東京の地酒を造りたい

東京にも地酒と呼べる日本酒がある。東村山市にある豊島屋酒造は、昭和12年からこの地に蔵を構え、明治天皇の銀婚式をお祝いする願いを込めた『金婚』や『屋守（おくのかみ）』など地域に根ざした酒造りを続けている。

その歴史は今から400年以上前の1596年、鎌倉河岸（かまくらがし）。初代豊島屋十右衛門が酒屋の一角で一杯飲み屋を始め、大繁盛。これが「角打ち」の起源ともされ、同時に、江戸では草分けとなった白酒の醸造に着手したのがはじまりである。白酒とは蒸したもち米と米麹をみりんに混ぜて仕込んで、約1カ月間熟成させた後、すりつぶして作るお酒で、初代豊島屋十右衛門の夢枕にお雛様が立って、その作り方を伝授したと言い伝えられている。その夢がきっかけでひな祭りの時期に白酒を販売するようになり、それが江戸中の評判になったのだそうだ。その後分社化により豊島屋は豊島屋本店（東京都千代田区）となり、醸造元として豊島屋酒造が設立された。

「私は他の会社で働いていたんですが、27歳のときに祖父が倒れたのをきっかけに蔵に入りました。広島の酒類総合研究所で3ヶ月研修をしたんですが、まったく自分の酒造りができず、それから酒販店や仲間の蔵元を訪ねまわって、勉強をしてきました。とにかく東京の地酒を造りたかった。それで試行錯誤して生まれたのが『屋守』です」（豊島屋酒造　代表取締役田中孝治）

お酒の魅力に気づくイベントを実施

目指したのは“ここでしか呑めない”酒。水は武蔵野台地の地下150メートルから汲み上げ、米や酵母もいろいろ試した。そして気付いたことがある。
「当たり前なんですが、結局造り手で味が決まるんですよね。自分自身の技術を磨いていくしかない。『屋守』は少量生産ですが、なるべく手作業にこだわって、おいしい酒を造りたいと思っています」

ラベルにはヤモリのイラストが描かれた『屋守』。そのまま読めば“やもり”となり、蔵を守る存在になってほしいという思いが込められている。手間暇をかけて仕込んだ酒は、ろ過も加水もせずもろみを搾ったあとそのまま瓶詰される。飲んでみると程よい甘みと、飲みやすい口当たり。これならいろんな料理との相性も良さそうだ。信頼のおける特約店でしか買えないこの酒は、蔵を守り続けていく気持ちと酒を通して繋がる人やお店の繁栄を守りたいという願いから田中さんが名付けた。売ってくれるお店に恩返しがしたいと蔵元でも販売していない。

「酒好きだけが飲む酒だと広がりがない。海外もふくめもっとたくさんの人に日本酒の魅力、おいしさを知ってもらいたいと思っています」そんな田中さんは「人と人の縁を醸す」力がお酒にはある、と試飲スペースを設けた蔵を積極的に開放し、夜の酒蔵見学や月一回開催「角打ち,happy hour 田中屋」、年一回開催の「TOYOSHIMAYA FESTA」など日本酒の魅力に触れるきっかけになってくれたらと、今では年間30あまりのイベントを企画開催している。
自分がいちから手掛けた東京の地酒をもっと知ってもらうため、酒造りからPRまで走りまわっている。

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「陸奥八仙」をしのばせる白い蔵

多くの地酒専門店で取り扱いがあり、地酒ファンのなかでその名前を知らない人はいないといわれるほどの酒が「陸奥八仙」。その酒を作り出すのが八戸酒造だ。もともとは1775年に駒井庄三郎という人が始めた酒蔵で、明治時代に八戸に蔵を移した。大正時代に建てられ、現在も現役として活躍している蔵は2011年に国の登録有形文化財に指定、また青森県では初となる景観重要建造物にも指定された。蔵の前を走る通りはかつて浜へ向かう主要な道だったそうで、当時は商家などが建ち並んでいた。八戸酒造の白い蔵を見ているとその当時の賑わいが目に浮かぶようだった。

地酒として高品質のものを

華やかな香りとさわやかな甘みで人気の陸奥八仙が現在の形で造られるようになったのは1998年からのこと。1942年に発せられた企業整備令で八戸市および周辺に所在する複数の酒蔵は、結合して「組合」のような協同組織で酒造りを行なわざるを得ないことになった。戦後もその形で酒造りが行われたが、八戸酒造の前進にあたる駒井酒造が、品質を重視した酒を造らなければいけないと独立開業した。そうして駒井酒造店だけの新しい酒造り、新しい日本酒が誕生し、「陸奥八仙」は生まれた。

米の旨さを堪能できる甘さ

9代目蔵元の駒井秀介さんに蔵を案内してもらって、最後は恒例の試飲。八戸酒造では陸奥八仙とともに、地元に主に出しているという男山という銘酒もある。こちらも合わせていただいた。「男山は辛口。八仙は旨口」と駒井さんはそのふたつの特徴を説明する。陸奥八仙を飲んで「たしかに甘みが特徴的ですね。でも嫌な甘さじゃない。邪魔しない甘さ」と中田。そして今回は特別にまだ商品化されておらず（※取材当時）試験醸造だという、八仙の発泡酒も飲ませてもらうことができた。香りを楽しんで、口に入れる。中田の口からすぐにでてきたのは「おいしい」というシンプルな言葉。「ぜひ商品化してください」と笑っていた。

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勝駒という銘酒を造る

創業は1906年、100年以上もの歴史を持つ酒蔵。 古くから残る蔵は、国から有形文化財の登録を受けており、そのたたずまいは古きよき日本の姿を見せてくれる。 富山の酒は、淡麗辛口なのにもかかわらず、まろやかな味わいが口に残り、飲み飽きることのないものが多い。 清都酒造場の「勝駒（かちこま）」というお酒も、さらりとした飲み口に、米のうまみがぎっしりと詰まった、まさに富山の酒。 そして、クセがないため、どんな料理にもあい、毎日でも飲める酒だ。

地元に愛される日本酒

この「毎日でも飲める酒」というのはひとつのキーワード。 じつは、富山県は地酒の消費量が全国トップ5に入る、地酒の町。 ここでいう地酒の消費量とは、県民が地元の酒をどれだけ飲んでいるか――つまり、地元の酒をどれだけ愛しているかということだ。 それに、富山の酒は富山の食材とぴったりと合う。富山の酒は富山の肴でいただく。 地酒の飲み方としては、最高に贅沢な飲み方なのではないだろうか。

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能登杜氏を受け継ぐ四天王「桝田酒造店」／富山県富山市 – NIHONMONO 能登杜氏という酒の匠 江戸時代後期に生まれ、もっとも酒造技術に卓越しているともいわれる、能登杜氏（のととうじ）

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地元に必要とされる酒

1832年から丹後地方に蔵を開き、180年近く地元に根付いた酒造りをしているのが「ハクレイ酒造」。酒蔵の前には由良ヶ岳が鎮座する。冬になると由良ヶ岳も白く雪化粧をされ、白に包まれた山頂の姿から、ハクレイ酒造の銘酒「白嶺」の名はつけられた。
料理によく合う旨口酒の「白嶺」。酒好きをうならせる辛口の京地酒「酒呑童子」。全国の愛飲家から人気を博しているハクレイ酒造だが、大手酒造メーカーとは比べようもない製造量のなかで考えるのは「地域に必要とされる酒蔵」ということだ。

発展を目指して

元来、酒蔵というものは地域とともにあったものだ。瓶などない時代は、とっくりなどをそのまま蔵に持ち込み、客は酒を買っていった。そんな狭い範囲に住んでいる人々がお客さんだったのだ。また、酒蔵はその収益の一部を、学校の建設など地域貢献にあてることが多かったという。地元の人々に支えられているからこそできるのだという、感謝の意味もあったのだろう。
交通の便もよくなり、現代では全国どこにでも配送ができるようになった。うまい酒を造り、食卓に提供することはもちろん、ハクレイ酒造は地元の契約農家と酒米の取り引きをして相互発展を目指している。
おいしい酒も、地元に貢献してこそ。地域に根ざした酒がうまいのは、そうした気構えが酒にあらわれるからだろうか。

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国境を越えて生まれた日本酒「木下酒造」／京都府京丹後市 – NIHONMONO オックスフォード大学出身の木下酒造の杜氏 創業1842年、170年ほどの歴史を持つ「木下酒造」。すべてが手作り

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赤レンガの蔵で作るこだわりの日本酒「松本酒造株式会社」／京都府京都市 – NIHONMONO 伏見の地に息づく酒造り 松本酒造のある京都の伏見は、兵庫の灘などとならび、全国に名の知れた酒どころ。とくに幕末

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時代とともに消滅した黒牛潟の名を酒に

「名手（なて）酒造」のある黒江という街は、かつては美しい入り江に囲まれた街だった。そこには、名前のとおり、黒くて大きな岩があったという。
波に見え隠れするその姿が黒い牛のようにも見えたため、黒牛潟と呼ばれたその光景は、古く万葉集にも詠われている。
黒江を囲んでいた入り江は大昔の地震で姿を消し、現在は運河となって残るのみになったが、その黒牛という名前は、酒の名前となって受け継がれている。それが、名手酒造で造られている純米地酒、「黒牛」である。

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戦国時代の雑賀の名を受け継ぐ「九重雑賀」／和歌山県岩出市 – NIHONMONO 雑賀の名を冠するお酒 「雑賀孫市」（さいかまごいち）――。雑賀孫市は、戦国時代に鉄砲の扱いにかけては右に出るも

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平和への願いが生んだ酒蔵「平和酒造」／和歌山県海南市 – NIHONMONO 「平和な時代」で酒造りをしたい 「平和酒造」の創業は1928年。その名前に「平和」の文字が入っているのには理由

特徴は「黒牛の水」

蔵にある井戸の水は、和歌山名水50選に選ばれる中言（なかごと）神社の「黒牛の水」と同じ水脈だ。その清く澄んだ水で醸す純米酒は、熟成した深みのある香りとまろやかな舌触りが特徴。
湧水と国産米を生かし純米酒造りにこだわった結果、その出荷数は全体の95％までに上るという。また「親しみの持てる銘酒（純米酒）づくり」という蔵の方針から、地元県内への出荷が6割以上なのだ。

名手酒造を知ってもらうために

名手酒造では「酒づくり資料館　温故伝承館」を開設、伝統的な酒造りを伝える器具を収集し公開している。酒造りの歴史に触れることができ、美味しいお酒についてより親しむことができる、お勧めスポットだ。

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地酒を提供する週末レストラン「無垢根亭」

大阪の北東部に位置し、東には生駒連山が南北に走るのどかな街、交野（かたの）。その生駒連山の麓に、1829年から続く酒蔵、大門酒造はある。山から湧き出る清水と、肥沃な交野が原で育まれた米で、酸味の効いたさわやかな酒を造り続けている。

この酒も人気なら、もうひとつ、週末だけオープンする「無垢根亭」というレストランも地元では大人気だ。建物は江戸末期に建てられた仕込み蔵を改装したもので、和の香り漂う雰囲気のなかで地酒と手料理が味わえる。
ここではクラシックやジャズ、落語などのイベントも開催しており、しかも接客をおこなうのはすべて蔵の人間。飲み手と造り手のコミュニケーションを大切にしているという、大門酒造ならではの趣向である。（営業詳細は公式HP又はSNSをご確認ください。）

世界を旅した経験を酒造りに活かす

ちなみに、現在、6代目蔵元兼杜氏を務めているのが大門康剛さん。康剛さんには1969年から5年間、世界各地を放浪してまわったという経験がある。その経験から、世界に日本酒と日本文化の素晴らしさを伝えたいという思いが募り、日本酒を全世界に向けて発信する「eSake.com」というサイトの運営もするという、視野の広い人物である。

酒を通して、人と人が、そして日本と世界がつながっていく――。大門酒造が目指すのは、その「場」を作ることなのかもしれない。

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ジャパニーズウイスキーの原点「サントリー山崎蒸溜所」／大阪府島本町 – NIHONMONO 日本人に愛されるウイスキー造り 国産ウイスキーといえば、高級な輸入ウイスキーの代用のように思われていた時代もあ

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古きよき酒と最先端の酒が共存する「西条合資」／大阪府河内長野市 – NIHONMONO 豊臣秀吉にも愛された“天野酒” 1718年の創業以来、約300年もの間、酒造りを続けている酒蔵、「西条合資」。

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小豆島唯一の酒蔵

森國酒造が開業したのは2005年、わりと最近のことである。これが当時かなりの話題を呼んだ。
なぜなら、35年ぶりに小豆島に「地酒」が復活したからだ。
島唯一の酒蔵が廃業してから四半世紀以上、小豆島には酒蔵が存在しなかった。そこに新しい酒蔵の登場とあって、島民のみならず香川県民の期待も膨らんだ。森國酒造はその期待に見事にこたえたのである。

星ヶ城山の湧水を求めて

森國酒造は、もともとは香川県内で別の名前の看板を掲げて酒造を営んでいた。その歴史は140年にも及ぶという。
それだけの歴史を捨てて、小豆島へと移転。それはなぜかといえば、答えはシンプルだ。
「もっとおいしい酒をつくりたいから」。
森國酒造は、とにかく水にこだわる酒蔵。よい水を追求していくなかで出した答えが、小豆島の星ヶ城山に湧く清廉な水だったのである。当然米にもこだわっているが、そのうまさを引き出すのはやっぱり水。それが上品でコクのある酒を生み出すのである。

人々が集う場所

さらに、「もっと森國酒造の酒の味を知ってもらいたい。もっと小豆島の味を知ってもらいたい」との思いから、カフェ＆バー「フォレスト森國酒造ギャラリー」をオープンしたことも、話題を呼んだ一因。蔵の敷地内にあるこのお店は、かつて佃煮工場だった築70年の古民家を改造して作られたもので、シックでありながらカジュアル、レトロでありながらモダンという、アーティスティックな異空間をつくり出した。

小豆島の美味しい料理と地酒

1階はカフェ＆バースペースで、島の特産品をいかした料理や地酒を味わえ、2階のギャラリースペースでは展示会やライブなどがおこなわれている。
いまではここを目当てに小豆島を訪れる観光客も多く、夜になればバーには地元の人も多く集まってくるとか。小豆島の外からも内からも支持を受ける森國酒造の酒。一度とっくりと味わってみて欲しい。

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少人数での酒造り

三好市池田町サラダ…？こんな地名があるの？　と思いきや、今回訪問した三芳菊の住所なのだ。「サラダ」という小字は、「更田」のカタカナ表記なのだとか。小字がカタカナ表記になっている地域は案外多いが、住所の表記に小字を用いることが少なくなっているので、地図で見ているとこの池田町界隈の地名は面白い。と、余談はさておき、三芳菊は4名ほどで酒をつくる小さな蔵だ。
5代目の馬宮亮一郎氏は、これまでの伝統的な杜氏制度を2001年に廃止し、自身の手で酒づくりに取り組んでいる人物。従来、閉鎖的だといわれる酒蔵だが、自身の酒づくりを見てもらうことで、少しでも酒と蔵を人々の身近なものにしたいと奮戦中だ。

武士の趣を残す酒蔵

馬宮家のご先祖は、もともと赤穂出身の武士だった。秀吉の片腕だった蜂須賀小六と一緒に阿波入りしたという。今も、当時を偲ばせる武家屋敷と武家門が残っており、武家門はなんと築300年。酒蔵の創業は明治36年からで、初期のころは“武家の商法”だったため苦労が多かったのだとか。

しかし、幾多の苦難を乗り越え、今は5代目。2007年には、日本酒愛好団体が全国各地の100銘柄を呑み比べする「純米酒バトル」で、堂々の最優秀賞に輝くなど、小さいながらも存在感のある酒蔵となっている。

地元の湧き水から醸し出す日本酒

三芳菊の酒は、蓋をとった瞬間からフルーツの香りが濃厚に漂い、決して甘くはないのに非常に丸みを感じる味わいが特徴。まるで白ワインのような日本酒である。この秘密は、仕込み水の性質にある。三芳菊では、秘境と名高い祖谷の岩場から流れ出る松尾川の湧き水を使用している。地元では名水として知られる湧き水だ。酒づくりには一般的には硬水が向いているとされるが、この水は超軟水。
三芳菊は、その性質をうまく使いこなし、水と米のうまみある酒を醸すのに成功、それが従来の端麗辛口とは一線を画す酒に仕上げているのだ。呑むと驚くほどのフルーティさ、一度は味わってみてもらいたい。

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雄町米の良さを引き出す地酒

地元の米、地元の水、地元の土でつくった備前焼の大甕――真の地酒を追求しているのが利守酒造だ。
第4代蔵主の利守忠義さんは、まぼろしの米と化していた岡山の米、雄町米（おまちまい）を農家の方々の協力を得て軽部で復興した人物。雄町米は、大粒で心白が大きく軟質で、酒造りに適した米だ。
忠義さんが軽部でも雄町米を再びつくれるようになりたいと思い立った昭和40年代、清酒といえば「三増酒」と呼ばれる醸造用アルコールとブドウ糖・水飴などの糖類に化学調味料などを添加した、甘いベタベタとした酒が主流だったという。薬品や機械に頼らない酒、しかも地元のよさを体現した酒をつくりたいと念じた忠義さんは、一念発起して雄町米の復興に乗り出すことにしたのである。

旨みの強い地酒は500年前の製法をヒントに

平成に入ってからは、長年の夢だった備前焼の大甕を使用した酒造りも開始。もともと、酒は中世ぐらいまでは桶ではなく甕で仕込まれていた。その500年前の伝統の酒造りを昔ながらの方法でおこなっている。
「今は、水のようにスイスイ飲める辛口の酒が主流です。しかし、酒は本来、旨いものでなくてはいけません」という忠義さんの主義が、個性的な旨みの強い地酒をつくる利守酒造の挑戦を支えている。

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地酒を通して多くの喜びを伝える

「喜多屋」は、江戸文政年間に創業した蔵元。「喜多屋」の名は、創業の際「酒を通して多くの喜びを伝えたい」との志のもと名づけられたもので、今日まで企業理念の根幹となっている。
また初代木下斉吉氏は酒造りに情熱を燃やすあまり、蔵に入り自ら杜氏として酒造りを行った。以来、「主人自ら酒造るべし」が家憲となり、酒造技術者である社長のもと、杜氏や複数人の技術者が一団となって酒造りをしている。

地酒の元「山田錦」の生産も盛んな地域

喜多屋のある福岡県八女市は、九州一の穀倉地帯と言われる筑紫平野の南部に位置し、米と水と自然に恵まれた山紫水明の地。福岡県では清酒造りにおいて今もなお一番という酒米“山田錦”をはじめ酒米の生産が盛んだ。
ここで山田錦についていろいろ教わったり、2tを超える巨大な杉玉を見せていただいた。杉玉とは、酒林（さかばやし）とも呼ばれ、新酒が出来ましたというタイミングでつくられるものだが、その由来は、酒造りの神様である奈良の大神神社（おおみわじんじゃ、三輪神社とも云う）の御神体である三輪山の杉にあやかったとか。
そのほかにも、日本酒を保存する瓶についてなど、酒づくりについて、沢山のことを学んだのであった。

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