博多駅から地下鉄とJRを乗り継ぎ約45分。福岡市の西側に隣接し、玄界灘に突き出した半島を要する糸島市は、そのアクセスの良さと自然豊かな環境により、2010年以降、関東・関西からの移住先としても人気のエリア。「工房とったん」は、そんな糸島半島の北西、まさに“とったん”に位置する製塩所だ。

20代、ゼロから塩をつくるまで

この先にはもう、何もないのではないか、と思わせる細い道を進むと駐車場が見えて来る。そこからさらに5分ほど歩くと現れるのが製塩所「工房とったん」だ。海際の細長い敷地に、塩やプリンを販売する売店、工房、そして竹を組んだ立体的な塩田が並び、平日にも関わらず多くの人で賑わっている。

板前を経て、塩を作る職人へ

この「工房とったん」で塩作りを行い、製造したその塩を主役とした料理店、売店などを営む「新三郎商店」の代表が平川秀一さんだ。かつては懐石料理の板前として、20歳から地元福岡や海外で腕を磨いてきた。

平川さんが糸島で塩作りを始めたのは20代後半のことだ。偶然この場所を訪れた際、福岡でも数少ない南向きの海に太陽の光が降り注ぎ、その海中では、ひじきやワカメなどの海藻類が大きく育っていることを知った。「ここでならきっといい塩が作れる」。板前時代から「料理は素材ありきで成立する」と感じていた平川さんは、この海水を素材、塩を料理に見立て、そう確信した。また2000年代初頭は、それまで国の管理下に置かれていた塩の製造・輸入・流通が完全に自由化されたタイミングでもあった。

あえて非効率な方法で

完全に自由化されたとはいえ、海水の汲み上げには財務省への届出が、また海水の使用には地域の漁業者の承諾が必要だ。海水の使用権を得るため、平川さんは近隣の漁業者を一軒ずつ周り、塩作りへの思いを語り説得していった。

土地もまずは貸してもらい、最初の5年はジャングル化していたこの場所を、塩作りと並行しながら整理。塩作りが軌道に乗ったタイミングで購入した。

こだわったのは、竹を組み立てたクラシックな塩田で天然塩を作ることだ。さまざまな製塩所を見学し、効率良く作れる方法は他にもあったが、あえて非効率な方法を選んだ。それは、「工業的に」ではなく、「有機的に」作られる天然塩の魅力を世の中の人に知って欲しいとの思いからだった。

半月かけて、じっくりゆっくり作る塩

「工房とったん」では、約半月かけて塩を作る。まずは汲み上げた海水を丸太で建てた櫓の塩田の上部から竹に伝わせつつ天日に干し、それを約10日循環させる。そうすることで、単純に浜で釜炊きするよりも、海水の旨み成分を凝縮させることができる。

次に凝縮した海水を工房へ運び、釜の中でじっくりと炊きながらさらに濃度を上げる。同時に不純物を取り除き、さらに炊く。なお「工房とったん」では、釜の燃料に再生燃料を使用しており、炊きの前半には天ぷらの廃油、後半には建築廃材から作った薪を使用している。

釜に移して3日ほど炊き上げると、ようやく塩の結晶が現れる。それらを掬い、杉の樽で一晩寝かせたものが「またいちの塩 炊塩」。さらにそれを鉄釜で炒り、水分を飛ばしたものが「またいちの塩 焼塩」。「工房とったん」を代表する2種類の天然塩だ。

塩の味わいの違い

ところで、「塩」とひとくちに言っても、その味わいには角が立つものからまろやかなものまで幅がある。その違いは、どこで生まれるのだろう。

平川さんによると、最終工程で生まれるという。釜で海水を炊いていると、上層部には、ミネラルの中でもカリウムやカルシウムなどの塩みが柔らかい成分が集まり、下層部には塩みが立つナトリウムやマグネシウムといった成分が集まる。そのため、抽出した場所によって味が異なるのだ。

「工房とったん」ではその差を利用し、上部、下部の塩をふるって分け、再びブレンドして商品化している。例えば人気の「おむすび塩」は、最初の一口から最後まで、おむすびをより美味しく味わえるようにブレンドした商品だ。

ちなみに、同じ海から作った塩でも、毎回同じ味になるかというとそうではない。例えば春から夏にかけては海藻が増え、塩の味には複雑味が増してくる。逆に冬場は洗練された、フラットな味の塩ができる。季節によってもバリエーションがあることを知ると、塩の味わいがより楽しめるようになるはずだ。

救世主はプリン

現在でこそ福岡県内外で好評を得ている「またいちの塩」だが、初期は販売数が伸びず、「苦労の連続」だったという。大量生産されている塩に比べると価格は数倍。購入してもらうまでには仕掛けが必要だった。

製塩所で塩を作る工程を見学してもらえるようにしたのも仕掛けの一つだ。ここで実際に目の前の海や製塩の様子を見てもらい、釜から汲み上げた結晶を手に取って食べてもらうと、購入につながった。さらに「しおをかけてたべるプリン（花塩プリン）」を開発・製造。これが「またいちの塩」のヒットを牽引した。

素材は福岡県内産の卵と佐賀県産の牛乳、生クリーム。柔らかめに仕上げてあり、そこにパラリと塩をかけて食べると、味や食感の濃淡が楽しめる。プレーン味ほかキャラメル味、コーヒー味のほか、期間限定のプリンも味わえ、通信販売も行っている。プリンのヒット以降、「新三郎商店」では、おむすびが味わえる店や塩ラーメン店など、塩を中心に置いた店舗を糸島市内で次々と展開し、塩作りを起点にビジネスも循環し始めた。

変わりゆく海を守る

目の前に広がる海水を汲み上げ、天然塩を作り続ける平川さんにとって、今、第一の課題は海の保全だ。

「またいちの塩」は玄海国定公園内にあり、様々な不自由はあるものの、ある程度自然が担保されている。極端な環境の変化や生活排水による汚染は少ない。

それでも、海の状況は刻一刻と変わりつつある。例えば温暖化で、奄美や鹿児島といった南方の海で盛んに養殖されているシマアジが、近年はこの糸島近海でも揚がるようになった。ワカメは、30年前だと収穫時期が2ヵ月近くあったが、10年前には1ヵ月弱に、最近では2週間に。

海水温の上昇は、海藻類が著しく減少する磯焼けも引き起こす。海水温の上昇によりウニが長寿化し、必要以上に海藻を食べ、海中の環境サイクルを変えて行くのだ。そこで平川さんは、「自社でも何かできることを」と、釜炊きの燃料を再生燃料に変え、二酸化炭素の排出量の削減に努めているほか、ウニを養生し、飲食店で味わってもらうプロジェクトをはじめ、「身近な海の危機」を消費者にアナウンスしている。

さらに同じく糸島半島にキャンパスを構える九州大学と連携し、ソーラーパネルで海水を濃縮する方法、フリーエネルギーを使った製塩にも挑戦しながら海のストレス縮小のために動いている。

気持ちよく塩を食べてもらいたい

美しい海を守り、美味しい塩を作る。そんな平川さんの根っこには、どんな思いがあるのだろう。

「僕が料理を始めた理由は、人に喜んでもらうため。ではどういう状況において喜んでもらえるかというと、美味しいものを提供できた時なんです。もし不幸せなことがあったとしても、美味しいものに出合うことで、少し気持ちが楽になる。そのお手伝いをさせてもらえれば。今はそれが、塩作りによって叶えられていると思います」。

ちなみに「またいちの塩」の「またいち」は、平川さんの父の名前だ。「何が美味しいもので、何が美味しくないものなのか、その判断力やセンスを、僕は父に教わりました」。なお会社の名前「新三郎」は、そんな父を生んだ祖父の名前だという。

「20代後半で塩作りを始め、塩害、台風、火事など、ひと通りの苦労を経験した上で喜びもあり、さらにまだまだいろんなことに挑戦していきたいとは思っていますが、そろそろ自分も、次の世代に渡すバトンのことを考える時に来ているように思います。育ててもらったこの土地に少しずつ恩返しをしながら、正しい答えを見つけられたら嬉しいですね」。

3年後には製造と販売を分け、この場所には新たに、海水から塩を作る工程を学べる場を作る予定もあるという。「完成した時は、また次のワクワクできることを探します」と、平川さん。その温かな眼差しの中には、今日と同じように美しくきらめく青い海と、笑顔の人々が集う糸島の未来が見えた。

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湧出量×湯温で求められる「温泉熱量」が日本一ともいわれる、高温の源泉が豊富に湧く温泉地が長崎にある。島原半島の西側、町の至る所で湯けむりが立ちのぼる「小浜温泉」だ。この土地が持つエネルギーを活用した環境に優しい製法で、一人塩作りを続ける「雲仙エコロ塩」木村建洋さんを訪ねた。

小浜温泉がある島原半島について

長崎県南部、有明海に迫り出す自然豊かな島原半島は、活火山である「雲仙火山」を中心とした「長崎県島原半島ユネスコ世界ジオパーク」としても知られている。この半島の地下には大きなマグマ溜まりがあり、時に大きな災害をもたらしながらも、その土地に住む人々に地熱や温泉といった恩恵を与えてきた。半島には東西に横切るように温泉地「島原」「雲仙」「小浜」が並び、さらに南北にも多くの温泉が点在することから、総称して「雲仙温泉郷」とも呼ばれている。

小浜温泉の特徴

雲仙温泉郷の西側に位置する「小浜温泉」は、夕日が美しい橘湾を望む風光明媚な温泉街だ。約30カ所に及ぶ源泉が点在するため、町のあちこちで湯煙が立ちのぼる様子が見られる。源泉の温度は105度前後と非常に高温で、湧出量×湯温で求められる「温泉熱量」は日本一。発電プロジェクトが進められるほどの地熱エネルギーを持つエリアでもある。

小浜温泉と塩づくりの歴史

類まれなる温泉熱量を誇る小浜温泉は、かつて製塩業で栄えた歴史を持つ。海岸のすぐそばに高温泉が湧出するという地の利を活かし、1941年から本格的な製塩業が始まったのだ。製塩方法は、汲み上げた温泉水を源泉の熱で蒸発させる湯煎方式。第二次世界大戦の影響で輸入塩が激減し、早急に国内産塩を確保しなければならなかった時代背景もあり、最盛期には40余りの製塩工場が海岸一帯に建ち並んでいたという。戦後の物資不足の時代には国内製塩量の2%を占めるほどの生産量を誇っていたが、大量の温泉水を必要とする製塩方法が影響し、1955年には源泉が枯渇寸前に。さらに自然災害や海外からの安価な輸入塩の影響で徐々に採算が合わなくなり、1965年、小浜温泉の塩づくりは完全に途絶えてしまった。

小浜温泉の塩づくりを復活させた木村建洋さん

すっかり途切れた小浜温泉の製塩業の歴史。しかし約50年の時を経て、環境に優しい製法を用い、たった一人で小浜の塩づくりを再スタートさせた人がいる。「雲仙エコロ塩」の木村建洋さんだ。  

元々長崎市内で寿司店を営み、自らも職人として腕を振るっていた木村さん。美味しい料理を食べてもらいたい、と味へのこだわりが強く、市販の塩の味では物足りず店では故郷・小浜の温泉水で作った塩を用いて料理を提供していた。「自分なりのやり方で塩を作っていました。これがいつも好評で、特に吸物はお客さんがみんな口を揃えておいしい！と感動してくれて。料理における塩の大切さを目の当たりにしたことが、いつか故郷で『本当においしい塩』を作りたいと考えるきっかけになりました」。  

塩づくりへの思いが日に日に増していった木村さん。意を決して寿司屋をたたみ、製塩業の世界へ飛び込んだのは60歳の時だった。「小浜の製塩工場の元職員から温泉熱を利用した塩づくりの仕組みを教わったり、全国の塩づくり職人を訪ねたり。試行錯誤を経て現在のやり方に辿りつきました」。市が管理していた源泉で製塩業を営む許可が出たことを機に、2011年、遂に木村さんの塩づくりが本格的にスタートした。

「雲仙エコロ塩株式会社」を訪ねる

小浜温泉街中心地からほど近く、海岸沿いの「雲仙エコロ塩」を訪ねると、木村さんが源泉の熱気に満ちた工場で一人黙々と作業をしていた。湯けむりが立ちのぼる工場脇の掘削機からは、水路を伝って湯がとめどなく流れ出ている。「源泉温度は105度ですが、この湯は空気に触れているから92,3度くらいかな」と木村さん。「橘湾の海底には大きなマグマ溜まりがあるんです。小浜温泉に高温の湯が湧くのは、このマグマ溜まりにとても近いからなんですよ」と、目の前に広がる穏やかな橘湾を指差しながら話す。

「雲仙エコロ塩」の塩づくり

工場には高温の温泉水で満たされたプールがあり、そこに畳一畳ほどの大きさの容器が複数浮かべられている。この容器に、温泉水と橘湾海底から汲み上げた海水を入れ、プールでゆっくりと湯煎しながら塩分を濃縮させる。塩分濃度は温泉水0.2％、海水3％ほど。ブレンドすることで、海水だけでは表現できないまろやかさが生まれるという。どちらも1時間で約1％ずつ濃度が上がっていき、塩の結晶が固まってきた頃を見計らって木製の専用ヘラでざっくりと刮ぎ取る。この時点の塩を舐めるとニガリ成分による刺激が舌に残るが、工場隣の小屋で天日干しにすることで味わいが丸くなり、サラリとした質感に。自然の恵みをゆっくり丁寧に濃縮させた小浜の塩は口コミで評判となり、現在ホテルのレストランやステーキハウス、寿司店、ブーランジェリーといった全国の有名店からの注文が相次いでいる。

急激な温度変化が無いため雪の様な滑らかな塩ができる。

火の入れ方によって結晶の大きさ、食感が変わる。

環境に優しい塩づくり

現在日本で出回っている塩の多くは大量の燃料を必要とする製塩方法で作られており、CO2排出量の多さから環境破壊が懸念されている。一方「雲仙エコロ塩」で行われているのは、温泉の熱を効率的に利用した環境に優しい塩づくり。使用しているのは、これまで使われないまま海に捨てられてしまっていた温泉水だ。「小浜では1日で1万5,000トンもの温泉水が湧き出しています。しかし実はそのうち約35%が未使用のまま海に排出されているのです。これは本当にもったいないこと。塩づくりに活用しない手はないと思いました」と木村さん。現在「雲仙エコロ塩」では年間約1トンの塩を生産しているが、光熱費はたったの6,000円。高温の源泉で鹹水（かんすい）を少しずつ蒸発させていくため、ほとんど燃料を必要としないのだ。まさに環境に優しく、自然の恵みを無駄にしない製塩方法といえる。

商品の使い方や特徴

ボーリングして汲み上げた地下海水の運搬、検品、袋詰めまで、全て木村さんが手作業で行う「雲仙エコロ塩」の塩づくり。雪のように溶ける細やかな粉状のものから、程よい舌触りを残す粒、液体のものまで様々な塩があるが、中でも特に人気なのが　「小浜温泉 塩の宝石」と「調味液体の塩」だ。

「小浜温泉 塩の宝石」

温泉水に溶け込んだミネラルや旨味を感じる、まろやかな塩。温泉水と橘湾海底から汲み上げた海水がバランス良くブレンドされており、結晶はやや粗め。素材本来の味わいを穏やかに引き立てる。

「調味液体の塩」

温泉水と海水をブレンドした、塩分濃度約20％の液体の塩。「刺身を浸して冷蔵庫で半日から2日ほど寝かすと、身が引き締まり旨味もアップします。焼き魚、焼き鳥、パン作りなどに活用できますし、おにぎりを握る際に使用するのもお薦めです」と木村さん。元寿司職人としての経験を活かした商品だ。

木村さんの塩づくりへの思い

とある調査で、木村さんが作る塩は人体に最適なミネラルがバランスよく含まれているという分析結果が発表された。「塩は人間にとって空気のようなもの。あって当たり前だからこそ、質が大切」と木村さんは話す。天候や気温で味わいが微妙に変化し、まるで生き物のように日々違った表情を見せる塩。その魅力と可能性に、木村さんは残りの人生を賭けるつもりだという。  

塩づくりを始めて10年、今後の展望を尋ねると「塩づくりにはロマンがあります。これからも黙々と、自分が作る塩が一番おいしいという信念を持って作り続けるだけです」と一言。「雲仙エコロ塩」の塩が食のプロたちに支持されるのは、海の恵み、山の恵みを凝縮させた味わいはもちろん、木村さんのひたむきな情熱が込められているからだろう。  

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新潟県の北端、山形県の県境近くに、「笹川流れ」と呼ばれる景勝地がある。海岸ちかくの浅瀬には洞窟や珍しい形状の岩石などが見られ、中心集落の名を冠して名づけられた11kmにもおよぶ美しい岩場の海岸線だ。岩牡蠣やサザエ、たくさんの魚が暮らす自然豊かな場所でもある。この笹川流れの澄んだ海水を使って塩作りをしているのが、「笹川流れ塩工房」の小林久さんだ。

当時のノウハウを活かした「笹川流れ」の丁寧な塩づくり

塩の作り方は大きく分けて2つの方法がある。一つは岩塩を土の中から見つける方法、もう一つは海や湖などに含まれる塩を煮だして取り出す方法である。日本では岩塩は取れず、塩の濃い湖もないことから古くから海の水を利用して塩づくりが行われてきたが、海水をくみ上げて行われる塩づくりは大変な労力がかかることから生産性が低かった。明治の開国後に安価な外国製の塩が流入しくると、明治38年（1905年）に製塩技術の保護や改良を主な目的とした塩の専売制度が施行された。昭和46年（1971年）頃からは海水から電気分解でナトリウムイオンを取り出し99.5％以上になる濃い塩水を取り出し煮だす製法に変わり、効率よく安定した塩の供給が可能となった。その後消費者の塩に対する多様なニーズに後押しされるように平成9年（1997年）に90年以上続いた国内の塩の専売制度は廃止された。それを機に、小林さんは日本海のすぐそばに面したこの工房で塩作りの挑戦を始めた。長年勤めた建設会社を定年退職する直前、テレビで塩作りをしている人が紹介されるのを見て、「面白そうだ。これならできるかもしれない」と感じたのがきっかけだった。もともと、笹川流れ周辺の地域では戦前まで海水で塩を作っていたという。専売制度が始まったことで地域での塩づくりは途絶えたが、当時のノウハウはまだ残されていた。

自分にもできるだろうという軽い気持ちでスタートした塩作りとはいえ、海水から塩を作ることは想像以上に難しかった。海水の塩分濃度はわずか3％であることに加え、雨や湿気の多い日本では1年中天日だけで海水を蒸発させて塩を生成するのは難しい。煮詰めて塩の結晶を取り出す方法しかなく1000リットルの海水から18ｋｇしか取れないのだ。それでも小林さんは丁寧な製法で良いものを作ることにこだわりを見せる。笹川流れの海はもともと澄んだ海だが、小林さんは特に澄んだ日を選んで海水をくみ上げている。さらに水槽で寝かして砂や貝殻などが沈殿するのを待ちその上澄みをさらしで濾過してから塩釜に流し込む。水蒸気を上げる釜の温度は100℃を越えている。常に薪をくべ続け、丁寧に灰汁（あく）を取り除きながらひたすら海水を煮詰めていく。煮詰まったら左右の釜に移し、さらにまた煮詰める。最後に淡いえぐみの元になる硫酸カルシウムを丁寧に取り除く。そして出来上がった純度の高い塩の結晶を昔は食品を包んで運ぶために使った“わらづと”の要領でつくられた「苞（つと）」と呼ばれる円錐状に細工した装置に流し込み、にがりを取り除くと完成となる。ここまで、約15時間かかる。天然の材料だけを使ったまさに昔ながらのやり方である。

「笹川流れの塩」、その特徴とは

薪をくべて火をおこし海水100％で手作りした塩は、精製塩に比べ、ミネラルが豊富でえぐみや角がなく、薪の遠赤外線の効果も手伝いまろやかな塩気になるという。結晶の大きさも特徴だ。小林さんが作る塩は、「海の磯塩（笹川流れの塩）」「塩の花」「笹の雫」「玉藻塩」の4種類。「海の磯塩」は、まさに上記の方法で時間をかけて丁寧に笹川流れの海水を煮詰めて作った、工房の代表的な商品。えぐみのないまろやかな味で毎日の食卓に丁度良く、どんな料理にも合う塩だ。「塩の花」は60℃程度の低温で一昼夜かけて塩の結晶を集めたもので、ひとつひとつの粒がとても大きい。料理の味付けにはもちろんのことトッピングに使えばその食感と味のアクセントが癖になる。地元で採れたくま笹の粉末を合わせた「笹の雫」は、あざやかな緑の色と爽やかな香りが特徴で健康効果や美容効果も期待できる。バニラアイスクリームなど甘いものにトッピングして色を楽しむのもおすすめ。そして特に人気があるのが、ホンダワラ（海藻）のエキスを海水に合わせて煮詰めた「玉藻塩」。海藻の旨味とヨード分が豊富で、食材の美味しさを引き立てる。おにぎりやてんぷらなどにも合うが汁物に一つまみ加えると、だしを加えたかのような旨味が広がる。じっくりと丹精を込めて作られた塩は、どれも小林さんの自信作だ。

塩工房の奥にはテラス席があり、すぐ隣にはカフェテリア「Salt&Cafe」もある。このエリアを訪れる観光客の立ち寄りスポットとして人気だ。コーヒーやドリンクの他、笹川流れの塩でにぎった「塩むすびセット」や「塩ソフトクリーム」が楽しめる。荒波の冬場を除いた4月～11月の営業のみとなるが、目の前に広大な日本海をパノラマで見下ろせる絶景とともに、小林さんの作った天然の海水塩を存分に楽しめる。

人類が太古の昔から生きる為の知恵として編み出して来た天然の塩づくり。小林さんのように塩を愛する職人たちの手によりこれからも大切に受け継がれていくだろう。

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山の中で作る塩

太平洋から車で約40分。四万十川が流れる山間で、塩づくりがおこなわれている。山で塩づくり…。なぜ海ではなく山なのか？
塩づくりをしている「塩の邑(むら)工房」の森澤宏夫さんによれば、海でつくるのも山でつくるのも基本的には変わらないらしい。それでもなぜ山でつくるのかといえば、海と山では日照時間や湿気、風の強さもまったく違うため、ゆっくりと塩づくりができるから。
海と比べて日照時間の短い山での塩づくりは、こまめにかん水を足したり、攪拌（かくはん）を繰り返すことで、ミネラル分がより複雑に塩の中に取り込まれる。
ミネラルたっぷりの塩は、味に深みが出てまろやかだ。
森澤さんは「海と山は川で繋がっている」と言う。確かに、山では清浄な水が育まれ、川に流れ込んで、最終的には海に到達する。山が荒れると海も荒れ、反対に山が豊かだと海も豊かになるのだという。こうした思いから、最初は海沿いでの製塩を考えていた森澤さんは、山に小屋を建てた。過疎が進む山間地帯の活性化にもなれば…との願いも込められている。

海と山の良さを引き出す

森澤さんが塩をつくるのにかける時間は、冬場で2～3ヶ月、夏場で3～4週間。
50kgの塩をつくるのに、2トントラック1杯分の海水を海から運び、「採灌(さいかん)ハウス」で海水の水分を蒸発させる。海水の5倍くらいの濃度になったら、さらに「天日ハウス」に移して水分を飛ばす。毎日ようすを見て攪拌を繰り返し、約1～3ヶ月たったら脱水機にかけて完成だ。釜で炊くことなく、すべて天日干しでつくっている。

山では、それほど多くの塩はつくれない。だから直接取り引きがほとんどだが、それでも品切れになることがあるそう。看板商品は「土佐の山塩小僧」。旨みのなかに甘みと苦みがほのかに混じった塩は、プロの料理人にもファンが多い。
海と山の両方のよさを手間ひまかけて引き出すのだから、美味しいはずだ。太平洋の豊かさを何よりも感じさせてくれる塩だ。

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製塩に適した環境

沖縄に続いて製塩所に訪れてみた。珊瑚が自生するほど美しい天草の海は、塩づくりに適している。「天草塩の会」は天草町大江にある須賀無田海岸で、手づくりにこだわった塩作りをおこなっている。施設や小屋、全てが手づくりの製塩所では、波打ち際に設置されたポンプが海水を汲み上げると、海水は高さ5メートルのやぐらの上から黒いネットを伝わり水盤に落ちる途中、太陽や風の力によって水分を飛ばされ濃度を上げていく。この工程を何度も繰り返し、約1週間をかけて塩分を3%から12%まで濃縮された塩は、ミネラルをゆっくりと結晶化させるため粒も大きい。夏場は結晶ハウスの中で約10日、冬場は2カ月かけて塩になるが、天気や手のかけようで塩の出来具合が変わるから面白い。

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ミネラルをそのままに残す塩

宮古島の恵まれた環境を活かして作られる雪塩製塩工場。
サンゴが隆起してできたと言われる宮古島は、島の下に、琉球石灰岩と呼ばれる地層がある。無数の穴が開いている自然の「ろ過装置」のような琉球石灰岩を海水が通ることで、不純物を取り除き、同時にサンゴのカルシウムを含む、海水の成分をなるべく残した状態の塩ができるそうだ。
独特のニガリを出さない製塩法であるため、真水に溶かすと、魚が生活できる海水になるほど。
品質にこだわったこの雪塩は、ミネラル含有数18種類で、2008年にギネスに認定された。

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