、「傷に鎌先」 と長年親しまれてきたのだ。
御宿は２つの源泉を有し、「奥羽の薬湯」 として現在も自噴する源泉 「薬湯」 の泉質はナトリウム－塩化物・硫酸塩泉。そして、「艶肌の湯」 として知られる 「洞窟の湯」 は、源泉の温度が約18℃の冷鉱泉。異なる源泉から湧き出る湯を楽しむことができる。

「湯主一條の木造本館」で味わう宮城の逸品

「時音の宿 湯主一條」 を訪れると、誰もが目を奪われるものがある。それは御宿一番の自慢でもある木造4階建の建物「一條本館」。大正から昭和初期にかけて宮大工の手によって建てられた日本建築は、まさに先人たちの知恵と美意識の結晶だ。
御宿に到着するとまずは、森に抱かれた別館へ。温泉を楽しみ、客室ではゆったりと寛ぐ。そしてお食事の時間になると案内係に迎えられて 「時の橋」 を渡り、一條本館の個室料亭へ誘われる。
そんな情緒漂う空間で味わうのは 「森の晩餐」 と名付けられた会席料理。 メインは肉質等級 「5」 を格付けされた “仙台牛” の焼き物、お鍋は地元白石市育ちの “宮城野ポーク” を生のまま仕入れた絶品のしゃぶしゃぶ。そして魚は香り高いカルパッチョに仕立てる。地酒や選りすぐりのワインも舌に嬉しい。

映画の主人公が過ごすように

「お客様は、映画の主人公です。『一條の森』 に迷い込み、素朴な東北のおもてなしに触れ、小さな感動を幾つも体験する。そして、優しい気持ちになって現代へお帰りになる。そういう流れを大切に、お迎えしております」 そう、20代目当主 一條達也さんは語る。 小さな温泉地、伝統ある温泉地だからこそ感じられる安らぎがある。その魅力に惹かれ、幾度も訪れるリピーターも多いという。
宮城県は名所も豊富だ。伊達家や片倉家など武将たちの歴史と文化を探訪し、蔵王や松島といった雄大な自然に触れ、季節ごとに充実した旅のプランが見つかるに違いない。「時音の宿 湯主一條」 は鎌先温泉の地で、その旅をより豊かに演出する。

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どこか懐かしい日本家屋

冬には一面の銀世界となる南魚沼市の田園。そこに茅葺き屋根のどっしりとした、建物がある。明治3年に建てられた田舎造りの建物だ。この風景のなかで育ったわけでもないのに、なぜか懐かしくなる、そんな気持ちにさせてくれる風景。

太い柱に存在感のある梁、細工の施された欄間など、いかにも時代を感じさせる内装で、古きよき日本を感じさせてくれる。敷地内には樹齢1500年とも言われる欅の大木が佇み、この場所に訪れる人々を静かに見守ってきた。そんな雰囲気のなかでいただく四季折々の食材を使った料理は、味もさることながら、ホッと心に温かいものを運んでくれる。

四季の食材を使ったぜいたく

当日、中田の前に出されたメニューは、じゅんさいゼリー寄せから始まり、菊のおひたし、分葱とみょうがのぬた、自然薯のり巻き、岩魚のいろり焼き…と書ききれないほどのごちそう。素朴でしっかりと食材の味を噛み締めることのできる逸品がずらりと並んだ。なかでも中田のお気に入りは、ご飯。

「たぶんお米自体も美味しいんだと思う、すごくふっくらと炊けていて美味しい！炊き方かな。」と、パクパクとご飯を口に運び、誰よりも早くおかわりをしていた。

「春には山菜、夏には自家栽培の無農薬野菜を中心に、季節の食材をつかうように心がけている」というのは、女将の南雲直子さん。ちなみに「家庭でもマネできる、おいしくご飯をたく秘訣は？」という質問には「手早く研ぐこと。浸水を十分にすること。おいしい水で炊くこと。蒸らす時間も大事ですね」とのアドバイス。ぜひマネをしてみてください。
欅苑は、お食事をいただくだけでなく、宿泊も可能だ。春夏秋冬、それぞれの景色を楽しみながら四季折々の食材と、新潟ならではのお酒をいただく。ゆっくりと寝て起きた朝には、魚沼のおいしいご飯で朝食を。贅沢な時間が堪能できることだろう。

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ホテルの中に、もう一つの“旅館”を提案する

新潟県新発田市は信濃川、阿賀野川の流域に拓かれた新潟平野の北部に位置し、かつては新発田城の城下町として水運業等が栄えた地域。そこから少し山へ足を運んだ山間部にある月岡温泉は、全国的にも美肌効果の高いエメラルドグリーン色の硫黄泉で有名。
その里山に建つ、地上10階建てのホテル「白玉の湯 華鳳」。
6000坪の庭園を見下ろすロビーや室内プールといったどんな世代も快適に過ごすことができるホテルの中に、もう一つ、新しい寛ぎを提案するお宿「別邸 越の里」がある。

全客室がスイートルーム「別邸 越の里」

地上7階建て、館内には季節の草花が彩り、各階ごとに異なる趣の全20室はすべてがスイートルーム。サロンスペースからは270°パノラマの眺望が広がる。朝夕と田園に降りる霧を眺めれば、まるで自然の中に浮遊しているかのような感覚に誘われる。

20室中13室には展望露天風呂がついており、マイナスイオンとマッサージ効果のシルクイオンバス設備が備わる。美しい景色の中で、心と体も日々の喧騒から開放される特別なひと時を過ごすことができるのだ。

食の王国の可能性を引き出す　料亭「七草」

お食事をいただくのは料亭「七草」にて。各地の高級料亭、旅館で腕を磨いた料理長・藤原秀一が「食の王国」と称される新潟自慢の食材を一つ一つ吟味した本会席コース。
秋の献立を一例に挙げると、里の食材から、朝採りの枝豆、新潟市黒埼産のさかな豆、青味大根　唐墨、紅葉南瓜 豆柿玉子。日本海の食材は、本鮪、紅葉鯛、南蛮海老のお刺身、のど黒、かます相生焼。また、地元が誇る村上牛のステーキなど、一皿ごとに自然の恵みを心ゆくまで楽しむ逸品がそろう。

寛ぎの客室、季節の食材を味わい尽くす料理、そして、居心地の良さを一番に考える落ち着いたサービス。安らぎを感じ、ふと笑顔になる。「別邸 越の里」は、そんな日本旅館のおもてなしを堪能することができるお宿だ。

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優雅にくつろぐお宿「すみや亀峰菴」

京都中心地から西、嵐山より車で30分。京の奥座敷と呼ばれる「湯の花温泉」は京都府亀岡市の山間に位置する温泉だ。古くは戦国武将が戦いで背負った傷を癒しに訪れたという歴史もあり、現在では保津川下りや嵐山まで向かうトロッコ列車の人気もあり、京の名所のひとつともされている。

この湯の花温泉地の一角で、落ち着いたひとときを過ごすことができるお宿が「すみや亀峰菴」だ。「すみや亀峰菴」は、素敵な茅葺き門が客人を出迎える。客室は全27室、純和風の「山の菴」をはじめとして、モダンな設えの客室など住み良さを感じるようなお部屋が揃う。
洋室「清遊」は天蓋付きハリウッドツインタイプのベッドを配したお部屋。日の差し込む室内には源泉掛け流しのジャグジーと岩盤浴が備わっており、優雅で開放的な雰囲気だ。

温泉を楽しむ

そして温泉は「湯の花温泉」を源泉とする単純弱放射能温泉。天然ラジウム線を微量に含み、消化器系やホルモンバランスを整える効能が高いと言われている泉質だ。入浴施設は女性露天風呂「離れの湯」。樹齢千年の桜の木から作り出した湯船は必見。また、貸し切り露天風呂「山の隠れ湯」（入場は45分3150円。予約制）も欠かすことはできないだろう。京の自然を独り占めして湯船につかる、身も心もほぐされること間違いない。「すみや亀峰菴」の穏やかな雰囲気に包まれる、京都の旅に安らぎの花を添えてはいかがだろう。

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文豪の愛した京都の旅館「柊家」／京都府京都市 – NIHONMONO 数奇屋造りの美しい旅館 創業は文政元年。今より200年前から御宿を営む老舗旅館「柊家」。木造数奇屋造りの旧館に

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日本海の恵みに抱かれる「間人の御宿 炭平」／京都府京丹後市 – NIHONMONO 海の幸を堪能するお宿 日本海に面する丹後半島。その間人（たいざ）という地で旅人を迎え、140余年の歴史を持つ旅

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京都の料亭のひとつ「京都南禅寺畔 瓢亭」

「懐石」の由来には諸説あるが、禅宗の僧が寒さを和らげる為に懐に温めた石（温石：おんじゃく）を入れたことがその原型ともいわれており、「懐に少し入れておく」意から茶会の際に振舞われる料理を「懐石料理」と呼ばれている。語彙の近い「会席料理」は、お酒を楽しむための料理という区別がつけられているのだ。
京都の街中には、京文化を象徴する名所がいくつもあるが、「京南禅寺畔 瓢亭（ひょうてい）」もその名所のひとつ。約450年前に、旅人が脚を休めるお茶屋として創業したという、南禅寺の参道に面する店先には、今もその風貌を残しており、腰掛けにわらじ、笠、水がめ等が置かれている。

京都の魅力溢れるおもてなし

懐石料理の伝統を受け継ぐ瓢亭本館のお茶室は全て離れ座敷になっており、どこからともなく聞こえる水のせせらぎとお庭の緑が美しい、奥ゆかしい光の演出を感じながらお料理を頂くことができる。一番古いお茶室は400年も昔に建てられた「くずや」。そのひとときは、作法や雰囲気、お料理の全てが伝統文化を体験すること。
別館では、もう少し気軽にお食事ができるように、お茶室ではなくお座敷やテーブル席が設けられており、松華堂弁当や名物の“朝がゆ”を頂くことができる。創業以来、訪れる客人に振舞われてきた“瓢亭玉子”は、一子相伝の逸品。もてなしの気持ちと共に、食事に小さな花が咲く。さらに、契約農家から仕入るこだわりの京野菜の加茂なす、聖護院かぶら、田中唐辛子といった食材が料理に奥行きを作る。
「できたての味をそのままに出すおもてなし。決して華美に走ることなく、それでいて品格のある料理をお出しするよう日々努めております。」瓢亭のホームページにはこういった言葉が記されている。独自の空間とお料理によって完成する感動は、体験してみなければわからないもの。「京南禅寺畔 瓢亭」の魅力は、いつの時代も人々の心を引きつけて止まないのだ。

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京都の四季を味わう料亭 「菊乃井本店」／京都府京都市 – NIHONMONO 名水の名を受け継ぐ料亭「菊乃井本店」 京都東山の麓、祇園からも程近い少し奥まった丘に位置する、料亭「菊乃井本店

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進化を続ける懐石料理 「京都 嵐山吉兆」/京都府京都市 – NIHONMONO おもてなしの心を料理に込めて 「吉兆」の店名は大阪の新町にお店を出した際に町絵師の須磨対水氏がその名を考案したといわれている。浪速・今宮神社の十日戎の日には「き…

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食通も唸る“定番の店”

京都嵐山の麓を流れる桂川。その右岸沿い、松尾橋の近くにある名店が「天ぷら 松」だ。店先には大きく「天ぷら」と書かれた提灯が客人を出迎える。
舌の肥えた京都の食通が「定番の店」と銘打ち、地方から訪れる観光客にもリピーターが大勢いるという人気ぶり。創業時は天ぷら定食店を営んでいたが、現在は会席料理、コース料理がメインなのだという。

食欲を刺激する工夫

創作の幅は和の素材に留まらず、ホワイトソースやハーブを使用することで、食欲を刺激する。夏は氷を削りくぼみにそうめんを盛り付ける。天ぷらは季節に合わせて甘鯛やわかさぎ、桜えびとアスパラのかき揚げ。野菜の味がよく引き出された、ほのかに甘いこくのあるお味。梅雨の水を飲んだ鱧が美味しいとされ夏の風物詩となっている鱧（はも）の料理も、一工夫が光る逸品。
素材の良さ、料理の意外性が美味しさのインパクトを強め、細かな技が、常連客の心を捉えているのだ。お昼のコースは5000円から。京都嵐山近辺を散策する際には、大きな提灯を目印に立ち寄ってみてはいかがだろう。

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進化を続ける懐石料理 「京都 嵐山吉兆」/京都府京都市 – NIHONMONO おもてなしの心を料理に込めて 「吉兆」の店名は大阪の新町にお店を出した際に町絵師の須磨対水氏がその名を考案したといわれている。浪速・今宮神社の十日戎の日には「き…

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京都の四季を味わう料亭 「菊乃井本店」／京都府京都市 – NIHONMONO 名水の名を受け継ぐ料亭「菊乃井本店」 京都東山の麓、祇園からも程近い少し奥まった丘に位置する、料亭「菊乃井本店

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おもてなしの心を懐石料理に込めて

「吉兆」の店名は大阪の新町にお店を出した際に町絵師の須磨対水氏がその名を考案したといわれている。浪速・今宮神社の十日戎（とおかえびす）の日には「きっちょう、きっちょう」と売り子がかけごえを掛ける。笹に鯛、小判、米俵などの飾り付けをした「吉兆笹」は商売繁盛に御利益があるとされ、これを求める人々で賑わっていた。その掛け声が名の由来なのだ。
「京都吉兆」を率いる「嵐山吉兆」は、懐石料理の真髄を守り発展させてきた。懐石料理には、決まった流れがあり、茶会の文化や考え方を受けて体系化されている。しかし、時代の流れのなかで、食事をする方への「もてなしの形」も変化を遂げている。

世界に広がる京都の懐石料理

ミシュランガイド 京都・大阪 2021で3つ星評価を受ける実力

懐石料理の見所のひとつである、「八寸」に盛られる料理も、海と山の幸を2品、3品と、バランスよく配置する伝統の形に留まらず、お酒にあった珍味と甘い口当たりのお料理を数点添える。さらに、季節の遊びを取り入れ、縁起の良い盛り付けた「八寸」の一皿の中に、五感で感じるメッセージを込めている。その料理への探究心と創造性は海外の料理人からも修行の依頼が来るほどだという。
2008年に行われた北海道洞爺湖サミットでは、宿泊施設である「ザ・ウィンザーホテル洞爺」内にある、姉妹店「あらし山 吉兆」で晩餐会が執り行われた。世界の要人をもてなし、日本文化を広める表舞台。日本を代表する「醍醐味」が、「京都 嵐山吉兆」にあるのではないだろうか。

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京都の四季を味わう料亭 「菊乃井本店」／京都府京都市 – NIHONMONO 名水の名を受け継ぐ料亭「菊乃井本店」 京都東山の麓、祇園からも程近い少し奥まった丘に位置する、料亭「菊乃井本店

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嵐山の季節を感じる和食の名店「天ぷら 松」／京都府京都市 – NIHONMONO 食通も唸る“定番の店” 京都嵐山の麓を流れる桂川。その右岸沿い、松尾橋の近くにある名店が「天ぷら 松」だ。店先

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名水の名を受け継ぐ料亭「菊乃井本店」

京都東山の麓、祇園からも程近い少し奥まった丘に位置する、料亭「菊乃井本店」。「菊乃井」の名は、ご主人である 村田吉弘氏の祖先が北政所の茶坊主（接客や給仕を行う）として仕えていた時代に、茶の湯に用いる為に大事にお守りしていた「菊水の井」という井戸の名がその由来とされている。
臨済宗高台寺に隣接し、ゆったりとした敷地と和風建築の佇まいは、凛として優雅な空間。店先の石畳は打ち水され、到着した瞬間から「もてなしの美学」が遺憾なく発揮される。

懐石料理は、料理を引き立てる細部にまでこだわった器の演出と、四季の移ろいを表現する味が折り重なる逸品。もてなしの心が込められた料理は、見た目にも華やかだ。「侘び寂び」という美意識があるが、「菊乃井」の場合は「きれい寂び」を心情とし、「美味しさと美しさ」を追求していることが表れている。

会の趣向にあわせて食事を楽しみ、店内の設えや、生けられた花草を楽しむ。「菊乃井」で使用している地下水は、「菊水の井」に沸いていた水と同質だという。北政所が大切にした名水の流れは、料亭「菊乃井」の味に変化し受け継がれている。

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昔話を読み、情緒と寛ぎのひとときを

琵琶湖西岸、近江の地域に伝わる昔話をテーマにして独自の空間を作り出しているのが「里湯昔話 雄山荘」だ。近江国の歴史は古く、古事記には「近つ淡海国」「淡海国」「近淡海国」とも記録がある。人の歴史が深ければ、色濃く残る「昔話」の数々。
お宿のロビーには龍や武士を模した絵が飾られ、館内の通路には昔話が描かれた場所があり、ついついゆっくり散策したくなる。
寛ぎのスペースである「近江昔話らいぶらり」は滋賀県の昔話や歴史、文化の書籍が集められており、アニメーションの上映も行っているのだとか。囲炉裏を前にして、昔話を読む。日常ではできない、旅ならではの体験だろう。

雄琴温泉の伝説

温泉大浴場は男湯「弁慶の引摺り鐘」、女湯「天女の舞」。泉質はアルカリ性単純泉、神経痛や疲労回復に効果がある。実は、源泉である「雄琴温泉」にも昔話がある。昔、八つの頭を持つ大蛇が住んでいる谷があり、その近くに念仏池という池があった。この池は病気に効くとされ、人々は念仏を唱えながら賽銭を投げ入れていた。そして、この念仏池こそ、「雄琴温泉」の由来だと言われている。

雄山荘の食事へのこだわり

地元へのこだわりはお食事の生産者にも及ぶ。契約農家から届く地元のお野菜とお米を使ったお料理はお宿の自慢でもあるという。
「里湯昔話 雄山荘」は近江の文化に触れ、生きた「味」を食すことができるお宿だ。

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春夏秋冬を味わう料理旅館「比良山荘」／滋賀県大津市 – NIHONMONO 比良山荘は茶釜の道を進む 隠れ里の風情を残す葛川にある料理旅館「比良山荘」。その名前をインターネットで検索をす

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琵琶湖を望む私の別邸「ロテル・デュ・ラク」／滋賀県長浜市 – NIHONMONO 広大な敷地を有する快適なリゾート 滋賀県の総面積6分の1を占める琵琶湖を前に、4万坪という壮大な敷地の中に佇む

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