近年、お米のオリンピックとも呼ばれる「米･食味分析鑑定コンクール」などで金賞を多数獲得し、その美味しさが注目されている場所がある。鳥取県日野郡江府町（こうふちょう）。町の農業を守るため、米農家が団結し「奥大山プレミアム特別栽培米研究会」を立ち上げた。米作りの郷の新たな取り組みに注目が集まっている。

大山の麓、米作りに最適な鳥取県江府町

鳥取県の南西に位置する日野郡江府町。西日本最高峰の山「大山」の麓にある江府町は、別名「奥大山」と呼ばれ、大山隠岐国立公園にも隣接している。西日本最大のブナの原生林から流れ込む天然水の美味しさは有名で、複数の水工場が進出しているほど。また、大山の火山灰から作られた黒ボク土は保水力に優れた土壌で、農作物の栽培に適した土地だ。
そんな江府町では長年米作りが盛んで、鳥取県でも有数の米どころとして知られてきた。

奥大山江府米の誕生

しかし、2000年代以降農家の高齢化や新規就農者の減少が進み、江府町の稲作の未来が危ぶまれる状況が続いていた。また農業人口の減少により、耕作放棄地も増加し、せっかくの米どころが廃れていく状況下にあった。

「江府町の美味しいお米を守っていきたい。そして、江府町の美味しいお米をもっと“美味しく”作りたい」ーーその想いから始まったのが、遠藤功さんが会長を務める「奥大山プレミアム特別栽培米研究会」だ。江府町の特産品として奥大山江府米の認知度が上がれば、全国から求められる商品になる。米の販売が拡大されれば、農家の所得向上につながる。そして、地域の担い手の育成や、新規就農が進み、江府町の農地を守ることにつながる。

豊かな自然、奥大山の清流、昼夜の寒暖差が作り出す美味しいお米。そして、その恵みを受け継いできた江府町。「地域の農業、農地は地域で守る」を理念とし、この町と美味しいお米を後世に残していきたい。そうして江府町の米農家、JA、行政が手を取り、2013年に研究会を立ち上げた。

特別栽培米のこだわり

研究会が追及するのは、より美味しいお米。そのために取り入れた基準が、農林水産省が定める「特別栽培米」だった。農薬や除草剤、化学肥料などを使用して栽培する一般的な慣行栽培に比べて、特別栽培米の栽培では、対象農薬の使用量と化学肥料の窒素成分量をそれぞれ5割以下に減らさなければならない。
5割減でも大変だが、奥大山江府米では慣行栽培に比べて化学肥料を9割減で栽培。その化学肥料も使用するのは育苗のときのみで、本田には使用しない徹底ぶりだ。

また、米の美味しさを測る物差しとして、食味値（しょくみち）と味度値（みどち）という数値がある。食味値は、玄米に含まれる水分やタンパク質、アミロースなどを機械で測定し、米のうまみ成分を見える化したものだ。日本では65〜75点が平均値とされる。
味度値は、白米を炊いたときにできる粘り（保水膜）の度合いを測るもので、ご飯を食べたときの美味しさを数値化したもの。

どちらも100点を最高点とし、高得点であればあるほど米は美味しいとされているが、奥大山江府米では食味値が81点以上のものしか出荷しない。さらに、粒の大きさもその特徴のひとつ。江府町では、玄米をふるいにかける際の網目の大きさは1.9mmだという。
全国的に見ても、収穫された米の9割は平均1.8mm以下の大きさであることから、奥大山江府米ではより大きな粒を選んでいることがわかるだろう。0.1mmの差だが、1.9mmのふるいにかけることで未熟粒の割合が減り、お米を噛んだ時の粒感もより感じられるのだという。

鳥取県の誇るきぬむすめと星空舞

遠藤さんが育てているのは、コシヒカリ、きぬむすめ、そして星空舞（ほしぞらまい）の3種類だ。もともとコシヒカリをメインに栽培していたが、近年の気温上昇の影響を受けて、未熟米と呼ばれる白く濁った米が収穫されるようになってしまった。未熟米の味は通常の米と大きな変わりはないが、等級を付ける際、見た目が悪いためにランクが下がってしまう。
それに対応した品種として鳥取県が推奨するようになったのが、きぬむすめと星空舞だ。
きぬむすめは、倒れにくいキヌヒカリと、病気に強い愛知92号をかけ合わせた晩生品種で、甘みと粘りがあり、冷めても美味しさを損なわない。一方星空舞は、粘りが控えめですっきりとした味わいのササニシキと、鳥取で長く育てられてきた鳥系（とりけい）を交配させてできた比較的新しい品種で、しっかりと粘りがありつつもさっぱりとした味わいが特徴だ。星がよく見える県として鳥取県が日本一になったことからその名が付けられ、「星のように輝くお米」として大きな注目を浴びている品種でもある。

きぬむすめや星空舞は標高が低い場所でも未熟米が出にくいため、遠藤さんたちの田んぼでは、標高の高い場所ではコシヒカリ、中間地に星空舞、低い場所にきぬむすめを作付し、未熟米を減らすように工夫している。

美味しさの秘訣

研究会では、お互いの米生産技術を競い合ったり、特別栽培米の栽培ルールや安全な農薬使用の方法を確認したりと、メンバー同士の米の質を高め合う。

なかでも大切なのは、日々の水の管理。稲の様子を見て田んぼに水を流し込み、土壌の窒素成分が偏らないようにしたり、気温が高いときには田んぼの水深を上げて、水温を一定に保ったり、細かな調節が欠かせない。
「江府町の米が美味しいのは、奥大山から流れ出る冷たい水と、昼夜の寒暖差のおかげ。それを最大限活かせるように頑張っている」と遠藤さん。

また、特別栽培米の農家として有名な山形県の遠藤五一（ごいち）さんに指導を依頼し、土づくりから収穫方法まで、さまざまなアドバイスをもらっている。五一さんは農薬や化学肥料を使うことが主流だった1980年代から有機栽培をはじめ、「米・食味分析鑑定コンクール」では度々金賞を受賞している米農家。「日本一の米職人」とも呼ばれるレジェンドだ。
江府町の土壌はもともと酸性が強いため、アルカリ性の肥料やミネラルホウ素など、五一さんから指導された肥料を中心に田んぼに加える。また、江府町の柿原地区の特産でもある竹炭や竹パウダーを入れ、土壌の改良や除草効果を目指している。自然由来の肥料を入れ土壌成分のバランスを保つことで、より食味の高い米ができあがるのだ。
「やっぱり美味しいお米を食べてもらいたい。そして自然に沿った栽培をやりたい。だからこそ奥大山江府米では、化学肥料ではなく、自然に由来するものを使うように心がけています」

お米日本一コンテストで最高金賞を受賞

そうしてできた研究会のメンバーによるお米は、全国的にも高い評価を受けている。

静岡県で毎年開催されている、米の食味を競う「お米日本一コンテストinしずおか」では、きぬむすめが2016年と2018年に最高名誉に次ぐ「最高金賞」を受賞。さらに、米の等級だけではなく美味しさを分析、鑑定する「米・食味分析鑑定コンクール」でもコシヒカリ・きぬむすめが金賞を受賞するなど、全国的にもその美味しさが知られるようになっていった。

その後も毎年コンクールに出品し、金賞や上位入賞を獲得。より美味しいお米を追求し続けるとともに、新品種である星空舞での入賞も目指している。

安心・安全で美味しいお米を届けたい

化学肥料や農薬の使用量を抑えて育てる奥大山江府米。自然由来のものを使い、美味しさにこだわる栽培方法は、ときに収穫量を減らしてしまうこともある。

「やはり味を求めようとすると収量は減ります。それでも僕らの作るものとしては、味と収量の両方を求めていきたい。そのためにどんな育て方をしたらいいのか、何を与えたらいいのか研究しているところ」と遠藤さんはいう。

また、美味しさの基準も高みを目指し続けている。食味値、味度値どちらも90以上を目指し、コンクールでも評価される「美味しい米」を目指し奮闘中だ。
より安全で、より美味しい。奥大山江府米が普及していく未来が近づいている。

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静岡県や長野県が名産地として知られるわさび。実は、鳥取県倉吉市関金町にも、粘り気と香りの良さで知られる「関金わさび」がある。地域おこし協力隊として京都からIターンをした西河葉子さんは、関金わさびの魅力を発信すべく、苗の培養やわさびオイルの販売に力を入れている。

関所として栄えた倉吉市関金町

鳥取県の中央に位置する倉吉市。そのなかでも、鳥取県の名峰・大山（だいせん）の東麓に位置する関金町（せきがねちょう）は、約1,300年前に開湯したと言われる関金温泉とその宿場町で栄えたエリアだ。町の中心には温泉宿が連なり、江戸時代には関所が置かれ、旅人たちを癒してきた。

町内には、国土交通省が選定する「水質が最も良好な河川」に登録されている小鴨川（おがもがわ）が流れ、豊かな水資源に恵まれている。

関金の名物「関金わさび」

温泉や歴史の町として知られる関金町には、もうひとつ名産品がある。それが「関金わさび」。大山の伏流水が流れる小鴨川の近くには、西日本の中でも最大級のわさび田が連なっている。関金わさびの栽培は100年ほど前に始まったと言われており、広大な棚田のわさび田もあるが、山並みに即して岩肌にわさびが植えられている小規模のわさび田が多い。

関金町では、わさびの三大品種「島根3号」「真妻（まづま）」「だるま」のなかでも、わさびの最高峰と言われる真妻系統の品種に適した、鉄分が少ない土壌に恵まれている。また、他の栽培地に比べると鳥取は気温が低いため、わさびがじっくりと育ち、身がよく引き締まっているのが特徴だ。すったときには硬くて粘り気があり、香りが高いことが評価されている。

地域おこし協力隊として関金町に来た西河さん

「関金わさびの良さを広めよう」と、わさびの培養・加工販売を行う会社「西河商店」を立ち上げたのが、2013年に関金町の地域おこし協力隊として赴任した西河葉子さんだ。西河さんの当初の任務は、関金温泉の「若女将」として町おこしを盛り上げること。地元の関係者と協力しながら、関金温泉を知ってもらえるイベントとして、町ぐるみの文化祭などを実施してきた。関金町の良さをより多くの方に知ってもらおうと、任期3年目からは名産品である関金わさびを味わえる「わさびカフェ」を経営。協力隊を卒業後、西河商店を起業し、関金わさびを国内外に発信している。

豊かな水で育つわさび

わさびの栽培方法は、水の中で育てる沢わさびと、土の中で育てる畑わさびの2種類に大別され、関金町では大山の伏流水や湧水を利用する沢わさびを栽培している。水の中に直接種を蒔くことができないため、どちらの栽培方法でも土の中で苗を育てることから始まる。苗が育った後は、清流の中で育てれば沢わさびに、畑で育てれば畑わさびになる。

沢わさびを育てる際のポイントは、水温と気温、そして土壌となる砂。水温は通年14〜16度をキープしなければならない。また、きれいな水と豊富な水量、水をしっかりと循環させられる砂地も必要だ。
わさびの育苗には、種から育てる実生法と、大きく育ったわさびの茎（親株）から、小さく生えた茎（子株）を分けて増やしていく株分け法がある。時間とお金のコストを考え、多くの農家では株分け法を利用して苗を増やしているが、親株が病気だった場合は子株もその病気を引き継いで育ってしまう。また、同じ品種を長年育てていると連作障害が起きてしまうため、定期的に違う品種の苗を植えなければならず、農家の大きな負担となっている。

病気のない元気な苗を作りたい

本来であれば毎年違う品種の苗を用意するのが理想だが、静岡などの一大産地に比べると、関金わさびのブランド力は劣ってしまう。良い苗を買うための金額と、関金わさびの買い取り額が見合わず、どうしても株分け法に頼ってしまうことになるのだ。

わさび農家の方々も、良い苗を作るための培養法や必要性をわかっていながら、コストや労働力の関係でなかなかできない実態があった。そこで西河さんは苗の培養に特化することにしたのだ。

「良い苗を作りたいけれどできない農家さんが多かった。そこで、自分たちが農家さんたちの代わりに苗を育てて、それを使ってもらい、育ったわさびを買い取ることに。そして、料理人に届けたり、より多くの方に知ってもらえるような商品に加工したり、循環させる。すくすくと健康な状態で育つ苗を増やすことで、農家さんたちができなかった部分の課題を解決したいと思ったんです」と西河さん。

各農家さんの好みやわさび田の状況に応じて、どこまで大きく育てるかもきめ細かに対応。小さな地域だからこそ、農家さん一人ひとりに合わせた状態まで育てられるのだという。

わさびは辛いだけじゃない。香りを届けるための商品を

農家さんたちから買い取ったわさびを使用し、より多くの方にわさびの魅力を伝えるために開発されたのがわさびオイルだ。

「オイルが認知され、培養の資金源が確保できれば、小規模のわさび農家さんにも元気な苗を届けられる。そうすれば日本の美しいわさび田が守られ、後世に残っていく。それがこの地域に限らず、世界に伝わってほしい。そしてわさびの魅力は辛味だけではなく、香りが良いことなんだと伝えたくて作りました」。

ツンとした辛味ではなく、ほんのりとした辛味を閉じ込め、わさび本来の香りを楽しむ。オイルであれば香りが揮発することもなく、見た目が良くないわさびでも活用できるため、廃棄せずに済む。海外など距離が離れた場所にも届けやすく、普段の料理に合わせやすい商品になることも想定した。

和の香りと組み合わせた3つのオイル

現在作っているオイルは3種類。細かく刻んだわさびを山形県産のこめ油に漬け込んで、香りが移った部分のみを抽出した「わさびオイル」がベースだ。

そこに柚子を蒸留させて抽出したオイルを組み合わせたのが「柚子わさびオイル」。

また、京都大原の紫蘇を煮だして香りを移したオイルと組み合わせたのが「紫蘇わさびオイル」だ。

グリルした野菜や肉に数滴たらすと、香りと辛味をプラスできる。こめ油を使用しているため、醤油や出汁を使った料理にぴったりの味わいだ。

「ゆくゆくは、使われる方の好みに合わせて、辛味や香りを強くしたり、オイルを軽めにしたりと、細かく調整できるような蒸留所を作りたいんです」と西河さんは語る。

わさびのさまざまな活用方法が認知される一助に

「今はどうしても、一大産地で育って、形がまっすぐ整って大きいものが”良いわさび”とされている。でも、小さくても香りが高いもの、形が整っていなくても粘り気が強いものなど、いろいろなわさびがあって、使う方・食べる方の状況に合ったわさびが”良いわさび”なんじゃないかなと思うんです」。

そう気づいたのは、世界で最も多くミシュランの星を持つシェフとして知られるジョエル・ロブション氏のもとで16年にわたって腕を振るった後、東京･神谷町に「SUGALABO」を構え、世界を舞台に活躍する須賀洋介シェフと出会ったことがきっかけだったという。全国を旅しながら日本の美味しいものを料理にして届けている須賀シェフに出会い、西河さんは料理人が求めている味や食感に適したわさびを提供できるようになれば、一大産地ではなくても、小さな農家で作ったものが集まって、多くの需要に対応できるようになるのではないかと考えた。

農家さんに喜ばれる苗を提供する。そこから育ったわさびをしっかり買い取る。そしてそれを料理人にも使いたいと思ってもらえるような商品にしていく。

どんな料理に使いたいのか、そのときの状況に応じた提案ができるように、さまざまな形でわさびを届けていきたいと語る西河さんのこれからが楽しみだ。

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鳥取県西部に位置する伯耆町（ほうきちょう）。中国地方最高峰「大山（だいせん）」のふもとで牛たちを育てる親子がいる。伯耆前田牧場の前田道夫さんと皓（ひかる）さんだ。自然豊かなこの場所で、牛たちがストレスなく過ごせる暮らしに向き合い、全国から求められる品質を追求し続けている。

自然あふれる「伯耆富士」の恩恵を受けて

伯耆町は、鳥取県米子市や、島根県との県境からも近く、目の前には大山が迫る町。大山は見る角度からその姿が異なり、南北から見える姿は山々が壁のように連なることから「北壁」「南壁」と呼ばれている。大山の西側にある伯耆町からは、左右に山裾が降りたなだらかな姿となり、旧伯耆国の名前から「伯耆富士」として親しまれてきた。大山の火山灰から生まれた黒ボク土と、ミネラル豊富な大山の伏流水にも恵まれ、農業や畜産業にはもってこいの環境。そんな伯耆富士の恩恵をたっぷりと受けて牛を育てているのが前田牧場だ。

スイカ農家から畜産の道へ

もともとこの地では、道夫さんの祖父が乳牛とスイカを育てていた。その影響で、道夫さんも見よう見まねでスイカ作りを始めたという。「祖父から新しい作り方をしろと言われて。通常、ひとつの苗からスイカが2〜3玉採れるところ、1玉しかならない作り方に変えたんです。そうしたらスイカの大会で日本一を獲れたので、次は牛で日本一を獲ろうと畜産農家を目指し始めました」。

スイカ畑だった場所は現在、牛たちの食べる牧草が茂り、大山とのコントラストが印象的だ。

父は肥育、息子は繫殖のプロに

牛肉が出荷されるまでの行程は、母牛に子供を産ませ、子牛を育てて販売する「繁殖」と、産まれてから約30ヶ月かけて牛肉を育てる「肥育」の2段階に分けられる。分業している農家もいるが、前田牧場では繁殖農家として経営を行っており、息子の皓さんが「繫殖」、道夫さんが「肥育」を主に担当。現在は約190頭の牛を育てており、そのほとんどが繁殖で、肥育は10頭のみ。肥育に必要な餌代が高騰していること、牛肉の消費量が減り、売値が下がっていることから、なかなか肥育を増やせない状況だという。

牛に必要なのは愛情と丁寧な毎日の積み重ね

繁殖であろうと肥育であろうと、牛を育てる上で大切なポイントは変わらない。

「とにかく愛情を込める。1頭ずつをずっと観察している。人間と一緒で、餌をやる時間を決めたら、ちゃんとその時間に餌をあげて、お昼寝もさせてあげる。そうやって、ストレスのないような飼い方をできさえすれば大丈夫」と道夫さんは語る。

餌の中身や、餌やりをする人を日々変えてしまうと、牛たちは食べなくなる。だからこそ毎日同じ時間に、なるべく同じ人が餌をあげる。何をしたら嫌がるか、どう接したら牛が快適に過ごせるか、毎日1頭ずつの個性と向き合う。人を怖がる子牛はそれだけで発育に影響するため、子牛たちと仲よくなることも大切だ。

雄大な伯耆富士が見える緑豊かな牧場で、美味しい水を飲んで、大好きな人からミルクをもらって、伸び伸びと過ごす。牛たちの日々の暮らしの中にあるストレスをどれだけ排除できるか、を常に考えているのだ。

そのため、二人に休みはない。「好きでやっているから」と笑う皓さん。「子牛たちは生まれてから10ヶ月弱で出荷になるので、その間にいかに自分の想いをぎゅっと詰め込むか。いかにこの子たちを笑顔にするか。それを目標にずっとやっています」。

畜産農家にとってのオリンピック「共進会」

牛にまっすぐに向き合っている二人には、目標としているものがある。それは、県内で行われる競りで評価されること、そして「和牛オリンピック」としても知られる「全国和牛能力共進会」で1位を獲ることだ。

共進会は5年に1度開催される畜産農家のための大会で、牛の容姿などを競う部門や、肉に含まれる成分や脂質のバランスを競う部門など、全8部門に分かれて審査される。なかでも「総合評価」の部門は、牛の容姿と肉の両方を、複数頭で審査する。容姿の審査では、毛並みが美しいか、しつけ通りに歩けるかなどが評価される。一方、肉の審査では、枝肉の肉量・肉質・脂肪の質などが審査対象だ。

総合評価の部門は、個人ではなく鳥取県内の農家合同で団体での挑戦となるが、そこにもこだわるのは鳥取和牛を広めたいという想いがあるからだ。

鳥取の誇る牛【白鵬85の3】を目指して

2017年の宮城大会で、鳥取県が出品した種牛『白鵬85の3』が、総合評価の部門・肉牛群において全国1位を獲った。その後、その名前は広く知れ渡り、白鵬85の3を求める畜産農家が増えたのだ。畜産農家にとって、血統は売買の物差しとなる。サシの入り具合、肉の量や品質が血統によって左右されるからだ。「白鵬85の3の血筋を継いでいる＝良い肉になる」と判断されるようになり、子牛も通常の品種より高く売れるようになった。

共進会で評価されれば、繫殖に利用したい農家が増え、のちに行われる競りでも子牛が高く売れる。共進会の場では販売は行われず、評価されて終わりだが、その後に与える影響は大きい。

2022年の鹿児島大会では前田さん親子も鳥取県として出場し、総合評価の部門（第6区）で10位、脂肪の質評価の部門（第7区）で6位だった。

「自分たちの目標以上の牛を出し、団体戦だから参加者全員が本気で勝ちたい、という思いで取り組みました。その結果よい評価を頂きました。白鵬85の3のように鳥取和牛が評価されて、全国から求められるよう、次の北海道大会ではみんなで協力して絶対勝ちますよ」と道夫さんも意気込みを見せる。

美味しい肉と美しい牛。親子で二冠を

2022年の鹿児島大会が初参加だった皓さんは、次回は肉だけではなく、容姿が審査される雌牛の部にも挑戦するつもりだ。「雌牛に挑戦してみたらと言われたので、肉も牛も両方やろうと思って。白鵬85の3のときみたいに、鳥取県としてまた一位を獲りたい。今度は親子でそれを達成できたらおもしろいと思ってるんです」と決意を見せる。

容姿の審査で評価されるためには、毎日つきっきりで面倒をみなければならない。朝早く起きて、お湯で毛並みを整える。1時間もの間、同じ格好で立っていられるよう訓練をする。そうして、いつも以上に努力を重ねなければならないのだ。他の牛たちの世話をしながら訓練するのは並大抵のことではないが、美味しい肉と美しい牛、どちらも目指す覚悟だと教えてくれた。

鳥取県を盛り上げる存在に

競りで認められる牛を追求すると、やはり最終的に目指すところは「美味しい肉」にたどり着く。しかし近年、物価の上昇によって畜産業界も厳しい現状に立たされていて、美味しさと経営を両立させるのは簡単なことではない。

「個人としても、鳥取県を盛り上げていかないと。みんながそれぞれ県外の人とのつながりを作って、買いに来てくれる人を増やさないと相場は絶対上がらない。そのためにも自分が外に出て、つながりを増やしていく予定です」と皓さん。共進会や取引先はもちろん、仕事終わりには居酒屋などに出向き、様々な業種の人との出会いを積み重ねている。

また、競りで購入してくれたお客様には前回の肉の感想などを聞き、改善点を常に模索。「前田牧場の牛なら間違いない」と誰もが認め、全国から求められる。そうやって肉の価値が上がる。そんな未来を描いている。

現在は人材を育てることに注力している皓さん。人材が育てば、販売にも時間をあてられるようになる。最終的には、繫殖から販売までをすべて自社で行い、畜産農家の可能性を探っていくつもりだ。

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甘みが強く、えぐみの少ない『大山（だいせん）ブロッコリー』。西日本での作付面積1位を誇る、大山町自慢のブランドだ。株式会社andAgri（アンドアグリ）の代表取締役である林原正之さんは、ブランド確立に貢献してきた先代の跡を継いで、大山ブロッコリーをより広めていくために奔走している。

鳥取が誇る名峰「大山」が育む豊かな土壌

鳥取県大山町は、北は日本海、南には中国地方最高峰の大山がそびえる自然豊かな町。海から大山の麓までは車で約20分の距離にあり、海と山の恵みをどちらも受けられる環境だ。標高0mの沿岸部から標高約600mの準高冷地まで畑が広がり、山の麓にあることから、日中と夜間の寒暖差が大きいエリアでもある。また、大山の火山灰からできた黒ボク土は、有機物質を豊富に含んでいる上、水はけがよく、ブロッコリーの栽培に最適だ。

大山ブロッコリーのあゆみ

大山町でブロッコリーの栽培が始まったのは1970年頃。それまでは米の収穫量を増やすため稲作が中心だったが、米が余るようになり、他の作物を育てなければならなくなった。そのとき目を付けたのがブロッコリー。大山の黒ボク土、昼夜の寒暖差、そして豊かな水。ブロッコリー栽培はピタリとハマった。

しかし、効率化を重視して一種類の作物を同じ場所で育てるようになったことから、次第に連作障害（同じ作物を作り続けることで土壌の栄養素が偏り、栽培がうまくいかなくなること）が発生し、対応に苦戦。実は、それまで行ってきた水田での稲作では、水がさまざまな養分を持っているため、土の中の栄養素の偏りが少なく、連作障害が起こらなかったのだ。

さらに、輸入作物の増加の影響も受け、栽培は徐々に低迷。
改革のために動いたのは、正之さんの父、博寿（ひろし）さんだった。

品質管理でブランドを立て直す

輸入品との差別化・大山ならではの特徴をつくるため、取り掛かったのは出荷方法の改善。ブロッコリーは収穫した瞬間から鮮度が落ちていき、葉がしおれてしまうため、輸入品に葉がついているものはない。それに対し、新鮮な状態であることを示すため、全国ではじめて葉がついた状態での出荷を開始。また、収穫したてのブロッコリーを鮮度保存フィルムに包んでから真空予冷するなど、鮮度を保ったまま出荷できるよう工夫した。さらに、これまでの栽培経験を生かして、就農者への指導にも対応。大山エリアの生産者が同じ品質で出荷できるような体制を整えていった。

その努力が実り2012年に「地域団体商標」を取得、2018年には国が実施する「地理的表示制度」、通称GIに『大山ブロッコリー®』として登録される。その特徴は、甘みが強くえぐみが少ないこと、徹底した品質管理を行っていること、町内にあるさまざまな標高の畑を生かすことでほぼ1年中栽培でき、市場への安定供給が可能なことだ。市町村別では西日本1位の作付面積を誇り、大山ブロッコリーのブランドが浸透していった。

伝統や生産者の想いをつなぐ「andAgri」を設立

GI取得に大きく貢献した博寿さんの跡を継いだのが、息子の正之さん。ブロッコリー農家になることを見据え、大学卒業後には地元の青果市場で物流や営業の経験を積み、29歳のときに就農した。さらに、その2年後、2019年には株式会社andAgri（アンドアグリ）を設立。もともと7ヘクタールだった作付面積を50ヘクタール以上にまで増やし、より安定した栽培を実現した。
「”アンド＝つなぐ”、”アグリ＝農”の意味。この地域の伝統や生産者の歴史があるからこそ、自分たちの今がある。それらを忘れず、未来へつないでいこうという想いを込めました」。

自然と共生する大山ブロッコリー栽培

ブロッコリーにはさまざまな品種があり、3カ月で収穫できる早生（わせ）品種から、半年以上かかる晩生（おくて）品種まで多様。andAgriでは、真夏の8～9月を除いてほぼ通年で収穫できるよう、10～15品種を取り揃えている。中早生の「恵麟（けいりん）」は、つぼみがしっかりと締まり歯ごたえがよく、正之さんおすすめの品種。また、化学肥料を通常栽培の70％削減し、えぐみや苦みを抑えた「きらきらみどり」や、糖度が12度程度あり、フルーツのような甘さが特徴の「スイートブロッコリー」など、食感や甘みの違う品種にも挑戦中だ。

ブロッコリーは短期間で収穫できるため、他の野菜に比べ回しやすいという利点もあるが、ビニールハウスを使用しない露地栽培だからこそ難しい面も多い。

「日本海から吹き付ける風が強く、沿岸の畑では塩害の影響も考えなければならない。また、台風や降雪の時期もあるため、どの畑に・いつ・どの品種を植えるかの計画性が重要です。それぞれのブロッコリーの生育をよく見て、追肥をしたり土寄せしたりと、日々の観察も欠かせません」。

収穫に隠された苦労と美味しさの秘訣

実は、私たちが普段食べているのは、ブロッコリーの花が咲く前のつぼみの集合体。出荷に適した大きさよりも成長してしまうと、菜の花のような黄色の花が開花してしまう。初夏採りの場合の収穫適期は2～3日のため、期間内に収穫を終えなければならない。

しかし、鮮度をキープして出荷するためには、夜10時から朝9時を基本とした、気温の低い時間帯に収穫を行う必要がある。また、ひとつの畑に同じ品種を同時に植えたとしても、生育には個体差があり、一気に刈り取ることができない。出荷できる大きさになっているか、ひとつひとつの成長度合いを毎日見て回り、手作業で収穫する必要があるため、人員確保も大変だ。

「就農希望者も来てくれるのですが、収穫を体験してみて『想像していたよりも大変』と言われることも多いです。たしかに、肉体的に手軽にできることではありません。それでも、自分が思い描いていたブロッコリーができたときにはやりがいも大きい。だからこそ、チームで栽培状況を相談したり、地域の生産者からのノウハウを共有したりと、若い方が安心して働ける環境づくりにも力を入れています」。

美味しくブロッコリーを食べるには

ビタミンA・Cや食物繊維、カリウムなどが含まれ、栄養価も高いブロッコリー。スーパーで購入する際は、上のブロッコリーのつぼみの写真のように、つぼみがしっかりと締まっていて硬いものを選ぶのがよいという。茎の切り口が白いものは鮮度が落ちているため、忘れずにチェックしよう。

購入後は一口サイズにカットした状態で冷凍すると、いつでも新鮮な状態で食べられる。

「春に出回るブロッコリーは、秋に種を蒔いたもの。山陰地方の厳しい冬を越して甘さが増しているので、ぜひ食べ比べてみて」と教えてくれた。

茹でるだけじゃない、ブロッコリーレシピ

茹でてマヨネーズを付けて食べることが多いブロッコリーだが、農家直伝のレシピも教えてもらった。まずは「小エビと塩昆布とブロッコリーの和え物」。フライパンで、小エビを香ばしくなるまで乾煎り。その後、茹でたブロッコリーを加え、ごま油・塩昆布と和える。おかずやおつまみにも最適だ。

また、硬めに茹でたブロッコリーをホットケーキミックスにくぐらせて揚げる「ブロッコリーのフリッター」。そのまま甘さを楽しんでもよいし、ケチャップやマヨ醤油との相性も抜群。おやつにもなるため、子どもにも人気のレシピだという。

さらに、生のままオーブンで焼けば、栄養価や甘みが逃げず、濃厚な味わいも楽しめる。

「実はブロッコリーにはたくさんの品種があり、硬さや食感、茹で時間なども変わってきます。でも、現状は『ブロッコリー』としてしか認知されていなくて、品種や収穫時期による味わいの違いがわかりにくい。今後はそこにもう一歩踏み込んだ形で、ブロッコリーの魅力を伝えていけたら」と正之さん。生産者からの情報発信にも力を入れていく方針だ。

限界を設けずチャレンジしていきたい

自然相手のブロッコリー栽培は「こうすれば絶対にうまくいく」という基準はない。同じ時期に同じ条件下で育てても、出来が大きく変わることも。だからこそ、思い描いていた美味しいブロッコリーが育ったときは感動する。そして、なぜそれぞれの出来が違うのか、「来年はこうしよう」と仲間と試行錯誤しながら、自分たちで改善していけるところがおもしろい。

「大山町では生産者の高齢化も進んでいて、離農者や空き農地が増えている。その受け皿として、農地を荒らさないように、地域の支えにもなっていきたい。また、『ブロッコリー農家としてどこまでできるのか』は、自分の中で目標や限界を決めずに挑戦していきたいんです。そして、消費者の皆さんにとって“ただのブロッコリー”ではなく、”大山ブロッコリーだからこそ価値がある“と思ってもらえるよう、発信も大切にしていきたいですね」。

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