日本食に欠かすことのできない葛粉「吉野葛」

秋の七草のひとつである葛（くず）は、古来より日本人の生活に密着した植物だった。蔓は布の繊維として、葉は家畜の飼料に、根は漢方薬として知られているし、花は二日酔いの薬として重宝されてきた。紫紅色の可憐な花は、万葉集などの数々の歌にも詠まれて親しまれてきた。

そして葛といえば、忘れてはならないのが、葛きりなどの和菓子。意外にも、葛の根から採れる本葛粉が和菓子などに使われだしたのは、江戸中期以降になってからだという。口当たりのやわらかさ、適度なとろみづけなど、和菓子や日本料理にはかかせない葛だが、現在は自然食品や健康志向が高まり、ますます注目を集めている。
奈良県は有名な吉野葛の産地だ。ここ黒川本家でも、400年近くの昔から葛粉を作り続けている。その製法は創業以来ほとんど変わっていないという。

根気のいる作業を繰り返す

山方（やまかた）と呼ばれる掘り専門の職人たちが、山から葛根を持ち帰る。それを砕き、井戸水でひたすら清めていく。そして沈殿したでんぷん質をのぞき上澄みをすくい取る。この作業を幾度も繰り返すのだ。
この工程を吉野晒し（よしのざらし）というが、根気のいる重労働なのだ。そうしてできあがった生葛を2カ月ほど乾燥させ、本葛粉ができあがる。
黒川本家の葛粉は、朝廷献上品になるほど良質のもので、創業当時に大和松山藩主から「当代随一」とのお墨付きをもらったという。現在でもその名を汚さぬよう、伝統と品質を守り続けている。

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