堺打刃物の伝統を守る

かつて織田信長や徳川幕府に認められた技術

堺打刃物(さかいうちはもの)で知られる大阪府堺市。刃物づくりの歴史は古く、５世紀頃、古墳造営のための道具づくりから鍛冶技術が発展したといわれている。一大産業となったのは16世紀。ポルトガルから日本に鉄砲とタバコが伝来すると、堺では庖丁鍛冶技術を生かした鉄砲とタバコの葉を刻むタバコ庖丁の製造が盛んになった。その高い技術は、織田信長や徳川幕府にも認められるなど全国に普及し、元禄時代には堺庖丁の特徴でもある片刃式が誕生し、今では、多くの料理人が愛用することで、一般にも広がった。経済産業大臣指定の「伝統的工芸品」にも指定されている。
そんな堺打刃物の伝統を守る森本刃物製作所は、路地裏の職住一体となった昔ながらの職人の家。堺市ではいまも同じような作りの家が散見される。作業所は狭く、人がすれ違うのも大変なほど。ところ狭しと並んだ機械は、年季を感じさせる。だが、ここで生まれた堺打刃物は、日本はもとより海外の料理人からも高い信頼を得ている。

代表を務める森本光一さんは1941年、堺に生を受けた。刃物職人であった父・森本宇一郎さんに「刃付（研磨）」の技術を学び、現在も研ぎ工程を専門とする工房を家族で営んでいる。2008年、卓越した技能者表彰制度に基づき厚生労働大臣に表彰される「現代の名工」に選ばれ、2016年には黄綬褒章（おうじゅほうしょう）を受章するなど、堺を代表する刃物職人だ。堺の刃物づくりは古くから分業制が確立していることに特徴がある。和包丁の土台となる「地」を製作する“鍛冶＝鍛造”と、鍛冶職人が製作した「地」を研ぐことで刃を付け、美しく切れ味鋭い包丁に仕上げる“刃付＝研磨”が分かれていることで、それぞれの技を極めることができる。片刃の特徴としては、素材を切る際、刃のない方向に包丁が逃げるため、魚料理や野菜料理といった、和食に向いている。

日本料理を支える堺打刃物

「親の仕事を引き継いで、家族を養うために教えられたことをやってきただけです。プロの方に使ってもらっているのはすごくうれしいですが、期待や信頼を裏切ってはいけないという責任感も強く感じています」（森本光一さん）
「現代の名工」にも選ばれている森本さんだが、「刃物は芸術品ではない。地道な作業を続けるだけ」と自らの仕事を語る。
「この小さな作業場から生まれた包丁が日本の料理を支えているんですね」（中田）
中田も“研ぎ”にチャレンジ。高速で回転する砥石に刃をあてて研磨するのは、簡単な作業ではない。火の粉が飛び、摩擦音が鳴り響き、粉塵が舞い上がるだけでなく、砥石に刃をあてるのにも相当の力が必要だ。目と耳、そして手の感覚で、最適な研ぎ具合がわかるようになるまでは、長い時間の修行が必要だ。森本さんの背中を見て、息子たちも同じ道を歩んでいる。1500年以上受け継がれてきたその技術が、未来にも残っていってほしいと思った。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

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各世代で独自のスタイルを持ちつつ継承してきた竹工芸

竹工芸作家・四代田辺竹雲斎さんの作品は、大阪府堺市にある小さな工房で生まれている。格子戸を抜けると小さな中庭。敷石が並ぶ通路の左にあるガラス張りの部屋が工房だ。作務衣を着た四代田辺竹雲斎さんと３人の若者が黙々と作業をしている。彼の作品は、大英博物館やボストン美術館、フィラデルフィア美術館に収蔵されている。玄関やリビングには、そんな彼や歴代竹雲斎の作品が飾られている。細く削られた無数の竹を編んでつくられた花器やオブジェ。竹ならではの曲面には、繊細でありながら独特の緊張感がある。
「子どものころから竹工芸とともに生きてきました。家の中で祖父と父が作業をしていて、僕も見様見真似でやっていました。茶道とか華道、書道も教わっていましたが、それらがいまになって役立っています。東京で過ごした美大生時代は他の道に進みたいと思ったこともありましたが、結局DNAに埋め込まれていたのか、実家に帰り竹雲斎を継ぐことになりました」

田辺竹雲斎というのは、堺で襲名されている竹工芸家の名前。明治末期から昭和初期にかけて国内のみならず国際的な博覧会にも参加した初代、光と影がもたらす美しさを竹の透かしによって表現する透かし編みという技を生み出し紺綬褒章を受章した二代、矢竹を使った点と線の構成により面を作るスタイルを構築した三代と、各世代で独自のスタイルを築きあげながら、竹工芸の高度な技を伝承してきた。

日本に竹工芸の魅力を残したい

田辺さんは伝統的な花かごや茶道具を作る一方、世界各地で行われる展示会やインスタレーションでは、広い空間を竹細工で埋め尽くすような作品を発表する。竹工芸は編み方でいかようにもカタチを作ることができるが、高さ8メートル以上、1万本以上の竹ひごをつかった巨大なオブジェは、写真だけ見てもとてつもない迫力だ。「竹ひごとともに移動して、その空間を見て感覚的に組んでいきます。展示期間が終わったら解体してまた移動。そうやって何度でも再生可能なのも竹ならではといえるのかもしれません」

作品だけでなく、人材も育てる。彼は、10年間で12人の弟子を受け入れ、次世代の育成に力を入れてきた。「僕が父のもとで修行したときは、休みなしで24時間竹と向き合うような感じでした。でもいまの時代にそんなことをやっていたら誰もついてこない。作品も修行の方法も時代とともに変えなければならない。竹工芸の本質さえ伝えられれば、システムはどんどん変わっていいと思っています。自分の作品をつくりながら弟子を育て、海外にいけばいろいろな人と出会うこともでき、そこからまた新しい可能性が広がる。最高の仕事だと思いませんか？」
彼の作品もほとんどを海外のコレクターが購入している。

「ビジネスだけを考えたら全部海外に売ったほうがいい。でもそれでは日本に竹工芸の作品が残らないことになってしまいます。だから２割程度は、国内で買ってもらって、少しでも竹工芸の魅力を伝えていきたいと思っています。竹工芸の作家が、みんなが憧れるような仕事になることがいまの目標です」美しく、どこかはかなげでありながら、曲がっても曲がっても折れない強さを持つ。そんな竹工芸の魅力を海外の人だけに独占させるのは、あまりにももったいないだろう。田辺さんは国内でも精力的に展覧会やワークショップ、工房での体験教室なども行っているので、機会があればぜひ触れてみて欲しい。

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古くから鋳物職人の住む“堺”

堺市は、日本最大の前方後円墳、仁徳天皇稜がある地。5世紀前半に作られたのではないかと考えられているが、あれだけのものを作るのには相応の道具が必要だったはずだ。それを証明するかのように、堺では鋤や鍬などの土工具が多く出土している。堺は古くから、鉄や銅、鋳物の職人たちが住む村だったのだ。
堺では、1570年代の天正年間に、たばこの葉を刻むためのたばこ包丁が作られるようになり、江戸時代になると幕府の専売制がしかれた。それによって、堺の刃物はその名を全国に轟かせたのである。

伝統の火造りで刃物作りを体験する

その600年にも及ぶ伝統を受け継いで、刃物を作り続けているのが、伝統工芸士の榎並（えなみ）正さん。現在でも火造りで刃物を作っている職人さんだ。火造りというのは、熱した鉄を叩いて成形していく方法。刀鍛冶といってすぐにイメージする、火花を散らしながら「トンカン、トンカン」やる光景に近い。
今回中田は、その火造りの見学と体験をさせてもらった。溶かした鉄を型に流し込むのとは違い、時間と労力がかかる。それでも、1本1本に念をこめるように鎚をいれ、刃物が生み出されていく。
鉄砲伝来のときには、その技術をいかして、鉄砲の器具も多く作られたという堺の職人技。その時代その時代を背負いながら、今に継承されている。

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生活の変化によって減少していった製桶所

意外なことに、日本で木製の大桶を作ることのできるところは数少ない。
そもそも日本で木製の桶が使われるようになったのは、平安時代だといわれている。その汎用性から、広く一般に浸透し、江戸時代、明治時代ごろまでは各家庭に必ず1つはあるものだった。
しかし時代とともに、家庭でも酒蔵でもしょうゆ屋でも、その姿を見ることは少なくなっていった。
桶を作る職人も数が減り、いまでは数えるほどしかいない。
「藤井製桶所」は、その数少ない製桶所のひとつだ。

木桶の良さが見直される

そんなふうに姿を消しつつあった製桶所だが、藤井製桶所の三代目を務める上芝雄史さんによれば、15年ぐらい前からじわじわと木桶の見直しが始まったという。
酒屋の杜氏が、どうしても木の桶で仕込みたいと言ってきたり、昔のように味噌やしょうゆ、漬物なども木桶を使いたいという人が増えてきたのだそうだ。木桶は、微生物たちが暮らしやすいため、どんな材質の桶よりも発酵に適している。先人の知恵を見直そうと考えれば、木桶に行き着くわけである。

繰り返し使うことができる木桶

そのうえ桶は寿命が長い。まず、酒蔵で使うような大桶を作る。それがだいたい30年ぐらいの寿命。しかし、そこで終わらない。傷んだ大桶は、板を変えたり、削りなおしたりして、今度はしょうゆ屋や味噌屋が使う。
大きな桶はだんだんと小さくなりながら、150年も生きる。リサイクルを繰り返しながら、人間よりも長く生きていくのである。

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堺でも人気の銀シャリ定食屋

もうもうとあがる湯気の向こう、わき目も振らずに釜からおひつへと、白いご飯を移す人がいる。「銀シャリ屋げこ亭」のご主人、村嶋孟さんだ。1930年生まれの御年80歳。いまでも現役で、数十キロもある米を毎日ひとりで炊いている。
店の名前が示すとおり、この食堂の主役は銀色に光り輝くご飯。その白いご飯を食べるために、遠方からわざわざ足を運ぶ人もいるという店なのだ。
厚焼き玉子や焼き魚、豚汁等豊富なメニューが揃うセルフサービススタイルのお店のなかで、目玉の銀シャリの前には、ときに行列ができる。奥の厨房からおひつが次から次へと運ばれてくるが、それでも追いつかないほどの人気である。

良質な米、銀シャリにとことんこだわる

お客さんに喜んでもらうためには、とにかく良質なものにこだわるというのが、「銀シャリ屋げこ亭」のスタイル。
1キロ440円以下の米は使ったことがないという。だから、原価率はなんと6割を超えるのだとか。
飲食店をやるなら原価率は最低3割に抑えるのが定石だから、お客さんからしてみれば驚きのコストパフォーマンスだ。
そのこだわりのご飯、口に入れると米の芳醇な甘みがパッと広がる。もちろん、香りもよい。炊き方にもこだわるから、やわらかいのに、米粒のしっかりとした食感がちゃんと伝わってくる。
45年間もの長い間愛され続けてきた銀シャリ、一食の価値は十二分にある。

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