日常の食卓にのるお酒を目指して

料理屋さんでたまに見かけるのぼり旗。そこに「出羽桜」というものを見つけた。不思議なことに、すぐに「酒」とわかる。これほどに浸透している地酒はないかもしれない。今回はその山形県天童市の地酒「出羽桜」を造っている出羽桜酒造におじゃました。
創業は1892年。120年の歴史を持つ老舗の酒蔵だ。出羽桜のポリシーは「一般のお客様に、いいお酒を飲んでもらうこと」だと話す。専門家にしかわからない僅かな味の差ではなく、一般の人間でもわかる「おいしい」を目指していると言う。また、地元の蔵人が、地元の米と水で造った、まじりっけのない「地酒」を造り続けている。
ふくよかな味わいが特長。それでいて、いくら飲んでも飽きがこない、日常の食卓にあるスタンダードなお酒として愛好家が多い。

こだわりに手間をおしまないお酒「出羽桜」

お話を聞いたのは社長の仲野益美さん。蔵の中を見学させていただいているなかで「精米所のお米は蔵の姿勢を写す鏡」という言葉が出てきた。「うちはお米が原価の７割なんです」というのだ。その意味は、文字通り商品原価の７割がお米に占められるというだけの話ではなく、お米を丁寧に扱うことが商品に直接影響するということでもある。
その言葉のとおり、出羽桜はお米にこだわりぬく。そういうと、有名産地のお米ということに話がいきがちだが、お米自体をどのように“扱うか”を大事にしている。

例えば精米に関してもそう。出羽桜では自社で精米機を導入して、玄米から精米を重ねている。それはなぜかというと「お米の硬さや柔らかさを自分達の目で見て、即座に判断できるから」だという。それをその後の作業工程（洗米・浸漬・蒸米）の人間に伝達して、自分達でその都度対応できるのだ。もちろん効率的には、精米を他社に委託し、白米を購入したほうがいいのだが、それでも、よりよいお酒を造るためのこだわりには手間を惜しまないということだ。

大吟醸がすべてではない

手間をかけるのを惜しまないということの根底には、人への信頼がある。機械化はもちろん進めているが、機械と人のどちらでもできる作業であれば、人が行うように決めていると仲野さんは話す。
「そのほうが細かな調整もできるし、自信を持ってお客様にお出しできるんです。だからできるかぎり人が触れるものを残しておきたい」。
特に、重要な作業である麹造りは全て手作業で、常に人がいて細かな調整を常に行う。その技術と感覚を次世代に伝えていくためにも、杜氏だけではなく蔵人全員が麹造りに関わる。鑑評会用の大吟醸であっても、杜氏以外の人間にも責任を持って担当させ、技術の底上げと伝承を行っている。毎年、全員が年齢を問わず責任ある作業に携わる。これもこだわりのための大きな手間だ。
　だけれども最初にいったように、出羽桜が目指すのは「一般の人にもわかるおいしさと日常のお酒のおいしさ」。だから大吟醸だけがおいしいければいいとは思っていない。大吟醸はもちろん、いちばん“いいお酒”だ。造るのには手間もヒマも、そしてお金もかかる。ただし、「大吟醸だけいいというのではダメ」と仲野さんは話す。「まず日常のお酒がある。そのうえで、大吟醸がある。そういう思いで酒造りをしています。だからおいしいお酒を造るには、まず日常の食卓にのるお酒のレベルを上げなくちゃいけないんです」と話してくれた。そのために日々「こだわりの手間」が蔵では発揮されているのだ。

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鹽竈神社の御神酒酒屋としてはじまった

「浦霞 （うらかすみ）」 といえば、日本酒好きならずとも聞いたことがあるのではないだろうか。全国的に有名なこの銘酒を造る株式会社佐浦を訪ね、十三代目蔵元 佐浦弘一さんにお話を伺った。
株式会社佐浦は1724年に鹽竈神社の御神酒酒屋として創業。古くから東北有数の海産物の水揚げと海運の要所だった塩釜港や鹽竈神社があり、人の往来が盛んなこの町で酒造りが行われてきた。

現在は築150年・土蔵造りの 「享保蔵」、大正から昭和にかけて建てられた 「大正蔵」、東松島市にある 「矢本蔵」 の3つの蔵で年間12000石を製造する、まさに宮城県を代表する酒造メーカーだ。

自家培養酵母と地元産米で醸し出す

商品を見ていた中田が、「トヨニシキを使っているものが多いんですか？飯米ですよね？」 と質問する。
「そうです。トヨニシキは宮城では古くから使われていて、全国新酒鑑評会で受賞したこともあります。昭和60年代には宮城県独自の“純米酒”を造ろうという目標にみんなが向かった時代があり、宮城は米どころですから、ササニシキやトヨニシキといった一般米を仕込んで酒を造っていました。宮城の酒造好適米 「蔵の華」 が生まれたのは、平成になってからなんですよ」
株式会社佐浦は、地酒の酒質向上のため尽力した酒造としても知られている。研究や開発に加えて、南部杜氏が集まり若手の育成も行われた。
その中でも有名なのは、「協会酵母12号」。昭和40年に 「浦霞 吟醸醪」 から分離し採取されたこの酵母は 「初代宮城酵母」 「浦霞酵母」 とも呼ばれ、全国各地の酒蔵が使用したという。株式会社佐浦では生産量の大半を自家培養酵母と地元産米で醸しているのだという。

「浦霞禅」の生まれたきっかけ

株式会社佐浦の主力商品に 「浦霞禅」 という銘酒がある。この酒が生まれたきっかけを話してくれた。昭和40年後半に、瑞巌寺で修行されたお坊さんがフランスに禅の普及に行くというので、先代が 「それでは浦霞もフランスに日本酒を輸出して普及をしようじゃないか！」 と思い立ち、吟醸酒を造ったのだという。

「結局、その当時は輸出ができなかったんです。それでも、地方の酒蔵が生き残るためには、何かしら差別化を図ることは必要だったんだと思います」と佐浦さんは語る。「浦霞禅」 は、低温でじっくりと醸し出された上品な味わいが評判となり、国内の吟醸酒ブームに火をつけた。
常に時代の先を見据えながら、確実な酒造りを続ける。それこそが 「浦霞」 というブランドが持つ信頼に繋がっているのかもしれない。

「地元の復興なくして、自社の真の復興はない」。東日本大震災の中で搾ることのできなかった大吟醸の原酒と蔵王産の梅を合わせて、梅酒を漬けた。その特別な梅酒はヨーロッパのレストランでも取り扱われたという。
宮城の酒文化を世界へ発信し、地元だけでなくより多くの人に愛される酒造りに向かっているのだ。

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寒い冬はお酒にとってボーナス

創業1752年、260年の歴史を持つ老舗酒造メーカーが、二本松市にある大七酒造だ。大七酒造では、日本酒のもっとも伝統的な醸造法のひとつである「生もと造り」を一筋に、芳醇なお酒を造り続けている。なんと製造量の実に95％までが生もと造りだという。味わいが深く、その独特の旨みが人気を呼んでいる。

第十代目の太田英晴さんに蔵を案内していただく。大七酒造のモットーのひとつに、時間によって“成長する酒であること”というものがある。
「寒い冬はお酒にとって、ボーナスだと思うんです」と太田さんは話す。
「本当に寒い冬は、人間の手で冷やしても届かないところにまで酒が行き着く。時間が立たないと加わらない味というのがあるんですよ。なかなか花が開いてくれないっていうのがいいんです。暖かい冬だとすぐに熟成して1年後には飲めてしまう。それは造り手からすると寂しい。私たちの手から離れて、どこまで酒が熟成するかなっていう伸びしろが楽しみなんです」

260年生きている菌

蔵を案内してもらう。そのなかで中田が目をつけたのが、米を蒸すときに使う和釜。しかも、新品の和釜だ。
「和釜を新調されたというのは見たことがないですね」と中田。
「やっぱり、和釜がいいですね。いい蒸気が出ますから」と太田さんはいう。和釜は強火で使うのだが、はじめに上がる蒸気は普通のボイラーとそう違わない。しかし、次第に高温の乾燥した蒸気に変わるのだという。その変化によって蒸されるお米は、最初の蒸気でしっかりと水分を含み、最後の蒸気で表面がしっかり乾く。麹菌の好む、理想的な蒸米に仕上がるという。
太田さんは「一番ありがたい資産は蔵のなかで260年間生き続けている菌」だという。これは人の手では作り出せないもの。「寒い冬はボーナス」という考え方もそうだが、自然と向き合って酒を造っているのだ。

食事のプロセスに合ったお酒を

ソムリエの田崎真也さんが利き酒用にデザインしたグラスで、試飲をさせていただいた。その食器がとても日本酒の試飲とは思えない雰囲気だった。何より試飲のために通された応接室からしてすでに、ヨーロッパのホテルのような雰囲気なのだ。そこで中田がイタリアのワイナリーを訪問した時の話をした。
「イタリアのワイナリーに行くと、いろいろ飲ませてくれるんですけど、それとともにご飯がすごくおいしいんですよね。そして逆にこのご飯にはこのワインっていうふうに勧めてくれる」
そう中田が話すと、同じような意見を持って太田さんもこう話す。

「たしかに今までの日本では多くが、美食は美食、美酒は美酒というふうにマッチングを考えてないものが多かったと思うんです。私たちは食事のプロセスに合うお酒を出していくということを考えています。時間軸にそって考えながらサービスをするというスタイルを確立したい。すべて大吟醸がいいというわけではない。にごり酒があって、味わい深くてボディのあるお酒がある。そういうすべてが食事として融合していくのが本当の姿なんだと思います」
いいお酒を造る。そのお酒が本当に光る瞬間は、やはり食事と調和するときなのだ。

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村上の自然があってこその“旨口”

五百万石や高嶺錦などの酒造好適米の産地として知られる新潟県村上市に、宮尾酒造が蔵を構えてから、間もなく200年という時が経つ。宮尾酒造の顔ともいえるお酒「〆張鶴」の特徴は淡麗“旨口”。すっきりとした味わいでありながらも、しっかりと“味”が口に広がって残る。

中田も見学当日に、大吟醸「金ラベル」、純米吟醸「純」、吟醸酒「特撰」など、数種類の〆張鶴を試飲させていただいたが、一口飲んではゆっくり味わい、また一口いただき、〆張鶴の“旨口”を堪能させていただいた。この味を作り出しているのが、村上が生み出す最高の米と、鮭の遡上でも知られる三面川の伏流水。良質な酒米はもちろんのこと、きめが細かくすこしだけ甘さをもつ水が、すっきりなのにしっかりという“旨口”の特徴を引き出しているのだ。

いいものはいつの時代、どこの場所でも通じる

「〆張鶴の名前がつく限りはどのお酒でも“うまい”と言っていただける酒造りをしたい」と宮尾酒造専務取締役の宮尾佳明さんは言う。さきほど言ったように、村上市は米も水も酒には最適な素材が手に入る。
しかしそれだけでは“うまい”酒は作れない。

「そのために徹底的に原料を吟味し、製造環境を整え、妥協しない品質へのこだわりを持ってやっています。酒造りにかける情熱と熱意、それから伝統を大切にしながら、少しでもいい酒を造ろうと挑戦することが、“うまい”酒を作り続けるためには必要だと思います」

つまり、造り手の想いがなければ “うまい”酒は作れないということ。現在でも全国に多くのファンを持つ銘酒「〆張鶴」。今後の展望を伺うと、“いいものはいつの時代、どこの場所でも通じる“という信念を持ち、日本酒に馴染みのない若い世代や、海外に対してもアピールしたいという答えだ。
日本酒好きだけでなく、次の世代へ。食に関する関心が高まる今だからこそ、様々な人の心を掴むチャンスかもしれない。

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特別なことはしない、五味を大切にする。

愛知県名古屋市にある「萬乗醸造」。蔵元は代々「九平次」を襲名し、当代の久野九平次さんは第15代目。9代目九平次のときから日本酒の製造を始めたという。 中田が訪れた日は、久野九平次さんに日本酒の原料、酒米の酒類や麹の酒類についてもご説明いただいた。蔵では、お米を蒸すための大型の蒸篭を拝見する。地元の大工さんに注文したという特注品だ。 「うちでは、酵母は1種類しか使いません。大吟醸でも特別な酵母や貯蔵方法は行いません。大吟醸、吟醸はお米の精米度で変わります。この精米度によって酸の感じ方も変わるんですよ。特別なことをせず、お酒の五味を大切にしています。」そう話す、久野九平次さん。

「醸し人九平次」を造る。

現在の杜氏は久野九平次さんの同級生であった佐藤彰洋さん。佐藤さんは、もともとエンジニアをされていたが、九平次さんの誘いでこの世界に足を踏み入れた。代々受け継がれてきた酒造ではあるが、蔵人も20代と若いメンバーが多いのだという。

「醸し人九平次」は平成9年から発売を始めた蔵を代表するお酒。「醸し人」という言葉のように、香りも旨みも強く、個性のある銘酒だ。蔵人の感性が発揮されたお酒。是非一度試してみてはいかがだろう。

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山廃の味わいを楽しむ酒

「田嶋酒造」は、1840年代から続くという、老舗酒造。その代表銘柄は「福千歳」で、蒸した米や麹を粥状になるまですりつぶす「山廃仕込み」という製法にこだわっている。
山廃仕込みというと、一般的には酸味が強くてどっしりとした味で、酒好きのための酒という印象があるが、「福千歳」は上品な香りとふくよかな味わいが特徴。福井県大野市の契約栽培農家で作られている「越の雫」という酒米を使用した「福千歳 徳」は、独特の旨みがあるお酒。
田嶋社長と杜氏の武藤さんも「どれかひとつと聞かれれば、この徳。」という1本だ。世界的な酒類品評会IWC2008（インターナショナル・ワイン・チャレンジ）で銀賞、2009年の全米日本酒歓評会（JOY of SAKE）で金賞を受賞しており、味には定評がある。「山廃仕込み」に挑戦してみたい酒ビギナーにもオススメだ。

木槽で絞りたい

蔵の中では、吟醸や大吟醸を絞るのに使用する伝統的な「木槽（きぶね）搾り」の機械を見せていただく。昭和40年から使い続ける木槽は、作業に手間がかかるが、重要な役割を果たす道具だ。
杜氏の武藤さんがこう話してくださった。
「何日も手をかけて作りますから、いざ絞るときには、どうしてもここで絞ってやりたくなるんです。大変は大変ですが。」
お酒と向き合う姿勢も、多くのファンに支持される理由かもしれない。

日本酒コスメを開発

そして「田嶋酒蔵」には、新たに注目を集めている商品がある。それが「大吟醸酒化粧水」。アミノ酸やビタミン、ミネラルなどを豊富に含んだ日本酒は、昔から美肌効果が高いことが知られているが、この化粧水はなんと大吟醸酒をぜいたくに配合。また、酒粕にはシミやソバカスを防ぐ働きがあり、美白効果も期待できる。しかも、石油系の防腐剤などは一切入っておらず、完全自然派化粧水。各メディアでも取り上げられ、人気はうなぎのぼりなのである。シリーズとして、大吟醸酒粕石鹸や大吟醸酒クリームも登場、好評を博している。

「大吟醸化粧水」のように、面白い商品を開発したのも、日本酒が日本人の体に合うものだから。日本酒で福を得る。田嶋酒造の挑戦はこれからも続いていくのだ。

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地元の米や水、耕す人々。“永平寺テロワール”で世界に挑む「𠮷田酒造」／福井県永平寺町 – NIHONMONO 1806年創業の「𠮷田酒造」は、福井県𠮷田郡永平寺町にある酒蔵。永平寺町の高品質な酒米と豊かな水、そして、この土地の人々の営みと風土も含めて“テロワール”と表現し醸す…

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“花垣”から始まった日本酒造り 「南部酒蔵場」／福井県大野市 – NIHONMONO 酒米を育て日本酒「花垣」を造る 「南部酒造場」は、もともと江戸時代に「茶の木屋」という名の金物を扱う店としてス

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多くの人に愛される日本酒「神聖」

「かあちゃん、いっぱいやっか？」――人気喜劇俳優・伴淳三郎を起用したテレビＣＭで一世を風靡した、銘酒「神聖」。昭和37年にブームを巻き起こしたＣＭだから、まだ生まれていない読者も多いだろう。

神聖は、CMのずっと前から愛され続けてきた酒だ。明治から大正にかけて活躍した日本画家・富岡鉄斎も、この酒にほれたひとり。山本本家の８代目は茶道や和歌にも通じた風流人で、多くの文化人と交わりがあった。
そのなかのひとりが富岡鉄斎で、現在もラベルに使われている毛筆の文字は、９代目の結婚の際に、鉄斎から贈られた書をそのまま使ったものだそうだ。

革新的な技術を取り入れる

創業から300年以上経つ老舗だが、その伝統におごることなく、常に先進的で研究にも余念がない。特筆すべきは1966年にバイオテクノロジーを駆使して開発した、純粋酵母仕込みという技術。酒母なしでもろみを作るという画期的な技術で、日本生物工学会が認定し、醸造界ではもっとも権威ある江田賞を獲得した。この技術を利用し作られた「源ベエさんの鬼ころし」という酒は、よりさっぱりした飲み口で、人気のある銘柄のひとつである。

おいしく日本酒を飲んでもらうため

現在の山本本家を代表する銘柄は、裏千家御用達の「松の翠」。香りの高い日本酒で、お茶事に使われる逸品だ。ちなみに、伏見のグルメスポットのひとつともなっている居酒屋「鳥せい」を作ったのも、山本本家。
すべては、おいしく酒を飲んでもらうため。老舗という看板によりかからない、自在な変化を楽しむ姿勢が、山本本家の人気を生み出しているのかもしれない。

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国境を越えて生まれた日本酒「木下酒造」／京都府京丹後市 – NIHONMONO オックスフォード大学出身の木下酒造の杜氏 創業1842年、170年ほどの歴史を持つ「木下酒造」。すべてが手作り

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赤レンガの蔵で作るこだわりの日本酒「松本酒造株式会社」／京都府京都市 – NIHONMONO 伏見の地に息づく酒造り 松本酒造のある京都の伏見は、兵庫の灘などとならび、全国に名の知れた酒どころ。とくに幕末

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時代とともに消滅した黒牛潟の名を酒に

「名手（なて）酒造」のある黒江という街は、かつては美しい入り江に囲まれた街だった。そこには、名前のとおり、黒くて大きな岩があったという。
波に見え隠れするその姿が黒い牛のようにも見えたため、黒牛潟と呼ばれたその光景は、古く万葉集にも詠われている。
黒江を囲んでいた入り江は大昔の地震で姿を消し、現在は運河となって残るのみになったが、その黒牛という名前は、酒の名前となって受け継がれている。それが、名手酒造で造られている純米地酒、「黒牛」である。

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戦国時代の雑賀の名を受け継ぐ「九重雑賀」／和歌山県岩出市 – NIHONMONO 雑賀の名を冠するお酒 「雑賀孫市」（さいかまごいち）――。雑賀孫市は、戦国時代に鉄砲の扱いにかけては右に出るも

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平和への願いが生んだ酒蔵「平和酒造」／和歌山県海南市 – NIHONMONO 「平和な時代」で酒造りをしたい 「平和酒造」の創業は1928年。その名前に「平和」の文字が入っているのには理由

特徴は「黒牛の水」

蔵にある井戸の水は、和歌山名水50選に選ばれる中言（なかごと）神社の「黒牛の水」と同じ水脈だ。その清く澄んだ水で醸す純米酒は、熟成した深みのある香りとまろやかな舌触りが特徴。
湧水と国産米を生かし純米酒造りにこだわった結果、その出荷数は全体の95％までに上るという。また「親しみの持てる銘酒（純米酒）づくり」という蔵の方針から、地元県内への出荷が6割以上なのだ。

名手酒造を知ってもらうために

名手酒造では「酒づくり資料館　温故伝承館」を開設、伝統的な酒造りを伝える器具を収集し公開している。酒造りの歴史に触れることができ、美味しいお酒についてより親しむことができる、お勧めスポットだ。

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全国屈指の酒どころ

酒どころというと、あなたはどこを頭に思い浮かべるだろうか？米どころの新潟？　それとも庄内平野を擁する山形？いやいや、じつは兵庫こそが真の酒どころなのだ。酒の全国年間生産量は第1位、それも他県を圧倒するほど群を抜いての1位である。
そんな兵庫県の穀倉地帯、稲美町の田園地帯にぽつんと建っている蔵元が「井澤本家」。稲美町という名前があらわすとおり、柿本人麻呂の時代から米どころとして名高い、田園の町だ。

金賞を何度も受賞する銘酒「倭小槌」

井澤本家の創業は1883年。100年以上の歴史を持つ井澤本家が、つねに心がけてきたのは「品質第一」ということ。そのこだわりから「今ある機械では自分達の求める味を作ることができない」と、機械の工程を手作業に戻した経験があるほどだ。それほど味への追求は厳しく、誠実に酒をつくるために、大手への桶売りなどを一切していない蔵なのである。
その結果生まれた「倭小槌」（やまとこつち）は、知る人ぞ知る銘酒だ。酒の芳醇な香りが漂い、のどごし爽やかで後味の残らないスッキリした酒。全国新酒鑑評会で金賞を11回も受賞しているというのもうなずける。
小さな酒蔵に、少ない生産量。それでも倭小槌が根強い人気を誇るのは、間違いなく「味」にある。何はなくとも「酒」そのものを味わいたいなら、ぜひおすすめの一品だ。

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宮水使用の日本酒ブランド「白鹿」辰馬本家酒造／兵庫県西宮市 – NIHONMONO 宮水使用の白鹿 灘の酒がうまい理由の1つに、六甲山系の湧き水が挙げられる。西宮市の水脈から湧くその水は、西宮の

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手造りにこだわった日本酒「下村酒造」／兵庫県姫路市 – NIHONMONO 酒造りに適した地域 「下村酒造」がある安富町という地は、酒造りにはうってつけの地である。中国山脈から吹き降ろさ

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