小川酵母とM－310酵母。

日本酒を造るのに欠かせない「酵母」。その中に「小川酵母（協会10号酵母）」という東日本では多くの酒造が使用する酵母がある。この酵母を生み出したのが、茨城県水戸市に工場を構える明利酒類株式会社だ。
1952年、副社長であり研究者でもあった小川知可良博士が、東北中の酒造から集めたモロミからこの酵母を培養し分離することに成功した。東北の低温な気候でもよく発酵し酸味が少なく、優れた香気が特徴のため、長年にわたり吟醸酒など高級酒に使用されてきた。日本酒の一時代を支えてきた酵母なのだ。

M-310酵母で造る大吟醸酒。

中田が見せていただいたのは、その小川酵母にさらに改良を加えて完成した「M－310酵母」。310という数字は、水戸という意味だ。独特のフルーティーな香気がより高まり、酸が少ない。現在、明利酒類株式会社で作られる吟醸酒はすべてM-310酵母が使用されている。この日は、南部杜氏の熊谷杜氏に大吟醸酒のタンクを見せていただく。
「酵母が変わると、発酵の時間なども変わるのですか？」と中田。 「全然違いますね。M-310酵母の場合、ゆっくり発酵しますから、数日から10日くらい多く時間がかかることもあります。」この酵母と山田錦で作られる大吟醸酒は芳醇な香りとすっきりとした飲みやすい味わいだという。 「どの地域でも、その土地で生まれた酵母で酒造りをしたい。茨城なら、茨城の酵母を使うというのが主流になっています。」と熊谷杜氏。 酒造りをもって、各地域の個性を発揮する。日本酒ファンにとってこれほど楽しいことはないのかもしれない。

もうひとつの顔「百年梅酒」

明利酒類株式会社では、日本酒、焼酎、調味料、果実酒、ビールなど様々な酒を製造している。その中で、もうひとつの顔とも言える人気の酒が、「百年梅酒」だ。全国の酒造が集う大阪天満宮「天満天神梅酒大会」という梅酒の品評会において、日本一になった梅酒。梅を原酒で熟成させ、ブランデーと蜂蜜で仕上げた大変まろやかな味わいが特徴。
この「百年梅酒」と微炭酸を合わせた缶入りの梅酒も試飲させていただく。「梅の味がしっかりして美味しいです。ブランデーが入っているから程よくキレもありますね」と中田。明利酒類株式会社では、果実酒にも力を入れているということで、「乾杯のときにシャンパンの代わりになるような梅酒はどうでしょう？」と、中田と加藤社長の間でアイデアが飛び交っていた。 程よい甘さとしっかりした梅の味わいを楽しむ梅酒。愛される梅酒を目指し、商品開発が続けられている。

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銘酒「義侠」を造る。

現在の社長が初代より数えて10代目という、歴史のある酒造。かつては大手酒造メーカーの下請けをしていたが、「飲んでうまい酒を造りたい」という思いから、一念発起して地酒を作り始めた。450石という少量生産の蔵だが、現在では造る酒はどれも人気ですぐに売り切れてしまうほど。少量生産だからこそできるこだわりが、その人気の秘訣なのかもしれない。 米は最高級の山田錦を使用。「いじるのではなく、米の力を素直に表現することが蔵元の仕事」というのが「山忠本家酒造」の考え。そのため、その年の米の具合を見ながら自社で精米から行い、全量を10キロずつにわけてすべて手洗い、徹底した管理のもとで完全限定吸水させている。米にどれだけ水を吸わせるかによって酒の味に違いが出るため、気の抜けない作業だ。

よりよい米、そして酒への挑戦を続ける。

しかも、吟醸酒以上のクラスは、麹造りに手間のかかる蓋麹造りを採用。小規模生産だからこそできる、「量より質」の酒造りだ。そうしてできた酒は、ふくよかな旨みと芯のある味わいが特徴。「飲んでうまい酒」を目指すとおり、「また飲みたい」と思わせられてしまう味。。

現在は、無除草剤、無化学肥料で育てた米を使ってどれだけうまい酒を造れるか、日夜研究を続けている。小さな蔵だからこそできるこだわりの酒がここにある。

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愛知県岡崎市の老舗酒造「丸石醸造」が新しい日本酒銘柄「二兎」を生み出した理由／愛知県岡崎市 – NIHONMO… 愛知県岡崎市にある丸石醸造は、創業1690年と330年以上の歴史がある酒蔵だ。しかし日本酒好きの間で人気を集める看板銘柄「二兎（にと）」の誕生は2015年と比較的新しい。…

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吟醸酒への挑戦

重厚な香り、キリっとした後味、奥深い旨み。どれをとっても、どっしりとした深みを感じさせてくれる酒が、「三宅彦右衛門酒造」の「早瀬浦」。年間生産量が300石という、小さな酒造。しかし、口コミ等で広がり、全国にそのファンがいるという、注目の酒造である。

現在12代目を継いだ三宅範彦さんは、東京農大のご出身。東京農大といえば、全国の蔵元のご子息が集まるところでもある。「三宅彦右衛門酒造」は、もともとは普通酒しか造っていなかったので、三宅さんは同期の友人たちが「これが自分のところの吟醸酒だ」と持ち寄る酒を見て、悔しい思いをしたとか。そこで卒業後、一念発起して始めたのが、吟醸酒などの特定名称酒を造ることだった。

土地の恵みを生かし、正直に造る日本酒

この頃、蔵人と過した時間がとても大切な時間だったと三宅さんは語る。
「あれしたい、これしたいと言う自分によく付き合ってもらいました。今になってみると、その方々に育てていただいたのだと感じます。」
福井は酒米「500万石」の名産地でもある。その米をふんだんに使った、奥行きのある旨みを持った酒は、徐々に人気を集めていった。敷地内に沸く地下水はミネラルが豊富なために、発酵の進みが強く、辛口のキリリとした味に仕上がるのだという。蔵のある土地が漁師町の美浜町ということもあり、昔は漁師さんに「沢山飲めて、次の日に残らないお酒」を求められた。現在はどのような酒造りを目指すのか。
「飲んだときに、蔵人の表情、この酒蔵の環境が思い浮かぶようなお酒を作っていきたいです。それは、正直に造ることでしかできないと思っています。」
海が近い土地や気候は酒の味に影響する。その味を研ぎ澄ますように、「早瀬浦」は造られているのだ。

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“花垣”から始まった日本酒造り 「南部酒蔵場」／福井県大野市 – NIHONMONO 酒米を育て日本酒「花垣」を造る 「南部酒造場」は、もともと江戸時代に「茶の木屋」という名の金物を扱う店としてス

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醸し出す福井の酒

江戸時代中期から続くという老舗の「真名鶴酒造」で蔵元兼杜氏を務める泉恵介さん。 平成10年に杜氏としてはじめて造った吟醸酒がいきなり福井県の利酒会で最高点を獲得し、続く金沢国税局新酒鑑評会、全国新酒鑑評会でも金賞を受賞。 一躍脚光を浴びたという経歴の持ち主である。 泉さんの酒造りのモットーは、「大げさでわざとらしくなく、穏やかな香りの素直な味わい」を目指すというもの。 そのなかでも注目なのは「福一」という、福井県産の酵母を使った酒だ。

蔵元杜氏の会を結成する

これまでも県産の酵母を使った酒は存在したが、金沢国税局新酒鑑評会で優等賞を受賞したのは「福一」がはじめて。「福一」は、ほんのりとした果実の香りと、キレがありながらもやわらかな味わいが特徴。のどを過ぎたあとの余韻は格別である。
また、泉さんは平成14年に、福井県蔵元杜氏の会を結成。会長を務め、酒蔵技術の研究や後進の指導に尽力し、福井の酒造りをリードしている。

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山廃仕込みの逸品の酒 “福千歳” 「田嶋酒造」／福井県福井市 – NIHONMONO 山廃の味わいを楽しむ酒 「田嶋酒造」は、1840年代から続くという、老舗酒造。その代表銘柄は「福千歳」で、蒸し

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伏見の地に息づく酒造り

松本酒造のある京都の伏見は、兵庫の灘などとならび、全国に名の知れた酒どころ。とくに幕末から明治、大正を通じて酒造業が隆盛し、現在でもそのころからの酒蔵が多く軒を連ねる場所だ。
松本酒造も創業1791年という老舗である。老舗だけあって、建物も古くて風情がある。大正期に建設された酒蔵と、赤いレンガの倉庫、八角形の煙突は、「伏見の日本醸造関連遺産」として、経済産業省の「近代化産業遺産群」に認定されており、風格たっぷり。「近代化産業遺産群」とは、日本の産業近代化に貢献した文化遺産を経産省が33の群に分けて選定するもので、2007年にスタートされた。松本酒造も進取気鋭の心を持ちつつ、常に時代の先をいく技術を取り入れてきた。それが評価されての認定だ。

澄んだ水で作られる日本酒

そんな歴史ある松本酒造の造る銘酒「桃の滴」は、米と水にこだわりぬいた酒。コクがありつつ、果物のような香りがすっきりとした呑み心地を誘う逸品である。伏見は昔、伏水とも書いた、澄み渡った水のでる街。松本酒造はその地で、伝統を守り、かつ先を見据え、酒を作り続けている。

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伝統と革新の融合で生み出す日本酒 「山本本家酒造」／京都府京都市 – NIHONMONO 多くの人に愛される日本酒「神聖」 「かあちゃん、いっぱいやっか？」――人気喜劇俳優・伴淳三郎を起用したテレビＣ

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国境を越えて生まれた日本酒「木下酒造」／京都府京丹後市 – NIHONMONO オックスフォード大学出身の木下酒造の杜氏 創業1842年、170年ほどの歴史を持つ「木下酒造」。すべてが手作り

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通常の倍ほど発酵させる「もろみ」の技術

池本酒造は、日本で唯一といわれる「低温超長期もろみ」の技術を有する蔵だ。もろみの発酵日数を長くすると、酒にコクが出る。しかし、普通、もろみは発酵日数が長くなると、溶けすぎて大味になってしまうのだ。
そんな難しい発酵技法を確立させ、普通の日数の倍ほど発酵させることで、よりふくよかでキレのある酒を生み出したのが、池本酒造なのである。

手間をかけて日本酒の味を作り出す

日数が倍ということはそれだけ手間がかかるということ。しかし味のためならそれも厭わない。
酒を搾る作業も、すべてが手搾りだ。機械で搾るとどうしてももろみをつぶすことになり、雑味がでる。それを避けるためなのだが、効率の面から考えればなかなかできる決断ではない。

「御膳水」の名水を仕込む

ところで、池本酒造が使っている水は、15代将軍の徳川慶喜が天狗党討伐のために訪れた際、「御膳水」として供された水だ。
琵琶湖は水の恵みをもたらしてくれるが、じつはちょっとした弊害もあって、太古の昔に生息していた葦などが堆積して酸化し、水が金気臭くなってしまう。生活用水に混入することもしばしばだったとか。
慶喜が逗留した寺の井戸にも金気が混じることがあったが、さすがに将軍に金気臭い水を出すわけにもいかず、良水として名高かかった近くの井戸水を使用した。その井戸水こそ、池本酒造の敷地に残る井戸水なのである。
池本酒造では、いわば、将軍によって太鼓判を押された水を、醸造から瓶洗いにまで、すべてに使用しているという。
ちょっとありがたいお酒である。

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魯山人も愛した地酒“七本槍”「冨田酒造有限会社」／滋賀県木之本町 – NIHONMONO 勇壮な武将たち「七本槍」 「冨田酒造」のある木之本町は、かつて宿場町として栄えたところ。いまでも古い建物が残り

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土が変われば酒の味も変わる 土地の個性を日本酒で表現する「松瀬酒造」の挑戦/滋賀県竜王町 – NIHONMONO 日本酒の主な原料は、米と水。その土地の気候や土に含まれる成分の違いが米の味、ひいては酒の味に表れることは想像に

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豊臣秀吉にも愛された“天野酒”

1718年の創業以来、約300年もの間、酒造りを続けている酒蔵、「西条合資」。1971年、「天野酒」を復活させたことで話題になった酒蔵である。天野酒というのは、いわゆる僧房酒のひとつで、お寺で造られた酒のこと。
平安中期以降、酒造りの中心は大寺院が担っており、当時、寺院は学問の中心でもあったため、醸造の最新技術が次々と研究・開発されていた。そうやって寺院で、良質な酒が造られていたのである。
天野酒はそのなかでも高い評価を得て、室町時代には隆盛を極めた。後花園天皇の実父である伏見宮貞成の日記『看聞御記（かんもんにっき）』にも、天野酒の名前が登場するほど。豊臣秀吉も、天野酒を愛飲していたという。
その天野酒を復活させ、いまでは知る人ぞ知る名地酒にまで育てたのが、「西条合資」なのだ。

研究と最新技術で新しい酒を醸す

ここではもうひとつおもしろい試みをしている。2007年から大阪府立大学生命環境科学研究科と連携し、「飲んでからだにいい清酒」の開発に取り組んでいるのだ。
その研究のひとつの成果として完成したのが「なにわの育」。古代米（有色米）の「アサムラサキ」を原料として使用することで、アントシアニンを多く含んだ酒ができる。
また、アサムラサキを使うことで、ピンク色の甘い酒に仕上がり、視覚的にも味覚的にも、味わい深い酒ができるという。
室町時代の最先端技術を復活させながら、現代の研究成果をも世に送り出す「西条合資」。新しいものも古いものも大切にしている酒蔵である。

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交野の桜のように気高く麗しい「片野桜」山野酒造／大阪府交野市 – NIHONMONO 桜の名を冠す“片野桜” またや見ん 交野の御野の桜狩り 花の雪散る 春の曙これは、新古今和歌集に残る藤原俊成

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人と人、国を超えて繋げる酒造り「大門酒造」／大阪府交野市 – NIHONMONO 地酒を提供する週末レストラン「無垢根亭」 大阪の北東部に位置し、東には生駒連山が南北に走るのどかな街、交野（か

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桜の名を冠す“片野桜”

またや見ん　交野の御野の桜狩り
　　花の雪散る　春の曙
これは、新古今和歌集に残る藤原俊成（藤原定家の父）の歌。交野（かたの）は、京の公家たちにこよなく愛された遊猟の地であると同時に、桜の名所でもあった。その桜を名前に冠した酒が、ここ山野酒造で造られている「片野桜」である。ただし、「かた」の字が違うところに注目。
地名となっている「交野」には「互いに狩りに行く野」という意味があり、酒の名前に使われている「片野」には「許された者のみが狩猟できる野」という意味があるそうだ。

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米の栽培からこだわった“一貫造り”のお酒「秋鹿酒蔵」／大阪府能勢町 – NIHONMONO 自ら育てた米を使用する一貫造り 大阪府の北端、能勢町。いまだ棚田が残る田園風景のなかに建つ酒蔵がある。それが、

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古きよき酒と最先端の酒が共存する「西条合資」／大阪府河内長野市 – NIHONMONO 豊臣秀吉にも愛された“天野酒” 1718年の創業以来、約300年もの間、酒造りを続けている酒蔵、「西条合資」。

こだわりの片野桜に力を注ぐ

その意味の通り、「片野桜」は格調高いこだわりの酒である。蔵の製造数量の約8割が、吟醸酒や純米酒など特定名称酒と呼ばれる清酒であり、その内の5割が原酒で蔵出しされるという、非常に貴重な酒造なのだ。そのため、蔵で年間に製造できる総量は約400石。
藤原俊成が「もう見ることはないのかもしれん」と嘆いた交野の桜。そのたおやかな桜の姿は、たおやかな味の酒となって、毎年世に送り出されている。

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宮水使用の白鹿

灘の酒がうまい理由の1つに、六甲山系の湧き水が挙げられる。西宮市の水脈から湧くその水は、西宮の水、略して「宮水」と呼ばれ、清冽で甘美な味が特長である。ここ「辰馬本家酒造」も、宮水を使っている酒蔵の1つ。「白鹿」といえば、酒好きでなくとも知っている日本酒のブランドだが、その白鹿を製造している酒蔵である。

宮水との出会い

「辰馬本家酒造」の宮水との出逢いは、江戸時代の1662年にまで遡る。初代・辰屋吉左衛門（当時の屋号は「辰屋」だった）が邸内に井戸を掘ったところ、宮水が湧き出し、それをきっかけに酒造りを始めたのだとか。ところが宮水は、井戸を掘れば必ずいきあたるというものではない。そのため、灘のほかの酒造家から懇願されて、辰屋ではこの宮水を販売したそうだ。現在の白鹿にもある、張りのあるすっきりとした飲み心地は、この宮水なくしてはありえない。

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日本酒のルーツは播磨。山田錦使用の「本田商店」／兵庫県姫路市 – NIHONMONO 文献に残る日本酒の起源は播磨 日本酒のルーツは、そもそもどこにあるのか。もちろん諸説あって、どれが正しいかは判

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地元の人がこよなく愛す純米酒「富久錦」／兵庫県加西市 – NIHONMONO 富久錦は米にこだわる 酒蔵「富久錦」（ふくにしき）のある加西市は、播磨平野に位置する“山田錦”のお膝元。山田錦

科学的に証明された宮水の特徴

当時は、宮水で造る酒がなぜ旨いのかわからなかったが、今では科学的な調査によってほかの醸造用水との違いが明らかにされている。宮水には、酒がもっとも嫌う鉄分がきわめて少なく、硬質でカルシウムに富み、適度な塩分がある。そのうえ、酵母の繁殖を助け、発酵を促すリンとカリウムが多く含まれているのだ。
科学的な知識もないのに、宮水をききわけた灘の先人たち。自然とともに生きてきたかつての日本人の感性の鋭さには、驚かされるばかりだ。

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海運で広まった灘の酒

灘（兵庫県南東部）といえば、酒どころとして有名な土地柄。灘五郷（なだごごう）と呼ばれる5つの区域に日本有数の酒蔵がひしめきあい、全国の酒のうち3割を製造している。
その灘の酒が全国的に有名になった理由の1つに、海運がある。それまで、酒は主に陸路での運搬が多かったが、沿岸部にある灘では樽廻船で江戸まで酒を運ぶことができた。そのため、灘の酒は江戸で広く流通し、「下り酒」の名で親しまれ、一気に名声を得たのである。

CMも有名な菊正宗

「やっぱりオレは、菊正～宗～～」というCMで有名な「菊正宗」も、灘の酒蔵。創業は江戸時代の1659年で、嘉納治郎太夫宗徳（本嘉納家）が酒造りを始めた。本嘉納家では、造った酒のほとんどを「下り酒」にしていたため、とくに江戸っ子に愛され、当時から名声を誇っていたという。

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宮水使用の日本酒ブランド「白鹿」辰馬本家酒造／兵庫県西宮市 – NIHONMONO 宮水使用の白鹿 灘の酒がうまい理由の1つに、六甲山系の湧き水が挙げられる。西宮市の水脈から湧くその水は、西宮の

地域の特性山田錦の里と共に

また、1882年にはドイツから当時高額だった顕微鏡を購入したり、技術者を招聘したり、さらには断熱効果の高いレンガの酒蔵を作るなど、時代時代でつねに最先端の技術革新にも努めてきた。菊正宗の商標が登録されたのも、そのころだ。
酒造りに必要な酒米についても地域の特性が生かされた。兵庫県三木市吉川町の田んぼには、毎年、酒米の最高峰である山田錦が植えられる。土の粘性や気温の寒暖差等が非常に適した環境だと考えられており、菊正宗は山田錦を安定して仕入れる為に、栽培契約を行う農家と連携し「嘉納会」を組織している。
中田が訪れたのは、酒米の生産者が守り続けてきた里山の棚田。嘉納会東支部会長の向井さんは「山田錦は背が高いので、風や台風には細心の注意が必要。この棚田は昔から使われており、大量生産はできないが特に質の高い山田錦ができる」そう話してくれた。代々、山田錦を作り続けてきたプロ集団はなくてはならない存在だ。

食中酒には辛口の菊正宗を

菊正宗のCMでは、「うまいものを見ると、辛口のキクマサが欲しくなる」というのもおなじみだが、そのキャッチコピーのとおり、「飲み飽きせず、料理を引き立てる日本酒こそ本流である」というのが、菊正宗の信念である。
食中酒として最適なのは、やっぱり辛口。酒にもブームがあり、甘口が流行った時期もあったが、菊正宗は一貫して辛口にこだわり続けてきた。

危機を乗り越え、これからもこだわりの菊正宗を

350年の歴史を持つ菊正宗だが、第二次世界大戦のときには、爆撃により蔵が3つにまで減るという危機的状態に陥ったこともあった。それにも関わらず、ここまで大きな復興を成しえたのは、ひとえに「料理のうまさを引き出す、辛口の酒」という菊正宗のこだわりがあったからこそだろう。

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