それぞれの土地で手間暇をかけて育てられる地鶏。栃木県の地鶏は「栃木しゃも」という１種のみで、生産を行うのは鹿沼市にある１件の農家だけ。栃木しゃもの誕生から約30年。栃木県で唯一の生産者「栃木しゃも加工所」の代表、石澤久子さんのもとを訪れた。

栃木県唯一の地鶏「栃木しゃも」とは？

栃木しゃもは、栃木県の畜産試験場が県唯一の地鶏を作ろうと、1986（昭和61）年から約10年にも及ぶ研究を重ね、1995（平成7）年に開発された品種。フランス原産の「プレノワール種」の雄に、アメリカ原産の「ロードアイランドレッド種」の雌を交配させて生まれた雌を母として、そこに「軍鶏」をかけ合わせるという三元交雑によって誕生した。

フランス料理でも重宝される、脂質が少なく肉のきめが細かく柔らかなプレノワール種と、鶏肉本来のコクと強いうまみを持つ国産の軍鶏の特徴を受け継いた栃木しゃもは、脂肪が少なく弾力のある肉質と、コクとうまみを感じる奥深い味わいが魅力。

自然豊かな広々とした農場で、時間をかけて育つ

栃木しゃもの農場があるのは、栃木県鹿沼市。ここは県庁所在地の宇都宮市から車で30分程度の立地ながら、市の7割は森林で覆われた自然豊かな環境と、日光の山々を水源とする川の伏流水も豊富な地域。
そんな豊かな自然環境の広々とした農場で放し飼いされる栃木しゃもは約140日もの長い時間をかけて育てられる。スーパーなどで見かける一般的な食肉用の鶏（ブロイラー）は、生まれてから出荷されるまでが約50日なので、その2〜3倍の時間をかけてゆっくりと、成長させるのだ。
さらに、広い農園に鶏を放し飼いにする「平飼い（ひらがい）」という飼育方法を採用。広い土地を駆け回れる環境で育った鶏は筋肉も発達、それが食べごたえのある肉質やうまみの強さにもつながるという。

しかし、風味の面ではメリットの大きい平飼い（放し飼い）にも課題はある。
敷地内を自由に動くため、強い鶏は早く餌をたくさん食べて、早く大きくなってしまう。
そのため石澤さんは、出荷まで早いもので120日、遅いもので160日程度の期間をずらし、肉質のばらつきが出ないように出荷のタイミングを見極めている。個体ごとの成長度合いを見極めるのは手間のかかることではあるが、味の良い「栃木しゃも」を流通させるために重要なポイントだ。
また与える飼料は、県内産の米や大豆を中心に自家配合したオリジナル。「価格高騰で苦しいと感じることもありますが、飼料は肉質に影響するので変えられないところですね」と話す石澤さん。栃木しゃものおいしさを守るための飼育方法に妥協はない。

交配から加工、販売まで自社で一貫 

「栃木しゃも加工所」の前身は、石澤さんの父、慎一さんがはじめた「石澤慎一しゃも農場」。県の畜産試験場で1995年に栃木しゃもが開発された翌年の（1996年）創業で、今と同様に育成だけでなく、加工と販売まで行っていた。

栃木しゃもの生産にあたっては、当初は畜産試験場から雛の供給を受けていたが、2010年（平成22）年には養鶏研究部門が撤退を決定。石澤さんの農場では全ての交配を手がけるようになった。
しかし身体の小さい雛はとても繊細。「暑いときに換気が遅れると雛が死んじゃったこともあって、とても辛くて…。同じことを繰り返さないようにしたいと強く思いましたね」と石澤さん。また近年の夏の酷暑では親鳥の産卵個数が減ってしまうこともあるそうで、鶏というデリケートな生き物を育てることの大変さがうかがえる。

添加物を使わずに手作りで加工

自身の子育てと並行して、父の養鶏の仕事を手伝っていた石澤さん。2018（平成30）年には社名を「栃木しゃも加工所」に改名し、本格的に経営を引き継ぐことに。
加工に関しては、添加物を使わずに全てを手作業。特に、オリジナルの配合液に2日間漬け込み、地元の山桜でスモークした燻製肉は人気の商品。ムネやモモ、レバーや砂肝など各部位ごとの販売もしている。

生肉は県内外の焼き鳥店や創作料理店などの飲食店へ販売。食鳥処理を行った当日中に、新鮮なままチルド品として出荷。そのほか、百貨店の催事や地域のイベントに参加しての実演販売や、自社ホームページでの通信販売、加工所での直接販売なども行っている。
また数は多くないが卵の販売も行っており、2022年には石澤さんが所属する「とちぎ農業女子プロジェクト」と東洋大学経営学部蜂巣ゼミが協力して、東洋大学の学食で栃木しゃもの卵をはじめとした県の食材の魅力をPRするメニューの開発、販売を行った。

「栃木しゃもの卵はくせがなく、強い味があるわけではありません。でも他の食材と合わせても邪魔をしないのに、卵の味はしっかりする。学生さんが『他の卵と味が全然違う！』って言ってくれたのは嬉しくて、もっと頑張らなきゃなと思いました」と、さらなるPRにも意欲的だ。

ファンを増やすための地道な普及活動

有名な「名古屋コーチン」や「比内地鶏」など全国には多数の「しゃも」系の地鶏がある中で、「栃木しゃも」の知名度は発展途上。だからこそ石澤さんは、栃木しゃもの生産・販売だけでなく、よりおいしく味わってもらえる機会を大切にしている。
お祭りなどのイベントで店を出し、そこで焼き鳥などを販売。当初は、一般的な「焼き鳥」という認識で見られてしまい、売れ行きも芳しくなかった。しかし継続して参加したことで味の良さに気がつく人が増え、最近はまとめ買いをする人も。

「知名度を上げる」という観点で言えば、これはほんの小さな一歩かもしれない。
それでも、生産者自らが手塩にかけた鶏を調理し、提供すること。そして消費者と対話を重ねること。そこには、大切に育てた１羽１羽の魅力を余すことなく伝えたい、という石澤さんの想いの強さを感じずにはいられない。

栃木しゃもを自宅でもおいしく

栃木しゃもは、筋肉質で程よい弾力のある噛みごたえも大きな魅力だが、よりおいしく食べるためには調理にコツが必要だという。石澤さん曰く、一番大切なのは「ゆっくり火を通すこと」。栃木しゃもに限らず、筋肉質の鶏肉は低温でゆっくりと火をと通すことが、冷めた時にも固くならないポイントなのだ。

また、「寒い季節は脂がのっているので、水炊きにしてうまみの溶け込んだスープを最後まで飲み干してくれたら嬉しい」と石澤さん。おいしい食べ方を語る表情は終始にこやか。これぞ、鶏への愛情の現れなのだろう。

「栃木しゃも」を守り続ける

実はもともと「栃木しゃも」の生産農家は石澤さんだけではなかったが、交配から行わなければいけない手間暇やコロナ禍も逆風となり、他の農家は生産から撤退。残ったのは、栃木しゃも加工所の１社のみ。
気性の粗い軍鶏の血を引く栃木しゃもは力も強く、くちばしで突かれたり爪で蹴られたりするとケガをしかねない。また大きな動きや声にはすぐに驚いて、暴れ出してしまうので立ちふるまいにも注意が必要だ。長くこの仕事を続ける石澤さんも、未だに「育てるのは簡単ではない」と苦笑い。それでも「栃木しゃもは本当においしいので、絶対になくしてなるものか！という意地もあって続けています」と話す声は力強い。

各飲食店への営業まで手が回らないのが課題だというが、イベントへの出店時に足を運んでくれる、レストランや小売店のバイヤーとの出会いを通じて、少しずつ味を知ってもらう機会も増えてきたという。「何回か食べていくうちに、また食べたいなと思ってもらいたい」という意気込みも。
現在は息子さんも生産に携わるようになり、「栃木しゃもを守っていきたいから、息子と喧嘩しながらもやっていますね」と笑う石澤さん。

約4キロも体重があり、けたたましく鳴く栃木しゃもも、石澤さんに抱かれると大人しくなる。そんな鶏を見つめながら「まだまだ精進しなきゃですね」とポツリ。抱き上げた鶏を見つめる石澤さんの目や声は、まるで子どもに向けるように優しく、あたたかい。
育てる環境、与える飼料、今日に至るまでにはさまざまな試行錯誤があった。しかし、変わることがなかったのは深い、深い愛情を注ぐこと。その愛こそが「栃木しゃも」のおいしさの根幹をなしていると感じずにはいられない。

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自然エネルギーを活用した農場「小松種鶏場 有明山農場」

長野県中部にある安曇野市、北アルプスの山麓に建つ、約4万5000平方メートルの広大な敷地の養鶏場「小松種鶏場 有明山農場」。1925年創業の老舗養鶏場が2018年、新たな一歩を踏み出した。岡山県倉敷市にあるひだかや株式会社と農村エナジー株式会社との提携だ。2012年に発足した両社は、農林水産分野へ太陽光発電などの自然エネルギーを活用した支援やコンサルティングを行う会社。

畜産施設の運営と太陽光発電などの相乗効果向上を目的に、同社が展開する事業である「農業シェアリング」の一環として、小松種鶏場有明山農場の鶏舎を一新。再生可能エネルギーの普及を目的とした20年間の固定価格買い取り制度（FIT）を行うこととし、鶏舎の屋根一面に太陽光パネルが設置された。

ソーラーパネルを設置したひだかや及び農村エナジーが売電収入を得て、小松種鶏場が土地を提供している対価を受け取り、その資金を農場運営に充てていくシステムだ。

鶏舎新設のためのイニシャルコストはかかったが、それを踏まえても晴天率の高い長野県安曇野市での太陽光発電の成果は想像以上だったという。同じく高い晴天率を誇る岡山県にある会社だからこそ、この事業に対して勝算が見えていたのかもしれない。

畜産業以外の収入によりコストをかけた飼育が可能に

新鶏舎の特長はそれまでのケージ飼いを廃止し、一貫して平飼いでの飼育を行っていること。快適な環境化で飼養する“アニマルウェルフェア”を徹底することで、個体のストレスを大幅に軽減でき、その恩恵は味や香り、肉質にも良い形で表れる。ケージ飼いと比較して、管理の面などでコストのかかる平飼いを貫けるのも、太陽光発電の収入というファクターがあるからこそ。

こうして、提携前には考えられなかった畜産事業以外での収入が確保できたことで、餌や飼育方法に費用やリソースを掛けられる環境が整った。それにより、生産する鶏肉や鶏卵のクオリティも上がり、高単価でも高い品質のものを求める取引先とも巡り会えた。また、きちんと衛生管理がなされている平飼いは周辺地域への臭害も少なく、まさに、農業シェアリングにより、正のサイクルが完成したといえる。

オリジナルブランド地鶏の特徴とは

現在、小松種鶏場有明山農場では食用地鶏を約6,000羽、採卵鶏を約18,000羽飼育。自社オリジナルのブランド地鶏「美膳軍鶏（びぜんしゃも）」と「信州安曇野軍鶏」の二種を食用として育てている。美膳軍鶏は、弾力に満ちた肉の歯応えと、噛みしめるたびに溢れ出す旨味が特長。弾力があり旨みの強い愛知県岡崎市で生まれたブランド鶏「岡崎おうはん」と、大型の兵庫県たつの市で開発された「龍軍鶏ごろう」を交配して誕生。一方、信州安曇野軍鶏は、地鶏らしい歯応えとコク、それでいて加熱してもそれほど硬くならない肉質が魅力。国内で流通している鶏肉の9割以上を占めるブロイラー種を改良し、風味や味の質を高めた「レッドブロイラー」と、複数系統の軍鶏をかけ合わせた。どちらも鶏肉に携わる人たちのニーズや要望を吸い上げ、誕生した自信作だ。

自然豊かな安曇野の地で一羽一羽丁寧に育てられるこの二種は、孵化してから雄鶏で110日、雌鶏で135日の期間をかけて、ゆっくりと育てられる。一般的なブロイラー種は孵化から50日前後で出荷、地鶏の肥育期間の基準ですら75日と定められているというから、これだけでも非常に手がかかっているということが伝わる。長い時間を掛けることで、鶏自身の持つ本来の個体の力を最大限に引き出し、味わいの深い鶏肉になるのだそう。

安曇野山麓のメリットを存分に生かす

また肥育する環境にも、広大な敷地の利が生かされている。日本で地鶏として販売するためには日本農林規格で「28日齢以降は平飼いで、1平米あたり10羽以下で飼育する」という基準が定められているが、小松種鶏場では1平米あたり6羽前後という非常にゆったりとした環境で肥育を行う。自由に動き回り、ストレスなく体を動かすことで、肉の弾力性や旨味の増加にもつながっている。鶏が口にする素材にも、安曇野山麓のメリットを存分に生かす。特に名水百選にも選出される安曇野の水は、鶏肉の味にも直接寄与されているという。餌には、種鶏の特徴、成長速度に合わせたバランスの良い資料を組み合わせて使用。雄大な自然の恩恵を受けた良質な土壌と水、安全な飼料で育った鶏は多くの人から高い評価を受け、ブランドの認知度を向上させている。

世界で高まるブランド地鶏の評価

可能な限りの生産コストをかけているため、販売価格もそれに応じて高くなるのは当然。牛肉と同等の価格で取引されることもある。日本では牛や豚肉に比べて安価な食材という認識がある鶏肉。“ハレの日は牛肉、ケの日は鶏肉”といった旧来のイメージを払拭することは簡単ではないが、フレンチやイタリアン、日本食では焼鳥など、鶏肉を使った料理をメインに供する店が、コンテストやグルメガイドなどを介し、世界中で優秀な評価を受け、地鶏に対する価値が高まっていることも紛れもない事実である。全国で生産されるブランド地鶏の数も年々増加。まさに群雄割拠の地鶏戦国時代だが、その事業の在り方に一石を投じた農業シェアリングというスタイル。養鶏事業だけではない、もう一つの柱があるからこそ、自社ブランドの品質向上に努め、脂の量や肉のきめ細かさなど、取引先の要望に合わせてオーダーメイドのように鶏肉を提供することも可能になった。

自然豊かな安曇野山麓に相反する最新鋭の技術を用いて育てられるこだわりのブランド地鶏が、業界の新たな可能性を提唱していく。

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日本三大地鶏の一つ「比内地鶏」

地鶏として有名なものはいくつもある。その代表格のひとつが「比内地鶏（ひないじどり）」だろう。ちなみに日本三大地鶏と言われるのが、薩摩地鶏、名古屋コーチン、比内地鶏なのだ。その比内地鶏の歴史や「おいしさ」についてお話を聞くために、比内地鶏商品を扱った店舗やレストランを出店している「秋田比内や」へ伺った。

国の天然記念物の比内鶏

比内地鶏というのは、読んで字のごとく、秋田県北部の比内地方で飼育されてきた鶏だ。ただし、「比内鶏」というのは食べることができない。現在、比内鶏は、希少価値の高い日本固有の鶏として国の天然記念物に指定されているのだ。

選ばれた鶏、「比内地鶏」の誕生

比内鶏はもともと美味として知られていたそうだ。（ちなみに天然記念物の指定を受けたのが1942年のことなので、もう長いあいだその肉は口にされることはなかった。）ただし、身体が小さくて食肉があまりとれないこと、繁殖率がほかの鶏に比べると低いことなどから、食肉商品として流通させるには向いていなかった。そういった面を解消するために生まれたのが比内地鶏。比内鶏のよさを保ちながら、繁殖率などをあげるために、秋田畜産試験場にいた周百首から選ばれたのがロード種。雄の比内鶏と雌のロードを掛け合わせて、比内地鶏が生まれたのだと教えてくれた。「比内地鶏」という名前を使うためには、例えば、28日齢以降で1平方メートル5羽以下で飼育したものといった厳しい規定をクリアしなくてはいけない。それだけ選ばれた鶏でもあるのだ。

飼育期間の長い比内地鶏

比内地鶏を飼育している阿部さんの農場にも伺い、実際に飼育している現場も見学させていただいた。阿部さんによれば、やはり比内地鶏はどこのブランド地鶏よりも飼育期間が長いという。例えば名古屋コーチンが120日であるのに対して、比内地鶏はさらに一ヶ月、150日の飼育期間が必要だという。「だからこそ、健康に育てたい」と阿部さんは話す。

世界に誇る比内地鶏の特徴

比内地鶏の肉の特徴は、風味とコク。ヤマドリのようなしっかりとした香りがあり、噛めば噛むほどに口のなかにしっかりと味が広がっていく。　また、鍋の具材としても適している。「脂がおいしんです。だからスープの国も違う。運動しているから脂が澄んでるんですね」と教えてくれた。秋田といえば名産きりたんぽ。きりたんぽ鍋にも比内地鶏を使うのか中田が聞くと、「いやいや、やっぱり高級ですからね、なかなか」といって笑うが、その澄んだ脂が作り出す比内地鶏のスープを想像すると、ぜひとも食べたくなってしまう。
現在では比内地鶏はその味が評価され、イタリア料理やフランス料理などの食材としても使われるようになった。世界に誇る日本の食材のひとつなのだ。

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造園業から畜産業に

お酒に地酒があるように、鶏にも地鶏がいる。名古屋コーチンや宮崎地頭鶏などが有名だが、ここ会津にも「会津地鶏」という鶏がいるのだ。その地鶏を育て、食肉として生産しているのが今回訪問した小平和広さん。
会津地鶏はもともと平家の落人が愛玩用に持ち込んだものが広まったと言われているが、近年は絶滅寸前にまで追い込まれていた。しかし1987年に生息が確認され、福島県養鶏試験場で原種を増殖、維持するにいたったのだ。
会津地鶏を飼育し、食肉として流通させるためには食鳥処理衛生管理者の資格が必要になる。そこで、適役を探していたところ、東京農業大学の畜産学科に学び資格を持っていた小平さんに白羽の矢が立ったのだ。「たまたま資格を持っていたので、声をかけてもらったんです」と笑いながら話す。こうして、三島町の食鳥処理場を引き受けることになった。そして、全ての工程を管理し美味しい地鶏を育てるために、養鶏も行うようになったのだという。

地鶏の元気な声がこだまする鶏舎

小平さんに鶏舎を案内してもう。そこは”鶏舎”という言葉のイメージとはどこか違う、スッキリとしたビニールハウスのような鶏舎だった。鶏舎のなかは、簡素で清潔に保たれている。雛が入るための小さなハウスも見学させてもらったのだが、中田もそれを見て「子どもが遊ぶ砂場みたい」と感想をもらしていた。
もうひとつ印象的だったのは、鶏舎内にこだまする元気な声。それを言うと小平さんは「元気な鶏でなければ、私たち人も元気をもらうことができないと思ってるんです」と養鶏の信念を話してくれた。
その元気のためにも、こちらではあまり鶏舎に手を加えずに、自然に近い環境で育てている。寒い時期、暑い時期で鶏の体調も変わってくるが、年間通して同じように美味しい鶏を作らなくてはいけない。その部分が難しいとも話をしてくれた。

噛んでも噛んでも旨みが尽きない地鶏

小平さんにどんな鶏肉を目指しているかと聞くと「噛んだときに、旨味が溢れてくる肉」だという。ということで、炭で火をおこしていただき、さっそくお肉をいただくことに。
「甘みがすごい」中田もスタッフも次々に焼き鳥をいただく。その声を聞いて小平さんが「それは脂の甘味なんです」と説明してくれた。その甘味と肉の旨味が会津地鶏の特徴なのだという。噛めば噛むほどにわいてくる。
「鶏肉が嫌いな人は、臭みが苦手という人が多い。うちの肉はその臭みがないとよく言われるんですよ」と、どんどん肉を焼いてくれる。ムネ肉にモモ肉、どれもパサつきがなくジューシー、そしてとにかく旨みの溢れ出てくる肉だった。

日本三大鶏を超える地鶏へ

「おいしい」という声がお客さんから直接伝わってくることが何よりも楽しく、うれしいという。比内鶏、名古屋コーチン、宮崎地頭鶏。日本三大鶏といわれている地鶏を超えるような地鶏を育てていきたいと小平さんは力強く語ってくれた。

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