水以外を与えてはいけない山葵栽培

「山葵は水が最も重要なんです。澄んだ水でないと、山葵そのものも、にごった味になってしまう。」
そう教えてくれたのは、代々山葵栽培を続ける杉山農園の杉山昌弘さん。山葵田で収穫のお手伝いをしながら伺った話だ。

「ほかの野菜は、土に肥料を混ぜ込んで栄養をやるんでしょうけど、山葵は逆に何も与えてはいけない。
こうやって収穫するときも、泥など何も残さないようにしなくちゃいけないんです。」
杉山さんに教わりながら、中田も水の流れる山葵田から丁寧に山葵を抜いてみる。
顔の大きさほどあるのではないかというほどの成長ぶり。「こんなに大きくなるんですか！」と中田。

銀座の名だたる鮨店に卸している杉山さんの山葵

「そう、山葵の種類は、実は数十種類もあるんです。大きくなるもの、それほど大きくならないものがありますが、どれも1年から1年半くらい育てたものを収穫します。若い山葵は辛味があっても風味が足りない、育てすぎると、すりおろしたときの緑色の美しさが悪くなります。」
杉山さんの山葵は、辛味だけでなく風味がいいと評判が高く、地元の品評会で何度も優秀賞を受賞しており、銀座の名だたる寿司屋などにも出荷している。

山葵は根に近い部分は風味が強く、葉に近い部分は香りが良い。一つの山葵でも、すりおろす部分によって味が異なるので、料理人はその味を使い分けるのだと話してくださった。

収穫のあとで、奥さま特製の「わさびご飯」をいただいた。かつおぶしのかかった温かいご飯に、おろしたてのわさびを少し乗せて食べるというシンプルな食べ方だ。
「ツンとしない。香りもあるし！」と中田が驚くと、杉山さんがこういった。
「本当はわさびって、辛味を追求するものじゃないんですよ。風味がちゃんとあるのがわざびなんです。もしかしたら、わさびのおいしさが一番わかるのがこの食べ方かもしれない。」

そんな杉山農園のもう一つの人気商品は、「わさび漬け」だ。すりおろすした山葵ではなく、高く伸びる茎の部分を使っている。
地元藤枝の喜久酔大吟醸の酒かすを使用し、酒かすの甘みとわさびの風味豊かな辛みがうまく融合した逸品。お酒のおつまみにしても、ご飯のお供にも相性がよく、多くのリピーターから支持を受けている。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

門外不出の山葵 「山葵生産者 浅田正孝」／静岡県伊豆市 – NIHONMONO 静岡県でしか生産が許されていなかったワサビ 寿司、刺身、そば等々、日本料理に欠かせない山葵（わさび）は、日本人

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静岡県でしか生産が許されていなかったワサビ

寿司、刺身、そば等々、日本料理に欠かせない山葵（わさび）は、日本人にとって、大切な味のひとつ。学名も「Wasabia japonica」といい、正真正銘、日本を原産地とする植物だ。

奈良時代の文献にもその名が見られ、当時は薬用として使われていたらしい。けれど栽培化されたのは意外と遅く、江戸時代に入ってから。その栽培を一手に担っていたのが静岡なのである。

じつは、山葵は長い間、静岡以外での栽培が禁じられてきた。その理由は、徳川家康が静岡市葵区の有東木（うとぎ）から献上された山葵の風味を気に入り、有東木の山葵を門外不出の御法度品としたから。

つまり、山葵は有東木だけでしか栽培できなかったのだが、それから100年ほど経ったころ、静岡は伊豆の天城湯ヶ島（あまぎゆがしま）でも栽培が許可され、全国屈指の山葵産地となった。こんな経緯から、山葵は静岡の誇る特産物になったわけである。

天城湯ヶ島の水が作り出す浅田さんの山葵

この日お話を伺ったのは、天城湯ヶ島に80年前に作られた山葵田を守り続け、山葵を生産している浅田正孝さん。
浅田さんの山葵田では、山奥から引いてきた湧き水を流し込み、年間を通してきれいで水温の安定した状態のもと山葵を育てているという。この土地での山葵の生産方法や、山葵の見分け方についてもお話を伺った。

もともと門外不出の静岡の山葵。生産者である浅田さんのオススメする食べ方はないのだろうか？
「こちらで特別な食べ方ってありますか？」と聞いてみる。

「特別ってわけでもないんですけど……。」と浅田さんが出してくださったのは、「山葵味噌」。
わさびをフードプロセッサにかけて味噌と混ぜあわせたシンプルなものだ。「味噌の甘みとわさびの辛みが絶妙！」なんと、中田も大絶賛の逸品だった。
天城湯ヶ島のきれいな水が作り出す山葵。またひとつ、日本伝統の美味しさに出会った。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

風味豊かなわさびの味 「杉山農園 杉山昌弘」／静岡県静岡市 – NIHONMONO 水以外を与えてはいけない山葵栽培 「山葵は水が最も重要なんです。澄んだ水でないと、山葵そのものも、にごった味に

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