地元を中心に愛されていた酒造が全国へ

秋田県五城目町(ごじょうめまち)は秋田市から北へ30キロほどのところにあり、秋田県の中央に位置している人口9000人ほどの小さな町。その中心部を歩くと旧家や古い市があり文化的な香りがただよい、視線を遠くに移せば、緑に包まれた森山が佇み、馬場目川（ばばめがわ）が瀬音を立てる。それは平安時代中期、この地がすでに集落として成り立っていたという、長い歴史によって醸成されたものかもしれない。

江戸期に入ると五城目は阿仁鉱山の物資補給の拠点となり、大いに栄えた。町に活気があふれ始めた1688年（元禄元年）、「福禄寿酒造（ふくろくじゅしゅぞう）」は創業。初めは「どぶろく」製造が主な生業であったという。敷地内に残る上酒蔵と下酒蔵は、1996年に全国登録有形文化財に指定されている。18世紀末に建てられた土蔵造りの上酒蔵は、部材は少ないものの木は太く力強い。秋田県の酒蔵建築の原型とも評されている稀少な建築物で、現在も瓶詰め直前のタンクの貯蔵庫として使われている。代表銘柄には「彦兵衛」、「福禄寿」などがあり地元を中心に長く親しまれてきた酒蔵である。現在の代表である渡邉康衛さんで実に16代目の当主となる。東京の大学で醸造学を勉強したのち、すぐに蔵へもどり、品質や商品価値に重きをおく酒造りを目指すべく、数々の改革を進めてきた。渡邉さんが2006年に誕生させた「一白水成（いっぱくすいせい）」は、それまで大量生産しやすい酒を中心にしてきた福禄寿酒造の酒造りとは一線を画し、生産量を下げても「よい酒をつくりたい」と純米酒づくりにこだわった路線が認められ、全国的に人気を博し、いまでは福禄寿酒造の出荷の半数以上を占めるほどになっている。

五城目の素材で造ることにこだわるお酒

「2021年で333周年。感謝の意味を込めて11月に記念限定酒の販売をスタートしました」。そう笑顔で話す渡邉さんが手に持っていたのは、酒米の「秋田酒こまち」を33.3％まで削り醸した純米大吟醸「333」だ。仕込みの最後の工程となる留仕込みされたのも令和3年3月3日で、出荷も「中取り」が限定333本、「通常搾り」が3333本と、徹底して「3」にこだわった。その味わいはフレッシュかつジューシーな第一印象ながら、派手さはない。落ち着いた優しい余韻が渡邉さんの人柄を現わしているようでどこか親しみがわく。

仕込み水、米、酵母など、酒の味を決めるいくつもの要素があり、いつも悩んでいると渡邉さんは話す。仕込み水は創業時から蔵に引いている豊富な湧き水。カルシウム、マグネシウムを多く含む中硬水でイオンバランスがいい。米は、10年以上前に発足された「五城目町酒米研究会」が栽培する酒造好適米。「美山錦」を筆頭に「美郷錦」「吟の精」そして「秋田酒こまち」の4種類を主に使っているのだそうだ。五城目の水、五城目の米を使い、五城目の人が酒を造るのが福禄寿酒造のこだわりであり、また誇りでもある。2018年には、蔵の斜め向かいにカフェと交流の場を兼ねた「下タ町醸し室HIKOBE」をオープン。「酒蔵見学に来られる方がくつろげるカフェ。メニューには、酒粕チーズケーキや仕込み水コーヒーのほか、福禄寿の利き酒セットもあります」と渡邉さん。かつての箪笥店をリノベーションし、天井が高くゆったりとしたスペースが広がる。コーヒーの器は、五城目の「三温窯」で焼かれたコーヒーカップ。五城目で開窯して約30年になる窯元で、植物の灰が原料の釉薬を使い素朴な風合いの陶器を作っている。

「福禄寿酒造は、五城目で生まれ、五城目に育てられた」。だからこそ蔵だけでなく町全体の活性化を考え、地元の良品を発信し、オール五城目の酒を造る。16代目当主・渡邉康衛さんは、地元愛にあふれた大きな目で、町の未来を見つめ続けている。

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能登とイタリア料理の融合

日本海と立山連峰を一望する高台に建つ「ふらっと」は、オーストラリア出身のベンジャミン・フラットさん（通称ベンさん）と女将の船下智香子さん夫婦が営む、1日４組の小さな宿。地元・能登の新鮮な食材や自家製の発酵食品を使ってベンさんが作る、“能登イタリアン”が評判だ。
ベンさんは13歳の時からオーストラリアの実家のレストランで手伝いを始め、シドニーのイタリアンレストランでは料理長まで務めたキャリアの持ち主。結婚を機に来日してからは、智香子さんの実家が営んでいた民宿「さんなみ」で能登の郷土料理を修得した。

そんな彼は、料理だけでなく、この地域特有の調味料や保存食まで作っている。たとえば新鮮な真イカの内蔵を塩に漬けて3年ほど発酵させた自家製の「いしり」は、能登半島で昔から作られているまろやかな魚醤。日本海を見下ろすダイニングでの夕食では、この自家製「いしり」をはじめ、能登の季節の食材をふんだんに使ったコースが楽しめる。能登の食文化とイタリア料理を融合させた独自のスタイルは、ベンさんならでは。日々の献立はイタリア料理の「地産地消」の精神に基づき、その日に獲れた魚介を見て決められている。

おいしい食事と絶景の宿

朝食に出される「こんかいわし」や「こんか鯖」は、いわしや鯖を糠・塩・唐辛子で漬けて作った、昔ながらの能登の保存食。市販されているものの発酵期間は半年から１年ほどの場合が多いが、「ふらっと」の朝食で楽しめるのは、２～３年かけてじっくりと発酵・熟成させた自家製の逸品だ。「焼いて食べるのがオーソドックスですが、刺身や鍋の具にしてもいいですし、和製アンチョビとしてサラダやドレッシングなどにも活用できるんですよ」（ベンさん）。「ふらっと」で味わえる能登の伝統食は、他にもいろいろ。たとえば干した大根をいしりに漬けて作る「べんこうこ」は、焼いて楽しむ食べ方も珍しい、能登特有の漬物。ぷっくり焦げ目が付き、いしりの香りが立ち上ってきたら食べごろだ。自家栽培のゆずと能登の天然塩、唐辛子を４年漬けた「ゆうなんば」（1000円）は鍋の薬味などに最適。「ゆうなんば」と「自家製いしり」（900円）は、お土産としても好評だ。

客室は本館の３室（10畳）と、檜風呂付きの離れの１室（8畳＋6畳）。本館の客室でも、2020年11月に完成した別室の総檜の浴室などを利用することができ、料金は一律１泊２食20,350円（土曜・祝前日・連休は22、550円）。どの部屋の窓からも楽しめる富山湾と庭の眺めは、中田英寿も印象に残ったと語る美しさだ。能登を訪れる際にはぜひ一泊して、四季折々の自然と “能登イタリアン”を味わってほしい。

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パンで地産地消の課題解決

徳島県神山町にある「かまパン」は、人口約5200人の小さな山間の町にあり、地域のパン屋を目指し、神山の人たちに毎日ご飯のように食べられるパンを焼いている。「かまパン」が生まれたきっかけは、神山町の地方創生を考えるために役場と住民が一体となって2015年に行われたワーキンググループ。農業就農者の高齢化や後継者不足、耕作放棄地の増加、鳥獣害被害の拡大など、神山町が抱える問題を解決していくことを目的に「フードハブ・プロジェクト」がスタートした。

「フードハブ・プロジェクト」は、「地産地食」を合言葉に 、地域の農業を次世代につなぐため“育てる・つくる・食べる・つなぐ”を循環させる。その一環として、農作物を育てるだけでなく、地域で食べるための場所として食堂の「かま屋 」とともにスタートし、パンや食料品 を販売 するのが「かまパン＆ストア」 。かまパンの全てのパンに使用されているのは、自家培養発酵種。一般的には「天然酵母」といわれるものですが、かまパンの「種」は工房で育てられているため、神山の空気中に生きる乳酸菌や酵母によってできるこの場所でしか作ることのできないものなのだ。

かまパンの人気は全国へ

かまパンには、オープン以来人気の、ちょっと酸っぱくてもちもちの「いつもの食パン」と、ジャージー牛乳をたっぷり使った耳まで柔らかくてふわふわの「超やわ食パン」の2種類の食パンがあり、 定番の「いつもの食パン」の特徴はもっちり、ずっしりしている こと。もっちりしているのは生地を熱湯で練るから、ずっしりしているのは普通の食パンよりも生地の量が多いからだそう。自家培養発酵種の発酵 状態や乳酸菌や酢酸菌が活発になるとパンが酸性 に傾くため、ちょっと「すっぱい」ときもあるのだとか。他にも地元の野菜を使ったパンなど、毎日約20種類のパンが販売されている。そのほかにも、自社の「つなぐ農園」や地元の農業生産グループの農家さんが育てた野菜、徳島県内から四国まで範囲を広げて厳選 された無添加の食品を販売している。

2020年11月には、全国各地のつくり手と食べ手が集い、地元で愛されている無添加食材などを集めた、かまパン＆フレンズ＜ナチュラル物産展＞が東京・銀座にオープン。新たに「友産友食」をコンセプトとして、ご当地食品や調味料、産直野菜や果実、全国各地の小さなパン屋さんのパンや焼き菓子、産直コンボサンドイッチやデリ、ご当地無添加ソフトクリームなど、「なるべく無添加」の食品を集めて販売。

「かまパン＆ストア」のオンラインショップでは、食パン2種類の食べ比べセットやおまかせパンセットをはじめ、「かまパン＆ストア」や「かまパン＆フレンズ」で扱う商品など、全国のいいものを販売している。

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ゆったり過ごす武田尾温泉

六甲山の山麓に囲まれた武田尾温泉は、JR宝塚駅から電車で8分、大阪からも交通機関や車で30分程度というアクセスの良い立地にある。寛永18年に豊臣方の落ち武者であった武田尾直蔵が薪拾いの際に発見した温泉であると伝えられ、この地の名前の由来になった。

武田尾温泉駅から徒歩5分、武庫川渓谷の高台に位置する、「武田尾温泉紅葉館 別庭あざれ」。全室が離れの個室となっており、源泉かけ流しの半露天風呂が設えられている。施設のバリアフリー構造や床暖房といった細やかな気配りが心地よさを引き立てている。

四季の味覚に舌鼓を打つ

温泉の泉質は、ラドン含泉、ナトリウム・カルシウム-塩化物温泉。　関西では珍しい泉質だ。「ラドン」とは中性脂肪、コレステロール、過剰な糖分等の代謝を促進させる作用があり、体内の凝りを分解させてしまうもの。自律神経等の神経調整にも効果があると言われているが、お湯に含まれる成分は少ないのでお肌への刺激は低めと安心して入浴して頂ける。

お食事は、「神田川道場茶寮　心　shin」にて。神田川俊彦氏のプロデュースによるお料理は、地産地消を意識した四季の味。冬の期間限定で兵庫県の郷土料理、「ぼたん鍋」を頂くこともできるので、酒どころ兵庫の地酒と一緒に是非味わって頂きたい。神田川道場茶寮「心」shinは会食やランチプランがあり、温泉の日帰り入浴を楽しむこともできるので、ちょっと温泉気分を味わいたいという方にもオススメだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

時を忘れる優雅なホテル「夢泉景別荘 天原」／兵庫県洲本市 – NIHONMONO テラスから瀬戸内海を一望できる露天風呂 『見たかった海がここにある』をシンボルフレーズとしたホテルニューアワジ

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300年続くこだわりのお酒

17世紀末に創業され、300年間続く伝統の造り酒屋。地元に根ざした多胡本家酒造の酒は、なんと100％県内消費。最近注目を集めている「地産地消」をいわば300年続けている酒屋である。
津山近くを流れる清流・加茂川の水を使った、日本酒の加茂五葉（かもいつは）大吟醸は、モンドセレクション金賞を受賞した、香り高く滋味あふれる逸品。
さらに、日本酒だけでなく地元の素材を使った焼酎やリキュールなどの製造もしている。注目は、津山の地ビール「作州津山ビール」。2010年2月には、津山のご当地グルメ「ホルモンうどん」に合うビールとして、「ドライスタウト津山ホルモンうどんビール」も登場した。
スモーキーな香りのビターなこの黒ビールは、苦味も酸味もともに濃厚で、ホルモンうどんにぴったり。
他にも、本格的なドイツビールにも劣らない「ITSUH」や「TSUYAMA」、桜の名所である津山をイメージした、ほんのりチェリーの香りがする淡いピンク色の「さくら物語」など、地元に根ざした商品をつくり出している。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

飲むというより噛みしめたい地酒「利守酒造」／岡山県赤磐市 – NIHONMONO 雄町米の良さを引き出す地酒 地元の米、地元の水、地元の土でつくった備前焼の大甕――真の地酒を追求しているのが利

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大豆と小麦を使った昔ながらの味噌造り

安政二年（1855年）に創業したジョーキュウ醤油は、江戸時代より使用している仕込蔵の木桶でつくる本醸造再仕込しょうゆをはじめ、無添加のみそや加工調味料など、安心して食していただけるよう昔ながらの製法を守りながらも安全性を重視した品質管理体制での製造を徹底している。
本醸造再仕込とは、蒸した丸大豆と炒った小麦を混ぜ合わせた麹の中に、塩水の代わりに一番しぼりのもろみしょうゆを入れて、再び熟成させる方法。コクや旨みが一層深まり、よりまろやかな味となるらしい。中田がお邪魔したときは、ちょうど蔵にはたくさんのもろみが仕込まれていた。

「ジョーキュウ醤油」醸造蔵を見学する

ジョーキュウ醤油では、福岡県産の大豆と小麦を使用している。このもろみは秋から冬にかけて仕込んで1年半～2年にわたり、攪拌熟成しているとか。この攪拌のタイミングは職人が長年で培った感覚によるもので、季節や温度といった環境によって決めている。この日々の作業が美味しい醤油を生み出す秘訣なのだろう。また、出来上がった生醤油に火入れをすることで、より美味しく長持ちするようになるらしい。
蔵には仕込み時期の違うもろみがいくつもあったが、出来上がり間近のもろみを味見してみた。味噌と醤油の間くらいの味（中田談）で、おもちにつけてもおいしそうだ。

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