石川県七尾市には、鎌倉時代から伝わる伝統菓子がある。きな粉と水あめで作る和菓子「大豆飴（まめあめ）」。時代を超えて愛されてきたが、近年は和菓子離れが進み、地元でも大豆飴を知らない人が増えている。現状を打開するため、和菓子店「梅屋常五郎」と「鵬（おおとり）学園高等学校」の生徒たちが新たな挑戦を始めた。

鎌倉時代にさかのぼる「大豆飴」の歴史

大豆飴と書いて「まめあめ」と読む。石川県七尾市に古くから伝わる和菓子で、きな粉と水あめを練り合わせた素朴な味わいで親しまれてきた。もっちりとした食感と大豆の香ばしい風味が懐かしさとともに口の中に広がり、思わず顔がほころぶ。

ひと言で「古くから」といっても、その歴史は100年や200年ではない。約800年前の鎌倉時代、能登国（現在の七尾市を含む石川県北部）を治めた武将･長谷部信連（はせべのぶつら）が、主君の源頼朝に大豆飴を献上した記録が残されている。また安土桃山時代に七尾を拠点とした武将･前田利家も大豆飴で豊臣秀吉をもてなしたといわれ、いかに長くこの地に根付いてきたかがうかがえる。

栄養価が高く日持ちすることから、江戸時代から明治時代初期にかけて日本海を往来した北前船の非常食としても重宝されたという。

七尾の伝統菓子･大豆飴を製造する「梅屋常五郎」

能登半島のなかほどに位置する七尾市は、古来より能登の政治･経済の中心地として栄えた地。室町時代には守護大名･畠山氏（はたけやまし）が、安土桃山時代には前田利家が城下町を築き、大いに繁栄した。こうした背景のもとで茶の湯文化が花開き、和菓子もさかんに作られるようになったという。1915年創業の和菓子店「梅屋常五郎」は七尾の和菓子文化を伝える1軒だ。

4代目の宮川雅州（みやかわ まさくに）さんは和菓子職人として腕を磨き、2020年に先代の父から店を継いだ。看板商品は大豆飴。時代の移り変わりとともに大豆飴を製造する店が減っていく中、宮川さんは代々受け継いできた素材や製法を忠実に守り、七尾伝統の味を伝えてきた。

一方でこんな思いも抱えていた。「大豆飴を買ってくださる方は年配の方がほとんど。若い世代になると、大豆飴を見たことも食べたこともないという方が多い。どうすれば若い人に大豆飴を買ってもらえるだろうか」。先細りしていく伝統と、時代のニーズのはざまで気持ちは揺れていた。そんな折、地元の高校生からこんなオファーを受けた。「一緒に新しい大豆飴を作ってほしい」。

大豆飴になじみがない高校生たちの挑戦

宮川さんに協力を依頼したのは、七尾市にある鵬学園高等学校の生徒たち。鵬学園は自由な校風で知られ、石川県内で唯一の調理科を持つ。

授業の一環として取り組む探究活動で、あるグループが大豆飴に注目した。「七尾の伝統菓子といわれているけれど、若い世代はあまり知らないし、食べたこともない」。それは宮川さんと同じ思いだった。

伝統を絶やさないために、自分たちができること

生徒たちは大豆飴の認知度を調べるため、七尾市内の小学5･6年生と中学1〜3年生にアンケート調査を行った。結果は「知らない」が92％。「このままでは大豆飴の長い歴史が途絶えるかもしれない」と危機感を抱いた。

大豆飴を若い世代に知ってもらうためには新しい切り口が必要なのではないか。生徒たちはそう考え、新たな大豆飴の開発を目指して宮川さんに協力を仰ぐことにした。

開発にあたって目標に据えたのは「若い世代に受け入れてもらえる新しい味わいの大豆飴を作る」こと。そこで地方創生にも取り組む中田英寿氏が代表を務めるJAPAN CRAFT SAKE COMPANYに熱意をつづった手紙を送り、監修を依頼した。これまで多くの企業の商品開発を手がけてきた中田氏の知見を借りて、今までにない新しい大豆飴を作りたいと考えたのだ。

中田英寿氏監修のもと、商品開発がスタート

宮川さんと生徒たち、中田氏との間でオンラインミーティングやメールのやり取りを重ねながら、新しい大豆飴の開発に向けた試行錯誤が始まった。「もっと食感を楽しめるように」「味わいのアクセントにふさわしい素材は何か」「もっと食べやすいサイズに」と課題に一つひとつ対応しながら試作を繰り返す。誰ひとり妥協することなく改良を続け、味わいはどんどん磨かれていった。

宮川さんにとって、中田氏のアイデアも生徒たちの発想も固定観念を打ち破る新鮮さにあふれていたという。「思いもよらない発想だったり、ユニークなリクエストだったり。皆さんの意見を取り入れて作ることには難しさもありましたが、職人としてやりがいを感じました」と笑みを見せる。そして何より、試作を重ねるたびにおいしくなっていく過程に宮川さんは大きな喜びを感じていた。

一方、生徒たちは中田氏とのやり取りの中で、商品開発に大切なのはおいしさだけではないことも学んでいた。商品コンセプトや価格の設定、パッケージデザイン、ネーミング、販売戦略などやるべきことはいくらでもあった。商品が完成して終わりではない。多くの人に手に取ってもらい、売れ続ける商品にするための方法を、中田氏のアドバイスのもとで探求し続けた。

約5ヶ月かけて、現代的にアレンジした大豆飴が完成

ターゲットに据えたのは、旅行意欲の高い30代女性。素材はできるだけ地元産にこだわり、大豆飴にモダンなエッセンスを加えるためチョコレートを使うことにした。

最も工夫を重ねたのは食感と風味の表現だ。きな粉は香ばしさを際立たせるため、店内で大豆を挽いて鮮度を保持。耳たぶのような柔らかさを追求した生地の中にナッツを入れ、食感の対比を楽しめるようにした。ナッツは風味が異なるクルミ、アーモンド、ヘーゼルナッツの3種類。オーブンで焼いて細かく砕き、キャラメルをからめた後にチョコレートでコーティングすることで味わいに厚みを持たせた。

全体の味を引き締めるアクセントとして選んだのは、能登産の塩と醤油。手間をかけて手作りした大豆飴は、ひとつ、またひとつと、つい手が伸びる味わいに仕上がった。

能登復興への思いを新しい大豆飴にのせて

実は生徒たちの探究活動には、もうひとつのテーマがあった。2024年の能登半島地震で大きな被害を受けた七尾市を「元気にしたい」という思いだ。七尾市内では数多くの建物が倒壊し、鵬学園の校舎にも陥没や外壁のひびなど大きな傷跡が残る。市内には2次避難先や仮設住宅で暮らす人も多く、街も人も傷ついたまま再建の途上にある。

新しく開発した大豆飴の商品名は「復興の一歩に。そして買ってくれた人に福が来るように」と願い「FUCCO（福来：ふっこ）」に決めた。梅屋常五郎の店頭や金沢駅で販売するほか、全国の多くの人に手に取ってもらえるようにインターネット販売とふるさと納税の販路も確保。売り上げの一部は復興支援金として七尾市に寄付することにした。

生まれ変わる大豆飴に、まちの未来を重ねる

「2024年を、震災が起きた年ではなく『復興元年』に塗り替えたいんです」と生徒たちは力を込める。大豆飴の伝統を新たな形で表現したように、七尾のまちも前向きに復興していけたら。大切なふるさとの未来を描く彼らの思いは、真っすぐで気負いがなく、軽やかだ。

800年の伝統をつないできた誇りを復興の力に

宮川さんは若い世代の感性に触れ、さまざまな学びを得たという。伝統を守ることは、すなわち「想いをつなぐ」こと。「昔ながらの大豆飴のレシピを時代に合わせて変えるのもひとつの方法かもしれませんが、今回のような交流を続けていくことも伝統の継承につながると思います」。新たな交流と視点を広げながら、七尾の誇りである伝統菓子を後世につないでいくことが、これからの宮川さんの目標だ。

生徒たちにとって大豆飴の歴史をたどることは、七尾の歴史をたどることでもあった。鎌倉時代に源頼朝が食べた大豆飴と、宮川さんが受け継いできた大豆飴、そして自分たちが開発した新しい大豆飴。それらが1本の線でつながっていることに、誇らしさを感じたという。「800年も受け継がれているってすごいこと。ポテンシャル高すぎでしょ」と目を輝かせる。

地震の傷跡があちこちに残る七尾市で、和菓子の老舗と地域の高校生たちが挑戦した今回の共同開発プロジェクト。大豆飴を通じた縁から生まれた「FUCCO」は復興への願いをのせて七尾の街へ、そして全国へと広がっていく。

「伝統を守る」とは「思いをつなぐ」ということ。ふるさとに思いをはせて作った「FUCCO」が、傷ついた七尾の街に希望を上書きする新たな伝統菓子となることを、宮川さんも生徒たちも願っている。

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名古屋みやげの代表格ともいえる青柳総本家の「青柳ういろう」だが、ルーツは中国にあるといわれる。ういろうがどのように始まり、名古屋みやげの定番として人気を博すようになったのか。そのルーツやブランド拡大の立役者、また青柳総本家の新たなチャレンジに迫る。

600年以上前に中国から伝わった、ういろう

そもそも「ういろう」と聞いて、どんなものを思い浮かべるだろうか。多くの人はつるんとした見た目の和菓子を思い浮かべるだろうが、若い世代では「どんなものかさっぱりわからない」という人も少なくはないという。

ういろうは、愛知県･名古屋のみやげとして長年愛されている和菓子だ。米粉やわらび粉、小麦粉などに砂糖や水、でんぷんを混ぜて蒸している。名古屋のみやげとして真っ先に挙がるものの１つであることから地元では名古屋発祥と思われがちだが、実はルーツは中国だといわれる。

日本に持ち込んだのは、室町時代に中国（当時は「元」の時代）の医術に通じ、薬を調達する役職に就いていた陳延佑という人物。元が明に滅ぼされ、陳氏は日本に亡命。日本に帰化した際に、元王朝時代の役職をもとに陳外郎（ちんういろう）と名乗るようになり、外郎家という名が定着していった。医術に長けていた陳氏が日本で売るようになった薬が良く効くと評判になり、当時の将軍･足利義満氏の招聘で息子の陳外郎大年宗奇氏が京都に移り住んだ。朝廷の接待役を務めていた際に、接待のお茶請けとして出していたお菓子がういろうと呼ばれるようになったとか、薬の苦味を和らげるために作ったお菓子がういろうと呼ばれるようになったなど、その辺りは諸説あるとされる。

後に、小田原に城を築く北条早雲氏に招かれ、小田原城下に移り住んだ外郎家。以後、小田原で薬とお菓子を作り続け、現在も小田原城下町で「株式会社ういろう」として受け継がれるとともに、日本の他の地域でもういろうが作られるようになったという。

名古屋駅構内やホームでの立ち売りを経て、定番みやげに

となると、日本においての先駆けは神奈川県の小田原市となるのだが、なぜういろうが名古屋みやげの定番として知られるようになったのか。そこに青柳総本家の奮闘が隠されているのだ。青柳総本家はそもそも、明治12年に蒸し羊羹業として創業した。その後二代目が東京でういろうの作り方を教わったことから、ういろうの製造も始めるようになった。

転機となったのは、三代目の後藤為彦さんが、それまで簡易包装により賞味期限が翌日ないし当日だったところを「より多くの人に楽しんでもらいたい」と考え、日持ちするような製造と包装技術を確立したことだ。それにより、為彦さんはJR名古屋駅（当時は国鉄）構内やプラットホームで、初めてういろうの立ち売りを始めることとなった。後にういろうが名古屋名物となるきっかけとなったのだ。

努力はチャンスも呼び込んだ。その２年後となる1964年に東海道新幹線が開通。構内販売やプラットホームに加えて、青柳ういろう１店だけが車内販売の許可を得てういろうを販売するようになり、名古屋みやげとしての存在を加速させたのだ。

名古屋のういろうは米粉が主原料

ういろうは実は、小田原や名古屋だけでなく、三重県伊勢市、山口県、徳島県など各地で名産品となっており、材料や特徴も地域により異なる。ようは、でんぷんに砂糖や水を加えて固めたものであればういろうに属するのだ。名古屋のういろう米粉に砂糖やでんぷん、水を練り混ぜて、蒸して仕上げる。山口県ではわらび粉を入れたり、三重県では小麦粉の割合が多かったりするそうだ。たまに羊羹と間違われることもあるが、羊羹は小豆を主原料とした餡を型に流し込み、寒天で固めた和菓子。似て非なるものである。

シンプルな原材料だからこそ、職人の経験がものを言う。青柳ういろうは国産の米粉を使用しているが、米を収穫した年の天候や気温によってういろうの味や舌ざわりに違いが出る。職人はその違いを見極めながら、理想の味や舌ざわりとなるよう生地を仕込んでいくのだ。湯気の立ち込めるなか、1時間かけて蒸し上がったういろうは、もっちりとしたやさしい食感と米の香りを感じさせる上品な甘さが特長となっている。

青柳総本家で一番売れるのは白砂糖を使ったオーソドックスなういろうだが、砂糖の代わりに黒糖や和三盆を使ったり、地元･愛知県常滑市で有名な日本酒「白老 大吟醸」を加えたものなど、味のバリエーションはさまざまだ。

ロゴマークがモチーフとなった「カエルまんじゅう」

1989年に創業110周年を記念して作られたのが、今や看板商品のひとつである「カエルまんじゅう」。青柳総本家のロゴである柳に飛びつくカエルは不屈のチャレンジ精神を表しているのだが、そのロゴマークのカエルがモチーフとなっている。中にはこしあんが入り、カエルの目は職人が手作業で焼き印を入れている。販売した当初は売れ行きが鳴かず飛ばずだったというが、毎年売り上げを伸ばしている商品。なんとも愛らしいカエルの表情が消費者の心を捉えて離さないのだろう。

名古屋みやげの代表格としての地位を築いた青柳総本家だったが、コロナ禍で外出が控えられると売上に大きなダメージを受けた。そこで「みやげ以外の可能性を広げられないか」と、社内でブレインストーミングをして生まれたのが、「旅行･出張･無事カエル」「幸福･大吉･福カエル」という縁起のいい語呂合わせ。付加価値により、ニーズを広げることに成功した。また「諦めずにチャレンジする」として、受験生向けにもメッセージを届けられないか？と考えた。不屈の精神は、先祖代々脈々と受け継がれているのだ。

名古屋の玄関口である名古屋駅から直結するKITTE名古屋店の店舗では、カップのミルクシェイクの中にカエルまんじゅうが入り、まるでカエルまんじゅうがお風呂に入っているような見た目の「カエルのミルク風呂」なるデザートが女性心を捉えた。

このカエルまんじゅうをアレンジして人気を博したのが、2021年に発売した「ケロトッツォ」。この年ブームを呼んだマリトッツォとカエルまんじゅうをかけ合わせた和洋折衷のお菓子だ。すでにマリトッツォがトレンドとして話題を集めていたなかでの商品開発だったため、稔貴さんを中心に開発は急ピッチで進められた。

「1ヶ月で商品化して、3ヶ月ほどの期間限定で販売しよう」最初はそんな思いでのスタートだったが、販売開始1ヶ月で1万個以上が売れるという大ヒットを記録。ケロトッツォは定番商品となり、生クリームとクリームチーズをミックスした定番商品のほかに、「苺」「ラムレーズン＆くるみ」「クリームチーズ＆レモン」のバリエーションも登場した。今後も、青柳総本家の看板を担っていく商品のひとつとなっていくだろう。

開店前に連日行列ができた「スライムういろう」

稔貴さんの新たなチャレンジは留まることを知らない。本業であるういろうにおいても、「それまでういろうを知らない人にも認知してもらい、食べてみてほしい」という思いを抱く。そんななか2022年に期間限定で開発されたのが、ゲーム「ドラゴンクエスト」の世界観が融合したういろう「スライムういろう」。定番のういろうに加えて、コラボ限定のみかん味、キウイ味の3つがセットに。フレーバーもさることながら、ドラゴンクエストの世界から飛び出してきたかのようなポップな見た目が話題を集め、開店前から店舗前に行列ができたという。

今後は海外も視野に

餅やお米が受け入れられるような国なら、海外でもチャンスはあるかもしれない。日本でも今までのういろうのイメージを覆す食べ方のアレンジなどがあるかもしれない。「昔ながらの味や見た目に凝り固まらずに考えていきたい」と話す稔貴さんのチャレンジは、まだまだ勢いを増していきそうだ。三代目為彦さんが成しえたような変革のチャンスが訪れているのかもしれない。

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近江商人にルーツを持つ有名企業は数多くあるが、全国的な知名度を誇りながら、今なお近江に拠点を置く会社は少ないのかもしれない。周囲の水郷や緑を活かした美しい原風景を再現し、「自然に学ぶ」ものづくりを目指す「たねや」グループCEOの山本昌仁さんを訪ね、その想いを聞いた。
 

材木商から和菓子屋へ。創業150年の老舗和菓子屋

たねやの創業は、今から150年前。江戸時代には材木商、その後穀物などの種子販売を手掛け、1872年（明治5年）に小さなお菓子屋を始めたのが、たねやの始まりだ。

創業の地は、琵琶湖の東側に位置する滋賀県近江八幡市。時代の流れに合わせて次々に商売の形を変えていったのも、かつてこの地で活躍した近江商人の気質があったのかもしれない。扱うものが種からお菓子に変わっても人々からは呼び慣れた「種屋」の名前で親しまれ、地域の人々につけてもらった大切な名前として、今も「たねや」を名乗り続けている。

戦後6年目には洋菓子の製造をスタート

菓子屋として歩み始めた当初より和菓子に専念してきたたねやが洋菓子の製造を始めたきっかけに、「青い目の近江商人」といわれた建築家ウィリアム・メレル・ヴォーリズの存在があった。まだまだ和の暮らしが主流だった当時、店の向かいにあったヴォーリズ家では、3時になると庭にテーブルを出してティータイムが開かれていた。誰もが一生懸命働く昼間に、芝生の上でくつろぎながらケーキやクッキーを食べる。当時としてはあり得ない光景だが、ヴォーリズ家との交流を通じてアメリカ文化を学ぶうちに「これからは、こういう時代になっていくのかもしれない」と、戦後間もない1951年に洋菓子の製造を開始した。

のちに洋菓子部門は独立し、バームクーヘンで知られる「クラブハリエ」が誕生する。和菓子のたねやと、洋菓子のクラブハリエ。二つのブランドでしっかりと基盤を築き、刺激を与え合うことでたねやグループ独自の味を確立していった。

お菓子づくりは地域に根差してこそ

近江八幡市では、毎年3月中旬に春の訪れを告げる伝統の火祭り「左義長まつり」が行われる。たねやではこの時期限定で、みずみずしい青竹に水羊羹を流し入れた「竹羊羹（たけようかん）」を販売する。この竹羊羹が買えるのは、1年のうちでたったの2日間。販売期間を延ばせばもっと売れることは間違いないが、それはしないという。お菓子屋の商売は、歴史、伝統、文化に裏打ちされるもの。自分たちの商売よりも、地域に溶け込むことを大切に。この時期にしかないお菓子、この歳時だけに出すお菓子をどんなに手間がかかってもつくり続けてきた、たねやの伝統と思いが込められている。

鞄持ちから始めて最年少で「名誉総裁工芸文化賞」を受賞

現在の当主は、10代目の山本昌仁さん。鞄持ちから始めて10年間、師匠について修業を積んだという。24歳の時に全国菓子大博覧会にて「名誉総裁工芸文化賞」を当時最年少で受賞した。「近江八幡で生まれ育った私には、お菓子をつくりたいというよりも前に、地元近江八幡の味を地域の方々やお客様に提供したいという思いがあります。職人は自分の技を追求することに重きを置きがちですが、続けていくには、あくまでお客様に認めてもらうこと、地域に根ざすことが重要。売り手だけ、買い手だけでなく、世間にとっても良くなければならない。このことを、常に心に置きながらお菓子づくりを続けています」と山本さんは語る。

先代の味を残すという考え方は一切ない

意外なことに、たねやには「先代の味を残す」という考え方は一切ないという。代が替わるごとに、基本的にはすべての商品をリニューアルする。素材の分量やつくり方も一から見直すが、長年のお客様から「前と変わったね」と言われたら職人としては失格。「前と変わらずおいしいね」と言われることがプロの証だという。

世の中が変われば、お菓子も変わらないといけない。例えばひと昔前は、自動販売機でお茶や水が売られることはなかったが、今では当たり前になっている。時代を追うごとに人間の舌も需要も変わっていく。良いものはもちろん残していくが、変えなければならないことはどんどん変えていくのが、たねやのスタイルであり、つないできた伝統だ。

“自然に学ぶ”がテーマのつながりの場 ラ コリーナ近江八幡

現在、たねやグループの店舗は全国に40店以上。滋賀県外や都市部でもずいぶん知られるようになり、山本さん自身も全国各地に足を運ぶことが増えた。

「県外で商売をさせてもらって、自分が生まれた地域で何か新しいことがしたいと考えるようになったのが、『ラ コリーナ近江八幡』をつくったきっかけです。かつての近江商人のように自分の足でいろんな地域を見て歩くことで、近江八幡でしかできないことは何だろう？と考えるようになりました」。

最初に決めたのは、「自然に学ぶ」というテーマだ。これまでは自然を利用してきた時代、これからは自然を師として学んでいく時代。「ラ コリーナ」はイタリア語で「丘」という意味だ。この辺りには元々ゆるやかな丘が広がっており、そんな原風景のイメージから、イタリアを代表する建築家ミケーレ・デ・ルッキ氏によって名づけられた。地球温暖化で気候が変わると、本来その土地でとれた米や小豆がとれなくなる。お菓子づくりも続けられなくなるかもしれない。そんな心配から始まった壮大な構想には、この土地の原風景に立ち返り、人と自然が共に生きる“いのち”の在り方を示していきたい、という想いが込められている。

自然を感じる森の中にさまざまな専門店が点在

敷地面積は甲子園3つ分。施設の一等地である中央部を占めるのは、なんと田んぼだ。50年後、100年後に大きな森になることを夢見て、ドングリを拾って苗木に育て、敷地内のあらゆる場所に植えた。近くの河川敷まで出かけ、この土地の在来種の雑草を集めて移植した。

芝におおわれた三角屋根が特徴のメインショップは、自然素材をうまく取り入れた建築が特徴で知られる建築家・建築史家の藤森照信氏によるもの。背景に広がる山々を一緒に眺めながら、「この土地に吹く風や、季節の移ろいを感じてもらえるような場所をつくりたい」と話して、この建物が生まれたという。和菓子売場の特徴は、今、たねやがつくっている全商品を買うことができること。創業時からずっとつくり続けている唯一のお菓子「栗饅頭」は、栗を刻み入れた白餡がしっとりと風味が良く、それを包む生地はふっくらこうばしい。洋菓子コーナーの一番人気は、クラブハリエの代名詞ともいわれる「バームクーヘン」だ。こちらも発売から70年を超える看板商品で、当時は硬い生地が主流だったバームクーヘンを地域の人々の口に合うようふんわりした食感に仕上げ、バームクーヘンのイメージを覆した。

他にも、雲のように軽い生地の「たねやカステラ」が味わえるカステラショップ「栗百本」や、山本さんが「私の宝箱」と呼ぶ「ギフトショップ」など、まるでテーマパークのような驚きと楽しみが行く先々に用意されている。

お菓子屋の秘密基地「キャンディーファーム」

広大な敷地の中、よりいっそう緑の多いエリアに分け入ると、自社農園「キャンディーファーム」が現れる。ここはたねやグループのスタッフだけが入れる秘密基地のような場所。キャンディーファームで育った山野草は、鉢植えになって全国にある店舗に送り出され、各店の店頭に自然の彩りを添えている。

自分たちで土づくりから始めた畑では、農薬を使わず、できる限り人の手で行う米や野菜づくりを実践している。春にはツバメが来て巣を作り、いつの間にか住み着いたカモの親子が自然のままに暮らし、最近ではホタルも見られるようになった。

考え事をする時などは敷地内を一周すれば整理がつくし、自然に触れられる場所をつくったことで、従業員のモチベーションも上がったと山本さんは語る。

自然が教えてくれたこと

自然をベースにした物語のような世界観が人気を集め、ラ コリーナは年間300万人以上が訪れる一大観光スポットになった。

でも、山本さんが何よりもよかったと感じるのは、自然から多くを学べたこと。「小さな苗をひとつ植えると、10年もたてば人の背丈を超える立派な木になります。植えた人がいなくなっても木はこの場所で生き続け、景色となり、代々引き継いでいける。自分の代だけで成果を出そうとせず、私の代でまいた種が何十年後、何百年後に花を咲かせることを考えながら物事を進めていくのが良いんだな、という考えを自然から学びました」。

米一粒、小豆一粒を大切に使う商品づくり

商品をつくる上でたねやが大切にしているのは、農家の方がつくってくださった材料を無駄にしないこと。米一粒、小豆一粒をつくるのに、どれだけの手間と年月がかかっているかを常に考えながら、ある工程で残った部分は別の工程で生かすといった仕組みを整えている。 そして、「きれい」や「洗練されている」よりも、最終的には食べて「おいしい」と言ってもらえる商品づくりを目指す。これが創業当時から変わらず、たねやが大切にしていることだ。

人と自然が共に生きる未来へ。たねやの挑戦は続く

山本さんいわく、「構想の進行度合いはまだ3分の1くらい」。もともとやりたいことはたくさんあったが、自然に目を向けるようになって、やりたいことがさらに増えたという。「社長室にいては新しいことができない」と、全国各地の生産者や興味のある場所を訪ねては話を聞き、そこで得たアイデアを持ち帰って実践してみるのが今の楽しみだそうだ。当代としてできることは精一杯やって、次の代へと引き継いでいく。その継承自体も、自然の流れに寄り添い、学びながら進めていきたい。近江八幡の自然を活かした美しい原風景を見つめながらそう語る山本さんと、たねやの挑戦はこれからも続いていく。 

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1893年に京都で創業の和菓子屋。
京菓子の魅力は味覚だけでなく、色や形から目で、菓子の名前から耳でも楽しめること。
昔ながらの伝統や格式を守りながら革新的な姿勢も忘れず、
魅力的な京菓子を作り続けています。

和菓子の職人が込める思い

創業は1893年という歴史ある和菓子屋。

当初は、寺社や茶人のために干菓子や蒸菓子などを作っていたが、戦後に発売した「野菜煎餅」が、「末富」を有名にした。野菜煎餅とは、いわゆる玉子煎餅に、巨椋池のレンコンや堀川ゴボウ、鞍馬の木の芽など、京野菜を薄くして混ぜて焼いた煎餅だ。子どものお菓子であるはずの玉子煎餅が、上品で大人にも喜ばれる煎餅へと変身した。もちろん生菓子の美味しさにも定評がある。

昔から親しまれてきた「末富ブルー」

「末富ブルー」の包装紙は、末富の代名詞の1つ。

末富のお菓子は“お使いもの”としても大変人気があるが、その理由の1つとして、美しい包装紙が挙げられる。透明感と目を引きつける鮮やかさが同居し、洋風ではなく和の趣を感じさせる青色は、「末富ブルー」と呼ばれるこだわりの色目。戦後、末富の2代目が日本画の画伯に新しい包装紙の意匠を依頼し、議論を重ね試行錯誤を繰り返して生み出されたもの。派手過ぎず斬新で、すっきりとした上品な印象を与えるこだわりの包装紙が、末富の和菓子でつながった人々の気分をさらに盛り上げてくれる。

今回中田は、生菓子作りにチャレンジ。感動したのは、完成したお菓子の１つ１つに「Hide」という焼きゴテを押してくれたこと。しかし、１個ずつ手作業で作り上げるため、綺麗な和菓子に仕上げるには、長年研鑽を積んだ職人の技が必要である。末富のお菓子は“お土産”としても喜ばれるが、それは包装紙にもこだわっているから。透き通るような淡い青、「末富ブルー」と呼ばれるこの包装紙の美しさが、食べる前から気分を盛り上げてくれる。プロならではの心配りだろう。

京都ならではの菓子を、食べる人、買う人を思って作る。老舗というブランドにあぐらをかかない、熱い想いが伝わってきた。

あらゆることに心を動かし、日本文化の一端を担ってきた京都の地で育まれた京菓子には、粋な遊び心がいっぱいです。末富の和菓子を通じて、京都ならではの「夢と楽しさ」をお届けすることを目指して、今までもこれからも研鑽を積んでいきます。

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種類豊富のどら焼き

山形市の中心街・七日町のメインストリートから1本入った場所に、江戸末期創業の歴史を持つ甘味処「榮玉堂」がある。
和菓子専門店として創業、甘さを控えた優しい味わいのおしるこや、夏のかき氷なども人気のお店だ。併設されたカフェスペースでは、お抹茶と共にきんつばや、どらやき、あんみつなどをいただくことができる。店内に入ってすぐ目に留まるのが、入り口正面に設置された大きなショーケース。中には、たくさんの種類のどら焼きが入っている。
ここ、榮玉堂の不動の人気No.1商品は、なんといっても「どら焼き」。味は定番のあんこ、宇治金、生チョコ、珍しいものではカマンベールチーズ味などがあり、人気なものは開店して間もなく売り切れてしまうほどの人気だとか。
旅の一行もカマンベールチーズ味のどら焼きを頂く。ふっくらしっとりした生地は、2つに割ろうとするだけで、つぶれてしまうほどやわらかく、まるでケーキのスポンジのよう。しっかりとしたカマンベールチーズのあじわいは、生地と相性は抜群だ。
定番商品のほか、季節限定でさまざまな味わいが発売されているため、予約も受け付けているとのこと。山形を訪れる際には、是非立ち寄ってみてはいかがだろう。

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麩まんじゅうといえば麩嘉

店名の「麩嘉」（ふうか）からもわかるように、こちらの店は麩の専門店である。江戸の後期に創業され、代々御所に献上していたという老舗だ。
料理のわき役として活躍することの多い麩だが、主役として登場することもある。それが麩まんじゅうだ。もともと生麩の専門店であった麩嘉だが、現在では「麩まんじゅうといえば麩嘉」といわれるほどの人気である。
くるんである笹の葉を開けると、薄い緑色の生麩が出てくる。ほんのりとただよってくる磯の香り――青のりが入っているのだ。その生麩のなかには、甘さを抑えたこし餡が。口にした瞬間に、それらすべてが調和し、上品な味わいをかもし出す。

作りたてをいただく

その麩まんじゅう作りに中田も挑戦。ひとつひとつ丁寧に手作業で包み込んでいく。完成し、蒸した麩まんじゅうを冷水につけて、店先でパクリ。おいしくいただきました。
麩の使われる料理は数多くあるが、そのなめらかな食感と淡い味わいは、薄口の京料理にはピッタリである。しかも麩は、高タンパク・低脂質。健康への効果も高く、旨みのある食材なのだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

京都を代表する老舗和菓子屋「末富」／京都府京都市 – NIHONMONO 1893年に京都で創業の和菓子屋。京菓子の魅力は味覚だけでなく、色や形から目で、菓子の名前から耳でも楽しめること。昔ながらの伝統や格式を守りながら革新的な姿勢も忘れ…

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

一子相伝の技術を継承し続ける京都の金平糖専門店緑寿庵清水／京都府京都市 – NIHONMONO 菓子作りでは砂糖に素材を加えると固まらないとされており、これまでの金平糖はカラフルで美しくても味の種類は砂糖味

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日本食に欠かすことのできない葛粉「吉野葛」

秋の七草のひとつである葛（くず）は、古来より日本人の生活に密着した植物だった。蔓は布の繊維として、葉は家畜の飼料に、根は漢方薬として知られているし、花は二日酔いの薬として重宝されてきた。紫紅色の可憐な花は、万葉集などの数々の歌にも詠まれて親しまれてきた。

そして葛といえば、忘れてはならないのが、葛きりなどの和菓子。意外にも、葛の根から採れる本葛粉が和菓子などに使われだしたのは、江戸中期以降になってからだという。口当たりのやわらかさ、適度なとろみづけなど、和菓子や日本料理にはかかせない葛だが、現在は自然食品や健康志向が高まり、ますます注目を集めている。
奈良県は有名な吉野葛の産地だ。ここ黒川本家でも、400年近くの昔から葛粉を作り続けている。その製法は創業以来ほとんど変わっていないという。

根気のいる作業を繰り返す

山方（やまかた）と呼ばれる掘り専門の職人たちが、山から葛根を持ち帰る。それを砕き、井戸水でひたすら清めていく。そして沈殿したでんぷん質をのぞき上澄みをすくい取る。この作業を幾度も繰り返すのだ。
この工程を吉野晒し（よしのざらし）というが、根気のいる重労働なのだ。そうしてできあがった生葛を2カ月ほど乾燥させ、本葛粉ができあがる。
黒川本家の葛粉は、朝廷献上品になるほど良質のもので、創業当時に大和松山藩主から「当代随一」とのお墨付きをもらったという。現在でもその名を汚さぬよう、伝統と品質を守り続けている。

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「竹糖」という貴重なサトウキビ

上品な甘みに、やさしい口溶け――、近年は和菓子のみならず洋菓子に使われることも多い和三盆。普通の砂糖とは違って、それ自体に柔らかい風味があるのが魅力だ。
この和三盆、「竹糖」という在来品種のサトウキビからつくられる。太く背が高い普通のサトウキビとは異なり、その名のとおり細くかよわい竹のような外見。生でかじって汁を味わっても、格別美味しいサトウキビなのだそう。現在、この「竹糖」が栽培されているのは徳島と香川の一部のみ。したがって、和三盆もその地域でしかつくられない、非常に希少な砂糖なのだ。

手作業で和三盆を作り上げる

和三盆づくりには、昔の人がいかに白い砂糖を得ようとしたかの苦労が偲ばれて、なかなか面白い。現在も手作業で和三盆をつくる岡田製糖所では、その先人たちの苦心のほどをあまさず垣間見ることができる。
例えば、「押し舟」という工程では当時の酒蔵の糟絞りの手法が流用され、「水研ぎ」の工程は世界にも例がない日本独自の手法だ。「押し舟」は、煮詰めて攪拌した砂糖の上に石の重石をかけ、糖蜜を絞る工程。「水研ぎ」は、絞った糖蜜に手水（ちょうず）をかけて練り上げる工程。糖蜜を絞るだけでは白くならないため、さらに水を加えて練り上げてまた絞り、これを数回繰り返して白い砂糖をつくる。昔は、この工程が3回だったことから「三盆糖」と呼ばれたのだとか。

甘さだけでなく風味も感じる味わい

1度の研ぎには1日かかり、気温や湿度、砂糖の性質によって水の量や研ぐ時間を変えなければならない。均一な砂糖を手際よく練り上げるにも熟練が必要だ。職人の手の感覚がすべてモノをいうという、大変な世界。この古い手法を守っているのは、現在では限られた製糖所のみである。普通の砂糖では製糖してショ糖分のみにしてしまうが、和三盆はサトウキビの元の成分が多分に残っている。製糖技法としては不完全なのだが、逆にそれが風味の豊かさを生み出しているのだ。
こうしてつくられた和三盆は、干菓子のように和三盆そのものを固めたお菓子になるほど、風味も口溶けもいい。まさに、日本人の知恵が込められているのだ。

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松江に育まれた菓子文化

京都、金沢と並び“菓子どころ”として有名な街、松江。
それもそのはず、松江は江戸時代の超一流の茶人・松平不昧（まつだいらふまい）公のひざもとにある城下町なのだ。
不昧公が茶人として活躍するにつれ、その城下でも和菓子の銘菓が数多く生まれ、「不昧公御好み」として名を馳せることになった。
彩雲堂は、その松江を代表する和菓子屋さん。相談役の伊丹二夫氏は16歳から和菓子づくりを始め、農林水産大臣認定の「フードマイスター」、労働大臣認定の「現代の名工」の肩書きをもつ名匠だ。

こだわりの手作業で作られる若草

人気店だけに、1日に約1万個もの生菓子を制作する。しかし、ほとんどの菓子づくりを機械に頼らず、手作業で丁寧におこなっている。
そのこだわりは、「不昧公御好み」のひとつ、「若草」にもあらわれている。「若草」は、不昧公がまとめた茶道の手引き「茶事十二ヶ月」で、春の茶席の主菓子とされた和菓子だ。柔らかでまったりとした舌触りの求肥（ぎゅうひ）に、薄緑色の甘い寒梅粉をそぼろ状につけて仕上げられた「若草」。
一番のこだわりは、奥出雲・仁多地方で取れる最良のもち米を使用し、石臼で水挽きして求肥粉にすること。機械で大量生産した求肥粉は使わないという徹底ぶりだ。
また、切り分けた求肥に寒梅粉のそぼろをまぶすのも、ひとつひとつ手作業で。季節ごとに微妙な変化をつけてふんわり仕上げるためには、職人さんの手でやるしかないのだ。
城下町散策のあいまに甘い和菓子で疲れをとるのもよし、中田と同じく「和菓子づくり体験教室」に参加して旅の思い出の１ページにするもよし、松江に行く前に取りあえずお取り寄せしてみるのもよし、いろんな楽しみ方ができるお店だ。

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