標高800メートルで育つ「安曇野放牧豚」

長野県内の名だたる精肉卸業者がこぞって取り扱いを熱望する豚がいる。長野県中部の安曇野市、標高800メートルの山中で放牧されている「安曇野放牧豚」だ。

この豚を育てているのは「藤原畜産」の三代目･藤原仁さんだ。「藤原畜産」はこの地で三代に渡って放牧による養豚に力を注いできた。

総合家畜商として様々な家畜を育てていた祖父の代に、雑草処理のために放牧していた豚を試しに食してみたところ驚くほどおいしかったことから自社ブランド豚として生産するため、何十種類もの豚を試験的に飼育。気温差の激しい安曇野の高地の自然環境に適応できる豚を探し求めた。

こうしてたどり着いたのが、当時、新潟で育てられていた三元豚。高地での放牧の大きな障害となる冬期の寒さに耐えられたことが、この品種を選んだ最大の理由だった。

品種を定めてからは、高地のメリットを最大限活かして肥育をするための試行錯誤を繰り返してきた。豚自身が里山の自然の中で自由に動き回り、自ら快適だと感じる場所を見つけながらのびのびと生活できる環境の整備もそのひとつ。

健康的に肥育するため、ストレスを与えないよう十分な放牧面積を確保することに力を注いだ。地元に余る資源を活用しようとはじめた竹チップを使った発酵床も現在では必須となっている。この発酵床は畜舎を快適にするだけでなく、豚たちが食べる事で整腸効果をもたらし健康維持にも寄与している。またベタつかない脂身を作るにことにも効果を発揮しているようだと藤原さんは話す。 

試行錯誤を経て生まれた「放牧豚」

藤原畜産のこだわり

藤原畜産では、肥育期間も一般流通している豚が生後160日目頃から出荷されていくのに対して、180日～200日目で出荷。肥育期間が長い分コストもかかるが肉に弾力が生まれ旨みが増す。これも長きにわたる試行錯誤の中で生まれた藤原畜産ならではのこだわりだ。

餌にも気を遣う。地元ブルワリーでビールを絞ったあとに残るホップやモルトのカスをはじめ、安曇野産のりんごや米、大豆など、地域の恵みをふんだんに採用。もちろん配合飼料が餌のベースとはなるが、地元産の旬の食材をその季節に食べさせることで、自然のサイクルに沿って健やかに育ち、肉質も良くなる。

また近年、畜産農家でも多く取り入れられている病気予防対策のための抗生物質やホルモン剤の投与は一切行っていない。自然に近い環境と餌によって、豚自身が自己免疫力を高めているからこそ、それらの投薬も必要ないのだ。

豚熱の危機からノウハウを活かし味をアップデート

こうして順調に進んでいた放牧養豚だったが、仁さんが代表に就任した2019年、事態が急変する。

長野県を豚熱の被害が襲ったのだ。塩尻市にある県の畜産試験場で感染した豚が確認されるとその3km程離れた山林で豚熱に感染した野生のイノシシが発見され、関連施設に飼育されている約300頭を超える豚、全頭が殺処分となった。

豚熱の県内拡大を理由に30年来付き合っていた新潟の種豚販売業者から突然取引停止を告げられた。これまで積み上げてきたものがゼロになってしまうほどの大事件に打ち拉がれたが、その危機を救ったのは蓼科（たてしな）にある一軒の養豚農家だった。その養豚農家からデュロック種を掛けたハイブリッドポークを譲り受け、なんとか放牧養豚を再開。当初は寒さや、畜舎に棲む、以前育てていた豚の常在菌が作用し、かなりの数の豚たちを失ったが、専門家の意見も取り入れ、2020年頃には飼育法も定着し安定供給が可能になった。新生･安曇野放牧豚に対しては、以前のものよりもおいしくなったといった声も多く、三代に渡って培ってきた経験やノウハウをしっかりと活かしながら味のアップデートにも成功してみせた。 

藤原畜産こだわりの安曇野放牧豚の特徴とは

このように長い年月をかけて、なるべく自然に近い環境を整備しながら餌や肥育方法にこだわり、健康で食味の良い上質な豚を生産してきた。

安曇野放牧豚は独特の臭みや雑味がなく、きめ細かくしっかりとした食感の肉。またストレスなく育った健康的な肉は脂身が薄く、解体した精肉を整形せずにそのまま流通できるほど。その上、野生で育ったジビエのように甘く歯ごたえがあり、後味もあっさりとしているため、脂身が苦手だという人たちからも高い評価を受けている。放牧による運動効果や日光浴により、融点が低い脂になるので、食べても胃もたれがしにくく、煮炊きした際に灰汁がほとんど出ないことも大きな特長だ。

これほどポテンシャルの高い豚肉に、プロアマ問わずファンが多いのも頷けるが、さらにその信頼度を高めるのが、生産管理体制。万全を期した生産履歴の管理はもちろん、CSF（豚熱）感染防止対策のための設備を新たに設けるなど、畜舎･放牧場の衛生管理を徹底している。 

放牧養豚を全国へ

こうして、安曇野の山中で出来うるかぎりの手間を掛けて飼育される安曇野放牧豚は、精肉業者だけでなく、県内外の名だたる料理人たちからも高い評価を受け、有名なオーガニック系のスーパーマーケットチェーンでの取り扱いもはじまった。

少しずつではあるが、着実に放牧による養豚の魅力が全国へと広がっていると実感している藤原さん。広く開けた土地ではないが、山中というメリットを最大限活かした肥育方法を実践し、高地での放牧が持つ可能性を追求しつづけている。 

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自然エネルギーを活用した農場「小松種鶏場 有明山農場」

長野県中部にある安曇野市、北アルプスの山麓に建つ、約4万5000平方メートルの広大な敷地の養鶏場「小松種鶏場 有明山農場」。1925年創業の老舗養鶏場が2018年、新たな一歩を踏み出した。岡山県倉敷市にあるひだかや株式会社と農村エナジー株式会社との提携だ。2012年に発足した両社は、農林水産分野へ太陽光発電などの自然エネルギーを活用した支援やコンサルティングを行う会社。

畜産施設の運営と太陽光発電などの相乗効果向上を目的に、同社が展開する事業である「農業シェアリング」の一環として、小松種鶏場有明山農場の鶏舎を一新。再生可能エネルギーの普及を目的とした20年間の固定価格買い取り制度（FIT）を行うこととし、鶏舎の屋根一面に太陽光パネルが設置された。

ソーラーパネルを設置したひだかや及び農村エナジーが売電収入を得て、小松種鶏場が土地を提供している対価を受け取り、その資金を農場運営に充てていくシステムだ。

鶏舎新設のためのイニシャルコストはかかったが、それを踏まえても晴天率の高い長野県安曇野市での太陽光発電の成果は想像以上だったという。同じく高い晴天率を誇る岡山県にある会社だからこそ、この事業に対して勝算が見えていたのかもしれない。

畜産業以外の収入によりコストをかけた飼育が可能に

新鶏舎の特長はそれまでのケージ飼いを廃止し、一貫して平飼いでの飼育を行っていること。快適な環境化で飼養する“アニマルウェルフェア”を徹底することで、個体のストレスを大幅に軽減でき、その恩恵は味や香り、肉質にも良い形で表れる。ケージ飼いと比較して、管理の面などでコストのかかる平飼いを貫けるのも、太陽光発電の収入というファクターがあるからこそ。

こうして、提携前には考えられなかった畜産事業以外での収入が確保できたことで、餌や飼育方法に費用やリソースを掛けられる環境が整った。それにより、生産する鶏肉や鶏卵のクオリティも上がり、高単価でも高い品質のものを求める取引先とも巡り会えた。また、きちんと衛生管理がなされている平飼いは周辺地域への臭害も少なく、まさに、農業シェアリングにより、正のサイクルが完成したといえる。

オリジナルブランド地鶏の特徴とは

現在、小松種鶏場有明山農場では食用地鶏を約6,000羽、採卵鶏を約18,000羽飼育。自社オリジナルのブランド地鶏「美膳軍鶏（びぜんしゃも）」と「信州安曇野軍鶏」の二種を食用として育てている。美膳軍鶏は、弾力に満ちた肉の歯応えと、噛みしめるたびに溢れ出す旨味が特長。弾力があり旨みの強い愛知県岡崎市で生まれたブランド鶏「岡崎おうはん」と、大型の兵庫県たつの市で開発された「龍軍鶏ごろう」を交配して誕生。一方、信州安曇野軍鶏は、地鶏らしい歯応えとコク、それでいて加熱してもそれほど硬くならない肉質が魅力。国内で流通している鶏肉の9割以上を占めるブロイラー種を改良し、風味や味の質を高めた「レッドブロイラー」と、複数系統の軍鶏をかけ合わせた。どちらも鶏肉に携わる人たちのニーズや要望を吸い上げ、誕生した自信作だ。

自然豊かな安曇野の地で一羽一羽丁寧に育てられるこの二種は、孵化してから雄鶏で110日、雌鶏で135日の期間をかけて、ゆっくりと育てられる。一般的なブロイラー種は孵化から50日前後で出荷、地鶏の肥育期間の基準ですら75日と定められているというから、これだけでも非常に手がかかっているということが伝わる。長い時間を掛けることで、鶏自身の持つ本来の個体の力を最大限に引き出し、味わいの深い鶏肉になるのだそう。

安曇野山麓のメリットを存分に生かす

また肥育する環境にも、広大な敷地の利が生かされている。日本で地鶏として販売するためには日本農林規格で「28日齢以降は平飼いで、1平米あたり10羽以下で飼育する」という基準が定められているが、小松種鶏場では1平米あたり6羽前後という非常にゆったりとした環境で肥育を行う。自由に動き回り、ストレスなく体を動かすことで、肉の弾力性や旨味の増加にもつながっている。鶏が口にする素材にも、安曇野山麓のメリットを存分に生かす。特に名水百選にも選出される安曇野の水は、鶏肉の味にも直接寄与されているという。餌には、種鶏の特徴、成長速度に合わせたバランスの良い資料を組み合わせて使用。雄大な自然の恩恵を受けた良質な土壌と水、安全な飼料で育った鶏は多くの人から高い評価を受け、ブランドの認知度を向上させている。

世界で高まるブランド地鶏の評価

可能な限りの生産コストをかけているため、販売価格もそれに応じて高くなるのは当然。牛肉と同等の価格で取引されることもある。日本では牛や豚肉に比べて安価な食材という認識がある鶏肉。“ハレの日は牛肉、ケの日は鶏肉”といった旧来のイメージを払拭することは簡単ではないが、フレンチやイタリアン、日本食では焼鳥など、鶏肉を使った料理をメインに供する店が、コンテストやグルメガイドなどを介し、世界中で優秀な評価を受け、地鶏に対する価値が高まっていることも紛れもない事実である。全国で生産されるブランド地鶏の数も年々増加。まさに群雄割拠の地鶏戦国時代だが、その事業の在り方に一石を投じた農業シェアリングというスタイル。養鶏事業だけではない、もう一つの柱があるからこそ、自社ブランドの品質向上に努め、脂の量や肉のきめ細かさなど、取引先の要望に合わせてオーダーメイドのように鶏肉を提供することも可能になった。

自然豊かな安曇野山麓に相反する最新鋭の技術を用いて育てられるこだわりのブランド地鶏が、業界の新たな可能性を提唱していく。

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わさびに一目惚れして生産者へ

北アルプスの豊富な雪解け水が伏流水となって豊富に湧き出す長野県安曇野（あづみの）市。この町に生産量全国一位を誇る特産品がある。日本人の食生活とは切っても切り離せない香辛料、わさびだ。
わさびの産地と言えば、静岡県を思い浮かべるかもしれないが、実は生産量では長野県がダントツの1位、約4割強のシェアを誇っている。その中でも9割以上は安曇野市で作られているというから、実際には全国の半数近くが安曇野産ということになる。
わさびには、主に料亭などで根の部分をすりおろし、刺し身に添えたりする「沢わさび」と、茎や葉を使い、市販されているチューブの練りわさびなどに加工される「畑わさび」といった2種類の異なる栽培方法を用いたわさびが存在。名産地と名高い地域では、沢わさびと呼ばれる水耕栽培が盛んで、中でも安曇野市は市内に湧き出る「安曇野わさび田湧水群」が、環境省選定の名水百選に選出される県内有数の名水地。一日あたりの湧水量は約70万トンを誇り、真夏でも水温は15℃を超えないため、常にきれいな水が大量に流れ続け、一定して15℃前後の低水温に保たれていることが品質の善し悪しを決めるといわれるわさび栽培にとって、この上ない好条件なのだ。

この町に、多くのわさび農家から注目を集めている人物がいる。市内で一番新しいわさび専門の農業法人「わさびや游」の代表を務める松本遊穂さんだ。奈良県出身の松本さんは、スノーボード中心の生活を送りたいと20歳で同じ長野県の白馬村に移住。それからというもの、“冬はゲレンデ周辺の宿泊施設での調理補助、夏は麓の農園での季節労働”というワークスタイルを貫き、スノーボードに明け暮れる日々を過ごしていた。ところがある年、松本さんは従事していた安曇野市内の大規模なわさび農園で、わさびの持つ魅力と奥深さに惹かれはじめる。ちょうどその当時、一軒のわさび農家が高齢を理由に引退を考えていたのだが、それがきっかけとなり、スノーボード浸けの生活から一転、その方が保有していた安曇野市内のわさび田を継承することになった。
定植を開始してから数年後には、周辺の荒廃農地の再開墾も行い、徐々に農地を拡大。平成30年には法人化するまでに至った。まだまだ若手ながら、長野県内の品評会においては最優秀賞にあたる長野県知事賞を受賞するなど、県内外からの評価も高く、持ち前のバイタリティも追い風となって、熟練のわさび農家と対等に渡り合っている。

料理を活かす個性ある“わさび”

主に松本さんが栽培しているのは、通称･青茎系と呼ばれる、茎が緑色のわさび。これまで、わさびの最高峰と言われる「真妻（まづま）」をはじめ、あらゆる品種の栽培に挑戦してきたが、安曇野の風土に合うものを日々研究し、現在は青茎系8品種を栽培している。“わさび”と一括りにされがちの品種にも、じつは辛味や粘りといった個性があり、近年では多様化する食生活や飽食の影響もあってか、あえてシーンによって使い分ける料理人も増えているようだ。
例えば「正緑（まさみどり）」は濃い緑色で力強い辛味と甘みが強いが、同じ青茎系でも「イシダル」は色が薄く繊細な辛味と上品な甘みが感じられる。
これらの個性は生育環境によってもずいぶん変わるから、ますます面白いのだと松本さん。
同じ水耕栽培を用いた沢わさびの名産地、静岡県伊豆市と安曇野市でも、わさび田の作りからして全く違う。
上流から下流へと下る沢の流れを利用し、そこに棚田を設ける静岡県のわさび田に対し、安曇野市では、湧き水が出るまで地面を掘り下げ、そこに若干の傾斜と畝（うね）を設け、湧水の流れを作る。
雪解け水が伏流水となり湧き出る水温の低い湧水を利用して栽培される安曇野産わさびは、温暖な気候で育ったものに比べて成長速度こそ遅くなるが、時間をかけてじっくりと成長するため、高密度となり旨味が凝縮する。松本さんのわさび田は安曇野市内でも特に水温の低い地域にある上に、砂作りと呼ばれる砂地土壌のため根が緻密にはり、ますます成長に時間がかかるから味の凝縮はなおさらだ。また一年を通して気温が激しく変化する特有の気候が辛味のもととなるストレスをわさびに与え、それが複雑な味わいを生み出す要因となる。
松本さんは、こういった地域の特色を最大限活かしたわさび作りを目指している。

そんな中、いよいよオリジナル品種の「アズミドリ」も完成し、2023年には初出荷を予定。
5年の歳月をかけ開発したアズミドリは、安曇野市の寒さにも強く生育旺盛な品種。爽やかな緑色で奥行きのある辛味と程よい粘りが特長だ。また、わさびを使ったクリームチーズやクラフトビールの開発など、従来の概念に囚われないアイデアを活かしてわさび作りを行う松本さん。Iターン就農者として多角的にわさび作りを見て触れたからこそ、新しいものを悪とせず積極的に取り入れ、最先端の技術と伝統農法を融合。結果として品質のベースアップが実現できたのではないだろうか。

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1000年前に作られた白磁器の存在感。

筒井廣明さんは、長野は安曇野に窯を構える陶芸家。独立する以前は、1972年から4年間、石川県で九谷焼の修行をし、1976年からは京都で、清水卯一氏、川瀬満之氏という陶芸界の巨匠に師事した。その後、1980年に長野へ戻り窯を開いて、自身の作品を作り続けてきたのだ。

まず、中田が見せていただいたのは、中国で約1000年前に作られた白磁の器だった。筒井さんはこの磁器の存在感に衝撃を受け、それ以来、磁器の世界にのめりこんでしまったのだとはなしてくださった。

筒井さんの白磁の作品は柔らかな光に包まれたような、不思議な魅力を持つことで知られている。また、ほかの作家にはない「線」の魅力も特徴のひとつ。徳利や器は、多くの作家が曲線の美しさで魅せるのに対して、筒井さんの作品では直線が主役になっている。
しかし、その直線は堅さを見せず、逆に全体の柔らかさを浮き立たせるよう。

試行錯誤を続ける

国内外で数々の賞を受けているが、筒井さんはつねに新たなものに挑戦し続けている。たとえば、「釉彩磁面取徳利」という作品。
これは、筒井さんが子どもの保育参観に行った際、壁に飾ってあった子どもたちの絵を見て、「これはおもしろい。この児童画の魅力をどうにか磁器にあらわせないだろうか」と試行錯誤をくり返したもの。自分の表現したい色を出すために、釉薬の色と窯の温度の組み合わせを変えて、何度も何度も試し焼きをしたそうだ。
最終的に仕上がったやわらかな色彩は、大変な技術を要する色なのだ。

工房で拝見させていただいたのは、型に粘土をはめて形を作り出す工程だった。練った粘土を均等に延ばし、薄くスライスして蓮の葉の形をした石膏の型に埋め込んでいく。しっかりと型についたところで、少し乾燥させ、型を外してから内側を削り出す。同様に、器の内側に型をはめて作る方法も、実際に見せていただくことができた。

「伝統的な技法は、歴史を重ねているだけに、素晴らしい方法です。それをまず学んだ上で、さらに新しいものを作っていかなければいけないと、いつも考えています。」そう話す筒井さん。
磁器の持つ魅力は古来中国から日本に渡り、現在でもこうして発展を続けているのだ。

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