柔らかく丸い味わいの銘酒

土佐の酒は「辛口」で有名である。でも有光酒造の酒は、柔らかくて、丸い。
そのしっとりした口当たりは、水源の赤野川によってもたらされる。
ここは高知県東部の安芸市。そばを流れる赤野川は、鮎が美味しいことでも有名な清らかな川だ。

昔ながらの酒槽で絞る

有光酒造では、「酒槽（さかふね）」という昔ながらの手法で酒を搾る。機械搾りに比べて、かなりの手間と時間がかかる手法だ。
米を発酵させ、漉す前の段階になったものを「もろみ」というが、それを酒袋に詰め、重ねて槽に並べ入れると、もろみ自体の重さで次第に袋から酒が垂れてくる。それを上から押しぶたでゆっくりと押して搾るのが、「酒槽」だ。こうすることで、風味がいっそう豊かになるという。
有光酒造がこんなふうに手間をかけられるのは、高知はもちろん全国的にも小さい酒蔵だからかもしれない。しかし蔵は小さくても、美味い酒をつくろうとする意気込みは大きい。そんな信念が、やさしい風合いの酒をつくり出している。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

鯨でさえも酔っ払う「酔鯨酒造」／高知県高知市 – NIHONMONO 「酔鯨」に残された名前 鯨が水を飲むように、大量の酒を呑むことを「鯨飲」（げいいん）という。そのうえさらに鯨が

The post 高知の小さな蔵がつくる丸い酒「有光酒造」／高知県安芸市 first appeared on NIHONMONO.

「酔鯨」に残された名前

鯨が水を飲むように、大量の酒を呑むことを「鯨飲」（げいいん）という。そのうえさらに鯨が酔っ払ってしまえば、「酔鯨酒造」になる。「酔鯨」という言葉は、もともと幕末の土佐藩主・山内容堂の雅号「鯨海酔候」からきている。“鯨のいる海の酔っぱらい殿様”という意味だ。そんな名前を自らつけてしまうぐらいだから、容堂公は酒をこよなく愛したのだろう。
容堂公が残した詩にも、やはり酒に関するものが多い。なかでも有名なのが、大名の孤独と郷愁を詠ったといわれる「二州楼閣に飲す」。
始まりはこうだ。
昨は橋南に酔ひ　今日は橋北に酔ふ
酒あり飲むべし　吾酔ふべし

清流の恵みを酒に込める

それほどに酒を愛した容堂公の名を冠した清酒「酔鯨」は、淡麗辛口で一本芯の通った味。
鏡川源流域の高知市土佐山（旧土佐山村）の水を使った美酒である。
鏡川は、坂本龍馬も幼い頃に泳ぎ汗を流したとして知られ、安岡章太郎の小説「鏡川」の舞台でもある。土佐藩5代目藩主・山内豊房が“我が影を映すこと鏡の如し”とのことから「鏡川」と名づけたという逸話も残るように、その水は清らかで、古くから酒造りに適した水とされてきた。
歴史と自然に思いを馳せられる土佐清酒、「酔鯨」。鯨のようにあおるのもよし、味をしっかりとかみしめるのもよし。容堂公のように、とにかく酔ってみるべし。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

高知の小さな蔵がつくる丸い酒「有光酒造」／高知県安芸市 – NIHONMONO 柔らかく丸い味わいの銘酒 土佐の酒は「辛口」で有名である。でも有光酒造の酒は、柔らかくて、丸い。そのしっとりし

The post 鯨でさえも酔っ払う「酔鯨酒造」／高知県高知市 first appeared on NIHONMONO.

山の中で作る塩

太平洋から車で約40分。四万十川が流れる山間で、塩づくりがおこなわれている。山で塩づくり…。なぜ海ではなく山なのか？
塩づくりをしている「塩の邑(むら)工房」の森澤宏夫さんによれば、海でつくるのも山でつくるのも基本的には変わらないらしい。それでもなぜ山でつくるのかといえば、海と山では日照時間や湿気、風の強さもまったく違うため、ゆっくりと塩づくりができるから。
海と比べて日照時間の短い山での塩づくりは、こまめにかん水を足したり、攪拌（かくはん）を繰り返すことで、ミネラル分がより複雑に塩の中に取り込まれる。
ミネラルたっぷりの塩は、味に深みが出てまろやかだ。
森澤さんは「海と山は川で繋がっている」と言う。確かに、山では清浄な水が育まれ、川に流れ込んで、最終的には海に到達する。山が荒れると海も荒れ、反対に山が豊かだと海も豊かになるのだという。こうした思いから、最初は海沿いでの製塩を考えていた森澤さんは、山に小屋を建てた。過疎が進む山間地帯の活性化にもなれば…との願いも込められている。

海と山の良さを引き出す

森澤さんが塩をつくるのにかける時間は、冬場で2～3ヶ月、夏場で3～4週間。
50kgの塩をつくるのに、2トントラック1杯分の海水を海から運び、「採灌(さいかん)ハウス」で海水の水分を蒸発させる。海水の5倍くらいの濃度になったら、さらに「天日ハウス」に移して水分を飛ばす。毎日ようすを見て攪拌を繰り返し、約1～3ヶ月たったら脱水機にかけて完成だ。釜で炊くことなく、すべて天日干しでつくっている。

山では、それほど多くの塩はつくれない。だから直接取り引きがほとんどだが、それでも品切れになることがあるそう。看板商品は「土佐の山塩小僧」。旨みのなかに甘みと苦みがほのかに混じった塩は、プロの料理人にもファンが多い。
海と山の両方のよさを手間ひまかけて引き出すのだから、美味しいはずだ。太平洋の豊かさを何よりも感じさせてくれる塩だ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

農林水産大臣賞も受賞した伝統のかつお節土佐節 竹内商店 竹内太一専務／高知県土佐市 – NIHONMONO 高知県土佐市にある農林水産大臣賞も受賞した、知る人ぞ知る鰹節製造会社。鰹節作りの伝統は土佐市から広がったといわ

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

発酵食大国の日本でも注目の完全発酵茶「碁石茶」／高知県大豊町 – NIHONMONO 日本には数多くのお茶があるが、珍しい発酵茶が高知県長岡郡大豊町で作られている。乳酸菌豊富な健康食品として近年注目をあつめている完全発酵茶「碁石茶」は、自然豊かな…

The post 山でつくる旨みたっぷりの塩「土佐 塩の邑」／高知県四万十町 first appeared on NIHONMONO.