1806年創業の「𠮷田酒造」は、福井県𠮷田郡永平寺町（えいへいじちょう）にある酒蔵。永平寺町の高品質な酒米と豊かな水、そして、この土地の人々の営みと風土も含めて“テロワール”と表現し醸す酒は、老舗酒蔵にとって新たな世界の扉を開く。

先代が米作りで活路を開く

銘酒「白龍」を醸してきた𠮷田酒造は、雄大な九頭竜川のすぐそばにある。酒造りや米作りに適した良質な水が豊富な地域で、同じ永平寺町には「黒龍」の黒龍酒造や「越前岬」の田辺酒造など、全国的な知名度を誇る酒蔵が集中する。そんな激戦区で、𠮷田酒造の杜氏を務める𠮷田真子さん。2017年、25歳の若さで杜氏に就任し、当時、全国最年少女性杜氏として大きな注目を集めた。

現在は母である由香里さんと姉の祥子さん、その夫の大貴さんと力を合わせて酒蔵を営んでいる。

全量永平寺町産の米で純米酒を醸す

𠮷田酒造では真子さんが杜氏になった2017年から全量純米酒蔵となった。使う酒米は山田錦、五百万石、ハナエチゼンで、2018年からは、原材料米のすべてを永平寺町産で賄っている。
真子さんが目指すのは、永平寺町産の酒米の特徴を生かしつつ、この土地の水のようにピュアで透明感のある「食中酒として盃がすすむ酒」だ。

新しい酒蔵で海外向けの酒を

そして2023年、𠮷田酒造は新しい酒蔵を建て、純米や吟醸といった特定名称酒に頼らない海外向けの新しい酒造りを始める。家族経営の小さな蔵が世界に挑む原動力は、真子さんの父で、8年前に亡くなった6代目蔵元の智彦さんが家族に遺した酒造りへの情熱に他ならない。

等級制度の酒造りからの脱却

智彦さんが𠮷田酒造を継いだ1980年代、造っていた酒は一級酒や二級酒がメインだった。一級酒、二級酒というのは、かつて存在した日本酒の等級制度における呼称で、1992年に廃止され、純米や吟醸といった「特定名称酒」制度に変わった。
智彦さんはかつて酒造りの修行を行っていた滝野川醸造試験場での会合で、全国から集めた日本酒を飲む機会があった。会合の参加者が好んで飲み、真っ先に空になったのは、山田錦を磨き上げた大吟醸。その光景を目の当たりにし、一級酒や二級酒に依存していたのでは未来はないと感じた智彦さんは、山田錦を使って酒を造ろうと考えた。

米を買えないなら、自分で作る

1990年、智彦さんは山田錦を酒造組合から購入しようとしたものの、実績がないことを理由に断られてしまう。悩んでいたとき、知人から自分で山田錦を作ったらどうかと提案されて、なるほどな、と思った。当時、𠮷田家は食用のコシヒカリを生産する田んぼをいくつも所有しており、智彦さんは早速、その一部で当時、栽培北限と言われた福井での山田錦栽培に着手した。

酒造りは、土作りから

コシヒカリを作ってきた田んぼでは化学肥料を使っていたが、山田錦の栽培には、それを一切使わず農薬も極力使わないようにした。そのため、1年目に収穫できたのは田んぼ1反あたりわずか3俵。一般的な食用米が1反で8〜10俵ほど収穫できるというから、出来高は通常の3分の1程度。しかし、まずは無事に酒米が収穫できたことで良しとし、試験的に酒造りに臨んだ。はじめて自分で収穫した米から酒を造ることができる喜びは大きく、せっかく米作りから酒造りまでを、一貫してできるようになったのだから、特別純米酒、純米吟醸酒を造ることに。できた酒は、感慨深く、今後自社が進むべき道を標してくれているようだった。
そして、山田錦の栽培に取り組み始めてから3年後、ようやく一定の量と安定した品質の山田錦が収穫できるようになった。

量ではなく質を追求

智彦さんは、米作りと並行して「白龍」ブランドの強化に努め、商品ラインアップを増やしていった。2006年には蔵の創業当時の記録に残る「旭泉（あさいずみ）」という幻の酒を復活させ、創業200年の記念酒として「白龍 純米懐古酒 旭泉」を発売。山田錦を精米歩合85％の低精白に磨き、大昔に飲まれていたであろう米の旨味をしっかりと感じる味わいを再現した。また、大粒の山田錦を磨き上げた純米大吟醸などの高級酒造りにも取り組んだ。蔵の経営そのものは非常に厳しい状況が続いてはいたが、未来への方向性が少しずつ見えてきていた。

先代の意志を継いだ家族の挑戦

それから、しばらく経った2014年6月、大学卒業を目前に控えていた真子さんの元へ由香里さんから連絡が届く。「智彦さんの体調がすぐれず、人手が足りない。大学を卒業したら実家に戻り、酒造りを手伝ってくれないか？」という相談だった。そこで真子さんは2015年春、大学を卒業した後、すぐ蔵に入り酒造りを手伝い始める。しかし、その年の暮れ、智彦さんは54歳の若さでこの世を去る。さらに翌年、伝手を頼んでいたベテランの南部杜氏が腰を痛め、高齢を理由に地元に帰ってしまうという事態に。こうした困難が重なり、蔵は未曽有の危機に陥った。

母と娘で危機を乗り切る

杜氏不在のまま、𠮷田酒造は2016年の酒造りをはじめた。多少の知識はあるものの、経験値はほとんどないに等しい状態の真子さん。県の機関である「食品加工研究所」に醪（もろみ）の経過を毎日送り、蔵に来てもらってアドバイスを受けながら、その年はなんとか乗り切ったが、これからの酒造りをどうするかは大きな課題として頭の中をぐるぐる巡っていた。智彦さんの死後、7代目を継いだ由香里さんは、真子さんに「あなたはこの2年間、酒造りを手伝い、蔵の方針をよく理解している。杜氏をやって欲しい」と持ちかけた。しかし、全国新酒鑑評会の開催をはじめ、酒類の分析や鑑定、製造業者に対する講習などを行う「酒類総合研究所」で約1カ月半の研修を受けたものの、まだまだ酒造りに精通していると胸を張って言える状態でなかった真子さんにとって、それは大きな不安となり、「私には無理だ。蔵を辞めよう」とまで思い詰めたという。そんな時、父と付き合いが深かった地酒協同組合の事務局から、北海道の「上川大雪酒造」で夏場の試験醸造に参加しないかとの打診があり、母の強い後押しもあり、真子さんは単身、北海道に向かった。

家族が一丸となった𠮷田酒造

2017年、「上川大雪酒造」の杜氏･川端慎治さんのもとで酒造りを一から学ぶうち、真子さんの心境に変化が起こる。それまでは「ただひたすら酒を完成させる」ことだけを考えていたが、経験豊富な川端さんの教えで酒造りの面白さや奥深さが少しずつ理解できるようになり、「自分が心からおいしいと思える酒を造りたい」という気持ちが湧いてきた。
研修を終えた真子さんは、正式に杜氏になることを決意。翌2018年には東京のIT企業に勤めていた姉の祥子さんが大貴さんと結婚し、夫婦で𠮷田酒造の力になりたいと入社した。祥子さんはIT企業で培った知識と経験を生かして蔵の近代化に取り組み、大貴さんは酒米作りの責任者に就任。亡き父が礎を築いた高品質な酒造りをさらに磨き上げるための体制が整った。

香港の企業と合弁会社を設立

父亡きあと、𠮷田酒造は父が遺してくれた山田錦の圃場拡大と酒質の更なる向上のために醸造設備の改善を進める。真子さんも年を重ねるごとに醸造技術を進化させ、長年目指してきた雑味がなくクリアでありながら米の旨味をしっかりと感じるな味わいに着実に近づく。2021年度の全国新酒発表会では「白龍」の純米大吟醸が金賞を受賞するなど、2021、2022年度の全国新酒発表会で「白龍 純米大吟醸」が2年連続で金賞を受賞するなど、近年その評価は定着しつつある。
そして2022年6月、𠮷田酒造は大きな挑戦に乗り出した。日本酒の世界展開を考えていた香港の上場企業「シンフォニー社」との共同出資により、海外向けに日本酒を醸造する新会社「シンフォニー𠮷田酒造株式会社」を設立。香港、シンガポールなどアジア圏を中心に、品質管理の徹底を図り、日本酒の価値を高めて、グローバル市場の開拓を目指す。
また、2023年には築100年ほどの古民家を改修した「吉峯梅庵（きっぽうばいあん）」が完成。この施設では、永平寺町産の酒米の魅力を知ってもらうワークショップや杉玉作り体験などのエクスペリエンスを通して、この地に根ざし日本酒を醸してきた酒蔵だからこそ知りうる、永平寺町の文化や風土の魅力を発信していく。

永平寺ブランドを世界へ

こうして、𠮷田酒造は世界に向けて「永平寺テロワール」の素晴らしさを掲げはじめた。テロワールを表現する海外向けの酒には、あえて特定名称は付けず、自らと契約栽培農家が育む山田錦を中心とした酒米のもつポテンシャルを最大限に生かす酒質で勝負する予定だという。実現のためには、今まで以上に高品質な酒米の増産が必要になるが、原料米生産を担当する大貴さんが開催する山田錦生育の勉強会などを通して、つながりを深めてきた永平寺町の農家が𠮷田酒造グループの酒米づくりに参画してくれることで、その課題はクリアできる見通しだ。
「永平寺テロワールを表現した酒が海外でどう受け入れられるのか、そこには不安もあるが、期待の方が勝る」と真子さん。海外に向けた挑戦は、今まさにはじまったばかりだが、今後、𠮷田酒造グループが醸す日本酒が海外で評価されることで、永平寺町の認知も高まっていくとも考えられる。例えば有名なワイナリーのあるフランスの小さな町のように、それをきっかけに永平寺町へ足を運ぶ人が増えることも大いにありえるだろう。自分たちの起こしたアクションが、世界中から人を呼ぶ一助になる。そんな未来を目指し、𠮷田酒造の飽くなき挑戦は続く。

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愛知県西尾市･幡豆（はず）で1903年に創業された山﨑合資会社は、日本酒「尊皇」で知られる老舗蔵元だ。創業以来、幡豆の自然に抱かれながら「地酒は風土が育てる」という信念のもと、酒造りに励んでいる。愛知県奥三河地域で開発された酒米にこだわって造られる酒には、時代に左右されない価値がある。

「尊皇」は大海原を臨む小さな村で生まれた

愛知県西尾市･幡豆地域。南に三河湾を臨む自然豊かなこの地で、山﨑合資会社は1903年に創業した。創業当初から「ほかにはない酒造りを」と理念を掲げ、1920年に「尊皇」を発売。100年以上経った今も、蔵を代表する銘柄として親しまれている。

現在は尊皇のほかに「奥」や「幻々」、「年魚市」など、10種類以上の銘柄を生産。純米大吟醸酒から普通酒までを取りそろえている銘柄もあり、取り扱っている全ての商品を合わせると50種類以上にのぼるという。

愛知県のこってりした味付けに最適な酒

地元･愛知県産の酒米にこだわり、蔵の北に位置する三ヶ根山麓から汲み上げた地下水を使用。「お酒は風土からの贈りもの」だという考えは、創業時から変わらない。江戸時代から日本酒の生産が盛んだった愛知県では、酒粕を二次加工した三河みりんなどの発酵調味料の生産も同時に活発に。そんな背景もあり、三河みりんを使って甘く仕上げた鰻の蒲焼きをはじめ、同県発祥で、旨みや香りが濃厚な赤味噌を使った「どて煮」や「味噌カツ」など、愛知県では味付けが濃いと言われる独自の郷土食が発展していった。その“濃い味”には、山﨑合資会社が造るガツンとした味わいの日本酒が一番合うと、専務の山﨑裕正さんは胸を張る。

奥三河地方で生まれた、酒のための米「夢山水」

尊皇や奥などの主力商品は、すべて愛知県産の酒造米から造られる。その中でも最も品質が高いと言われている「夢山水」は、奥三河地方の地元農家と酒造メーカーの強い希望によって愛知県農業総合試験場の山間農業研究所が育成･開発した山間部向けの米だ。酒造好適米である「山田錦」を母本（ぼほん）に、「チヨニシキ」の姉妹系統である「中部44号」を父本（ふほん）にして、改良を重ねて1998年に誕生した。
2014年には平坦部向けの酒造米「夢吟香」も誕生。この品種は心白がコンパクトで、高度精米が可能というメリットがある。2019年には愛知県産の山田錦も登場し、地元にこだわった酒造米にも選択肢が増えてきた。

日本酒の“奥”を深めた新たな銘柄【奥】

夢山水を100％使って作られるのが、主力銘柄のひとつである奥だ。夢山水をいち早く取り入れたものの、商品化には苦戦。試験醸造を4年繰り返し、ようやく開発された。開発コンセプトは「とにかく香りが高くて、濃いお酒を造る」。その言葉の通り、奥のアルコール度数はどれも18度以上と、日本酒にしてはアルコール度数が高いものばかりだ。山崎さんは「奥は18度以下では成り立たない」と言葉に力を込める。

山﨑合資会社では自家製米で夢山水の精米歩合を22％まで磨き上げ、雑味のない仕上がりを実現。度数も香りも高いのに、雑味がない。開発した先代社長の「日本酒の“奥”が深まった」という強い思いを込め、奥と名付けられたそうだ。

蔵の特徴は含みでわかる、蔵の技術は後味でわかる

山崎さんは「酒を口に含んだときの“含み”がその蔵の特徴だと思うんです。僕は、後味に蔵の技術が出ると思っています」と話す。山崎さんたちの目指す「後味」は雑味のないクリアな味。そのために、温度や湿度の管理は特に徹底している。1993年に冷房、冷蔵完備の蔵を新築。現在では蔵内の全商品を低温貯蔵できるようになった。
また、精米後の米や出来立ての麹を乾燥させる「枯らし」に注力。大きな窓から入る、幡豆の風の力を借りながら、時間をかけて雑味を消していく。この作業を経て造られた酒を初めて口にした山崎さんは、「こんなに違うものなのか」と驚いたそうだ。

「時代に逆行」と言われても…貫きたい矜持

2020年以降、低アルコールで、華やかな香りの日本酒を造る酒造が増えているが、山﨑合資会社は生原酒の取り扱いが多いこともあり、いずれの商品もアルコール度数が高めだ。奥は基本のアルコール度数が18度、尊皇も17度前後。山崎さんは「時代は低アルコールかもしれないですが」と前置きし、「こういった一部の濃いお酒は旨みも強いし、これが好きなコアなファンの方々も必ずいると思う。そういった方のためにも守っていきたい」と胸を張る。

多様化するアルコール業界で次の一手を考える

山崎さんは「世の中にはありとあらゆる酒質があると思うんです。ここから『次の一手』を考えたときに、何を作るかがなかなか思い浮かばない」と正直な胸の内も吐露する。そのために新商品の研究･開発には余念がない。

2013年には、完全ノンアルコール甘酒の「一糀。」を発売。麹造りから瓶詰めまで、これまで長い間培ってきた酒造りの技術をふんだんに注ぎ込んだ。もちろん、米は愛知県産で精米歩合は60％。砂糖不使用ながら、米の甘みをしっかり感じることができる。西尾市の特産品･抹茶や古代米を使用した味も用意されていて、老舗蔵元のまた違った一面を味わえる。

「地酒は風土が育てる」

蔵で作られた酒の７割は愛知県内で消費され、そのほかは全国の特約店などで販売される。これからは販路の拡大や、ブランドの認知工場に力を入れていくという。「うちの蔵は地元の米を地元で醸しているということをもっと発信していきたい。そのことが愛知の食文化を発信することにつながるのかな」と山崎さん。

「地酒は風土が育てているもので、暮らしている人間もこの風土のものを食べている。この蔵の周囲の環境と、抜群に合うお酒を開発していきたい」。創業当時から続く「すべてのものがそうであるように、お酒もまた風土の産物」という理念は120年経っても変わらず、これからも受け継がれ続ける。

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およそ330年にわたり、平戸の地で酒を造り続けてきた老舗の酒蔵、福田酒造。平戸の風光明媚な風景が浮かぶような味わいの中に、古き伝統と新しさが光る酒の追究を続けるのは、若き兄弟の福田竜也さんと信治さんだ。この地でしか造ることのできない唯一無二の酒造りに迫った。  

日本最西端の酒蔵

九州本土の最西端に位置する長崎県平戸市。平戸瀬戸を隔てて南北に細長く伸びる平戸島と、その周辺に点在する大小約40の島々から構成された海のまちだ。長崎県で最初にキリスト教が布教された場所でもあり、1600年代には日本唯一のオランダ貿易港として賑わうなど、その歴史もまた奥深い。  

この平戸の地で330年ものあいだ酒を造り続けてきたのが、福田酒造だ。1688年、平戸藩の御用酒屋として初代・福田長治兵衛門が創業。現在は14代目の福田詮（あきら）さんが当主を務め、彼の長男・竜也さんと次男・信治さん兄弟が酒造りの現場を担う。平戸産の原料にこだわり造られる酒は、国内外はもとより海外でも評価が高く、代表銘柄の「福田」シリーズは、2018年にはフランスで開催されている日本酒の品評会「Kura Master」純米酒部門でプラチナ賞を受賞。同銘柄の純米吟醸は純米大吟醸酒・純米吟醸部門で金賞を受賞し、その後も3年連続で金賞に輝くなど、その知名度を着実に高めている。

そのほか、大吟醸「福鶴」や「長崎美人」をはじめ、長崎県産のじゃが芋を使った焼酎「じゃがたらお春」、南蛮伝来の秘法を受け継ぎ製造された長期熟成焼酎「かぴたん」、本みりんなども手掛けているほか、もともと廃棄物だった焼酎粕を貴重な資源に、有機肥料の開発も行っている。  

原料はすべて平戸産

日本酒の原料となる米には、酒造りに適した酒米として知られる山田錦をメインに、地元・平戸産のものを使用。契約農家と二人三脚で地元の休耕棚田を復活させ、福田兄弟自らが栽培したものだ。10年前からは自社の田んぼも開墾。除草剤を極力使わず、水田の泥を人力や機械でかき混ぜることで雑草を減らすなど、手間を惜しまない。

「民家がほとんどない棚田上流では生活排水もなく、山からの清らかな水で育つ米は味も違います。手の届く範囲で育てることで、気候や環境の変化も敏感に感じますし、その感覚は酒づくりにも活かされます」と兄の竜也さんは話す。  

今年からは、1970年代に九州地方で盛んに使われてきた「レイホウ」と呼ばれる酒米にも再び着手した。「山田錦は香りもいいし、スッキリした味わいで、色々な意味で優等生。レイホウは温暖な地域でも栽培しやすく平戸の風土にも適しているので、改めて挑戦中です。香りは穏やかであっさりした口当たりと言われていますが、どんな味わいを見せてくれるのか今から楽しみです」と意欲的だ。  

仕込み水には、世界遺産「長崎と天草地方の潜伏キリシタン関連遺産」の構成資産に含まれている平戸市の最高峰、原生林豊かな安満岳（やすまんだけ）の湧水を使用。ミネラル分の少なく、清らかで軟らかい水でじっくりと発酵させることで、雑味のないまろやかな日本酒が生まれる。

温暖な地域かつ古い蔵だけに温度管理が難しい側面もあるというが、仕込み時期の急激な温度変化に耐えられるよう、数年前には琺瑯製の仕込みタンクの一部をサーマルタンク（冷却装置付タンク）に入れ替えた。「タンク単位で温度をコントロールできるので、外気に影響されずに醪管理ができて仕込みやすさは抜群」と竜也さん。  

酒を通して、平戸の風土を味わう

こうして醸されるのが、福田酒造を代表する銘酒「福鶴」や「長崎美人」。自家栽培の山田錦を原料に低温でじっくり発酵させた大吟醸酒「福鶴」はやや甘口で、口に含むとフルーティな味わいが広がり女性にも人気の酒だ。

また国内のみならず、海外の日本酒品評会で数々の賞を受賞した「福田」シリーズも、福田酒造の新たな人気商品だ。「やわらかい香りと山田錦のやさしい味わいが調和する『福田』は、あと味もすっきりしていて料理の邪魔をせずに飲みやすいですよ」と竜也さん。海鮮物が豊富な平戸ならではの食中酒としても注目されている。  

長崎ならではの「じゃがいも焼酎」

日本酒以外に、焼酎も手がける福田酒造。特に全国でも珍しいじゃがいも焼酎「じゃがたらお春」は、地元でも親しまれている人気の銘柄だ。じゃがいもの産地といえば北海道が思い浮かぶが、長崎は、実は北海道に次ぐ生産量を誇るじゃがいもの産地。新鮮な馬鈴薯と麦、米麹を原料に、長年培ってきた技術で丁寧に蒸留された焼酎は、カリウムが豊富な上、加熱しても壊れにくいビタミンCが多く含まれていることから、健康志向の人たちにも親しまれている。ちなみに「じゃがたら」とは、現在のジャカルタのこと。このジャカルタから運び込まれた芋「ジャカルタ芋」が、「じゃがいも」になったと言われている。

「じゃがいもの歴史に、かつてキリシタン禁止令によってジャカルタの地に追放された『お春さん』という長崎の女性を偲ぶ思いも込めて命名しました」と、福田兄弟。クセがないながらも微かに漂うじゃがいもの風味とともに、西洋文明の息吹に触れてきた平戸の歴史に想いをめぐらせて味わいたい酒だ。  

10年貯蔵の秘酒「かぴたん」

麦焼酎「かぴたん」も、一風変わった焼酎だ。昔ながらの常圧蒸溜で麦の風味を引き出した後に樫樽に詰め、創業当時に建てられた蔵で5〜10年の歳月をかけてじっくりと熟成。琥珀色に円熟した「かぴたん」は、口に含むと樫樽特有のスパイシーな香りの中に、まろやかな旨味と麦本来のコクが広がる秘酒だ。「ウイスキーのようにロックや水割りで飲むのもおすすめですが、クセが少なくすっきりとした口当たり」ということから、食事とあわせて味わいたい。  

脇役ではなく主役級の「本みりん」

これら多彩な酒と並び、唸ってしまうのが、地元産の原料だけで造られる「本みりん」だ。みりんはアルコールが12〜15％程度入っているため酒税の対象となっている。2011年には酒税法が改正され製造免許を取得しやすくなったことから、地方の酒蔵がみりんの製造免許を取得し、開発に取り組むケースも増えている。福田酒造もそのひとつ。弟の信治さんは大学卒業後、修行先の蔵でみりん製造を学び、帰郷後の2016年に免許を取得。酒蔵ならではのノウハウを活かしながら“本物の”みりんを造っている。  

みりんに用いるのは、地元産のもち米「モチミノリ」、米麹、米焼酎の3つのみ。醸造用アルコールや、糖化の不足を補うために糖類を加えるみりんが少なくない中、福田酒造のみりんは３ヶ月かけてじっくりと米の甘みを引き出した昔ながらの甘味料。「自分たちで言うのもあれですが、料理の出来栄えが格段に違います。飲んでもうまい」と、信治さん自らが太鼓判を押す。  

酒づくりは、心でつくり、風が育てる

平戸藩主から日本酒「福鶴」の製造許可を受けて以降、実に330年以上にわたって酒造業を営んできた福田酒造。話を聞きながら、そして酒を口に含みながら思い浮かぶのは、平戸の歴史や文化だけでなく、米が育った畑や、水が湧き出る山をはじめとした平戸の風景。そして日本酒造りに全てを捧げる蔵の人々の笑顔だ。

揺るぎない伝統を守りながらも、目まぐるしく変わる時代の変化に合わせ、常に試行錯誤を続けてきたその根底にあるのは、「酒づくりは、心でつくり、風が育てる」という創業者・福田長治兵衛門の言葉。300年以上続く家業を継承する覚悟は、並大抵のものではないはずだ。その強い使命感を胸に秘めながらも「『笑顔をつくる酒造り』をモットーに、たくさんの人に飲んでもらえる日本酒を」と、今日も酒造りに励む。  

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鹽竈神社の御神酒酒屋としてはじまった

「浦霞 （うらかすみ）」 といえば、日本酒好きならずとも聞いたことがあるのではないだろうか。全国的に有名なこの銘酒を造る株式会社佐浦を訪ね、十三代目蔵元 佐浦弘一さんにお話を伺った。
株式会社佐浦は1724年に鹽竈神社の御神酒酒屋として創業。古くから東北有数の海産物の水揚げと海運の要所だった塩釜港や鹽竈神社があり、人の往来が盛んなこの町で酒造りが行われてきた。

現在は築150年・土蔵造りの 「享保蔵」、大正から昭和にかけて建てられた 「大正蔵」、東松島市にある 「矢本蔵」 の3つの蔵で年間12000石を製造する、まさに宮城県を代表する酒造メーカーだ。

自家培養酵母と地元産米で醸し出す

商品を見ていた中田が、「トヨニシキを使っているものが多いんですか？飯米ですよね？」 と質問する。
「そうです。トヨニシキは宮城では古くから使われていて、全国新酒鑑評会で受賞したこともあります。昭和60年代には宮城県独自の“純米酒”を造ろうという目標にみんなが向かった時代があり、宮城は米どころですから、ササニシキやトヨニシキといった一般米を仕込んで酒を造っていました。宮城の酒造好適米 「蔵の華」 が生まれたのは、平成になってからなんですよ」
株式会社佐浦は、地酒の酒質向上のため尽力した酒造としても知られている。研究や開発に加えて、南部杜氏が集まり若手の育成も行われた。
その中でも有名なのは、「協会酵母12号」。昭和40年に 「浦霞 吟醸醪」 から分離し採取されたこの酵母は 「初代宮城酵母」 「浦霞酵母」 とも呼ばれ、全国各地の酒蔵が使用したという。株式会社佐浦では生産量の大半を自家培養酵母と地元産米で醸しているのだという。

「浦霞禅」の生まれたきっかけ

株式会社佐浦の主力商品に 「浦霞禅」 という銘酒がある。この酒が生まれたきっかけを話してくれた。昭和40年後半に、瑞巌寺で修行されたお坊さんがフランスに禅の普及に行くというので、先代が 「それでは浦霞もフランスに日本酒を輸出して普及をしようじゃないか！」 と思い立ち、吟醸酒を造ったのだという。

「結局、その当時は輸出ができなかったんです。それでも、地方の酒蔵が生き残るためには、何かしら差別化を図ることは必要だったんだと思います」と佐浦さんは語る。「浦霞禅」 は、低温でじっくりと醸し出された上品な味わいが評判となり、国内の吟醸酒ブームに火をつけた。
常に時代の先を見据えながら、確実な酒造りを続ける。それこそが 「浦霞」 というブランドが持つ信頼に繋がっているのかもしれない。

「地元の復興なくして、自社の真の復興はない」。東日本大震災の中で搾ることのできなかった大吟醸の原酒と蔵王産の梅を合わせて、梅酒を漬けた。その特別な梅酒はヨーロッパのレストランでも取り扱われたという。
宮城の酒文化を世界へ発信し、地元だけでなくより多くの人に愛される酒造りに向かっているのだ。

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行列のできる日本酒「飛露喜」

取材当日のこと。廣木酒造本店に向かうと、近所の酒販店に何やら長蛇の列ができている。何の列だろうと驚いていると、廣木酒造本店の酒を買うために並んでいる人たちだというのだ。酒販店に行列ができるというのは、はじめてみる光景かもしれない。行列の人たちが待っているのは「飛露喜 特別純米 生詰」という酒。月に一度、販売をするときには、いつも長蛇の列ができるという。
廣木酒造本店は会津坂下町と新潟をつなぐ越後街道沿いにあり、街道を通る人々に酒を振舞ったのが蔵の始まりだ。代々「泉川」という酒を造り、地酒として親しまれてきた。

地域に根ざした日本酒で勝負

そして全国的にも人気があるのが先ほどの「飛露喜」という酒。定番酒、限定酒ともに数種類を手がけるが、共通しているのはスッキリと綺麗な飲み口と、まろやかで品のある深い味わいだ。
「酒を造るからには、メジャーリーグ、セリエAのような舞台で戦いたい」と話してくれたのは9代目の廣木健司さん。そのために酒米は山田錦も使用する。しかし、山田錦は麹米として使用し、掛米として地元の五百万石を多く使っている。それはやはり福島の酒として勝負したいからだという。「ここの風土を生かした酒を作ることを考えるとやはり地元のお米、五百万石を使うのがいい。サッカーも地元のチームっていうのがありますもんね」

徹底した管理下での酒造り

廣木酒造本店の酒造りは、仕込みのタンクも冷却のできる設備を整え、徹底して温度管理された蔵の中で仕込む。同じ材料を同じように使うとしても、温度変化によって旨みと雑味のバランスが異なるために、細かな基準を設けているのだ。

ほっとするお酒を作りたい

「飛露喜」は健司さんが、特別な酒を造りたいと思い、挑戦して生まれた酒。「喜びの露が飛ぶ。そういうイメージでした。ただ、はじめのうちは母がラベルを手書きしていたので、大変でした」そう言って笑う。
「それでは、これからどんなお酒を造りですか？」という中田の質問に、「ほっとするお酒」と答えてくれた。

「実は、親父が屋台で飲んでいたような燗酒も好きなんです。サラリーマンが仕事で失敗したとき。家に帰ってバッチリと完璧なお酒を飲んだら“みんな立派だなぁ…”と思うかもしれない。でもうちのお酒を飲んで、“なんだ普通の酒だな。世の中こんなもんでいいんだ”と思ってくれたらいい。そういうほっとするお酒も作りたいです」
それは徹底した温度管理で生まれる洗練された酒とは、また趣の異なる“おおらかな酒”。どんな思いを込めて造るかによって日本酒が大きく変化することを、これまでの旅でも度々目にしてきた。これから生まれるお酒にも、注目していきたい。

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銘酒「義侠」を造る。

現在の社長が初代より数えて10代目という、歴史のある酒造。かつては大手酒造メーカーの下請けをしていたが、「飲んでうまい酒を造りたい」という思いから、一念発起して地酒を作り始めた。450石という少量生産の蔵だが、現在では造る酒はどれも人気ですぐに売り切れてしまうほど。少量生産だからこそできるこだわりが、その人気の秘訣なのかもしれない。 米は最高級の山田錦を使用。「いじるのではなく、米の力を素直に表現することが蔵元の仕事」というのが「山忠本家酒造」の考え。そのため、その年の米の具合を見ながら自社で精米から行い、全量を10キロずつにわけてすべて手洗い、徹底した管理のもとで完全限定吸水させている。米にどれだけ水を吸わせるかによって酒の味に違いが出るため、気の抜けない作業だ。

よりよい米、そして酒への挑戦を続ける。

しかも、吟醸酒以上のクラスは、麹造りに手間のかかる蓋麹造りを採用。小規模生産だからこそできる、「量より質」の酒造りだ。そうしてできた酒は、ふくよかな旨みと芯のある味わいが特徴。「飲んでうまい酒」を目指すとおり、「また飲みたい」と思わせられてしまう味。。

現在は、無除草剤、無化学肥料で育てた米を使ってどれだけうまい酒を造れるか、日夜研究を続けている。小さな蔵だからこそできるこだわりの酒がここにある。

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愛知県岡崎市の老舗酒造「丸石醸造」が新しい日本酒銘柄「二兎」を生み出した理由／愛知県岡崎市 – NIHONMO… 愛知県岡崎市にある丸石醸造は、創業1690年と330年以上の歴史がある酒蔵だ。しかし日本酒好きの間で人気を集める看板銘柄「二兎（にと）」の誕生は2015年と比較的新しい。…

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土地の名を冠した酒「櫛羅」

奈良県御所市の櫛羅（くじら）という地にある「千代酒造」。ここの看板商品は、地名そのままの「櫛羅」である。地名をブランド名にすることからわかるように、地元にこだわる酒蔵だ。
すぐ隣にそびえる葛城山からの伏流水を、仕込みはもちろん、すべての工程で使い、また米も自作田で栽培した山田錦を使用。さらには、創業以来蔵に住み着いた微生物も醸す酒に影響を与えているという。
その「櫛羅」はすみきったさわやかな香りがすがすがしい一品で、まろやかなコクと旨味がひろがる酒だ。原酒の旨味を保ちながらも、適度な酸のおかげでしつこすぎない。絶妙なバランスが心地いい。

酒の楽しみ方を見据えて造る

また、もう1つの主力商品が「篠峯（しのみね）」という酒。
「燗や冷酒、原酒や生酒など製法も飲み方も、日本酒はバリエーションが豊かだからおもしろい」と当主の堺さんは語る。そのニーズに合わせるため「篠峯」は状況により山田錦や雄町といった米を使い分け、冷酒用、燗に適したものなどさまざまなアイテムが用意されている。
酒蔵だけで完結しない酒造り。飲み手を見据えての酒造りに、安心して身を任せることができる、そんな酒蔵なのだ。

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きもと造りにこだわる酒蔵「久保本家酒造」／奈良県宇陀市 – NIHONMONO きもと造りを知る 久保本家酒造の主要銘柄に「きもとのどぶ」という酒がある。キリリとしたのどごしに、濃厚なコクと

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神の使いが運ぶ奈良酒“春鹿”「今西清兵衛商店」／奈良県奈良市 – NIHONMONO 日本酒のはじまりの時代 大陸から日本に酒造りの技法が伝わったのは、弥生時代の中期とも言われている。その後、酒造

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製油業から酒造業へ

名前から推察できるとおり、もともと製油業を営んでいた酒蔵が「油長酒造」だ。1719年に酒造業に転じ、以来300年近く酒造りを続けてきた。日本酒発祥の地ともいわれる古都・奈良で、清廉な水にも恵まれ、うまみと酸味の絶妙なバランスがとれた酒で人気を博してきた。

地元の米でつくる日本酒「風の森」

大阪府と奈良県の境を南北に連なる葛城・金剛山系に、数々の神話や伝説が残る葛城古道という散策路がある。その古道の最南端にあるのが「風の森」。その名を冠した酒が油屋酒造にある。風の森峠近くで蔵が契約栽培している、秋津穂という米を使った酒だ。以前は山田錦などの酒蔵好適米をメインで使っていたが、地元の米でどこまでうまい酒を造れるかという思いからチャレンジしたのだという。

搾りの製法を考え出した

風の森の造りでは、笊籬（いかき）採りという技法も用いられている。
無理な加圧をせず、もろみの風味をいかした酒を造ろうということで、もともとは袋吊りで酒を搾っていたのだが、それには欠点もあった。浸み出した清酒が長時間にわたり周囲の空気に触れて酸化してしまい、香りが揮発してしまうのだ。
それを解消するために独自に考案されたのが、もろみのなかに笊籬状のスクリーンを沈めて、もろみと清酒を分離する、笊籬採りという方法だ。これにより、無加圧に近い状態で浸透してきた清酒を、周囲の空気に触れることなく採ることが可能になった。この技法は室町時代の酒造関連の文書をヒントに、蔵が独自に開発を重ねたものだという。温故知新という言葉がぴったりの酒造である。

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「平和な時代」で酒造りをしたい

「平和酒造」の創業は1928年。その名前に「平和」の文字が入っているのには理由がある。
創業以来、丁寧な酒造りで人気を博してきた平和酒造だが、太平洋大戦が始まると、戦局から休業を余儀なくされた。しかし戦争が終わったあとも、国から酒造免許の再開を許されることはなかった。
そこで二代目であった山本保正さんが、国会で休業蔵再開の陳情演説を行ったのだ。戦争により蔵を閉めることになった無念さ、そして戦後という「平和な時代」で酒造りをしたいという希望を切々と語った。その情熱に多くの人々が感銘を受け、ようやく再開の許可が出たという。
そこで、蔵の再開にあたって名前に「平和」の文字を冠したのだ。

和歌山の味を醸し出すこだわり

ところが、再開後もとんとん拍子というわけではなかった。長い間、大手酒造メーカーの桶売り蔵として、細々と酒造りを続けるしかない状態が続き、苦労したという。それでも酒造りへの情熱は捨てず、平成に入りようやくその味が認められるようになった。その原動力となったのが、「地元」にとことんこだわる気持ち。

果樹王国の和歌山県は、じつは稲作はあまり盛んではない。農作物の半分以上が果樹で、農地に対する水田の比率は非常に低いのである。そんな和歌山県にあり、平和酒造のある溝ノ口は、古くから稲作を中心としてきた土地だ。それゆえ、県産米にこだわり、和歌山産の酵母にもこだわってきた。

平和酒造では現在、自社田での山田錦作りも行っている。蔵元では、地元への感謝の念を込めて、季節になると、手植えや稲刈りのイベントを開催している。子どもや地域の人々がたくさん集まり、田んぼはにぎやかな笑い声に包まれるという。

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モンドセレクション連続受賞の日本酒「田端酒造」／和歌山県和歌山市 – NIHONMONO モンドセレクション34年連続最高金賞の日本酒 「モンドセレクション国際コンクール」で、22年連続最高金賞を受賞

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万葉の昔から受け継がれる「黒牛」名手酒造／和歌山県海南市 – NIHONMONO 時代とともに消滅した黒牛潟の名を酒に 「名手（なて）酒造」のある黒江という街は、かつては美しい入り江に囲まれた

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時代とともに消滅した黒牛潟の名を酒に

「名手（なて）酒造」のある黒江という街は、かつては美しい入り江に囲まれた街だった。そこには、名前のとおり、黒くて大きな岩があったという。
波に見え隠れするその姿が黒い牛のようにも見えたため、黒牛潟と呼ばれたその光景は、古く万葉集にも詠われている。
黒江を囲んでいた入り江は大昔の地震で姿を消し、現在は運河となって残るのみになったが、その黒牛という名前は、酒の名前となって受け継がれている。それが、名手酒造で造られている純米地酒、「黒牛」である。

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戦国時代の雑賀の名を受け継ぐ「九重雑賀」／和歌山県岩出市 – NIHONMONO 雑賀の名を冠するお酒 「雑賀孫市」（さいかまごいち）――。雑賀孫市は、戦国時代に鉄砲の扱いにかけては右に出るも

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平和への願いが生んだ酒蔵「平和酒造」／和歌山県海南市 – NIHONMONO 「平和な時代」で酒造りをしたい 「平和酒造」の創業は1928年。その名前に「平和」の文字が入っているのには理由

特徴は「黒牛の水」

蔵にある井戸の水は、和歌山名水50選に選ばれる中言（なかごと）神社の「黒牛の水」と同じ水脈だ。その清く澄んだ水で醸す純米酒は、熟成した深みのある香りとまろやかな舌触りが特徴。
湧水と国産米を生かし純米酒造りにこだわった結果、その出荷数は全体の95％までに上るという。また「親しみの持てる銘酒（純米酒）づくり」という蔵の方針から、地元県内への出荷が6割以上なのだ。

名手酒造を知ってもらうために

名手酒造では「酒づくり資料館　温故伝承館」を開設、伝統的な酒造りを伝える器具を収集し公開している。酒造りの歴史に触れることができ、美味しいお酒についてより親しむことができる、お勧めスポットだ。

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