雪国で伝承される酒蔵「青木酒造」

 新潟県の南部に位置し、かつて江戸と越後（現在の新潟県）を結ぶ三国街道沿いの宿場町として栄えた塩沢の町。新潟県内でも有数の米どころ、上質な米がとれるエリアとしても知られている。その山間の小さな町を訪れると、雪国特有の雁木（がんぎ）造りの趣ある美しい町並みが目の前に開ける。「塩沢宿牧之通り（しおざわじゅくぼくしどおり）」と呼ばれるその道の景色は、都市景観大賞を受賞するなど、観光地としても評価が高くひとめ見ようと観光客でにぎわうエリアだ。 

その一角に、江戸時代から変わらず伝統的な酒造りを続けてきた酒蔵がある。全国的に有名な「鶴齢（かくれい）」をはじめ、蔵の最高峰「牧之（ぼくし）」、ユニークな毛むくじゃらの異獣のラベルでも人気の辛口ライン「雪男」を醸す「青木酒造」だ。

青木酒造のある新潟県の南部、南魚沼エリアは、昔から日本有数の豪雪地帯として知られていて、市街地でも2メートルを超える積雪がしばしば見られるほど。江戸中期の書物『北越雪譜（ほくえつせっぷ）』には、そんな雪国で生きる人々の苦労や困難、暮らしや風習、雪の活用方法などが描かれ、現代の人々の生活にもその知恵が活かされている。その作者である鈴木牧之は蔵元の先祖にあたる人物でもあり、鈴木牧之が命名したと伝えられているのが、青木酒造の代表銘酒「鶴齢」だ。また毎年行われる全国新酒鑑評会に出される為に醸される銘柄「牧之」はその名にちなんでいる。 

酒づくりで大切にしている「和合」の精神

ここ南魚沼エリアは有名日本酒蔵の激戦区としても知られているが、その中で最も歴史が古い酒蔵であるのが青木酒造だ。享保2年（1717年）に創業し、原料から酒造設備に至るまで、雪の恩恵を最大限に活用し、雪国の特性や地域との関わりを大切にしながら酒造りを続けてきた。「地元あっての酒蔵」という思いも強く、美しい街づくりへの取り組みをはじめ、「雪男」の売上の一部を山岳救助隊に寄付するなど、地域貢献も惜しまない。 

雪を活かして地元の人の口に合うお酒に

酒の味にも、この地域の特徴がはっきりと表れている。町全体が雪に埋もれる冬も長期保存が可能な干物や漬物、塩や醤油の味が強い魚沼の地域料理やつまみに合うように、新潟ならではの淡麗でありながら、辛口ではない、米本来の旨味を最大限に引き出した「旨口」が特徴だ。「食事に合うお酒、食中酒として飲めるお酒を目指している」と杜氏の樋口宗由（ひぐちむねよし）さんは語る。現在でも地元で約40％が消費されている青木酒造の酒は、地元の人たちが美味しく飲めてこそ、という想いが込められている。 

青木酒造では、酒米は清らかな雪解け水で育った新潟県産の越淡麗（こしたんれい）を、水は日本百名山のひとつにも数えられる巻機山（まきはたやま）の伏流水を使っている。柔らかで引っかかりのない旨みのある軟水は、地域の人たちにも開放し広く親しまれているという。時間をかけて清潔な麹菌を作るため設備の衛生管理も徹底している。酸のアクセントや香りのバランスにもひたすらこだわる。さらに創業300年を契機に雪室貯蔵庫を新設。天然の雪の力で一年中通して貯蔵庫全体を冷やす冷房システムにより、貯蔵庫全体をほぼ一定の温度で保つことができるようになった。青木酒造で生まれた日本酒はすべて、自然のクリーンエネルギーを利用したこの低温貯蔵庫に貯蔵されフレッシュな状態で出荷される。 

日本では酒類全般に賞味期限表示が免除されているため、日本酒にも賞味期限表示義務はなく、製造年月日だけが記載されているものがほとんど。アルコールの殺菌作用により腐食は進まないので一般的に長期保存も可能ではあるが、酒の香り、旨味を損なわずに保存するには温度管理は欠かせない条件である。この雪室貯蔵庫は全体が約4℃でほぼ一定に保たれており、さらに長期貯蔵専用のエリアは電気の力を借りるものの－５℃を通年維持できる。冷蔵庫のような振動もなければ電子制御による温度変化の振れ幅もなく、光が入り込むことも無いため酒にとってばつぐんに安定した貯蔵環境が約束されているのだ。5年や10年、あるいはそれ以上の長期間の貯蔵にも対応できることから、青木酒造では長期熟成された日本酒などの可能性についても探っていきたいと話す。地域が雪と共に歩んできた歴史の中で育んだ知恵を更に進化させ青木酒造の酒造りも新しい可能性に挑戦している。 

未来へ繋ぐ酒づくり

江戸時代から300年にも及ぶ長い歴史とその伝承。それはこれからも継続していかなければならない大切なことと樋口さんは言う。「真面目に丁寧に、これからも正直に酒造りをしていく」。丁寧を磨く、そして時代に沿った酒造りへの挑戦が今の青木酒造のモットーだ。雪国の酒造りのあるべき姿は、これからもきっと未来に着実に受け継がれていく。 

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自然の力に勝るものはない

「土に天然有機肥料を多く使って、土の力で育つ米が一番おいしいんじゃないかって考えてますね」

そう話してくれたのは、新潟県南魚沼市で農業を営む笠原農園の笠原勝彦さん。実際に自然の力を目の前にして、そう思ったという。

「2年土を休ませると、肥料などの手を加えなくてもおいしい米ができるんですよ。正直言ってびっくりしました。畑のほうが連作障害っていうのは強いとは思うんですけど、田んぼもあるんです」

広い田んぼを持つ笠原農園。それを見渡しながら、中田は「やっぱり自然の力なんですね。あそこに見える山からきれいな水が来て、土地柄から寒暖差もある。そして笠原さんが土に気を遣う」と言った。

すると笠原さんは「それでもね、あっちの田んぼよりこっちの田んぼの米のほうがおいしいっていうのがどうしても出てきてしまうんですね。研究の日々ですよ」と笑っていた。

金の稲穂から“ご飯”へ

取材当日はちょうど収穫の時期。中田も頭にタオルを巻いて、お手伝いを。この後においしいお米が待っているのだから仕方がない。働かざるもの食うべからず。ご指導のもとバインダーを操作して稲を収穫。そして刈った稲を稲干し用の稲架（はざ）に掛けて行く。稲架に干して自然乾燥させることで、実の一粒一粒に美味しさが閉じ込められるのだ。

「これ、まだ緑の部分が残ってますけど、いいんですか？」中田が稲の籾の色を見てそう言った。

「このタイミングがちょうどおいしいんです。ちょっとだけ緑が残ってる、このタイミングが」
丁寧に育てて、一番おいしいタイミングで収穫する。普段、精米されたお米を見ている私たち消費者にはわからない細かな部分で、生産者の方のこの気遣いがあるからこそ、おいしいご飯が食べられるのだとしみじみと思わされる。

働いた後のご飯。至福のとき。

そしてお待ちかねのご飯。お釜から立ち上る湯気。お茶わんによそって、そのままパクリ。

「僕が好きなのは、お米が口のなかで広がる感じ。そして最後にぐっとお米の味が広がるっていうご飯。これはまさにそれです」
けんちん汁とお漬物も一緒にいただき、至福のひととき。

スタッフ一同がおのおのに感動を表現するなか、笠原さんは「昨日の予行演習のときのほうがおいしく炊けたんだけどなあ」と頭をかいていた。

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誰もが知っているお酒「八海山」

新潟といえば、米どころ。米どころといえば、酒。おいしい水にも恵まれて、新潟には多くの名酒蔵がある。

「県内に95の酒蔵があるんですけど、私どものところはまだまだ100年にも至っておらず、歴史的には比較的新しい酒蔵です」

そう、謙遜気味に話してくれたのは、八海醸造 取締役製造部長の南雲さん。でも、醸造している日本酒は、酒好きでなくとも知っている、あの「八海山」なのだ。

酒の味は“人”が決める

「酒蔵っぽくなくて、あの建物は何なんだろうって思った」と中田がいうように、八海醸造の蔵は近代的で「工場」といったほうが似合いそうな外観。建物のなかも、機械化できる部分は機械化を進め、合理的かつ安定した管理のもと作業を進めている。

だがやはり最終的には、酒の味は人が決める。中田が見学に伺ったときは、人の手でしかできない麹づくりの真っ最中だった。機械に任せたほうがいいところは、積極的に任せる。人にしかできないところは蔵人の経験を活かす。常に見据えているのは「できあがる酒の品質」なのだ。

料理を支える“酒”

南魚沼といえば、コシヒカリの産地だが、「コシヒカリは使わないんですか？」という中田の質問には残念そうに「実は酒には合わないんです。ねばりがあったりすると、なかなか難しいんですね」と答えてくれた。

八海山は五百万石を使うことで、クセがなく、優しい口あたりの酒に仕上げられている。「あまり酒自体に個性がありすぎると、たくさん飲めない。それからやっぱり飽きると思うんです。いくら飲んでも飲み飽きない酒というものを私たちは目指しています。また、食中酒としての酒ですので、料理が主体だとも思っています。酒は料理に合わせて飲むもの、どんな料理にも合う酒というのがいい酒だと私は思っています」その淡麗ですっきりした味わいが支持を受けて、「八海山」のブランドを保っているというわけだ。

この日は新しい発見があった。試飲させていただいときに、中田の手が止まった酒。それは米焼酎。

発酵の途中で清酒の酒粕を加えることで、吟醸酒のような香りがただようのだ。普通の米焼酎とはまた違った楽しみ方ができるということで人気を博しているという。また、もうひとつ人気を集めているのが、日本酒を造るのとまったく同じ製法の麹と米だけでつくった甘酒。高精白の米だけを使っているので、雑味がなくまろやかで上品な味わいの逸品だ。日本の料理は多種多様。八海醸造は、誰にも親しめる美味しい酒を造りながら幅広く「食文化」を支えている。

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どこか懐かしい日本家屋

冬には一面の銀世界となる南魚沼市の田園。そこに茅葺き屋根のどっしりとした、建物がある。明治3年に建てられた田舎造りの建物だ。この風景のなかで育ったわけでもないのに、なぜか懐かしくなる、そんな気持ちにさせてくれる風景。

太い柱に存在感のある梁、細工の施された欄間など、いかにも時代を感じさせる内装で、古きよき日本を感じさせてくれる。敷地内には樹齢1500年とも言われる欅の大木が佇み、この場所に訪れる人々を静かに見守ってきた。そんな雰囲気のなかでいただく四季折々の食材を使った料理は、味もさることながら、ホッと心に温かいものを運んでくれる。

四季の食材を使ったぜいたく

当日、中田の前に出されたメニューは、じゅんさいゼリー寄せから始まり、菊のおひたし、分葱とみょうがのぬた、自然薯のり巻き、岩魚のいろり焼き…と書ききれないほどのごちそう。素朴でしっかりと食材の味を噛み締めることのできる逸品がずらりと並んだ。なかでも中田のお気に入りは、ご飯。

「たぶんお米自体も美味しいんだと思う、すごくふっくらと炊けていて美味しい！炊き方かな。」と、パクパクとご飯を口に運び、誰よりも早くおかわりをしていた。

「春には山菜、夏には自家栽培の無農薬野菜を中心に、季節の食材をつかうように心がけている」というのは、女将の南雲直子さん。ちなみに「家庭でもマネできる、おいしくご飯をたく秘訣は？」という質問には「手早く研ぐこと。浸水を十分にすること。おいしい水で炊くこと。蒸らす時間も大事ですね」とのアドバイス。ぜひマネをしてみてください。
欅苑は、お食事をいただくだけでなく、宿泊も可能だ。春夏秋冬、それぞれの景色を楽しみながら四季折々の食材と、新潟ならではのお酒をいただく。ゆっくりと寝て起きた朝には、魚沼のおいしいご飯で朝食を。贅沢な時間が堪能できることだろう。

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