川敬商店の代表兼杜氏として酒造りを行っている川名由倫（ゆり）さん。伝統を重んじながらも、新しい技術や挑戦を取り入れ、「伝統は攻めてこそ守られる」という姿勢で酒造りに向き合っている。特に主要銘柄「黄金澤（こがねさわ）」は、芳醇な香りとスムースな口当たりで、日本酒初心者から愛好家まで多くの人を魅了。選ばれる酒造りのために、由倫さんが大切にしていることとは。

創業120年。伊達家ゆかりの商家がはじめた「川敬商店」

1902年、初代･川名敬治が宮城県北東部の遠田郡涌谷町（わくやちょう）で創業した「川敬商店」。そのルーツは、仙台藩･伊達家出入りの金物商にある。地租改正により自作田を得たことをきっかけに、涌谷町の南に位置する美里町へ移転。米の生産が盛んで、土地の肥沃さが古くから知られていた美里町だが、川名家が取得した土地は沼地が多く、稲作には不向きだったという。そのため、農業に頼らない生業として酒造業に着目し、蔵を構えることを決めた。

山廃仕込みでオリジナリティのある酒造りを続ける

川敬商店は創業時から、自然の乳酸菌の働きを利用して酒母（しゅぼ）を育成する「山廃仕込み」にこだわってきた。酒母とは酵母を増やして発酵の土台をつくる工程で、日本酒の味わいを左右する重要な要素。時間も労力もかかり高い技術が必要とされる造り方のため、一時期は生産を6割ほどにとどめて、人工的に作られた乳酸を直接添加する「速醸造り」でまかなっていた。しかし、今では山廃仕込みの酒が生産の9割を占める。その理由を由倫さんは「山廃仕込みは蔵ごとの個性が出やすく、川敬商店らしい味わいを表現できます。今の川敬商店には欠かせないと感じています」と話す。

地元の米と水にこだわり、丁寧に醸された「黄金澤」は繊細で上品な味わいが特徴で、食事とともに楽しめる日本酒として高く評価されている。冷や、ぬる燗、熱燗とどんな温度でも美味しく味わえるのも人気の理由。名前の由来は、金の採取で有名な涌谷町の商人が醸したことにある。

日本酒離れの時代に育った一人娘の役割

由倫さんにとって子どものころから蔵が身近にあることは当たり前の風景ではあったが、そこにどのような歴史や技術が詰まっていたのか、関心を持つことはなかったという。だが、年齢を重ね、地域や家族の記憶に触れる中で、次第にその重みを理解するようになる。

多感な時期に日本酒の消費量が激減したこともあって、酒造りは「報われない仕事」と思っていた。しかし、その考えを変えたのは、2011年3月に発生した東日本大震災。実家が倒壊し、復旧にも時間がかかったこともあって、酒蔵を営む家の一人娘として生まれた意味を考えるようになったのだ。

酒造りのすべてを“一から”学び、杜氏を志す

震災を機に、川敬家の一人娘である由倫さんは家業を継ぐことを考え始めた。本当に継ぐかどうかはともかく、酒造りとはいったいどういうものなのか知ってみようと、酒類総合研究所東京事務所（2015年に広島県にある本部に統合）で行われた40日間の講習会に参加した。酒類総合研究所は、酒類の品質や醸造技術を研究する国の研究機関で、全国の酒造関係者が学びに訪れる教育プログラムも提供している。「やってみたら、酒造りもけっこうおもしろかった」と笑って振り返る。

その感覚が酒造りをイチから学ぶ後押しとなり、2012年に「川敬商店」へ入社。最初は何もわからず戸惑ったそうだが、周囲の人々に教えてもらいながら、少しずつ酒造りの面白さに気づいていったという。そして、お父さまの亡き後、2019年に杜氏として酒造りの責任を背負うことになった。

素材の状態を見極め、おいしい酒に仕立てる

由倫さんがこだわっているのは、米を手で研ぐこと。一部機械も使用してはいるが、5kgずつ手で研ぐことで、米の割れや吸水状態を細かく確認でき、狙った酒質に近づけやすいという。近年は米の硬化傾向があり、その洗い方によって酒の質も変化してしまうため、最新の注意を払う。洗う時には、食用米のように強く研ぐのではなく、優しく糠を取り除くイメージで洗うのだという。

より良い酒造りを目指し、川敬商店の新たな味を探求

現在の川敬商店の酒造りは、「飲んでくださる方を想い、心清らかに醸す」をテーマに掲げている。そのために、麹作りから酒母、醪（もろみ）まで、長期低温発酵させる「吟醸造り」にすることを徹底。そうすることで、きれいな味の酒に仕上がるから。

ただ、「他社の麹と比較すると、ややおとなしい印象があるため、今後は力強い麹造りにも挑戦したい」と話す。目指すのは、透明感としっかりとした骨格を持つ酒だという。

コロナ禍で見つめ直した「黄金澤の立ち位置」

コロナ禍で日本酒需要が落ち込む中、由倫さんはあえてブランドの見直しに時間をあてた。その結果、「黄金澤」が持つ魅力や位置づけがより明確になったそうだ。どんな料理にも合わせられる“食卓に調和する酒”を追求し、人々に寄り添う存在であり続けること。そのために、「常に新しい挑戦を続け、より美味しい酒をつくりたい」と意気込む。

華美ではないが、料理を引き立て、飲み手の時間を豊かにする。その積み重ねこそが、川敬商店が120年守り続けてきた価値なのだろう。「黄金澤」はこれからも進化し続け、愛され続けていく。

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石川県珠洲市にある酒蔵「櫻田酒造」は、2024年の能登半島地震で酒蔵が全壊する被害に遭った。一度は廃業を考えた蔵元杜氏の櫻田博克（さくらだ ひろよし）さんだが、多くの励ましの声に背中を押され再建を決意。約150㎞離れた石川県白山市にある車多（しゃた）酒造の設備を借り、「共同醸造」という形で酒造りを再開している。

厳しくも美しい能登の風土が生んだ酒

日本海に突き出した能登半島の先端、珠洲（すず）市。厳しい自然と人々の実直な営みが、この“さいはて”の街の美しい風景を形作ってきた。

古くから漁師町として栄えた蛸島（たこじま）も、珠洲の歴史や文化を色濃く残す地域のひとつ。櫻田酒造は、このまちで大正時代から酒造りを営んできた小さな酒蔵だ。代表銘柄は「大慶（たいけい）」と「初桜」。いずれも長年にわたり、地元の漁師に愛されてきた。漁の後、疲れた体にしみわたる甘口の酒。蔵元と杜氏を兼ねる櫻田博克さんは「蛸島の漁師さんたちが、毎日飲んでも飲み飽きない酒」を造り続けてきた。

能登半島地震で酒蔵が全壊

2024年1月1日に発生した能登半島地震。震源に近い蛸島も強烈な揺れに襲われ、櫻田酒造の酒蔵と店舗は全壊した。櫻田さんと家族は無事だったが、崩れ落ちた酒蔵を目の当たりにして「廃業」を覚悟したという。前年にも震度6強の地震があり、壊れた土壁の修理を終えたばかり。新年を迎えて心機一転、酒造りを始める矢先のことだった。

1月中旬、失意の中にいた櫻田さんの心に灯をともす出来事があった。ボランティアが、がれきに埋もれていた酒米を運び出してくれたのだ。無事だった酒米を見て、櫻田さんは「もう一度、酒を造ろう」と決意。すぐさま30年来の友人である車多酒造8代目·車多一成（しゃた かずなり）さんに連絡し、協力を依頼した。

山廃仕込みで知られる老舗蔵·車多酒造

珠洲市から南に約150㎞。石川県白山市、加賀平野のなかほどに蔵を構える車多酒造は、1823年創業の老舗。霊峰白山の伏流水で醸す銘酒「天狗舞（てんぐまい）」が代表銘柄だ。車多酒造の特長である「山廃仕込み」は、蔵付きの乳酸菌を取り入れ、ゆっくりと時間をかけて発酵させる伝統的な酒母の製法。じっくりと手間と時間をかけ、ふくらみのある豊かな味わいの酒を醸す。

フランス·パリで開催された「Kura Master日本酒コンクール2024」では、「天狗舞 山廃仕込純米酒」が「クラシック酛（もと）部門審査員賞」と「アリアンスガストロノミー賞」をダブル受賞するなど世界での評価も高い。

設備を提供し、「共同醸造」で酒造りを支援

「震災直後、何か力になれないかと電話した時に、『もう諦めた』って彼は言ったんですよね」と車多さん。だからこそ「もう一度、酒造りをしたい」という櫻田さんの決意はうれしかったという。友人として、酒造りの仲間として、櫻田酒造再建への道をともに歩み出すこととなった。

蒸し上げた酒米から立ち上る湯気の中で、きびきびと作業を進める蔵人たち。その中に櫻田さんの姿があった。活気に満ちた蔵の中で、その表情は明るい。

2024年3月から始まった共同醸造は、車多酒造の設備を間借りする形で行い、完成した酒の一部は車多酒造の流通ルートで販売している。珠洲で新しい蔵を再建するまでの間、車多酒造の蔵人たちの力も借りながら酒造りに取り組むつもりだ。

ふるさと能登の味わいを追い求める

水や温度、風通しといった環境は、日本酒の味や香りに影響を与える。いわゆる「蔵癖（くらぐせ）」が酒蔵ごとの個性を生むといわれるが、共同醸造で「櫻田酒造の味」をどのように表現しているのだろうか。

「確かに環境が違いますから味わいは変わります。ただ後味がね、やっぱりうちの酒なんですよ」と櫻田さん。櫻田酒造では、麹（こうじ）と蒸米を3回に分けて仕込む三段仕込みに加え、最後の四段目にもち米を使う。この工程によって蛸島の漁師好みの甘口に仕上げるが、それだけが決め手ではないらしい。ふるさと珠洲の人々の顔を思い浮かべながら醸す酒は、力強くパンチの効いた味わい。酒の個性は、環境や技術もさることながら、造り手の思いからこそ生まれるのだと櫻田さんは教えてくれた。

共同醸造が2つの酒蔵にもたらしたもの

櫻田さんは、蔵人として車多酒造の酒造りにも参加している。そのノウハウに触れる毎日は「新しい発見ばかり」だという。技術や設備、酒造りへの姿勢、すべてが櫻田さんにとって新鮮に映る。

なかでも大きな学びを得たのは麹造りだ。車多酒造では、米の旨みを引き出し、立体的な味わいを生み出す麹を育てることに力を注いでいる。その麹造りの技術を、櫻田さんは再建する酒蔵で取り入れたいと考えている。「車多流のエッセンスを加えてうまい酒を作りたい。そしてそれを車多酒造の皆さんに飲んでもらうのが私の夢になりました」。そう言って櫻田さんは笑顔を見せた。

一方、車多さんも共同醸造によって酒造りへの思いを新たにしたという。「能登の人は下を向かない。櫻田さんはその典型です。日本酒業界が低迷するなか、私たちも前を向いて進まなければならない。いつも社員たちとそんな話をしています」。その思いは酒質にもいい影響を与えるはずだと車多さんは言う。

能登杜氏を生んだ酒造文化を守るために

車多酒造は地震による直接的な被害こそ少なかったものの、「酒造りの担い手」という面で大きな危機感を抱いているという。

車多酒造では、代々蔵元と「能登杜氏」が二人三脚で酒造りを行ってきた。杜氏とは、酒造りの職人集団を率いる最高責任者のこと。酒の味を左右する重要な立場でもある。能登の人々は古くから農閑期になると全国の酒蔵に出向いて酒造りを行い、彼らが醸す酒は「濃厚で華やかな味わい」と評された。現在も全国各地の酒蔵で多くの能登杜氏が活躍しており、その技術は日本有数との呼び声が高い。

能登半島地震では、能登にある11の酒蔵のうち9蔵が全壊、2蔵が半壊という被害をもたらしただけでなく、能登杜氏や蔵人たちの暮らしにも大きな打撃を与えた。住まいを失い、他所へ移住した人も少なくないという。

能登から酒造りに関わる人材が流出することは、能登杜氏を中心とした酒造文化を失うことにもつながる。「伝統の酒造文化をどのように継承していくのか。大きな課題だと思っています」と車多さん。能登出身の杜氏や蔵人の暮らしを守り、後継者を育成すること、そして「能登杜氏の酒」を国内外に発信することは、石川県の酒蔵の使命でもあると車多さんは考えている。

父と息子が力を合わせ、酒蔵再建を目指す

一方で明るい話題もある。櫻田さんの長男·愼太郎（しんたろう）さんが家業を継ぐ決意をしたのだ。苦難を乗り越え、もう一度立ち上がろうとする父の姿を見て「よし、やってやろうじゃないか」と奮い立ったという。

東京農業大学で醸造を学ぶかたわら、休暇を利用して車多酒造に住み込み、父とともに共同醸造に取り組む愼太郎さん。幼い頃から酒造りの光景は身近にあったが、車多酒造でさまざまな作業に携わることで学ぶことも多いという。「震災で注目してもらえることを、逆にチャンスととらえたい」と力強く前を向く。

能登の未来に向けて造る新しい日本酒

さらに前向きな話題がもうひとつ。2025年、愼太郎さんと、車多一成さんの長男で9代目の蔵元となる予定の車多慶一郎（しゃた けいいちろう）さんが中心となり、新世代の酒造りがスタートした。コンセプトは「若い世代が楽しめる日本酒」。加えて「能登・櫻田酒造の『大慶』を知ってもらう」という大きな目標も掲げ、2つの酒蔵によるコラボレーション日本酒「大慶×天狗舞」を醸す。

プロジェクトには2人の次期蔵元だけでなく、車多酒造の若手蔵人たちも参加。若い感性を存分に生かした酒造りが進んでいる。

素材には、石川県のオリジナル酒米「百万石乃白（ひゃくまんごくのしろ）」と、石川県生まれの「金沢酵母」を選んだ。「石川県、そして能登の魅力を発信するために、オール石川で造ろうと決めました」と慶一郎さん。旨みと酸味が一体となったフレッシュな味わいに仕上げ、日本酒を楽しむ人の裾野を広げたいという。

伝統に裏打ちされた技術で造る、モダンな日本酒。酒銘は「能登を紬（つむ）ぐ」に決まった。共同醸造から始まった新たな未来。若き醸造家たちによる挑戦は、能登の新しいアイデンティティをつむぐ第一歩となる。

共同醸造で未来への希望を醸す

がれきから救出した酒米でスタートした共同醸造は2025年、2期目を迎えた。櫻田酒造は今期、車多酒造のはからいで調達した珠洲市産酒米を原料の一部に使っている。櫻田さんは「こうして支えてくれる車多酒造さんの優しさが、今年の酒の味わいに表れるんじゃないかな」と共同醸造によって進化する味わいに期待を込める。

当初、櫻田酒造の再建を目指して始まった共同醸造は、酒蔵の枠を超えて若手の挑戦を生み、「能登の酒を進化させる」という新たなフェーズに入っている。櫻田・車多両酒蔵の思いはひとつ。それは「能登杜氏とともに育んできた石川県の酒造文化を守り、さらに磨き上げて未来へつなぐ」ことだ。支援のための共同醸造から、ともに未来を醸す共同醸造へ。櫻田さんと車多さんは、希望を感じられる味わいの酒を多くの人に届けたいと願っている。

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山廃の味わいを楽しむ酒

「田嶋酒造」は、1840年代から続くという、老舗酒造。その代表銘柄は「福千歳」で、蒸した米や麹を粥状になるまですりつぶす「山廃仕込み」という製法にこだわっている。
山廃仕込みというと、一般的には酸味が強くてどっしりとした味で、酒好きのための酒という印象があるが、「福千歳」は上品な香りとふくよかな味わいが特徴。福井県大野市の契約栽培農家で作られている「越の雫」という酒米を使用した「福千歳 徳」は、独特の旨みがあるお酒。
田嶋社長と杜氏の武藤さんも「どれかひとつと聞かれれば、この徳。」という1本だ。世界的な酒類品評会IWC2008（インターナショナル・ワイン・チャレンジ）で銀賞、2009年の全米日本酒歓評会（JOY of SAKE）で金賞を受賞しており、味には定評がある。「山廃仕込み」に挑戦してみたい酒ビギナーにもオススメだ。

木槽で絞りたい

蔵の中では、吟醸や大吟醸を絞るのに使用する伝統的な「木槽（きぶね）搾り」の機械を見せていただく。昭和40年から使い続ける木槽は、作業に手間がかかるが、重要な役割を果たす道具だ。
杜氏の武藤さんがこう話してくださった。
「何日も手をかけて作りますから、いざ絞るときには、どうしてもここで絞ってやりたくなるんです。大変は大変ですが。」
お酒と向き合う姿勢も、多くのファンに支持される理由かもしれない。

日本酒コスメを開発

そして「田嶋酒蔵」には、新たに注目を集めている商品がある。それが「大吟醸酒化粧水」。アミノ酸やビタミン、ミネラルなどを豊富に含んだ日本酒は、昔から美肌効果が高いことが知られているが、この化粧水はなんと大吟醸酒をぜいたくに配合。また、酒粕にはシミやソバカスを防ぐ働きがあり、美白効果も期待できる。しかも、石油系の防腐剤などは一切入っておらず、完全自然派化粧水。各メディアでも取り上げられ、人気はうなぎのぼりなのである。シリーズとして、大吟醸酒粕石鹸や大吟醸酒クリームも登場、好評を博している。

「大吟醸化粧水」のように、面白い商品を開発したのも、日本酒が日本人の体に合うものだから。日本酒で福を得る。田嶋酒造の挑戦はこれからも続いていくのだ。

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