自然に近い形の養鶏を。夢を実現した「大江ノ郷自然牧場」小原利一郎さん／鳥取県八頭町

devnakata — Mon, 27 Nov 2023 01:00:00 +0000

平飼いにて鶏に極力ストレスをかけない飼育を行う「大江ノ郷自然牧場」。ここで育てられた鶏から産まれた卵は、“天の恵みの美味しい卵”、というコンセプトから「天美卵（てんびらん）」と名付けられている。この卵の流通価格は1玉120円ほど。一般的に流通する鶏卵が1パックに10玉ほど入って300円程度だから、3倍以上の価格ということになる。今でこそ高級な卵が流通するようになり驚かれることも少なくなったが、1990年代後半の創業当時からこの価格で販売していたというから、大江ノ郷自然牧場の天美卵こそ、高級卵の先駆けと言っても過言ではないだろう。その歴史には「鶏卵の価値を高めたい」という創業者の想いが込められていた。

山奥に佇む牧場とは思えないほどの都会的な建物

大江ノ郷自然牧場は、鳥取県の南東部に位置する八頭町にある。鳥取市から車で30～40分ほどと、都市部からはそれほど離れている場所ではないが、施設名のとおり、あたり一面が緑に囲まれた自然豊かな山間の土地だ。

そんな大自然の中に突如として現れる都会的なガラス張りの建物。正面から見たら、一見、牧場には見えない洗練されたデザインだが、それもそのはず。ここは3万羽を超える鶏が飼育されている牧場である一方、大小さまざまな飲食ブースをはじめ、パティスリー、ベーカリー、カフェやギフトショップもあり、年間約36万人以上が訪れる県内有数の人気施設としての一面も持つ。

しかし、施設がここまで有名になったのはレストランやギフトショップのポピュラリティではなく、まぎれもなく養鶏の成果。

大江ノ郷自然牧場の歴史は、創業者であり、現在も代表を務める小原利一郎さんと約2000羽の鶏たちから始まった。

近代養鶏に対する疑問から独立の道へ

養鶏を主とし、そのほかの畜産を行っていないにも関わらず「養鶏場」ではなく、屋号に「牧場」と名をつけたのは、なぜか。

その理由には小原さんの経験が深く関わっている。

小原さんは大江ノ郷自然牧場を開業する以前、大型の養鶏場で働いていた。そこでは、ケージで仕切られた狭い空間にぎゅうぎゅうに詰められた鶏たちが飼育されていた。多くの養鶏場で行われているケージ飼いだ。生産性が求められる近代養鶏の現実を理解しながらも、この飼育方法に対する疑問と苦痛は拭えず、小原さんには、そのまま養鶏の仕事を続けることが耐えられなかった。

こうして、一度は養鶏業から離れたものの、養鶏という仕事に魅力を感じていた小原さん。鶏が自然に近い環境で過ごせる飼育方法に挑戦したいと、かつて祖父が暮らしていた自然豊かな大江の地を拓き、養鶏牧場を開くことを決意した。

この時、小原さんが自身の理想的な養鶏を具現化するために選んだ飼育方法が「平飼い」。日光が差し込む広い鶏舎の中に一切の仕切りはなく、自由に走り回る鶏たちは筋肉質で健康的。砂浴びをしたり、ひなたぼっこをしたり、それぞれ好きな場所を選び、悠々自適に過ごすことで鶏たちのストレスを極力減らす。現在ではアニマルウェルフェアなどと呼ばれ、この飼育方法を取り入れる養鶏場も増えてきたが、この当時はまだ稀有な存在だった。

ここで暮らす鶏たちの特徴について「穏やかでとても人懐っこいんです」と小原さん。今もひとつの鶏舎で約2000羽の鶏を飼育しているが、ケンカもほぼしない。以前勤めていた養鶏場ではストレスからなのか、近くにいる鶏同士がつつき合い、羽がボロボロになっていることもあったという。それを踏まえて現在、小原さんは自分が鶏だったらどのような環境で飼われたいか、を常々考え、養鶏に励んでいる。

こうして作り上げた鶏たちの理想郷は、養鶏場というよりはさながら牧場。そんな環境で養鶏業に取り組みたいと、小原さんは施設に牧場という名を付けた。

産まれた日が分かる新鮮な卵を

前述したとおり、大江ノ郷自然牧場で飼育される鶏たちが産んだ卵は、そのこだわりから「天美卵」と呼び、付加価値を付けている。特筆すべきは味と見た目。一般的な鶏卵に比べ「コク」の数値が1.5倍と、突出している。また白身は弾力があり、黄身はぷっくりと膨れあがって太陽のような濃厚なオレンジ色で、見るからに健康的だ。

そのおいしさを新鮮なまま味わってもらいたいと、小原さんははじめて購入した人に対し、まず卵かけご飯で食べることを勧めている。

ちなみに、購入者からはよく「卵の賞味期限は？」という質問をされる。その際、大江ノ郷自然牧場では「生食の場合、産まれてから2週間」と答えているのだが、「じつは」と小原さんが教えてくれたのが、時間とともに変わるおいしさの変化。産みたての卵は、少し味に硬さが残る。もちろんこれは「新鮮さ」とも言えるのだが、日数が経過すると味に柔らかみが加わり「まろやかなおいしさ」へ変化するという。その理由は、産みたての卵には炭酸ガスが多く含まれており、時間が経つにつれてそれが抜けていくため。

開業当時から、鶏の生育環境を良くし、鶏卵の価値を高めたいと考えてきた小原さんだからこそ、一辺倒に新鮮さだけを謳うのではなく、どのようにしたら卵の味のポテンシャルを最大限引き出せるかを日々、考えているのだろう。

とはいえ、産みたての新鮮な卵はやっぱりおいしいし、自分たちで出荷時期をコントロールするのではなく、時間の経過とともにまろやかになる味を楽しむのも、産みたてをすぐに味わうのも、購入者の判断に委ねるべきだと思っている。だからこそ、大江ノ郷自然牧場では、生産数が増えた現在でも、毎朝採れたての卵をその日のうちに出荷することにこだわり続けている。

こうしたこだわりから、開業当時より自信を持った高級卵の販売を行っている。

大江ノ郷の名を広めた2時間待ちのパンケーキ

卵の生産量が増えるにつれ、一定の割合で出てしまう規格外の卵も増えた。こうした卵を活用していこうと始めたのが、加工品販売やスイーツの提供だ。

加工品やスイーツに使う食材は地元で生産されたものや国産にこだわり、何より自身が生産した卵の味には絶対の自信があった。

しかし、食材にこだわりさえすれば、必ずしもそれを使った菓子や料理がおいしくなるわけではない。重要なのは調理の経験値やスキル、ノウハウがあるか。大江ノ郷自然牧場は養鶏施設であり、料理の経験に富んだスタッフなどいるはずもなく、最初に白羽の矢が立ったのは、食べることが好きという卵の宅配スタッフだったという。

そんなスタートだったが、製菓店に研修に出向いたり、専門の講師を呼んだり、次第にスタッフの経験値は上がっていく。

とはいえ、自信を持って販売できるクオリティの商品が完成し、施設内に販売所をオープンさせることができたのは養鶏場を始めてから14年が経過した頃。

ずいぶんと時間を掛けたが、だからこそ成功できたと小原さんは話す。その理由は、歳月とともに天美卵が広く認知され、同時にその価値を共有できる人も増えたから。販売所は養鶏施設に併設。市街地のように人が多く行き交う場所ではなかったが、スイーツ販売開始の報せを受け真っ先に店を訪れてくれたのは、天美卵の価値を知るファンだった。そして長い年月を掛けて完成させた自慢の商品は高い評価を受け、口コミで県内中に知れ渡っていく。

次第に天美卵をつかったスイーツは、大江ノ郷を代表するブランドのひとつとなり、現在ではこれをきっかけに天美卵や牧場のことを知るという人も少なくない。

なかでも大江ノ郷自然牧場の名を一躍有名にしたのが「大江ノ郷パンケーキ」。コシのある天美卵のメレンゲで作るパンケーキは、シュワっと溶けるような食感と卵の濃い風味が特長だ。カフェの看板メニューとして長年続く商品だが、今でも土･日曜や祝日などには2～3時間待ちの行列ができる。

2008年に養鶏施設の近くに建てた小さなお菓子の販売店からスタートし、利用者の増加とともに徐々に拡充。カフェスペースもできた。2016年には、パンやソーセージ販売、レストランも兼ね備えた大型の食の施設をオープン。養鶏施設からはじまった大江ノ郷自然牧場が、人気観光スポットとして規模を拡大させていった裏側には、小原さんが長年秘めていた「自分たちがこれまで行ってきたことを見て触れて体験してもらえる場所を作り、この地の魅力を多くの人に知ってもらいたい」という夢があった。

何もない、が魅力になる場所

大江ノ郷自然牧場観光地化を計画しはじめた当初「観光資源も何もないこの場所を訪れる理由を一社で作るなんて無謀では？」と言われそうで、なかなかスタッフにも打ち明けられずにいた小原さん。しかし、その熱意を目標として掲げ、周囲に伝えたことをきっかけに、同じ想いを抱くスタッフが何人もいることを知った。そして、その想いはそうでないスタッフたちにも波及し、全社を巻き込んでいく。

スイーツショップやカフェ、レストランを人口流動の多い市街地へ出店せず、あえてこの場所に併設し拡充していった理由は「この建物が都会の真ん中にあってもそれほど目立たないが、自然以外に何もないこの場所にあれば、その価値は大きく異なる。ここだからこそ、できることがある」と考えたから。都市部だけではない魅力を鳥取県の若者たちへ向けて発信したかったのだという。

大江の魅力を伝えるために

大江ノ郷自然牧場の新たな魅力として加わった「OOE VALLEY STAY（オオエバレーステイ）」。地域で廃校となってしまった小学校を活用した宿泊施設だ。牧場から車で数分の場所にある旧小学校を、食･体験･宿泊が一体となった施設へと生まれ変わらせた。

ここで楽しめるのは、美しい星空や山に囲まれた里山独特の朝の空気、そして大江ノ郷自然牧場が厳選した、おいしい地酒や地域の食文化。従来、施設の人気コンテンツとして多くの人を魅了してきた「食」や「体験」に「宿泊」というファクターが加わったことで、大江の魅力をより多くの人に伝えられるようになった。

自然の中にある養鶏へ

そして、原点である養鶏についても試行錯誤しながらアップデートを繰り返している。

例えば飼料。これまでもトウモロコシや米ぬか、海藻など、鶏たちの体づくりを考え、天然原料にこだわった配合をしてきた。ただ、次のフェーズとして飼料の主な材料となっている穀物を輸入に頼っている現状を変えていく必要があると考えている。

まずは、国内の生産者の協力を得て、飼料用トウモロコシの栽培を北海道で始めた。また、地元で作った飼料米、山で厄介者とされる竹を使った竹炭。これらを飼料に使い始めている。コストはかかることだが、小原さんは、その先には必ず価値があると考えている。すぐに日本全体を巻き込むのは難しいとしても、まずは自分たちがその価値を示すのだ。

大江ノ郷自然牧場のこれからの姿

自然の一部になるような養鶏へと努力を続ける根底には、牧場をはじめた大江への強い思いがある。小原さんは養鶏と農業を循環させることで、この地域の姿を将来へ残し、そして今より多くの人たちにその魅力を伝えていきたいと考えている。

牧場の拡充は、それを知ってもらうきっかけ作り。当初は年間30万人の来場者を目標に掲げていたが、その目標も2018年に達成。現在は鳥取県の人口を超える年間57万人の来場を目指している。

スタートした頃は、誰もこれほどまでの隆盛を想像できなかったはず。しかし養鶏への情熱と大江を盛り上げたいという想いでここまで成し遂げた小原さん。そのバイタリティはこれからの養鶏の未来、そして地域を変えていく大きな力となっていくにちがいない。

The post 自然に近い形の養鶏を。夢を実現した「大江ノ郷自然牧場」小原利一郎さん／鳥取県八頭町 first appeared on NIHONMONO.

烏骨鶏（うこっけい）の絶品カステラ「金澤烏鶏庵」／石川県金沢市

devnakata — Tue, 10 Aug 2010 06:02:38 +0000

自然に近い環境で育てる烏骨鶏

なかなか産まれない希少な天来烏骨鶏卵

控えめな甘さなのにもかかわらず、しっとりした舌触りに濃厚な味。ここ「金澤烏鶏庵（かなざわうけいあん）」の定番商品「烏骨鶏かすていら」は、その名のとおり、烏骨鶏（うこっけい）の卵を使ったカステラだ。
「金澤烏鶏庵」では、烏骨鶏の飼育に特徴があると聞き、鶏舎に案内して頂いた。烏骨鶏は繁殖が難しいとされている鶏で、通常の鶏にくらべて産み落とす卵の数も少ない。1羽が生む卵の数は年間40～50個程度。鶏舎は竹林と隣接しており、烏骨鶏が自由に竹林でミミズをついばんだり、動きまわれる環境を整えている。
また、卵から孵った烏骨鶏は約250日間、別の飼育室でより清潔な環境で育てる。
「餌は全て有機の物ですし、薬などを全く与えないので、鶏舎を清潔に保つことで病気などを防ぎます。」と、社長の河内さんのお話。

粘りが強く、濃厚な烏骨鶏の卵

手をかけて育て収穫した卵は、お値段にすると1個500円。中田は、そんな烏骨鶏の卵を、贅沢に卵かけご飯にしていただいた。まず、殻が固くなかなか割れないことに驚く。卵は小ぶりだが、卵黄は大きく、濃縮されたうまみが広がり、なんともいえない味わい。これこそ極上の贅沢。

良質な卵を使用した絶品のカステラ

烏骨鶏の卵は、粘りが強いという特徴がある。そのため、泡立てると気泡が細かく、きめ細やかで濃厚なカステラが生まれるのだ。「金澤烏鶏庵」ではカステラのほかにも、プリンやバームクーヘンなどの洋菓子から和菓子、さらには烏骨鶏を使った惣菜、そして卵そのものまで販売している。各種商品はこちらのサイトにて購入することができる。
金沢のお土産や贈り物に喜ばれるのはもちろんだが、まずは烏骨鶏の卵の味をご自分の舌で味わってみてはいかがだろう。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

原点は素材と感謝。地元の素材を使用「かりんとうまんじゅう」かりんとうりんや／石川県金沢市 – NIHONMON… リピーター急増の逸品「かりんとうまんじゅう」初めて食べるときは「？？」だったけれど、一口食べてトリコになった