今から1200年ほど前につくられた日本最古の和歌集として知られる「万葉集」に大伴家持（おおとものやかもち）が同じ官人の夏痩せを笑い、うなぎを食べるように勧めた歌が残されている。また一説には縄文時代には既にうなぎが食べられていたとされるほど、日本では古くからうなぎは滋養強壮に効果的な魚として知られていたようだ。そして江戸時代になると、うなぎの身を開き、内臓と骨を取って串を打ち、醤油とみりんで作ったタレで香ばしく焼き上げる「蒲焼き」が広まったといわれている。同時期にスタイルが完成された天ぷらや握り寿司、そばなどと同様、現在もほぼ当時と変わらない形で愛され続けている。

鎌倉時代に多くの刀鍛冶が移り住み、刃物産業が発展した岐阜県関市。ここでは、1日中熱い作業場で鉄を打ち続ける刀鍛冶のスタミナ源としてうなぎが重宝されたこと、商人が商談の際によく利用していたこと、また海で生まれ、川で育つうなぎにとって、まちなかを流れる長良川の清流が生育環境に適していたこと、鵜飼の鵜匠からも精をつける料理として愛されていたことなど、幾多の条件が重なり、数多くのうなぎ屋が地域の産業とともに発展し、今日も狭い地域に20を超えるうなぎ料理店が密集し、地域の住民だけでなく観光客からも人気を集めている。 

なかでも最も古い歴史を持つのが、関市の中心に位置し東西に約800mほど伸びる本町商店街で、昔ながらの街並みを残す一角にある『辻屋』だ。江戸時代に誕生し、創業160余年。初代当主の川釣り好きが高じて、いかに釣った魚を美味しく食べるかにこだわった事がきっかけで人々にも川魚の美味しさを伝えたいと食事処を開いたのが始まりと言われている。 

店の周辺には、うなぎを焼く煙が立ち込め、タレの焦げた香りが漂い食欲をそそる。のれんをくぐった先、奥に長くつながる座敷の掘りごたつ席に幅広い年齢層の客が腰をかけ、料理を待つ。ひっきりなしに訪れる客を、和服を見事に着こなした名物女将が丁寧に迎え、店の奥では職人たちが熟練の技でうなぎを串に打っては焼く。創業当初から変わらない光景が老舗たる所以だ。 

名物は「うな丼」。こんがりと焼かれた表面は香ばしくカリッとした食感。中には、程よくのった脂が閉じ込められている。秘伝のタレと相まって、固めに炊き上がったご飯との相性は抜群だ。基本となるスタイルは、背開きしたうなぎに串を打ち、蒸してから焼き上げる関東風ではなく、腹から開いたうなぎに串を打ち、そのまま焼き上げる関西風。ただし、断面もカリッと焼き上げるため、うなぎをぶつ切りにしてから串を打つのがこの店の流儀だ。代々継ぎ足して使われる秘伝のタレにうなぎをくぐらせ、備長炭を炊いた焼き台に乗せ、絶妙な頃合いで返す。うなぎの脂が炭に落ちて燻され、上がってくる煙が表面に味わい深い香りを残す。あまりの旨さに白米とのバランスを取り忘れ、うっかりご飯だけが残ってしまう事もしばしば。

「ミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版」に、「ミシュランプレート」として掲載されるほどその味は折り紙付き。関に訪れてまで食べたい逸品で間違いはない。「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」。幾多の匠に愛された味、ここにあり。 

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刀に息づく美しさ

「刀ってきれいでしょ」。中田にそう語りかけるのは、伊勢神宮の御神刀を制作するなど、現代の刀匠を牽引するといっても過言ではない刀鍛冶 吉原義人（よしはらよしんど）さん。作品は国内だけでなく海外でも評価が高く、メトロポリタン美術館やボストン美術館にも収蔵されている。 刀の美しさの最大のポイントのひとつが「波紋」。波紋は直線を基調とした直刃（すぐは）も含めて、多くの種類があり、流派や地域によってその特徴は異なる。
吉原さんが得意とする波紋は「丁子乱れ」というもの。波の高低差が高く、大きな波紋を描き、花びらをならべたような華やかな美しさを描き出すのが特徴だ。「刀ってきれいでしょ」と言うように、最初にはっとするほどの迫力に息をのみ、じっと見ているうちに優美さに引き込まれていってしまう。

国宝が多い刀

刀は、人を切るための”武器”。だが、吉原さんは相手の命を絶つための武器というよりも「侍の精神を守るための武器」だという。 「実際に、戦国時代には鉄砲が外国から伝わった。そうなれば、刀は戦場での主力の武器ではない。でも剣術は廃れずに発展していった。刀も同じ。戦国時代以後も名刀がどんどん作られ、大事にされた。実際に戦場で使うことがなくても、腰に下げていた。刀は侍の心の支えだったんですよ」 その証拠として吉原さんが教えてくれたのが、国宝、重要文化財に指定されている数。国宝のなかで一番多いのが刀だというのだ。
さらに「刀身そのものが国宝になっているのは日本ぐらいじゃないでしょうか」と言う。ヨーロッパでは文化財になっている鞘はあるが、その多くは宝石の装飾によるものだそうだ。日本では文化財に指定され、神社に奉納されることに象徴されるように、刀を単に武器として捉えるだけでなく、精神的な拠り所としても捉えていたのだ。

次世代への継承

現在、日本で刀鍛冶として活躍している職人は約300人。しかし、実際に刀鍛冶だけで生計を立てることができるのは、「50人にも満たないのではないか」という。しかも刀鍛冶は免許が必要になる。免許を持つ刀匠のもとで５年の修業をつんだ後に文化庁の試験を受けて国家資格を得なくては、作刀は許されないのだ。

文化の継承を目指し、その狭き門に挑む次世代。吉原さんの工房では常に数名の若いお弟子さんをとっている。年齢制限、性別制限は一切ないのだが「女人禁制というイメージがあるんでしょうね。女性はいないじゃないかな」と吉原さんがいうように、女性は圧倒的に少ない。

工房では、お弟子さんが玉鋼を鍛錬していた。右側にふいご、左側に石炭をくべた炉を前にして、刀を熱しては叩きまた熱しては叩いていく。体力と集中力を要する作業の連続だ。 「難しい技術も、好きだからどんどん覚えていった」そう話す吉原さん。現在は刀身を作るだけでなく、鞘や鍔の制作も行う。日本人が大切にしてきた刀に宿る文化は、刀に魅せられた刀匠の元で着実に継承されているのだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

「刀剣研磨」の技術と芸術性を伝える人間国宝·本阿弥光州さん／東京都大田区 – NIHONMONO 「本阿弥」という表札を見て、頭のなかで日本史の教科書をめくり直す。その名前に江戸時代に書家、陶芸家などとして活躍した本阿弥光悦を思い浮かべる人も多いだろう。東京…

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古くから鋳物職人の住む“堺”

堺市は、日本最大の前方後円墳、仁徳天皇稜がある地。5世紀前半に作られたのではないかと考えられているが、あれだけのものを作るのには相応の道具が必要だったはずだ。それを証明するかのように、堺では鋤や鍬などの土工具が多く出土している。堺は古くから、鉄や銅、鋳物の職人たちが住む村だったのだ。
堺では、1570年代の天正年間に、たばこの葉を刻むためのたばこ包丁が作られるようになり、江戸時代になると幕府の専売制がしかれた。それによって、堺の刃物はその名を全国に轟かせたのである。

伝統の火造りで刃物作りを体験する

その600年にも及ぶ伝統を受け継いで、刃物を作り続けているのが、伝統工芸士の榎並（えなみ）正さん。現在でも火造りで刃物を作っている職人さんだ。火造りというのは、熱した鉄を叩いて成形していく方法。刀鍛冶といってすぐにイメージする、火花を散らしながら「トンカン、トンカン」やる光景に近い。
今回中田は、その火造りの見学と体験をさせてもらった。溶かした鉄を型に流し込むのとは違い、時間と労力がかかる。それでも、1本1本に念をこめるように鎚をいれ、刃物が生み出されていく。
鉄砲伝来のときには、その技術をいかして、鉄砲の器具も多く作られたという堺の職人技。その時代その時代を背負いながら、今に継承されている。

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