今や福岡みやげの筆頭に挙げられる辛子明太子。

その市場規模は約1,200億円ともいわれ、福岡県内200社以上のメーカーがそれぞれに研鑽を重ね、味を競い合う。
辛子明太子が福岡名物として周知されるようになった要因のひとつとして、博多の繁華街･中洲に本店を構える「株式会社ふくや」の創業者･川原俊夫さんの尽力が大きい。
むしろ、それがなければ辛子明太子は今ほど全国的に有名にはなっていなかったかもしれない。その情熱は代々、家族や社員に受け継がれ、現在は5代目社長を務める川原武浩さんへと“ふくやイズム”が継承されている。

辛子明太子が誕生し、全国へ広がるまでの道のり

「明太子」とはスケトウダラの卵のことで、韓国語でスケトウダラは「明太」、その卵（＝子）なので「明太子」と呼ばれている。本来、スケトウダラは寒い海域に生息する魚で、温暖な気候の福岡とはあまり縁のない食材であるはずなのに、どのようにして「辛子明太子」が福岡の名物になったのだろうか。

「辛子明太子」誕生ストーリー

戦後間もなく、焼け野原となった中洲の一角で小さな食料品店を開業した「ふくや」。創業者の川原俊夫さんは、商売のかたわら地域を盛り上げ多く人に喜んでもらいたいとオリジナル商品の開発に着手する。そこで思いついたのが、幼少期を過ごした韓国の釜山で食べていた「ミョンランジョ（明卵漬＝たらこのキムチ漬）」という辛子明太子の原型ともいえる惣菜だった。

スケトウダラは福岡近海では獲れないため、主に北海道産を使用し、記憶をたどりながら幾度もの試作を重ねて、1949年1月、ついに辛子明太子の販売にたどり着く。しかし、当時の日本人は辛いものになじみが薄かったためか、まったく受け入れられなかった。

これにくじけることなく材料やつくり方を試行錯誤し、納得のいく辛子明太子が完成したのは約10年後のこと。塩蔵（＝塩漬け）したたらこを独自にブレンドした唐辛子の調味液に漬け込む独自の製法によって、ついにふくやを代表する「味の明太子」の原型が完成した。

惜しみなく作り方を教えたことで店の看板商品が地域の名産に発展

その美味しさは徐々に地元でも評判となり、店には辛子明太子を買い求める人の行列ができるようになる。そこで、同社が店を構えていた中洲市場内のほかの店から「うちでも売ろうか？」と卸の打診を受ける。ところが川原さんは「卸ではなくおたくも作ったら？」と提案し、仕入れ先や材料、製造方法を教えた。また、市場内に限らず、希望する人には誰にでも教えていたのだが、それぞれが独自の味を作り出せば、より多くの人の好みに対応できると考え、調味液の味付けだけは教えなかったという。

以降も商標登録や製法特許を取ることなく同業者や取引先に惜しみなく製造方法を教え続けた。その結果、福岡に個性豊かな辛子明太子店が数多く誕生することになる。
その後、1975年の新幹線開通など時代の後押しもあり、博多みやげとして辛子明太子を買い求める人たちの手から手へと全国に広がっていき、博多を代表する名産品に。辛子明太子業界は地元･福岡の一大産業として大きく発展していった。

辛子明太子へのこだわり

辛子明太子の味は卵の質で決まると考えるふくやでは、創業当初から上質な原料の仕入れに細心の注意を払っている。原料となるスケトウダラは、以前は韓国や日本でも獲れていたが、200海里問題や乱獲、海水温度の上昇による漁場の北上によって収獲量が減少し、現在国産はわずか数％、ほとんどをアメリカとロシアからの輸入に頼っている状況だ。輸送に時間がかかり鮮度が落ちると生臭みがでるため、原料となるスケトウダラの卵は船上で取り出して急速冷凍され、鮮度が保たれた状態で加工される。

熟練の目ですべての工程を徹底管理

さらに品質を左右するのが卵の成長度合いだ。卵は成長過程でガム子･早真子･真子･目付･水子･皮子の6段階に分かれ、違いは味と粒感に現れる。ふくやでは卵が成熟して粒が大きく張りがある「真子」を中心に、少し手前の成熟卵「早真子」と完熟卵「目付」の一部を原料として使用。船上で「真子」に近いものを選別し、工場に届いてからさらに卵の目利きが見て触って状態のよい卵だけを厳選している。

「真子」の味わいを活かすため、アルコールやみりんなど余計なものを加えず、それぞれ甘さや辛さ、香りに特徴のある数種の唐辛子をブレンドしたシンプルな調味液で味付けするのがふくやの特徴のひとつ。調味液に漬ける時間を48時間～96時間程度とすることで、素材の旨味が抜けず、味が染み込み過ぎることもなく、1本の明太子の外側と内側で違う味わいを楽しめるようにしている。

明太子の選別から調味液かけや計量まで、工場では熟練の技を持つスタッフの管理のもと、ほとんどの工程が手作業で行われている。こうしてつくられた辛子明太子は、最後に「味の番人」と呼ばれる検査員が仕上がりを確認して完成となる。彼らは人間の持つ味覚･嗅覚･視覚などを駆使し、味･食感･香り･見た目などを評価する官能検査を行っている。    

「味は守るな、変化させろ」。時代とともに進化する辛子明太子

創業者の教えのひとつに「味は守るな」というのがある。人々の嗜好は時代ごとに変わっていくため、変化に合わせたものづくりを行うべきだという。その教えどおり、ふくやの「味の明太子」は発売以来75年間、ベースは守りつつも少しずつ味や製法を変えながら進化してきた。
辛子明太子の塩分濃度もそのひとつ。健康志向が高まり減塩を望む声に応え、創業時12～13％だった塩分は今や３～５％に下げられている。昔のように塩辛いものでたくさんごはんを食べてお腹を満たす時代ではなくなったことも塩分を下げた理由だとか。
辛さの種類も、辛みのない「のんから」から激辛の「どっから」まで4段階。この他にも、創業当初の復刻版や、通常の13.5倍の辛さ、35％の減塩など、辛子明太子だけでもたくさんの種類を用意し幅広いニーズに応えている。

時代に合わせた加工品が続々登場

時代とともに変化してきたふくやでは、現代のライフスタイルや嗜好に合わせた加工品の開発にも力を入れている。大ヒットとなったチューブ入り明太子「tubu tube（ツブチューブ）」やツナと和えた缶詰「めんツナかんかん」をはじめ、長期保存に適したコンフィ（油漬け）「缶明太子」、スパイスブームの流れを汲んだ「味の明太粉」や「明太醤」など、あげるときりがないほど。

海外からの食文化流入による食生活の変化や、調理に時間をかけなくなったこと、海外からの観光客が増えたことなど、消費者の動向をうかがいながら自由な発想で新商品開発に取り組み、ふくやのファン層を広げる。同時に、破れて商品にできない明太子や残った調味液を加工品に利用することで、無駄がなくなるという利点もある。

「今後のビジョンとしては、生の辛子明太子の味を極めつつも、醤油味やテリヤキ味と並ぶ、辛味･旨味･海鮮味が一体となった “明太子味”の加工品を世界に浸透させていきたいですね。また、福岡をはじめ九州にはとてもいい食材があるので、九州の食文化を多くの人に知ってもらって九州全体が活気づくよう取り組んでいきたい」と川原さん。

辛子明太子の誕生が博多の街を盛り上げたように、ふくやの商品が九州そして日本を元気にする。創業者の開拓精神は時代を超えて脈々と受け継がれている。

The post 創業者の熱意によって生まれた博多名物。「株式会社ふくや」の辛子明太子／福岡県福岡市 first appeared on NIHONMONO.

福岡･博多の名産として全国に知られる辛子明太子。200以上あるといわれる辛子明太子メーカーのなかでも、特に国産の原料にこだわる会社がある。それが福岡県糟屋郡に本社を構える「株式会社島本食品」だ。北海道近海で獲れた希少なたらこをフレッシュなまま加工して食卓へ。良質な辛子明太子を届けるため、日々努力を重ねている。

国産のたらこを冷凍せずに食卓へ

辛子明太子の原料は「たらこ」と呼ばれるスケトウダラの卵。そのたらこを塩漬けし、さらに唐辛子を加えた調味液に漬け込んだものが辛子明太子となる。日本でも古くから保存食として塩漬けした「塩たらこ」を食べる習慣があったが、現在食べられている辛子明太子は戦後になって福岡･博多で誕生。博多に本社を置く「株式会社ふくや」の創業者･川原俊夫さんが、幼少期に釜山で食べた「たらこのキムチ漬」を日本人向けにアレンジして考案したものだ。徐々にそのおいしさが評判となりニーズが高まっていった際、川原さんがレシピを惜しみなく公開したことで、博多でたくさんの店がそれぞれに工夫した製法や味付けで明太子をつくり、地元はもちろん全国へと広がり名物となった。「島本食品」もそのひとつで、1976年から辛子明太子をつくっている。

海産物卸問屋と明太子専門店の二刀流

「島本食品」の本社を訪ねると、入口の看板には「株式会社はたえ」のロゴが並んでいる。こちらは「島本食品」の母体であり、戦後間もない1948年に代表取締役社長･波多江正剛さんの祖父が創業した海産物の専門問屋だ。「はたえ」では、創業当初から日本全国の生産者を訪ねて質の高い海産物を選び抜き、取り揃えてきた。そのなかで昆布を求めて北海道の浜に通ううちに上質なたらこと出会い、福岡の辛子明太子メーカーに原料のたらこを卸すようになる。

その後、縁あって後継者問題で困っていた卸先の明太子メーカー「株式会社島本食品」を引き継いだ。“探して売る”という家業に“つくって売る”という新たな道が加わることになる。

稀少な北海道近海にこだわる

明太子専門店を引き継ぐにあたって掲げたポリシーは「北海道近海で水揚げされたスケトウダラの卵を使うこと」。これは海産物問屋としての意地でもあった。

そもそもスケトウダラは九州近海では全く獲れず、北海道より北の寒い地域に生息している。さらに昨今の異常気象の影響で海水温が上がったことにより、スケトウダラの生息エリアは徐々に北上し、現在たらこの約95％がロシア産かアラスカ産、国産はほんのわずか5％足らずになってしまったとか。量の確保はもちろん価格も外国産のほうが安価なため、すべてを外国産に切り替えるメーカーも多いなか、「島本食品」は“国産を使う”というポリシーを守り続けている。

漁場、漁期によって卵の味が違う

「島本食品」が国産にこだわる理由は“卵の質”が違うから。いろいろな地域のたらこを食べ比べたところ、北海道近海でとれるものは輸入のものよりも旨味が濃く、粒立ちがよかったのだとか。また、地域だけでなく卵の成長度合いも味や食感を左右するため、漁期もスケトウダラの産卵期である12～１月に限定し、未熟卵から出産直前まで6段階ある成長過程のなかの「真子（まこ）」と呼ばれる明太子に適した成熟卵を厳選している。

さらに北海道の中でも噴火湾産のみを使用した贅沢な商品も数量･期間限定で販売。北海道の南西部に位置する噴火湾は波が穏やかで栄養豊富なうえに産卵に適した大陸棚が存在するため、スケトウダラが卵を産みに来る場所として知られている。水産業者の間でも「おいしさがまるで違う！」と評判で、最上級品として珍重される辛子明太子を一度は味わいたい。

できるだけ冷凍せずに鮮度を保つ技

スケトウダラは身も卵も鮮度が落ちやすいデリケートな魚なので、加工はプロの手による迅速な対応が求められる。海外産のものだと、魚のままもしくは船上で卵を取り出し、冷凍して流通することが多く、いくら冷凍技術が進んだとはいえ、冷凍･解凍を繰り返すことでどうしても水分とともに卵の旨味が抜けてしまうのだとか。

これも「島本食品」が海外産ではなく国産の近海ものにこだわる大きな理由のひとつ。北海道近海で獲れた魚は港で水揚げされ、冷凍されることなくそのまま北海道･稚内にあるグループの加工場に運ばれる。ここで取り出した卵は塩漬けされるのだが、塩漬けは保存目的でもあり、余計な水分を出して旨味をギュッと恐縮させる役割もある。このように北海道で1次加工したたらこは博多の工場へと運ばれる。博多では２次加工として塩でぎゅっと締まった明太子を調味液につける。すると、調味液を吸ってふっくらと張りのある辛子明太子が完成する。

このように細心の注意を払って鮮度を保ちながら工場で出来上がった明太子は、できたてのおいしさを守るためにここで冷凍保存される。ただし、あくまで生にこだわる「島本食品」では、あえて冷凍しない「できたて辛子明太子」も期間限定で販売されている。

卵本来の味を最大限に生かすために

さらに、たらこ本来のおいしさを味わって欲しいと、調味液の配合においても工夫を凝らしている。ちなみに、博多の辛子明太子は調味液の配合が各メーカーそれぞれに違っていて、それが明太子選びの基準のひとつにもなっている。

「島本食品」の調味液は、焼酎を使用しているのが特徴のひとつ。酒類には生臭さを抑えてコクと風味を加える役割があり、日本酒を使っているところも多いが、日本酒だと香りが強くて後味が残り素材の味を邪魔してしまうので、「島本食品」ではすっきりと後味よく仕上がるクセのない焼酎を用いているのだとか。

たらこの味が際立つようにと余計な調味料は使わず必要最低限に抑えつつ、調味液そのものの味は濃いめにして、漬け込む時間を24時間とできる限り短くしている。これも鮮度を保つための工夫のひとつ。新鮮なたらこは色も美しいため、着色料も不使用。子どもから大人まで安心して食べられる素朴で優しい味が「島本食品」の明太子の特徴だ。

なかでも北海道産の厳選したたらこを伝統的な製法で作り上げた「オリジナル明太子」は、「島本食品」の原点ともいえる代表作。まずは炊きたてのごはんに乗せてそのままを味わって欲しい。きめ細かい粒がはじけつつ舌の上でさらりと溶けるように滑らかで、旨味がふわっと口に広がる。素材の質と鮮度を大切にしてきた「島本食品」のこだわりがこれを食べると伝わるはずだ。

フレッシュなたらこを使った数々の加工品

明太子を作る過程で破れたり、小さ過ぎたり、いい卵なのに商品にならない明太子は、家庭用として売られるか、加工品に利用される。なかでも特に人気が高いのは「明太マヨネーズ」。パンに塗ってトーストしたり、麺に和えたり、使い方は無限。特に揚げ物との相性が抜群で、唐揚げ、エビフライ、フライドポテトなど、どれにつけてもおいしさが増す。手軽さも若い人たちに人気の理由だ。また、刺身でもいただけるほど新鮮なコウイカにたっぷりの明太子を和えたいか明太も「島本食品」の自信作。イカの甘味が明太子の塩味と相まって、ごはんも酒も進みそうだ。

今後は福岡発の明太子のおいしさをもっともっと世界中の人たちに知ってもらえる商品開発をしていく予定。まずは似た食文化を持つアジアに向けて、ソースの開発に着手しているのだそう。

昨今の目まぐるしい海の変化に戸惑い、環境を守ることの大切さを痛感しているという３代目社長の波多江正剛さん。「北海道に限らず、漁獲量を制限してしっかりと保護･管理していくことが大切だと思います。うちは国産にこだわっているので大量生産はできませんが、せめて今の量をキープしていけたらいいですね。そのためには、環境を守るのはもちろんですが、地域の産業も守っていかなくてはいけないと思っています」。

波多江さんは漁獲量が減ることによって加工業者も減り、その結果、地域が衰退し成り立たなくなってしまうことを懸念。５年前には地域の産業を次世代に継承すべく、北海道の加工工場を吸収合併し、復興の一歩を踏み出した。

環境を守り、地域を守り、顧客を守る。それが「島本食品」の明太子づくりの原動力となっている。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

The post 国産生たらこにこだわる「島本食品」の辛子明太子／福岡県糟屋郡 first appeared on NIHONMONO.

やさしい色合いと手に握った時のあたたかみがなんとも言えない「クルミ」。口にいれれば風味がよく美容にも効果がある。その存在だけでなんだか心をほっこりさせてくれる。そんなクルミの魅力を体現するようなガラスを生み出す「ガラス工房橙」。あたたかみのある作品を生み出す秘訣を聞いた。

趣ある宿場町の景観に佇むガラス工房

長野県の東部に位置する東御市（とうみし）。人口約3万人の小さな都市に生産量日本一を誇る特産品がある。それが、クルミ。現在、日本で流通している99％が外国産というから、国内で生産されるクルミは大変貴重で、そのぶん値段も高い。そのため海外から輸入されるクルミとの価格競争に押され、市場流通量は減少。それに伴い生産農家も減ってしまっているのだが、東御市は生産量日本一のプライドを掛け、東御市産クルミの生産拡大とさらなるブランド化に力を入れている。この町に地域の特産品であるクルミを使って、東御市ならではの製品を作るガラス工房がある。1999年に同市にて開窯した「ガラス工房 橙（だいだい）」だ。この工房の代表を務める寺西将樹さんは東御市の隣、丸子町（現･上田市）出身だ。

元々モノを作ることが好きだった寺西さん。高校生の頃から陶芸など、さまざまなモノ作りに挑戦してきたという。そんな中で寺西さんが最も興味を持ったのが「ガラス」。ガラスが出来上がっていく工程は知れば知るほどおもしろく、学べば学ぶほどその仕事を突き詰めたいという想いは高まっていった。

ガラス作家の工房を手伝うなどしてその技術を学んでいた寺西さん。就職先も神奈川県横浜市のガラス製造会社を選んだ。それほどまでにガラスにのめり込んでいたから、離職後、帰郷し、自身の工房を構えたのも自然な流れだったのだろう。 そして、開窯してから20年以上経った現在でも「その時の気持ちのまま、気がついたら今でもやめられずに続けています。」と笑いながら話す。

寺西さんが工房を構えた海野宿（うんのじゅく）はかつて北国街道の宿場町として栄え、今も残るその景観は、重要伝統的建造物群保存地区として、道の中央を流れる用水、その両側に立ち並ぶ格子戸のはまった美しい家並みを残す。

橙は、そんな趣のある風景に馴染むように佇む長屋門をリノベーションした工房。ここで製品を手に取って購入までしてもらえるよう、ギャラリーとカフェを併設した。温かみのある屋号はガラスを熱する窯の中の炎の色からだが、橙を代々とかけて、世代を越えて長く続いていくようにという意味も込めている。

クルミのガラスは淡く美しい自然の色

前述したように、地域特産のクルミを使って作る「胡桃ガラス®」はこの工房の登録商標。ガラスの原材料となる砂に、クルミの殻を燃やした灰を混ぜることで、淡い緑がかった独特の色味をしたガラスができる。その緑色は強すぎず、やさしい色合いで、まさに天然素材だからこそ表現できる色といった感じ。

しかし、胡桃ガラスは材料も限られるため大量生産はできず、工房で作られるガラス製品のうちのほんの一部でしかない。ガラス工房を運営していくためには、自分がやりたい器やグラスなどのテーブルウェアばかりでなく、干支物やガラス細工など、必然的に納品先の希望に沿った製品を作ることとなる。

もちろん、長い職人生活の中で自分の理想とするスタイルは持ってはいるが、繊細でシャープなものからぽってりとした温かみのあるもの、飾られることを用途とした置物まで、使うシーンに最適な形となることをモットーに、その範疇で“らしさ”を加えていく。「できることなら胡桃ガラスや透明なガラス、テーブルウェアばかり作っていたいですけどね。自分たちはメーカーみたいなもんだから、クライアントから希望されれば何でも作りますよ。」と話す寺西さん。工房に掛けられたカレンダーを使った手製の発注行程表には注文の状況がびっしりと書かれていた。

20年近く経っても尚、続くアップデート

寺西さんの工房はギャラリーを併設しているため、製造から購入まで、すべて自分たちの目の届く範囲で行われる。これによって購入者の反応を伺うことができるから、自分たちの製品に対する反応を見て、そこから得た発見を製作に活かし、より良い製品へとアップデートすることができる。加えて、年数を重ねるうちに、製作に対する理解も深まってきた。特にサイズを見誤るとなかなか修正にも手間がかかるため、ガラス製作では段取りが命とも言える。それが段々とロジカルに考えられるようになってきた。こうした積み重ねは、技術の制度を上げ、現在では二次加工による調整はほとんど必要なくなったという。

“面白い”から“やりがい”、そして生き甲斐へ

ちなみに、寺西さんの工房では主に宙吹きを用いてガラスを作っている。熱したガラスを伸ばすキャスティングといった技法も一部用いてはいるが、基本的には宙吹き。寺西さんが宙吹きにこだわる理由は、純粋に作業の面白さ。作業があっという間に終わってしまう躍動感や、その工程の一つひとつにやりがいを感じられる、まさに自分にとってぴったりのスタイル。

工房を構えて約20年が経つが、それでも一度としてまったく同じものができたことはないという。それこそ手仕事の良さだし、時として自分の想像を遥かに超えるほど素晴らしく自画自賛したくなるものができることもあるから、やりがいを感じ、これからも続けていきたいと思える。もはや寺西さんにとって、生き甲斐とも言えるこの仕事。屋号のとおり、これから先も代々続いていく、そんな工房となるよう、日々励んでいる。

The post 歴史ある宿場町に佇むガラス工房で作る淡い色のクルミのガラス「ガラス工房 橙」/長野県東御市 first appeared on NIHONMONO.

木桶仕込みの天然醸造味噌

全国で生産される味噌の5割以上を信州味噌が占めていることをご存知だろうか。
長く厳しい冬を乗り越えるための工夫として、古くから保存食の文化が発展してきた長野県ではあるが、その中でなぜ信州味噌だけが、これほどまでに普及したのか。その要因のひとつは県を支えた産業の変化。
年間降水量が非常に少ない寡雨（かう）気候で、蚕の餌となる桑の栽培適正が高かった長野県は、蚕の飼育に適しており、明治初期から製糸業が盛んだった。しかし時代とともに製糸業は衰退。湿度が低く、気温の日較差・年較差が大きい内陸性の気候が大豆や米の栽培に適していたこともあり、次第に、それらを主原料とする味噌製造へと業種を切り替える企業が増加した。

雪国であるが故、味噌を手前で造る文化が根付いており、以前から自社での消費を目的に従業員自ら味噌を仕込んでいた製糸工場も多かったようで、異業種でありながらも、比較的スムーズにシフトしていったのだという。
その後、戦時中の国策として、関東圏へ出荷する味噌の製造を担った長野県。その際、供給需要に対応できたことが功を奏し、販路は飛躍的に拡大した。このようにして、戦後、長野県は味噌の一大産地となり、現在では、国内における味噌の生産量の上位トップ3を、県内に本社を構える大手味噌メーカーが独占するまでとなっている。
坊主頭の彼でお馴染みのあの会社も、「おみそなら」のフレーズで有名なあのメーカーも、信州味噌を主力とし、日本の食卓を背負ってきた。もちろん味噌蔵の数も、長野県がトップ。北から南まで、大小100以上の味噌蔵が点在するが、中でも長野県の北側に位置する須坂市には小規模ながら、古くから続く個性的な蔵が多く、県内でも有数の味噌の街として知られている。その中の一軒、「糀屋本藤醸造舖(こうじやほんどうじょうぞうほ)」は屋号のとおり、糀の専門店として明治2年に創業した老舗の味噌蔵だ。「一炊き、二糀、三仕込み」と言われるほど、味噌造りに大きく影響する糀。四代目店主の本藤浩史さんは、店のルーツである糀の品質に、人一倍強いこだわりを持っている。
本藤さんが味噌造りに使うのは、米の表面全体にハゼ(菌糸)を付着させた「総ハゼ型」と呼ばれる糀。

総ハゼ型の糀は米の表面をあまり削らないので、表面に多く分布するタンパク質を多く残すことができる。それを菌が分解し、アミノ酸が生成。これが味噌の旨味となり、味を決める。削る部分を増やしてしまうと、米のデンプン質から生成される糖の割合が多くなる。味噌造りに使用する糀は、アミノ酸と糖のバランスが重要なのだ。

木桶にしかだせない味噌の複雑味

このバランスは技術や環境によっても大きく変化するので、それを調整し、造る味噌の種類に最適な糀を仕込むことこそ、腕の見せどころといえるだろう。
また、菌の種類にも味噌専用のものがあり、現在、糀屋本藤醸造舖では、6～7種類の菌を厳選し使用。自社の味噌造りに最適な糀を仕込んでいる。糀屋として何代にも渡り培ってきた技術や経験を駆使し、丁寧に育てられたこだわりの糀は、もろ蓋と呼ばれる木箱の中でビシッと固まり、まるでキメの細かい綿菓子のように美しい。
それを蒸煮した大豆と混ぜ合わせて仕込み、代々受け継がれる木桶で熟成する。
この木桶と熟成法こそ、糀屋本藤醸造舖の真骨頂だ。長年使い込まれた木桶の最大の特徴はその桶の気泡の中に“蔵付きの菌”が棲み着いていること。文字通り、蔵の中で育まれた独自の有用菌だが、この存在が発酵の過程で、味噌の旨味や香り、複雑味に個性を与えるという。木桶を使う場合、完成した味噌はすべて手作業で堀り出さなければならないし、メンテナンスだって一苦労。そういった人的リソースの問題で木桶を廃止する味噌蔵も増えている中、本藤さんは木桶を使うことにこだわり続ける。これは、もうひとつのこだわりである天然醸造に大きく影響する。熱を加えず、自然発酵を促し、ゆっくりと熟成させていくこの醸造方法には、熱伝導が小さく、自ら呼吸する木桶が最適。寒暖の差が大きく、味噌造りにとって重要な発酵･熟成にも適した須坂市の環境も相まって、地の利を生かした、塩角の取れた深い甘みのあるまろやかな味噌ができる。全国でも大変希少な木桶仕込みの天然醸造の味噌。簡略化できることはいくらでもあるが、家族経営の小さな味噌屋だからこそ、いかに重労働であろうとも自分の信じる製法にとことんこだわり、良い素材だけを使って本当に良いものを作っていきたいと、本藤さんは話す。

The post 日本でも希少な木桶仕込みの天然醸造味噌「糀屋本藤醸造舖」／長野県須坂市 first appeared on NIHONMONO.

「伊折農業生産組合」は、10世帯ほどが暮らす山間の小さな集落で、
地域資源を活用した様々な農村ブランディングを行っている組合。
雪の下で育てる「ゆきわりキャベツ」をはじめ、
地の利を活かしたこの土地ならではの地場野菜を育てています。

雪の中でおいしくなる「雪中キャベツ」

新潟県との県境に位置する長野県小谷（おたり）村は、隣接する白馬村とともに極上のパウダースノーを求めて多くの人が訪れる世界有数の山岳リゾート。そんな小谷村の一角にある伊折集落は、10戸約20人ばかりが暮らす半径200メートルほどの限界集落で、とてもユニークな方法を用いて珍しいキャベツが栽培されている。

キャベツには大きく分けて、春に流通する葉の柔らかい春キャベツと、通年流通している寒玉系キャベツ、そして紫キャベツなどの特殊なキャベツの3種類がある。小谷村で栽培されているのは寒玉系のキャベツなのだが、普通とは少し違う。8月のお盆前に植えたものを、11月～12月に収穫するのが普通なのだが、ここでは畑に雪が積もるまで収穫のタイミングを待つ「雪中キャベツ」を栽培している。一度収穫したものを雪下で埋蔵するキャベツは全国に存在するが、収穫せず根をはらせたまま1.5ｍほど積る雪の中で越冬させるのがこのキャベツの最大の特徴なのだ。毎年1月中旬から2月中旬の1か月程の間だけ、雪の中から掘り起こし収穫し出荷されている。

雪中キャベツは、生きたまま凍らないように糖度を蓄え熟成するので、とにかく甘みが強い。通常のキャベツの糖度が4～5度に対して、雪中キャベツは8度以上、高いときで10度にもなるという。雪の中でもさらに成長するので大きなものだと5kg近くになるものもある。鮮度が保たれているので瑞々しく、最も甘くなるという芯の部分はエグみもなくスッキリとした甘さで、例えればトウモロコシのよう。冷たい雪でよく締まった葉のパリッとした歯切れのよい食感もこのキャベツならではの特徴である。

このキャベツを栽培する「伊折農業生産組合」は、伊折集落に住む仲間同士が集まり2005年に発足した。ここ小谷村では、 昔から“兼業農家”が一般的。これまで各個人で行っていた農業を「どうせなら、みんなでワイワイやったほうが楽しいじゃないか」と、組合を立ち上げる事にしたのだ。スタンスは、あくまでも高齢化が進む集落の活性化。「始めた当初は年金暮らしの組合員ばかりだったので、収入は副産物として組合員の小遣い程度になれば十分と考えて続けてきました。それから少しずつ若い人や、県外からも人が入ってくるようになって、年寄りも若者もみんな一緒になって作業して、年長者から教えてもらったわざを絶やさず受け継いでいくことが目的にもなった。若者は若者の知恵で年長者をサポートする。そういった支えあいが自然と起こる環境を大切にしたい。」と話すのは組合長の藤原一幸さんだ。

キャベツと共に雪も一緒にお届け

春は山菜、夏はミニトマト、秋にはお米、そして冬は雪中キャベツをと、組合員が共同で収穫しては出荷している。実はこの雪中キャベツ、組合発足当時は雪の下から掘り起こして収穫する労力に生産性が見合わず、周辺地域でも作り手がいなくなってしまっていた。地域の特産品になるものを作りたいと考え組合員みんなで復活させたものだ。そしてこの集落にある組合員の憩いの場でもあり、ビジターセンターでもある体験交流施設「ゆきわり草」の名前を冠して「ゆきわりキャベツ」と名付け育てることになったのだ。

復活させた当初は、前評判通り手間のわりに人件費がかさみ、毎年赤字事業だった。いつやめようかと悩む年が続いた。値段も普通のキャベツに比べて少し高い程度と、その他のキャベツとの差別化に苦戦をしてしまった事も痛手だった。ところが、あるとき地元の新聞社の取材を受けたことがきっかけで注目を浴びると、その後は多くのメディアで取り上げられるようになり、認知度はどんどん上がった。それまで地元中心だった販路を全国区へと切り替え、価格設定も大きく見直した。発泡スチロールにキャベツと一緒に雪を詰めて届けるというアイデアもウケて、現在では都市部の一般消費者から全国の飲食店まで、引く手数多の人気商品へとなった。「ゆきわりキャベツ」を復活させてから十数年、あきらめずに組合の皆でその灯火を守り続けてきた成果がようやく実り、当初の目論見通り押しも押されもしない、伊折集落の特産品へと成長を遂げたのだ。

伊折集落では、老若男女関係なく同じ価値観を共有し、まるで会社組織のように、時には大家族のようにお互いが支え合うことを大切にしている。現状維持をモットーに、ガツガツ稼ごうという発想は全くない。たくさん売れて儲けが出たらみんなで旅行に出かけたり、美味しいものを食べに行ったりと、はたらく事の励みにして喜んでいる。そしてなによりも受け継がれなければ忘れされてしまう知恵や技術、美しい里山を残すためにと一人一人が楽しみながら生活をしている。そんな伊折集落の良さを知って村を好きになってくれて移り住む人が増えたらそれはまた幸せ。
世代や性別を問わず多くの声に耳を傾けアイデアを取り入れ、先人たちが培ってきた知恵や技術を皆で継承せんと学ぶ。10世帯あまりの小さな集落から過疎地を活性化するアクションが次々と生み出されている。

ゆきわりキャベツは「信州の環境にやさしい農産物認証」を取得。キャベツを育てる圃場には堆肥や有機肥料を使い、窒素成分で化学肥料の割合を50%以上削減し、環境に負担をかけない土づくりを心がけています。小谷村の美しい自然の中で育んだ大地の恵みをぜひ味わってみてください！

The post 雪下1.5メートルで育つ”ゆきわりキャベツ”「伊折農業生産組合」／長野県小谷村 first appeared on NIHONMONO.

わさびに一目惚れして生産者へ

北アルプスの豊富な雪解け水が伏流水となって豊富に湧き出す長野県安曇野（あづみの）市。この町に生産量全国一位を誇る特産品がある。日本人の食生活とは切っても切り離せない香辛料、わさびだ。
わさびの産地と言えば、静岡県を思い浮かべるかもしれないが、実は生産量では長野県がダントツの1位、約4割強のシェアを誇っている。その中でも9割以上は安曇野市で作られているというから、実際には全国の半数近くが安曇野産ということになる。
わさびには、主に料亭などで根の部分をすりおろし、刺し身に添えたりする「沢わさび」と、茎や葉を使い、市販されているチューブの練りわさびなどに加工される「畑わさび」といった2種類の異なる栽培方法を用いたわさびが存在。名産地と名高い地域では、沢わさびと呼ばれる水耕栽培が盛んで、中でも安曇野市は市内に湧き出る「安曇野わさび田湧水群」が、環境省選定の名水百選に選出される県内有数の名水地。一日あたりの湧水量は約70万トンを誇り、真夏でも水温は15℃を超えないため、常にきれいな水が大量に流れ続け、一定して15℃前後の低水温に保たれていることが品質の善し悪しを決めるといわれるわさび栽培にとって、この上ない好条件なのだ。

この町に、多くのわさび農家から注目を集めている人物がいる。市内で一番新しいわさび専門の農業法人「わさびや游」の代表を務める松本遊穂さんだ。奈良県出身の松本さんは、スノーボード中心の生活を送りたいと20歳で同じ長野県の白馬村に移住。それからというもの、“冬はゲレンデ周辺の宿泊施設での調理補助、夏は麓の農園での季節労働”というワークスタイルを貫き、スノーボードに明け暮れる日々を過ごしていた。ところがある年、松本さんは従事していた安曇野市内の大規模なわさび農園で、わさびの持つ魅力と奥深さに惹かれはじめる。ちょうどその当時、一軒のわさび農家が高齢を理由に引退を考えていたのだが、それがきっかけとなり、スノーボード浸けの生活から一転、その方が保有していた安曇野市内のわさび田を継承することになった。
定植を開始してから数年後には、周辺の荒廃農地の再開墾も行い、徐々に農地を拡大。平成30年には法人化するまでに至った。まだまだ若手ながら、長野県内の品評会においては最優秀賞にあたる長野県知事賞を受賞するなど、県内外からの評価も高く、持ち前のバイタリティも追い風となって、熟練のわさび農家と対等に渡り合っている。

料理を活かす個性ある“わさび”

主に松本さんが栽培しているのは、通称･青茎系と呼ばれる、茎が緑色のわさび。これまで、わさびの最高峰と言われる「真妻（まづま）」をはじめ、あらゆる品種の栽培に挑戦してきたが、安曇野の風土に合うものを日々研究し、現在は青茎系8品種を栽培している。“わさび”と一括りにされがちの品種にも、じつは辛味や粘りといった個性があり、近年では多様化する食生活や飽食の影響もあってか、あえてシーンによって使い分ける料理人も増えているようだ。
例えば「正緑（まさみどり）」は濃い緑色で力強い辛味と甘みが強いが、同じ青茎系でも「イシダル」は色が薄く繊細な辛味と上品な甘みが感じられる。
これらの個性は生育環境によってもずいぶん変わるから、ますます面白いのだと松本さん。
同じ水耕栽培を用いた沢わさびの名産地、静岡県伊豆市と安曇野市でも、わさび田の作りからして全く違う。
上流から下流へと下る沢の流れを利用し、そこに棚田を設ける静岡県のわさび田に対し、安曇野市では、湧き水が出るまで地面を掘り下げ、そこに若干の傾斜と畝（うね）を設け、湧水の流れを作る。
雪解け水が伏流水となり湧き出る水温の低い湧水を利用して栽培される安曇野産わさびは、温暖な気候で育ったものに比べて成長速度こそ遅くなるが、時間をかけてじっくりと成長するため、高密度となり旨味が凝縮する。松本さんのわさび田は安曇野市内でも特に水温の低い地域にある上に、砂作りと呼ばれる砂地土壌のため根が緻密にはり、ますます成長に時間がかかるから味の凝縮はなおさらだ。また一年を通して気温が激しく変化する特有の気候が辛味のもととなるストレスをわさびに与え、それが複雑な味わいを生み出す要因となる。
松本さんは、こういった地域の特色を最大限活かしたわさび作りを目指している。

そんな中、いよいよオリジナル品種の「アズミドリ」も完成し、2023年には初出荷を予定。
5年の歳月をかけ開発したアズミドリは、安曇野市の寒さにも強く生育旺盛な品種。爽やかな緑色で奥行きのある辛味と程よい粘りが特長だ。また、わさびを使ったクリームチーズやクラフトビールの開発など、従来の概念に囚われないアイデアを活かしてわさび作りを行う松本さん。Iターン就農者として多角的にわさび作りを見て触れたからこそ、新しいものを悪とせず積極的に取り入れ、最先端の技術と伝統農法を融合。結果として品質のベースアップが実現できたのではないだろうか。

The post 安曇野産わさびに恋して移住「わさびや游」松本遊穂さん／長野県安曇野市 first appeared on NIHONMONO.

トップを目指すお米「サキホコレ」

秋田県は米どころ、新潟県、北海道に次いで全国3位の米生産量を誇る。主力生産米は誰もが知る「あきたこまち」。1984年に誕生し、粘り、食味に優れた品種で、デビューまもなく全国トップブランドとなり、現在では東北の定番銘柄となっている。そのネーミングからも秋田といえば、あきたこまち、そう思う人もおおいだろう。「あきたこまちは長らく秋田県の主力米。それは今後も変わらないが、あきたこまちと違う方向性でトップを目指す米として、サキホコレが作られました」と仙北平野で代々米農家をしている小玉均さんは話す。

小玉さんの田んぼがある仙北平野は秋田県の中南部に位置し大仙市、仙北市、美郷町にまたがる10,060haの水田からなる農業地帯である。一級河川の雄物川が流れ、出羽山地や奥羽山脈の山々が適度に季節風をさえぎり、豪雪地帯ではあるものの、夏は晴れの日が多く気温が高くなる。寒暖の差、きれいな水、良質な米を作るのに適した環境が揃っており、昔から米づくりが盛んな地域だった。それぞれの農家が自分たちの成功体験をお互いに共有しあうという地域文化もあり、稲作栽培の技術レベルが日本トップクラスの農家が集まる場所でもある。とにかくおいしいお米を食べてもらいたい、というそれぞれの農家の温かい想いが地域の米づくりの技術を向上させてきた。また小玉さんは、米取扱量日本一で知られる「秋田おばこ農業協同組合」が、消費地で重要視されている食味の向上を図ることなどを目的に開催する、「おいしいお米コンクール」の上位10名に贈られる称号「おばこの匠」で最高賞の金賞を2度も受賞しているベテラン農家だ。小玉さんはこれまで「あきたこまちや」、「秋のきらめき」、「ゆめおばこ」といった秋田県のブランド米を栽培してきており、安定して良質な米を生産できる農家である事が条件となっているサキホコレの試験栽培農家に、その米づくりの高い手腕が評価され選ばれたのだ。

コシヒカリを超えるお米として注目

サキホコレは「コシヒカリを超える極良食味品種」をコンセプトにして、秋田県が研究を重ね世に送り出した新品種。あきたこまちは、きめ細かくやさしい甘さが特徴の万人向けの品種であるのに対し、サキホコレは、粒立ちがよく、シャキッとした食感。噛めば噛むほど旨味が出て味わい深い。お米マイスターなどの専門家の間でも次世代の米として注目されているという。
サキホコレは成熟期が遅い晩成種であることから、気象条件などが細かく定められた「作付推奨地域」を設定しており、米作りの基本技量が一定の水準をクリアした生産者にしか栽培を許さず、品質出荷時のチェック体制にも厳格な基準を設けている。味重視でつくられたサキホコレは、こうした理由から、生産者を選ぶ米でもあるのだ。
まず、米が穂を出して実る時期に、日中の平均気温が22度以上の地でなければならないい。さらに収穫したサキホコレも、玄米たんぱく値6.4以下、という決まりがある。たんぱく値が上がると、米の旨味、食感のバランスが崩れてしまうためだ。とはいえ、6.4以下というのはなかなか厳しい基準。「生産者も安易にサキホコレを作れない。今年、うちで作ったサキホコレは、たんぱく値5.5、食味が86でしたからホッとしています」と小玉さんは話す。

たとえば米の収量を上げるために、肥料を与えてしまうと、たんぱく値が上がってしまう。サキホコレは、収量が少なくても一粒一粒をよりよい品質で作っていこうという品種なのだ。味本位で考え、工夫して育てないとうまく収穫できないのだ。小玉さんは初年度の作付けから、万全の態勢で臨み、基準値を大きく上回るサキホコレを収穫した。その味は、長年米農家を営んでいる小玉さんにとっても予想以上のものだったという。
「サキホコレが秋田の新しい光になってくれるよう、自分は高い品質での米作りを頑張り続けるつもりだ。自分が頑張れば、それを目指す後進たちが出てきて、地域全体の米作りの質が上がると思っている。それは産地全体が成長していくことにつながっていると信じている。」そう語る小玉さんの目は日本の米作りが目指すべき未来を見つめていた。

The post 新たな時代のお米「サキホコレ」の生産農家·小玉均さん／秋田県大仙市 first appeared on NIHONMONO.

「有限会社　佐藤養悦本舗」は、秋田県湯沢市の名産品である「稲庭うどん」の製造会社です。
地元で300年以上続く伝統製法を受け継ぎ、国産素材や職人の手仕事にこだわることで「本物」の稲庭うどんを作っています。

稲庭うどんの歴史

秋田県南部に位置する湯沢市稲庭地区。この地域で350年以上前、佐藤吉左衛門（のちの稲庭吉左衛門）が、干しうどん製造を興したのが「稲庭うどん」の始まりだ。その後、秋田藩佐竹家の御用処となり、一子相伝、門外不出で綿々と受け継がれてきた。現在は第16代稲庭吉左衛門が大量生産はせず、ごく一部の流通のみにとどめ、宗家としての当時の味を今でも守り続けている。しかし、一子相伝により、その技が絶えることを心配し、江戸時代末期に特別に稲庭うどんの技術が伝授されたのが2代目佐藤養助（現在の佐藤養助商店）である。

「佐藤養悦本舗」は、稲庭うどんの7代目佐藤養助から暖簾分けのような形で誕生した。「私の父、養悦は佐藤養助商店の長男でしたが、家を出て跡を継がなかった。どんな理由があったのかわかりませんが、再び稲庭地区に帰ってきて、独立して稲庭うどんを作り始めた。ちょうど私が生まれた頃のことです」と話してくれたのは、佐藤養悦本舗の現代表である佐藤信光さん。この道35年のベテランで、業界でも知られた稲庭うどんの匠だ。佐藤さんの幼少時代は、まだ今のように稲庭うどんが全国に知られてはいなかったという。しかし、あまり公にされていなかった製造方法が公開された昭和40年代頃から、稲庭うどん製造の会社が増えはじめ、秋田名物として徐々に普及していった。そして現在では香川県の「讃岐うどん」と並ぶ「日本三大うどん」として有名になるほど多くの人に愛されている。

佐藤養悦本舗が作るうどんのおいしさの秘密

「稲庭うどんを作るには、まず小麦粉にたっぷりの塩水を入れ、練っては熟成というのを繰り返して生地を作る。それを幅3㎝くらいに切り小巻にし、その後の2日目の工程を手綯い（てない）と呼んでいて、私は一番重要な作業だと思っています。」と佐藤さんは話す。2本の掛け棒にあやがけするようにして、手早く一定のリズムで「8の字」に生地を延ばしながら、うどんを綯う。稲庭うどんの全工程の中でも、ほぼ半分の人員をさくのがこの手綯い作業だ。この工程ではたっぷりの水を入れて柔らかくした生地を扱う。そのため柔らかすぎて手作業でないと綯うことができない。

工程の随所で熟成を行う稲庭うどんを、佐藤さんは発酵食品のようだと話す。実際、生地の段階で寝かせる際、パンのような甘い香りが感じられるくらい、長い時間発酵させている。出来上がった麺はうどんと呼ぶには少し細身で、断面は平べったいのが特徴だ。しかし、その姿からは想像できない程のコシの強さと歯ごたえがある。その日の湿度、温度により水分や塩分の微調整をし、３、４日もかけて熟成させることで、独特の食感やつるりとしてなめらかな舌ざわりが生まれるのだ。

また、佐藤養悦本舗では、うどんの原料には1年以内に収穫された国産小麦しか使用しない。そのほかの塩も澱粉もすべて国産だ。国産の小麦はおいしいうどんができる一方で品質が安定しにくいという問題点がある。それを克服するのが佐藤養悦本舗の職人たちだ。小麦の変化を敏感に感じ取り、それに対応する技術力が備わっているのである。このように国産の素晴らしい素材とそれを生かす職人の技術が佐藤養悦本舗のおいしさの秘密である。

うどんをアレンジしてさらに多くの人へ

こうした稲庭うどんの製法を応用し、佐藤さんが新たに作ったのが「稲庭中華」だ。もともとラーメンが好きで、うどんの技術を応用して中華そばを作れないかと考案したそうだ。最初は生麺を試作していたが、そんな時、東京の有名ラーメン店の店主から「せっかくだから稲庭うどんの技術を生かして乾麺で作ってはどうか」とアドバイスを受け、完成したのが稲庭中華である。ラーメン店ではほぼ生麺が使われることが多いが、稲庭うどんをそのまま丸2日干して仕上げたストレートの乾麺の喉越しのよさは圧倒的である。

今では、秋田市にこの麺を使った専門のラーメン店ができるほどの人気ぶりだ。「今後は稲庭地区に、うどんだけでなく、ラーメン、パスタ、そばなど、稲庭うどんの技術を生かして作った麺をすべて揃えたような飲食店を開けたらと思っています」と佐藤さん。稲庭うどんの特徴や良さはそのままにどこまで可能性を広げられるのか、佐藤さんの挑戦はこれからも続くことだろう。

「有限会社　佐藤養悦本舗」が作るのは、伝統的な製法と手作業にこだわった「本物」の稲庭うどんです。また、培った技術を応用した新たな麺作りも手掛けています。まだ研究途中ではありますが、多様化する食の好みやこだわりに寄り添える新商品の開発にも取り組んでまいります。

The post 本物の稲庭うどんをアレンジしてより多くの人に届ける　佐藤養悦本舗/ 秋田県湯沢市 first appeared on NIHONMONO.

発酵されると毒がなくなる「フグの子ぬか漬け」

「フグは食べたし、生命は惜しし」。フグは確かにおいしい。だが、その体内には猛毒が秘められており、免許を持った人間しかさばくことができない。白山市の食品加工会社「あら与」が創業したのは、約180年前の1830年。７代目の荒木敏明社長は、いまも伝統の製法で“禁断の味” 「ふぐの子ぬか漬け」を作り続けている。
「江戸時代からこのあたりでは江戸時代から糠漬けにしたものをひそかに食べていたんです。もともとはうちでも三枚におろして、身の部分をぬか漬けにしていたようですが、白子のほうがおいしいと人気になり、そっちがメインになっていきました。白子は、１年間塩漬け、２年間ぬか漬けにすることで解毒発酵されて食べられるようになります。現在、この製法が認められ、石川県だけ製造販売が許可されています」

日本海のすぐそばにある工場を訪ねると、強烈な魚のにおいが立ち込めていた。でもそのなかにほんのりと“うまみ”のようなものを感じる。まさに“くさい”と“おいしい”の境界線。ここから発酵することで魚は、おいしく変わっていくのだ。「発酵しておいしくなるのはわかるんですが、なぜ毒がなくなるんですか？」（中田）
「実は、それが解明されていないんです。でも調べてみると、最初の１年間で毒が１/10以下になり、その後の２年間でほとんど残らなくなるんです。乳酸菌が毒のテトロドトキシンを分解するという説もありますが、詳しくはわかっていません」（荒木社長）

フグのおいしさを知ってほしい

扱うのは、小ぶりのごまふぐ。石川では5月がごまふぐ漁のシーズンとなるが、この時期のものは良質の魚卵をもっていてぬか漬けに最適だそうだ。自然の素材と伝統製法でつくられたぬかに米麹やイワシからつくった“いしる”を加えることで、より旨味を増した漬け床を作る。倉庫に行くと、大きな石を重しにした昔ながらの木樽が並んでいる。倉庫は木造で、夏は暑く、冬は寒い。石川の自然の環境のなかでゆっくりと発酵が進んでいくのだ。
あら与では工場見学やふぐの子粕漬体験を実施しているほか、本店併設のカフェでお茶漬けやおにぎり、パフェを提供するなど、発酵食品を身近に感じられる取り組みにも力をいれている。
「ふぐの子ぬか漬けがいちばんおいしいのは、加賀棒茶で入れたお茶漬け。でもごはんだけでなく、オイル、バター、ガーリックなどとも相性がいいんです。最初はみなさん、『本当に毒ないの？』とおっかなびっくり食べますが、『こんなにおいしいんだ』と驚いてもらえます」
石川は魚介が豊富で寿司はどこで食べてもおいしい。だが、この手間ひまかけて作られた「ふぐの子ぬか漬」けも捨てがたい。日持ちもいいので、お土産にぜひおすすめしたい。

The post 秘して味わうフグの子の「あら与」／石川県白山市 first appeared on NIHONMONO.

健康にいい完全発酵茶「碁石茶」

日本には数多くのお茶があるが、珍しい発酵茶が四国のど真ん中、高知県長岡郡大豊町で作られている。乳酸菌豊富な健康食品として近年注目をあつめている完全発酵茶「碁石茶」は、自然豊かな山あいのこの町で400年以上にわたって作られてきた。
「碁石茶は約400年前に中国から伝わったと言われています。二段階の発酵過程を経ることで生まれる独特の味わいが特徴です。最盛期は100トン以上生産されていたんですが、昭和の終わりには１軒だけになってしまい一時は消滅の危機にありました。でもこの伝統の茶を守りたいということで組合ができ、現在は4軒の農家と1つの法人で碁石茶を作っています」（大豊町碁石茶協同組合の吉村優二さん）
碁石茶をひとくち飲んでみると、少しクセのある酸味が口いっぱいに広がる。中国の発酵茶、プーアール茶に近いようにも感じるが、味わいはまろやか、飲んでいるうちに酸味に慣れてくると、奥行きのある味がクセになってくる。二段階発酵によって豊富に含まれる植物性乳酸菌は、プ―アール茶の実の23倍以上と言われているそうなのだが、植物性乳酸菌は体内で他の微生物に負けず働くため、整腸作用や花粉症、インフルエンザ予防、高脂血症、動脈硬化の抑制効果や血圧低下作用があるなど、注目の効果が学会等で発表されている。

高知県大豊町でしか作れないお茶

発酵茶の一種である紅茶が酸化発酵であるのに対し、碁石茶は微生物をつかって発酵させる。最初は、大きな樽に枝ごと茶葉を入れ蒸した後、枝をとりのぞき茶葉だけにしたものをムシロに広げ、空気を通しカビをつけ、二段階目で木樽にいれて発酵させる。木樽に重ね入れられた茶葉は、まさに“茶葉の漬物”。これを小さく断裁して天日干しすることで碁石茶が完成する。微生物で発酵させるとあって、この高知県大豊町のむしろと榁に付いているカビでなければ、碁石茶は作ることができないのだ。
「碁石茶を作るのは、６月から８月まで。晴れた日を選んで天日干しをするんですが、名前の由来は、乾燥したときの真っ黒な見た目から。天日干しされているこの茶を遠くから見ると、碁石が並んでいるように見えるからだと言われています」

微生物でお茶を発酵させるのは世界的にも珍しく、海外では中国の雲南省やタイとミャンマーの国境地帯くらいしかないのだが、日本では4か所も産地があって、そのうち3か所が四国にあるのも不思議だ。
多くの農業、伝統産業と同じく、碁石茶の生産も高齢化が進み、碁石茶も継承が難しくなっているのだという。だが、その味や効能を知れば、碁石茶のファンも増えるはずだ。美味しくて健康的。そんな茶が日本にあることをもっと多くの人に知ってほしいと思った。

The post 発酵食大国の日本でも注目の完全発酵茶「碁石茶」／高知県大豊町 first appeared on NIHONMONO.