山梨県甲州市塩山（えんざん）の「Kisvin Winery（キスヴィンワイナリー）」は、ブドウ栽培家の荻原康弘さんと若手醸造家の斎藤まゆさんが2013年から醸造を開始した新進気鋭のワイナリーだ。栽培と醸造のエキスパートが、お互いの個性を認め合い、技術を高め合い、たどり着いたKisvinのワインとは。

ブドウへの惜しみない愛を込めて

「Kisvin」とは「ブドウにキスを」の意味。「Kisvin Winery」の名称には、キスしたくなるほどブドウのことが大好きだという荻原さんと斎藤さんのワインへの想いが表れている。20年以上ブドウ栽培に携わる荻原さんとカリフォルニアやブルゴーニュでワイン造りを学んできた醸造家の斎藤さんがタッグを組み、ワイナリーを建設してから10年、ブドウのクオリティがワインの味に直結すると考えるふたりは、植物生理、最新の栽培管理技術などを活用し、手間を惜しまず、高品質なブドウ栽培に取り組んでいる。

時代を見据えながら進化し続ける姿勢

山梨県で代々続くブドウ農家に生まれた荻原さんは、2001年に家業を継ぎ、生食用から醸造用へと改植を進める中で、2005年に醸造用ブドウの勉強会グループ「Team Kisvin」を立ち上げ、ワイン用ブドウの栽培と規模拡大に着手。甲府市のシャトー酒折ワイナリー株式会社にブドウを販売したところ、その品質の高さが認められ、専用タンクで醸造することに。そして、「Team Kisvin」によって「Kisvin Koshu 2008」がリリースされた。

その後、2009年に農業生産法人株式会社Kisvinを設立、畑の規模を拡大してブドウの生産量を増やしてシャトー酒折ワイナリーでの醸造を続けながら、2013年に自社の醸造施設を設けてワイン醸造を開始した。

「時代とともに栽培の理論は変わっていく。何も考えずに昔からやってきた方法をそのまま続けるのは進化していないことになる」と語る荻原さん。時には自分のやっていることを否定し、気候の変化にも臨機応変に対応しながら、長年の経験の積み重ねの中で現在の栽培法にたどり着いた。そんな荻原さんが大切にしているブドウ畑は、隅から隅まで管理が行き届き、ブドウが整然と並んでいるのが印象的だ。

光合成を最優先に畑を徹底管理する

栽培面積は約5ha。垣根栽培だと地面に近い葉や果実には朝露がついて多湿状態になるため、棚栽培を選んだという荻原さんは「ブドウの樹と果実の健全性」を最も重視している。そのために、病害虫から守ることはもちろん、光合成に適した環境づくりに注力している。光合成が促進される適正気温は20〜25度で、光合成は日の出前から始まり、光合成量が最も増える時間は午前9時前後だという。その際、日光が強く当たりすぎると温度が急上昇して蒸散が活発になるため、強すぎる光はかえって光合成の速度や効率を低下させてしまう。棚栽培では上部の葉には直射日光が当たるが、下部の葉や果実には光合成に適したやわらかい光が当たり、適度な温度帯で保護されるという。

草生栽培でほぼ無肥料で圃場を管理する荻原さんは、植物の生命を尊重したいと、時には樹齢20年のカベルネ･ソーヴィニヨンにシャルドネを接ぎ木するという斬新なアイディアを実践。ブドウの樹と真摯に向き合うからこそ「剪定がその年のブドウの収量や味を決定づける。だから剪定が一番面白い」と笑顔で語る。

ブドウをピュアに感じられる美しいワインを

アロマティックなブドウが好きだという荻原さんが選んだのは、甲州、シャルドネ、ピノ･ノワール、シラー、ヴァオニエなど。理想は「美しいワイン」。一口飲めばブドウそのものを鮮明に想像できるようなクリアなワインだ。その上で、世界に認められるワインを造りたいーだからこそ「新しいことをやるのではなく、今畑でやらなければならないことを一つひとつ丁寧に確実に行うことが必要」と考えている荻原さん。「まだ自分の中で100点満点に作業をできていない。いかに100点に近づけていけるかが課題」と厳しい表情を見せる。最終的にワインになった時に天候や異常気象のせいにすることのないよう「栽培担当として良いワインになるようなブドウをしっかり作り込んでいくだけ」。

果実の色と熟度にこだわった「エメラルド甲州」

学生時代に旅をする中でワインに出会った斎藤さんは、フランス･コルシカ島で畑と醸造所を所有し、ブドウの栽培から醸造･熟成･瓶詰めまでを自ら行う生産者のもとでブドウの収穫を経験し「自分の中の何か根源的な部分に触れるものがあった」と振り返る。植物を育て、実ったブドウからワインを造り、客人をもてなすーなんて素敵な職業だろう！と直感し「生まれ育った日本で、世界に誇れるワインを作りたい」という想いが芽生えた。

日本で優れたワインを作るためには、飛躍的に成長を遂げている産地で勉強し、その成長の秘訣を掴むことが大切だと考えた斎藤さん。当時、カリフォルニアワインは「新世界」と呼ばれる新しいワイン造りの代表格であり、その価値も急激に上昇している状況だった。なぜそれが可能になったのか、日本に必要な視点とは、日本に足りないものは何かーそれを解き明かすために海外へ向かった。

斎藤さんが書いたワイン醸造のブログ記事を偶然目にした荻原さんは、2009年にカリフォルニア州立大学のワイン醸造学科に在籍していた斎藤さんを現地まで赴いてスカウトしたそう。斎藤さんは成績が優秀だったことから、同大学のワイナリーの醸造アシスタントに抜擢され、 現地の学生に指導をしたことも。その後、フランスのブルゴーニュでさらに醸造経験を積み、甲州市塩山に醸造所が完成した2013年、帰国し醸造責任者に就いた。

醸造家として栽培にも携わる斎藤さんが特に気を配るのが甲州だ。熟していくと紫色になり、その過程で苦味が出てしまうため、「酸がきれいで苦味が抑えられたパワフルだけれど繊細さもある甲州」を目指して試行錯誤してきた。その結果、行き着いたのがブドウ1房ごとに傘をかける方法だ。自社開発したシルバーの傘は日光を遮るため、甲州が緑色のまま成熟していくという。熟度は高いが美しいエメラルドグリーンを保った甲州を「エメラルド甲州」と表現する斎藤さん。徹底的に品質にこだわったブドウは、ワインの美しい色や繊細な味わいに明確に現れるという。

収穫シーズンが近づくと、果実の色や酸、種の熟し方などをこまめにチェックして収穫のタイミングを見極める。特にブドウの熟度を見極めるために種の色や状態の観察は重要だ。そして、樽香をあまりつけたくなければステンレスタンクを使用、しっかり熟成期間をとれるポテンシャルの高いブドウは樽熟成と、収穫したブドウの品質を見て醸造方法を決める。「それぞれの品種に対して定まったレシピがあるわけではないので、収穫したブドウに対して最善を尽くすために自分が何をやるべきかをしっかり考えることが大切」。

斎藤さんが心掛けているのは「澱（おり）を有効に使う」こと。澱とはワインの成分が沈殿物として現れたもので、斎藤さんは発酵が終わっても澱引きをせず、そのまま残して熟成させておくシュール･リー製法を採用。澱引きをするとクリアなワインに仕上がるが、あえて果汁をきれいにしすぎず、澱そのものの美味しさを生かし、多めに残した澱を巧みに使う。澱をどの程度生かしてワインの厚みを出していくかを細かくチェックし「滑らかさを重視しつつ、微細な美味しさを感じられたり、何かちょっと考えさせるものがあるワインが理想」と語る。

「塩山」の名を世界に轟かせるために

特に最高品質の果実だけを厳選して造る「シャルドネ･レゼルヴ」は、艶やかなゴールデンイエローのワインで、洗練された酸と華やかさが共存する。斎藤さん自身も「最高級」と自信を覗かせる特別な銘柄は、長期熟成して楽しむのもいいだろう。「世界中に『塩山』の地名が知られるような輝きのあるワインを造りたい」と目を輝かせる斎藤さんだが、醸造責任者としての重積を担うがゆえ、毎日畑に出てブドウに手をかけ、醸造所ではしっかりとワインの出来をチェックしていかなければならない。「その時間を確保するために、ワイナリーとしてどういうチームをつくっていくかが重要だし、醸造家として芸術に触れて感性を磨くことも必要」と、日々弛まぬ努力を続ける。時代の変化を敏感にキャッチしながら、自分が好きなワインと世の中に求められているワインの姿をきちんと理解し「そのバランスをとりながら理想のワインを完成させるのが私の仕事」ときっぱり。

ワイン造りと専門家の育成に情熱を注ぐ

今、ストレスを抱えていたり、余裕がなくて生きていくのが大変な時代の中、ほんの少しワインを飲むだけで、喜びや癒しのひとときをもたらしてくれるーそうワインの魅力を語る斎藤さん。作り手にとっても魅力的だというワイン、斎藤さんはそれを「人と人をつないでくれるもの」と表現する。「憧れの人に会えたり、ビジネスのきっかけを与えてくれたり、自分の世界観を広げてくれた。ワインは私をまだ見たことのない新しい世界に連れて行ってくれる」。

しかし、自身のワイン造りについては「まだまだ道半ば」と厳しい評価。だからこそ「生きている間に自分がやりたい仕事ができるかわからない。次世代につないでいくような仕事をしなければならない」と、後進の育成にも努める。醸造家として大成してから弟子を育て始めるのは遅いと捉え、自分が成長しながら、同時に次の世代を育てていかなければならないと考える斎藤さんは「将来への希望があるからこそこの仕事が面白い。後継者に託すために畑ももっと改良して栽培しやすくして渡してあげたい」と微笑む。

隣で頷く荻原さんも「自分たちがトレンドを作り、この会社の中で若者に技術を継承していく。きっと将来新しいアイディアや私たちには思いつかなかったような技術が生まれてくるはずだから」と力強く語る。

荻原さんと斎藤さんの強烈な個性と才能がぶつかり合い、混醸されて独創性あふれるワインを生み出しているKisvin Winery。マスター･オブ･ワインなど5つのタイトルを保有し、世界最優秀と称されたソムリエの故･ジェラール･バッセ氏は、2017年にワイナリーを訪れて「キスヴィン ピノ･ノワール」を味わい絶賛したという。バッセ氏が「才能豊かな醸造家が造ったワインはユニークでセンセーショナル」と高く評価したように、この先もふたりのワインは世界に驚きと感動を与えていくのだろう。

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牛肉の旨みをひきだす“ワイン”の力

ワインビーフ……？料理の名前かと思いきや、なんとワインを食べさせて育てた牛のことだった。栄養が赤味に行き渡るころに、飼料にワインの搾りかすを加える。すると、肉の臭みがなくなり、旨みが引き出されるという。

「最初にブドウかすを与えたときに、びっくりしたのは、糞尿に臭いが出なくなったこと」そう話すのは小林牧場の小林輝男さん。「それとともに、肉の臭みもなくなって、口当たりのいい肉になったんです」。

甲州牛はやっぱりステーキがおすすめ、ランチにBBQも

中田が「おすすめの食べ方は？」と聞くと、間髪いれずに「やっぱり、シンプルな味つけ。塩とこしょうで焼くっていうのが一番かな」と返ってきた。それだけ、“肉”そのものに自信があるということだ。

甲州ワインビーフではBBQも楽しむことができる。ぜひ一度足を運んでほしい。

小林牧場の甲州牛の特徴は、安全な飼料を使うこと

「同じ穀物を使っても、より安全性の高いものを選ぶ。ワインかすもそうです。子どもたちのことを考えるとやはり安全というのが一番ですね」小林さんは、飼料の安全性にも気を配っている。「本当のことをいうと、孫たちには自分が育てた牛以外の牛肉は食べてほしくない」というほど、その品質には自信がある。

ワインの里ならではの「甲州ワインビーフ」。ここ小林牧場のみで育てられる、ブドウで育つ安全でおいしい牛肉だ。

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