福井県の東北部で岐阜との県境にある大野市は、寒暖の差が大きい気候と白山（はくさん）山麓からの伏流水に恵まれた環境で県内第3位の米の産地だ。そこで無農薬・無肥料にこだわる自然栽培農家「四郎兵衛」の戸主・松田雅之さんは、お米のコンクールで最高賞を獲得した。その米を生んだ松田さんのこだわりとは。

福井県の小さな農村集落の変わり者が、お米のコンクールで最高賞を獲得

松田さんの暮らす福井県大野市森目地区は45戸の小さな集落。そのうち40戸は昔ながらの農業を営んでおり、松田さんの家も300年続く農家の一つだ。2006年から農薬、肥料、除草剤、殺菌剤を使わず、自然のままの環境で米を育てる自然栽培を始めた。現在は3.2haの田んぼの内2.5haを使って自然栽培の、あきさかり、姫ごのみ、ミルキークイーン、ササニシキ、あさひ、にこまる、などの品種を作っている。野生に近い環境に近づけるため除草も最小限、たい肥などの畜産肥料も与えない。しかし、2015年にその米は、国内最大の米の品評会「全国米・食味分析鑑定コンクール国際大会」において、最難関の総合部門での金賞を獲得するなど、現在に至るまでも様々な部門で金賞や特別優秀賞を受賞してきた。

「コシヒカリ」にルーツを持つ「あきさかり」

日本を代表する米「コシヒカリ」は、実は福井県の農業試験場で生まれた。粒が大きく甘みもあり、炊き上がった時の香りが豊かで収穫量も多い。いまや美味しいお米の代表として日本各地で作られていて、福井でも収穫される米の7～8割を占める。だが温暖化の影響で、稲穂が出て、開花・受粉、米が発育・肥大する「登熟期」の気温が高すぎて、品質が低下する「高温障害」が見られるようになってきた。そこで福井県は、2008年に高温障害対策として「あきさかり」という品種を開発した。コシヒカリにルーツを持ち、高温に耐性を持ちつつ、登熟期が遅めで高い気温を少しでも回避できる。少し歯ごたえがあり、噛めば噛むほど甘みが増すのが特長だ。

食べてみて、土地に合うのは「あきさかり」だと感じた

松田さんは、あきさかりが発表された頃からすぐに栽培を始めた。最初に収穫した米がコシヒカリより美味しく周囲にも好評だったことから「うちの土地に合うのでは」とメイン品種に変更した。2012年、知人が内緒で松田さんのあきさかりを米・食味鑑定コンクールに出品。受賞とはいかなかったが高く評価され、「賞を獲るような米が作れるのでは」と本格的に栽培を始めたという。翌年、約5,000の米のサンプルが寄せられた同コンクールで「BEST FARMER」の認定を受け、選ばれたあきさかりは特別栽培部門の環境王国特別優秀賞を受賞した。松田さんが受賞したのは、分析計で水分、タンパク質、アミロース、脂肪酸を測定する食味値と白米のうま味成分を測る味度値（みどち）のスコアの合計で選ばれる狭き門だった。

家族の健康を案じ、農薬を使わない安全な栽培法へ

松田さんがコンクールでの評価にこだわるのは、自分が営む自然栽培の米の価値を周囲の人に分かってもらいたいからだ。59歳まで県の職員であり、一般的な兼業農家だった松田さんが無農薬・無肥料の栽培を始めたきっかけは、一緒に農薬散布をしていた息子さんがそれを吸い込んで倒れてしまったことだった。健康への不安を感じた松田さんは無農薬での米づくりを独学で学び始め、かつて幼い頃に父が酪農を営んでいた時の「牛糞を肥料とした米づくり」を思い出した。その時収穫した米は透き通るような美しさで農協の評価で当時はめったに出なかった2等米を獲得したという。

「奇跡のりんご」を見て、自然栽培に強く興味を抱く

さらに情報を集めるうちに、自然栽培のカリスマとして知られる木村秋則さんの、映画にもなった著書「奇跡のりんご」にたどり着いた。ありのままの環境で育てる農法に強く興味を持ち、週末や有給を使って各地の自然栽培のセミナーや講習会に参加するようになる。「多くの講習会に出て一番驚いたのは、無農薬・無肥料の米を炊きたてのまま瓶に入れて蓋をしておくと発酵して良い香りがしてくること。有機栽培の米は腐敗してドロドロになっていくだけでした」。探していたのはこの農法だ、残った人生はこれにかけようと松田さんは自分の米づくりの方針を決めた。

化学成分に慣れた土での栽培は難しいと年々実感

周囲に隠れて栽培した米が評価された

初めて無農薬・無肥料・無殺菌剤の栽培に取り組んだ年は、今までの農薬あり化学肥料ありの時の半分ではあるが、田んぼ1反当たり4俵収穫できた。しかし、翌年からはわずか1俵に激減。雑草が異常に生い茂る田んぼを見て身内は「農薬や肥料を使わないからおかしくなったんだ」と大激怒した。松田さんは化学肥料や農薬の染み込んだ土にこそ問題があると考えていた。「雑草が生えたり病気や虫が出たりすると、まわりの田んぼに迷惑をかける」といった多くの反対の声を押し切れず、無農薬・無肥料・無殺菌剤栽培を中断。しかし、諦めきれなかった松田さんはこっそりと1反だけ続けることにした。結果、その1反で収穫された米が権威あるコンクールで評価されたことで周囲の態度も一変し、松田さんは自然栽培の作付面積を少しずつ広げていくことになった。

戦後に普及した化学肥料や農薬を何十年も使ってきた土は、なかなか自然の状態には戻らない。田を深く掘り起こして空気に触れさせたり、麦など深く根を張る植物の力を借りたりして、しっかり手をかけ、化学成分を取り除いていくことが重要だ。そうしながら16年を経た現在でもようやく雑草が収まってきた程度。「まだまだ時間はかかる」と松田さんは草の混じった土を指で砕いた。

分析データを取り、無農薬・無肥料を「見える化」。

それでも今、田んぼに出ると、ヘビやカエルが増えたり、カモが飛んできたりと自分の子どもの頃に見たような環境が少しずつ戻ってきていることを感じている。収量は1反当たり多くて4俵程度とまだまだ採算はとれない。米の育成具合を確認しながら作付けの密度を増やしてみたこともあった。雑草を食べるカモが来やすい田んぼにするため水を深く張ったりと試行錯誤を繰り返している。田んぼごとに米のデータ（炊飯時に米の粘性を左右するアミロースやそのほかの品質データ）を取って、翌年の栽培につなげるなど研究を続けている。

さらに、付加価値をつけて1俵あたりの価格を上げるために、残留農薬や放射線の計測をつくば分析センターに依頼して安全性を確認。タンパク質や炭水化物、ナトリウムなどの玄米成分分析のデータも計測し、それをふるさと納税の返礼品などにする際に情報公開してPRしている。

米の評価をどうニーズに変えるのか。

もうひとつ、松田さんが工夫していることは収穫後の保管方法だ。玄米のままで12℃の保冷庫に入れたりなどして食味値が変わらないように保管している。そうした米は、収穫後1年経ったものでも古米とわからないほど味が落ちないという。「保管がしっかりできていれば酸化して黄色くなることもなく、長期間美味しく食べる事ができるんです」。

地元の公民館で食べ比べの試食会を開いた際には、松田さんの米は、他の産地の同じ品種と比べても一番美味いと評価された。しかし、そのような評価をうけても、価格の話をすると米穀店や量販店では取り合ってもらえなかった。どう評価をニーズに変え、一度買ってもらった消費者にリピーターになってもらうかが今後の課題だという。

松田さんが目指す、真の米とは

松田さんが目指すのは、人が手を加え過ぎずに育った米であり、土地の環境に順応して、そこの土地だけの特長を持つ米だ。現代の多くの品種は肥料や農薬をふんだんに与えて育つことを前提としている。そういった米が、評価を受ける自分の栽培方法に対して、どのように栽培の方針を模索し、味わいを変えていくのか楽しみだという。

米は自然栽培で育てると最終的には原種に近くなっていくといわれている。「現代の米は炊いたときの香りや口に入れた時の味が強く、それだけで主役になる品種が多い。私の米はありのままで育てるから稲という本来の植物の姿に近くなるのではと思っています。主役であって主役でない、おかずを引き立てるような美味しすぎない米になるのでは」。米は主食、飽きずに長く食べ続けるにはあまり個性があっても、と松田さんは自身の思いを語った。

自然栽培の米で健康な日本を作りたい。

「栽培方法だけ習得しても人真似にすぎず、挫折してしまうから私は理念を忘れずにいたい」と語る松田さんが大事にしているのは「自然規範、自然順応、自然尊重」という3つの理念だという。自分の田んぼの状態や収穫量を見ては何度も挫折しそうになり、その度に原点である理念を思い出してきた。それほど自然栽培は難しく、手間を考えると採算もとれないため、取り組む人は数少ない。

除草剤を使わないので、年間2,500時間という農作業の多くは草取りと草刈りに費やすが「とにかく一度、うちの米を食べていただくきっかけさえあれば」と米の味わいには絶対的な自信を持っている。家族の健康をきっかけに始めたこだわりの農法を軸に、コンクールや分析データで付加価値を付けながら「強く育った米で日本の健康な未来を作っていきたい」と、言葉に熱を込めた。

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福井県の北東部に位置する大野市の「上庄（かみしょう）さといも」は、小振りで肉質がきめ細かく、固く締まって煮崩れしないモチモチとした食感が特長。他のエリアでは作れないブランド野菜として全国的に知られている。その上庄さといもにはどのような農家の思いが詰まっているのか。

他の土地では作れない「上庄さといも」

「上庄さといも」の栽培地・大野市は岐阜県に接し、北陸でも有数の豪雪地帯だ。霊峰・白山を始めとする1000ｍ級の山々に囲まれた扇状地で、土質は山から流れた土が堆積した水はけのよい砂質となっている。秋から冬にかけては寒暖の差が大きく、この気温差が農作物の甘みを増すと言われ、山々のまろやかな伏流水で育つ米や野菜などの多くは福井県の特産物やその原料となっている。

この大野市の上庄地区において「上庄さといも」を栽培・販売する合同株式会社上田農園は、高齢化で生産量が減少する地域の農業を守るため、2007年に専業農家だった現代表の上田輝司（てるじ）さんが法人として設立した。高齢化で生産量が減少する地域の農業を守るため、代々受け継いできた農業を多角的に展開しようと地元の先陣を切った形だ。現在の従業員は10名、約120ha（東京ドーム約26個分）の農地で、上庄さといも27〜28トンを出荷、ほかにも米、大豆、蕎麦、麦などを作っている。

土地の特徴が味や肉質に出るさといも

ワイン用語のテロワールは、土壌や気候、生育環境を意味する言葉だが、里芋にも当てはまるようだ。サトイモの福井県内の主な産地は大野市を含む奥越地方（福井県北東部、大野盆地と周辺の通称）が中心だ。育てられている地域によって、それぞれに大きさや粘り、味に違いがある。大野市の中でも上庄や下庄（しもしょう）、阪谷など小さなエリアでも、固さや触感などが微妙に違うという。祭りなど地域の行事で持ち寄ったサトイモを大鍋で煮込む際には、「固さが特長の上庄さといもと、違う土地のサトイモたちが混ざるとそれらは煮崩れてしまうのでわかりやすい」と上田さんは笑う。

上庄さといもは2017年、その土地ならではの特産品を保護する国の「地理的表示(GI)保護制度」に登録された。しかし、そういった名称の品種があるわけではなく、元々大野在来の品種を上庄地区の農家が昔から受け継いで育ててきたものだ。それを50年ほど前から、福井県が中心となって優良系統を選抜し「上庄さといも」として維持・管理、ブランド野菜として県内外にPRしてきた。地域に根付いた品種のため、たとえ種芋を持ち出して他の土地で育てても同じ味には育たないという。その希少性から、出荷最盛期の市場では高値で取引されている。

煮込んでも型崩れしない、もっちりとした肉質。

上庄さといもの美味しさを知る地元では、大野の郷土料理・ころ煮（煮っ転がし）にするのが一般的な食べ方だ。栄養の高いぬめりをしっかり食べるため、皮は剥かずにたわしなどで芋に付いた土と外皮をこすって落とし、酒、砂糖、醤油、みりんと少量の水などで水分がなくなるまでじっくり煮込む。仕上げにみりんをまわしかけて照りを出したら完成だ。口に入れるとプツッと皮が弾け、強い甘みと凝縮されたデンプンの旨みがモチモチとした食感とともに楽しめる。他にもコロッケ、おでん、田楽、のっぺい汁などに使われ、大野の冬の食卓を彩る主役の一つとなっている。

連作できない特性を生かして、地域の農業を助ける

上田農園では、雪が溶けだす3月末から4月にかけて保温のために畑を覆うビニールの「マルチ」をして種芋を植え付ける。5月～6月は、マルチの穴を開けてさといもの芽を出させたあと、除草対策を施す。

サトイモは、東南アジア原産のため、蒸し暑い気候の中で育ちスコールのような雨を好むが、水はけも大事だ。水が土に残らないよう畝を高くし、乾燥に気を付けながらかん水などの管理をしっかりすれば、８月頃には1.5ｍを超える高さに成長する。10月中旬から収穫が始まるが、１株から取れる上庄さといもの量は多くて500g程度。雪が降るまでに収穫を終え、12月下旬頃までに選別し出荷する。

出荷最盛期には、地元のスタッフをパートで雇って人手を確保する。中心となるのは、奥様のてるみさんだ。掘り出した株から１個ずつ手作業で切り離し、乾燥が不十分なもの、キズや腐敗、病害など品質をチェックしていく。「大きい芋はそのまま、皮をむきにくい小さいものは芋洗い機で外皮を落として出荷します」。

高齢化が進む中での専業農家の使命

上庄さといもは、保存ができて栄養価も高いため、冬の間の食材として親しまれてきた。しかし、一度作った畑はなんと7年の間を空けないと、連作障害によって病気になり上手く育たないという。

上田さんは米づくりが難しくなった近所の農家から農地を借り受け、サトイモ、米、大豆、麦と順番に作ることで効率的な栽培を実現している。「全国的に高齢化が進み、放置された田んぼも多い。それを預かって効率よく回すことで、地域活性化にもつながればうれしいです」と上田さんは話す。連作の間に一度田んぼにして水を張り、それを流すことで土に混じった汚れなどがきれいになるという。大豆や麦を作れば土が細かくなり、さらに水はけが良くなるのでサトイモ畑にする前の年には大豆や麦を作ることにしている。

上田さんが手掛ける上庄地区ならではのブランド野菜はもう一つある。この地で伝統的に育てられてきた在来種の「大だるま青大豆」だ。粒は大きめで、まろやかで強い甘みがある。ヘソの部分が黒いので味噌などに使うと見栄えが悪く販売に適さないとされて、地域の中だけで食されてきた。「地元のおばちゃんたちが、おいしいからと内々で残してきた希少価値の高い伝統の在来種なんです」と上田さんは胸を張る。煮豆やみそ、しょうゆ、豆腐に加工してもなかなかの味わいだ。この大だるま青大豆も上庄でしか育たず、しかも手間がかかるので大量生産はできない。上田さんは、減農薬無化学肥料で特別に栽培し、加工することでブランドとしての価値を高めている。

第6次産業に取り組み、地域活性化をめざす

「つくる喜び、食べる幸せが会社の合言葉」と話す上田さん。上庄さといもにさらなる付加価値をつけるため、2009年に「上庄農産加工株式会社」を設立し、米や大豆、サトイモなどの加工販売を始めた。厳密にブランド野菜として管理されている上庄さといもは、出荷の規定が厳しいためどうしてもクズやキズものが出てしまう。上田さんの農園でも毎年600〜700㎏ある。それを地域全体から集め、一定の量を確保して、加工品として売り出したのだ。保存料や化学調味料を使わない「冷凍上庄里いも」や「こだわりの里いもコロッケ」など、家庭で気軽に食べやすい「おかずシリーズ」を開発し、道の駅や卸売、自社WEBサイトで販売している。

高齢化しても女性でも働きやすい環境で生産拡大

ブランド野菜として全国的な人気が定着した上庄さといもだが、農家の高齢化とともに生産量が減っていくのではと上田さんは懸念している。例えば収穫の面では、サトイモは地中に植えられた親芋に子芋孫芋がくっついて増えるため、掘り起こしたままの状態で一度作業場に運び、まず固くて食用にはむかない親芋を簡単な専用の道具を使って離さなければならない。土がついたままの株は重く、畑からトラック、トラックから作業場まで運搬したり、芋から落とした土を再び畑に戻したりするのは手間も時間もかかる作業だ。

上田さんは10年以上前からその問題に気がつき、人の手をかけすぎずにさといもの生産・出荷ができるよう現場の機械化に取り組んできた。いち早くメーカーと協力し畑作りから植え付け、堀り上げまでを機械化し、2020年には人が手をかけなくても掘り出したサトイモを拾い上げ、ネットで包んでトラックに運ぶ収穫機と親芋と子芋を離す株割り機の実証実験を行っている。今後も、GPSを使っての作付けなどIT技術を取り入れ、さらに農家の負担を減らす農法で生産の拡大を目指していくことを計画している。

「大野だけでなく、この国ではどんどん生産者が減っている。収穫までの効率を高めて女性や高齢者でも取り組みやすいスタイルで生産量を上げ、収益も充分に確保できるようにしないと続けていけないからね」。

収穫量が増えればそれを販売するルートも必要で、上田さんは自社サイトやECサイトの販売にも力を入れている。生産するだけでなく収益を得るまでが農業、さらに地域活性化に繋がればなお良しで、それが自分の使命だと語る。

現在、上田農園では長く安心して農業に関わってほしいからと週休二日、有給や育休など福利厚生をしっかり整えている。その効果か働くスタッフは30〜40代が中心だ。その若い世代と一緒に仕事をしながら今後の農業や地域の発展のためのビジョンや思いを伝えることで、大野の農業は在来種とともに守られ育っていくと上田さんは信じている。

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酒米を育て日本酒「花垣」を造る

「南部酒造場」は、もともと江戸時代に「茶の木屋」という名の金物を扱う店としてスタートした酒造。店のあった「七間通り」は、酒、醤油、味噌といった醸造関係の店で賑わっていた場所だ。

大野藩の御用商人も務めた大店の「茶の木屋」は、明治に入り親戚筋の酒造家の支援により、酒造りを始めた。これが「南部酒造場」の本当の始まりだ。現在でも主力銘柄となっている「花垣」という酒は、その当時に生まれた酒。まろやかで口あたりがよく、のどごしのあとの余韻が印象的。

以来、100年以上変わらぬ味を丁寧に仕込み続けているのだが、同時に新たな試みにも挑戦している。現在、一般的には生産されていない「亀の尾」という品種の米を復活・栽培し、その米で酒造りにチャレンジしているのだ。「亀の尾」とは、マンガ『夏子の酒』で有名になった酒米でもある。田植えや稲刈りの時期には、「花垣 お酒の学校」と銘打って有志と共同で作業を行う。この酒米は熟成に時間がかかるが、のちに深い味になる。

食と健康に責任を持つ

ほかにも、古酒や梅酒、仕込み水のかわりに日本酒を使う貴譲酒の復活にも精力的にチャレンジし、まさに温故知新、伝統を見直して新たな味を作り出している。
また、2003年からは生産者の「食」や「健康」に対する責任を考え、有機農産物加工酒類認証の認定を受けている。オーガニックといえば、素材の味が無骨にも感じられやすいのが難しいところ。
それでも工夫を凝らして美味しいお酒を目指し続ける。その積極的な姿勢が、「花垣」のファンを惹きつけてやまないのではないだろうか。

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醸し出す福井の酒

江戸時代中期から続くという老舗の「真名鶴酒造」で蔵元兼杜氏を務める泉恵介さん。 平成10年に杜氏としてはじめて造った吟醸酒がいきなり福井県の利酒会で最高点を獲得し、続く金沢国税局新酒鑑評会、全国新酒鑑評会でも金賞を受賞。 一躍脚光を浴びたという経歴の持ち主である。 泉さんの酒造りのモットーは、「大げさでわざとらしくなく、穏やかな香りの素直な味わい」を目指すというもの。 そのなかでも注目なのは「福一」という、福井県産の酵母を使った酒だ。

蔵元杜氏の会を結成する

これまでも県産の酵母を使った酒は存在したが、金沢国税局新酒鑑評会で優等賞を受賞したのは「福一」がはじめて。「福一」は、ほんのりとした果実の香りと、キレがありながらもやわらかな味わいが特徴。のどを過ぎたあとの余韻は格別である。
また、泉さんは平成14年に、福井県蔵元杜氏の会を結成。会長を務め、酒蔵技術の研究や後進の指導に尽力し、福井の酒造りをリードしている。

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