日本に伝わる魚醤（ぎょしょう）

魚を原料にした調味料は東南アジア一帯で多く見られる。例えばタイのナンプラーもそう。ほかにベトナムのヌクマムなど、魚醤は多くの国で使用されていた。ちなみに古代ローマにもガルムという魚醤があったとされている。日本もその例外ではなく、古くは”醤（ひしお）”とよばれ、平安の延喜式にも記述が見られる。また、平城京、平安京などの市でも売られていたといわれている。魚醤はアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚な旨味がある。
しょっつるはその魚醤のひとつ。正確にはわからないが、しょっつるの起源は江戸時代初期といわれている。大門助右衛門という人が自家用として作ったものが始まりとされる。正式に商品として販売したのは1895年のこと。佐藤佐七商店というところが販売したのが最初だ。当時は醤油が高級品で、毎日の食事に使えるものではなかったようで、煮物や汁物などの調味料として使用されていたといわれる。それゆえに、身近で手放せないものとなったのだ。

秋田名産の「しょっつる」を残したい

今回取材にうかがった諸井醸造は、もともと味噌、醤油の醸造をしていた蔵。現在でも味噌、醤油の醸造もしているが、秋田名産のしょっつるが秋田から消えかかっていた現実を見て、しょっつる造りを20年ほど前から始めたのだという。
まずひとつ、しょっつるを造る人がいなくなってきた。そしてふたつ目、しょっつるは本来、秋田の県魚であるハタハタで作るものが多かった。しかし、現在ではほかの魚でも作ることが多くなった。このふたつが、諸井さんの気に止まった。これはとりもなおさず秋田の”文化”として、ハタハタのしょっつるを残したいという思いだった。

鍋だけじゃないしょっつるの食

「しょっつるといえば鍋ですよね」と中田が言う。たしかにしょっつるというと鍋とすぐに想像してしまう。「たしかに鍋が多いんですよね」と諸井さんは話す。「でも」と言う。
「例えばイタリアにはアンチョビがありますよね。同じ魚醤なのに、アンチョビはパスタにも使われる。これはどういうことかと思ったんですね」
それで現在秋田が仕掛けているのがしょっつる焼きそば。ソース味でない。かといって塩味でもない。しょっつる独特の塩味のある焼きそばを作っているそうだ。ほかにおでんつゆなどにも使われるようになったという。しょっつるは熟成の度合いで味がだいぶ変わってくる。さまざまなものを中田も試飲させてもらったが、熟成度合いがませばまろやかになる。その味の差もさまざまな料理へ応用できる。伝統の文化を守り、それをさらに進めていく。諸井醸造の挑戦はこれからも続いていく。

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職人おばちゃんとのひととき

宮城県白石市にある「白石和紙工房」を訪ねると、二人の職人さんが呼吸もぴったりに紙漉きの作業を行っていた。
「こちらで何年くらいお仕事されているんですか？」 と中田が聞くと、「もう40年、漉くのは私だけです。この人は材料作り担当で40年。もう年寄りだから大変なんだけど」 と笑う。こちらでは三人の職人おばちゃんたちがそれぞれの作業を持っているのだという。工房の天井には、大小さまざまな和紙を漉くための桁 （ケタ） が掛けてあり、窓辺には原料の楮が、皮を剥かれた状態で積み上げられていた。

紙を漉く、漉桁 （スケタ） を動かす様子を見ながら、「漉き方はタテヨコ、両方向ですか？」 と中田。
「“紙布”にするときはタテ方向、“紙衣”にするときはタテヨコだね」
漉桁を動かす方向によって繊維がどのように重なるかが決まるため、和紙の用途によって漉き分けるのだ。
紙布（しふ）とは、和紙を細く切り、それを撚って作る糸で織り上げた織物のこと。紙衣（かみこ）は、コンニャク粉から糊をつくり、和紙に2度塗って乾燥させ全体を強くし、柔らかくなるように揉んでから縫製した衣類だ。

土地の風土に合った紙布と紙子

「昔は300軒も和紙を作る家があったんです。うちだけやめそこねて、続けているんです」 そう言って我々を迎えてくれたのは、白石和紙工房を主宰する遠藤まし子さん。
「このあたりは、農家と養蚕が産品でした。養蚕は春夏秋冬、年に4回。それぞれお蚕さんに与える桑の種類が少し違う。同じクワ科の楮にもたくさん種類があるんです」 と、まし子さん。その中で、白石和紙工房で使うのはカジノキという種類。その特徴は、繊維が細く、長く、柔らかいということだという。この特徴があるからこそ、和紙から糸を紡ぎ、柔らかな紙布を織ることができるのだとお話を伺う。
「それから、東北は寒くて綿花が育たなかった。綿はとても高価だから、綿入りの着物を着る代わりに、紙衣を中に着て寒さを凌いだんですね」

夏は汗を吸ってすぐに乾く紙布の着物を涼しく着る。冬は着物の中に紙衣を着て温かくする。白石和紙から作られる衣類は、この地方の気候に適応するための知恵から生まれたものだった。実際に紙衣や紙布を拝見させていただくと、その手触りの良さに驚き、美しさに目を奪われる。「私たちが作るものは、材料も作り方もすべてこの土地のものなんです」 そう、まし子さんは語る。その土地の風土でしかできないもの、その土地に必要な文化があるのだ。

白石和紙という文化

白石和紙の起源ははっきりとはわかっていないが、平安時代には 「陸奥紙」 として東北地方で和紙が作られていたとされ、古くからその技術が続いていたと考えられている。江戸時代には伊達藩が白石和紙を殖産奨励したことから和紙作りが盛んになった。
実は、伊達藩の特産品として有名だった白石和紙も明治時代に一度廃れた時期があった。この時、まし子さんの夫である遠藤忠雄氏が伝統技術を復活させ白石和紙の復興に携わったのだ。白石和紙の紙質は、強度と耐久性に優れたものとして知られるようになり、宮内庁の重要記録用紙に指定され、現在も文化財の修理に使用されている。
そして1973年からは、東大寺で行われる 「修二会 （お水取り）」 に参加する僧侶が着る紙衣の装束を作るための和紙を納めているという。現在は数多く作ることができないという白石和紙。しかし、その1枚1枚が大切に作り続けられている。工房の漉き船の柱には、こんな言葉が掲げてあった。
「良き紙は静ならずばすけぬもの　息ととのえて漉桁に向かふ」

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京都の料亭のひとつ「京都南禅寺畔 瓢亭」

「懐石」の由来には諸説あるが、禅宗の僧が寒さを和らげる為に懐に温めた石（温石：おんじゃく）を入れたことがその原型ともいわれており、「懐に少し入れておく」意から茶会の際に振舞われる料理を「懐石料理」と呼ばれている。語彙の近い「会席料理」は、お酒を楽しむための料理という区別がつけられているのだ。
京都の街中には、京文化を象徴する名所がいくつもあるが、「京南禅寺畔 瓢亭（ひょうてい）」もその名所のひとつ。約450年前に、旅人が脚を休めるお茶屋として創業したという、南禅寺の参道に面する店先には、今もその風貌を残しており、腰掛けにわらじ、笠、水がめ等が置かれている。

京都の魅力溢れるおもてなし

懐石料理の伝統を受け継ぐ瓢亭本館のお茶室は全て離れ座敷になっており、どこからともなく聞こえる水のせせらぎとお庭の緑が美しい、奥ゆかしい光の演出を感じながらお料理を頂くことができる。一番古いお茶室は400年も昔に建てられた「くずや」。そのひとときは、作法や雰囲気、お料理の全てが伝統文化を体験すること。
別館では、もう少し気軽にお食事ができるように、お茶室ではなくお座敷やテーブル席が設けられており、松華堂弁当や名物の“朝がゆ”を頂くことができる。創業以来、訪れる客人に振舞われてきた“瓢亭玉子”は、一子相伝の逸品。もてなしの気持ちと共に、食事に小さな花が咲く。さらに、契約農家から仕入るこだわりの京野菜の加茂なす、聖護院かぶら、田中唐辛子といった食材が料理に奥行きを作る。
「できたての味をそのままに出すおもてなし。決して華美に走ることなく、それでいて品格のある料理をお出しするよう日々努めております。」瓢亭のホームページにはこういった言葉が記されている。独自の空間とお料理によって完成する感動は、体験してみなければわからないもの。「京南禅寺畔 瓢亭」の魅力は、いつの時代も人々の心を引きつけて止まないのだ。

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進化を続ける懐石料理 「京都 嵐山吉兆」/京都府京都市 – NIHONMONO おもてなしの心を料理に込めて 「吉兆」の店名は大阪の新町にお店を出した際に町絵師の須磨対水氏がその名を考案したといわれている。浪速・今宮神社の十日戎の日には「き…

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