眼前に津軽海峡が広がる北海道函館市の「マルヒラ川村水産」は、
鮮魚の厳選から処理や手当、輸送までを行う水産会社です。
プロによる目利きや状態に応じた〆処理の品質、航空便と新幹線を併用した迅速かつ柔軟な配送で、
全国のトップシェフたちから全幅の信頼を置かれています。

異国情緒を醸す街並み、函館山の美しい夜景、なんと言っても暖流と寒流が交差する豊富な漁場を有する函館。函館が誇る選りすぐりの魚を求めて、日本各地の一流シェフが頼るのが「マルヒラ川村水産」だ。顧客の要望に応えるべく、新幹線輸送も開始した2代目の川村淳也さん。函館から高品質かつフレッシュな魚を各地に届ける川村さんが秘める想いとは。

激流育ちのスルメイカから毛ガニ、ブリまで

北海道の南の端にあり、津軽海峡、太平洋、噴火湾（内浦湾）の海の恵みを受ける港町、函館。古くは北前船の寄港地であり、ペリーの入港をきっかけに開港した貿易港としての歩みを持つことでも知られる。眼前の津軽海峡には対馬海流（暖流）、親潮（寒流）が流れ込んでぶつかり、湾入した海岸線は「巴」を思わせる複雑な形状を織りなす。そのため函館には四季折々、多種多様な魚種が集まってくるのだ。

「函館名物と言えば、北海道では『真イカ』と呼ばれる、スルメイカです。九州の対⾺海流と太平洋側から⼊ってくる⿊潮、それに北の⽅から流れてくる千島海流が津軽海峡でぶつかり激流が生まれる。地球上でも有数の荒波なのだとか。その激流で育まれた良質なプランクトンを食べ、イカが揉まれてくる。激流に揉まれたイカはとても甘みがあり、歯ごたえも抜群によくて、うまいんです」

地元函館の名産のイカについて、美味しさをつぶさに教えてくれたマルヒラ川村水産の川村淳也さん。川村さんが2代目を務めるマルヒラ川村水産は、函館市水産物地方卸売市場のすぐそばにある創業50年を超える鮮魚店だ。町の魚屋さんとしてスタートした同店は現在、レストランなどの飲食店に向けた卸売りを中心に函館発の新鮮な魚介類を全国に届けている。

北海道という立地ながら比較的南にあることもあり、冷たい水域に住む魚はもちろん、暖かいエリアの魚までさまざまな顔ぶれが楽しめるのが函館の特徴だと川村さんは続ける。

「毛ガニやボタンえび、えぞアワビなど甲殻類・貝類にはじまり、おおよその⿂は獲れますね。寒い地方でしか獲れなかったニシンも揚がっています。海水温の上昇のニュースが伝わるようになった18年前くらいの秋口からはイカを追いかけてブリなども入ってくるようになりました」と川村さん。

寒ブリならぬ、北海道の秋の時期のブリは京都の割烹店からフレンチまで多くのシェフから引き合いがたえないという。

「寒ブリの濃厚な、フルボディみたいな脂のりではなくて、もう少しライトなんだけれど旨みが残る感じのブリ。皆さん、1度使ったら再度依頼してくださる。ただ、ブリによって個体差があるので、私たちが目で見て見極めます」

函館で獲れたばかりのブリは死後硬直前の状態にある。死後硬直から少し寝かせると魚の体内から旨み成分が分泌される。新鮮な状態では味わえない旨みだ。この旨みを最も感じられる時間や歯ごたえのバランスは魚によっても異なる。川村水産では、その頃合いまでを見込んで輸送時間を手配しているのだ。

「例えば函館の市場で競り落とした魚を豊洲市場に運び、そこで仲買人からシェフが買うとなると時間がかかってしまいますよね。ですから私たちは、朝どれの魚を新幹線に乗せて直接首都圏などのシェフのもとに、その日のうちに運んでいます」

航空便とも併用し、朝函館で獲れた魚が都内のレストランのディナーで楽しめる。レストランを訪れる人たちにとって、この上なく幸せな食事になることは間違いないだろう。

魚屋さんが「目利き」としてフランス大使館へ

川村さんの目利きによる選りすぐりのフレッシュな「函館の幸」の評価は高く、食のプロたちからの信頼も厚い。三つ星レストランや有名店のシェフから直々にリクエストを受けることも多いという。

「和食やフレンチのお客様が多いですが、ジャンルは幅広いですね。イタリアンや中華のシェフからもオーダーが入ります。ホテルなら1カ月のメニューをもとに注文を受けますし、いい魚が入った時にお客様に電話するパターンもあります。さばいてからお送りすることもあれば、若い料理人さんの練習も兼ねたいからと魚をそのままお届けすることも。お客様のニーズに合わせてお届けします。」

日本を代表するシェフたちへと魚を届ける川村水産だが、もともとは「町のお魚屋さん」として、一般家庭で消費する魚を販売していたという。

「小さな間口のところで家族で昔ながらの魚屋さんを営んでいました。時代の流れと共に、値段の手頃な魚を売るスーパーに押されるようになってしまって…」 より良い品質を求めるお客様との出会いを求め料理の見本市などにも積極的に足を運んだ。そして少しずつ、飲食店のシェフたちから信頼を集めることに成功した。

さらに川村水産の今後を変える、大きな出会いが重なる。フランス大使館に招聘（しょうへい）されることになり、世界にその名を知られるシェフたちとの出会いの機会に恵まれた。

この出会いが契機となり、目利きとしてメディアに注目されることも増えていく。この出会いから川村さんの目利きとしての実績を買われ、数々の有名レストランとの出会いに発展していったという。

厳選素材を求めるシェフたちが絶賛する魚介

川村さんの「選魚眼」を通して、港町・函館の⿂のポテンシャルは全国に知られるようになってきた。「東京のお店からの問い合わせが圧倒的に増えましたね」と川村さんは言う。そう話すとおり、銀座で2つ星を獲得する料理店の他、有名ホテルも顧客に名を連ねる。また⼤阪の2つ星フレンチ、北海道ではイタリアンなど、エリア、ジャンルを問わずオーダーが舞い込む。

有名店のシェフは当然ながら日々、忙しい。川村さんは多忙な顧客の負担にならないよう、先手を打ってメニューなどに関する提案をするよう意識していると話す。顧客が求めるよりもさらに上の提案をすべく、日々腕を磨く。

「調理に関してはプロではありませんが、獲った魚を美味しく食べる処理方法や素材選びには磨きをかけてきました。ですので、お客様をイメージして提供方法や素材の内容、加工の方法などを前もってお話しすることはあります。例えば瞬間冷凍した魚に関しても、冷蔵庫で氷温解凍するのがベストなんです。ご存じの方ばかりとは限りませんのでお知らせするようにしています。皆さん、世界中からいろんなものを取り寄せて使ってらっしゃるプロであり、価値を理解されている方々なので、こちらも力が入りますよ」と川村さん。

先ほどの「秋ブリ」に関しても、当初は難色を示したシェフも少なくなかったという。

「皆さん最初は『えー』っておっしゃるんだけれど、だまされたと思って使って、とおすすめして（笑）。すると、皆さんこぞって「いいね」って気に入ってくれました。函館の地の利に恵まれた場所のありがたみを感じています」

顧客に商品を送る前に、水槽で一度魚を休ませるのも一番いい状態を保ちたいからという。 「今の海水温は約14℃ぐらいで、底のほうはおよそ9℃。市場の水槽は水温が高めのことが多いので、商品を競り落としたらここで海と同じ状態に近づけ、魚を休ませます。冬には水温を下げたり、酸素を多くしたりと魚に負担をかけないよう気をつけています」

サステナブルシーフードの理念を未来世代につないでいく

数々の有名店のシェフとつきあうようになって、「本物」が何か、理解するすごさを知ったという川村さん。自身が大事にしてきた魚介類たちの素晴らしさにあらためて気づかされたと話す。

「きちんとしたお店のシェフは本当に素材を⼀品⼀品吟味して使ってらっしゃる。ただ残念ながら、一般的な流通の世界ではまず値段ありきで、これほど素晴らしい魚介類の価値、質に気づいてもらえないことが多いように感じます。もちろん、私たちの啓発不足の面もあるでしょう。」

未来に向けて魚の良さを伝え、ずっと海の幸を食べ続けられるようにするためにも「サステナブルシーフード」の理念を日本人皆で共有していくべきなのではないかと提案する。

「私の考えるサステナブルシーフードっていうのは、まず皆が問題意識を持つことです。魚の数が少なくなっているからこそ、いかに価値を持たせていかなきゃならないのかをあらためて見つめ直す必要があると思うんです。何でもかんでも量販店で⼤量に扱うのではなく、きちんとした漁法のもと、価値ある形で買い付け、そのバリューを理解する⽅々へ渡して⾏くようにしたい。」

サステナブルシーフードの考え方を体系化し、理念を共有するNPOなどと協力し、

これからの⿂⾷の⽂化を未来の子どもたちに向けて伝えて行く活動に力を入れたいと語る。

「本物の魚の価値を知り、理解する⼈たちが多く集まるための一翼を担っていくのが私の夢でもあります」。

函館の自然な魚が味わえる幸せをかみしめ、自らのテリトリーである魚を通じて本物の価値を的確に伝えたい。目利きとして魚の未来をつなぐため、川村さんは今朝も市場に向かう。

これまで築き上げてきた信頼関係や実績をもとに、一流シェフの方々から季節ごとに繰り返しご指名いただいています。懐石料理店やレストランといった飲食店から、食ビジネスに携わる海外のバイヤーまで、実に様々な方々の期待を超えてまいりました。世界のトップに鍛えられた最高級品質を、次はご自身がお確かめください！

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豊かな漁場に恵まれた北海道函館市で、
いにしえより愛された「天下昆布」の味を守り続ける南かやべ漁業協同組合。
日本の食文化を支える昆布を次代へと伝えるために、昔ながらの製法にこだわり、
高品質で美味しい昆布をお届けしています。

日本料理に欠かせない、香り高く黄金色に美しく透き通った昆布だし。その最高級品が北海道函館市にある。「函館真昆布」と名付けられた上質な昆布は、かつて献上昆布として朝廷や将軍に上納された。昆布漁の今昔とこれからを「南かやべ漁業協同組合」に尋ねた。

豊かな海が育む最高品質の昆布「函館真昆布」

日本食に欠かすことができない「だし」。とりわけ昆布だしの歴史は古く、江戸時代初期の実用料理書には調味料として頻繁に登場している。長らく日本の食文化を支えてきた昆布についてより深く知るべく、北海道函館市南かやべを訪れた。

日本一の生産量を誇る、南かやべの昆布漁

北海道函館市の東部、太平洋噴火湾に面した南かやべ地域。森から栄養分を含んだ河川水が流れ込み、沖合は津軽海峡暖流に栄養豊富な寒流の親潮が交叉。豊かな漁場が形成され、古くから漁村として発展してきた。イカ、サケ、ブリなど様々な魚介類が水揚げされるが、中でも昆布の生産量は日本一を誇る。

昆布の一大産地である北海道では、利尻・日高・羅臼などさまざまな地域で昆布が水揚げされるが、南かやべで採れる「函館真昆布」は特に肉厚で幅が広く、だし汁の清澄さや味わいの上品さから最高級の昆布と称される。江戸幕府による蝦夷地の調査報告「蝦夷嶋奇観」でも「天下昆布」「昆布の絶品」と記述され、かつては献上昆布として朝廷や将軍家に上納されていた。

なぜ南かやべでは上質な昆布が育つのだろうか。南かやべ漁業協同組合・参事の坂井英文さんにその理由を聞いた。

森林の広葉樹と火山岩が昆布によい影響を与える

「地理的にとても恵まれた場所なんです。昆布の生育にはケイ素が欠かせないんですが、この沿岸一帯が流紋岩というケイ素を大量に含んだ火山岩でできています。また、親潮と津軽暖流が合流することで昆布の生育に適した水温が保たれます。海を囲む森林に広葉樹が多く、河川から海に流れ込む水にミネラルや栄養塩類が多く含まれるのも、昆布によい影響を与えていますね」

天然昆布の採取に加え、昭和40年代からは養殖に取り組み、安定した生産量を保てるようになったという。

「獲る」から「育てる」へ。画期的な養殖方法の発明

昆布養殖の始まりは、この地域の漁業に大きな変革をもたらすこととなる。

「当初は生産量が安定した天然真昆布を補完するものと考えられていましたが、養殖をスタートして10年経った頃から立場が逆転し、この地域の一大産業に発展していったんです」

「獲る漁業」から「育てる漁業」への転換によって、養殖の真昆布はこの地域の漁業別生産量トップとなり、遂には「昆布生産量日本一」の座に躍り出た。

「もし養殖技術が開発されていなかったら、この地域の漁業者数はもっと減っていて、地域経済も壊滅的な打撃を受けていたかもしれない」と坂井さんは言う。  

養殖昆布は天然昆布から母藻（ぼそう）を採取し、種苗生産施設で培養する。種苗糸（糸に昆布の種が付着したもの）ができあがったら沖の養殖施設へ。養成網と呼ばれるロープに種苗糸をくくりつけて、海の中で生長させる。通常、天然も養殖も昆布の生長には2年かかるが、南かやべでは早期採苗と十分な栄養塩を与えることにより、収獲期間の短縮に成功した。

この方法は促成昆布養殖といって、10ヵ月ほどで収獲できる。南かやべでは一部、2年養殖の昆布も生産しているが、メインは促成。やはり2年待たずに収獲できるというのは、安定供給を目指す上でメリットが大きいのだろう。

天然昆布と養殖昆布の違いとは

そもそも、天然昆布と養殖昆布にはどのような違いがあるのか。

「天然昆布は地盤に根を張り、上に伸びていきます。一方の養殖昆布はロープに根を張り、下に伸びます。天然の方が養殖よりも若干厚みがありますが、2年養殖のものだと天然よりも幅広で立派なものもありますね」と、坂井さんが教えてくれた。

乾燥した状態で並べてみても外見に大きな違いはなく、見分けることは難しい。しかし、だしを取ってみると明らかな違いが。天然は透明感のある薄い黄金色、養殖は少し透明度が下がり色濃くなる。また養殖でも、促成より2年ものの方が天然昆布に近いだしの色になる。

味の違いはというと、促成昆布のだしが口に含んだ瞬間に旨味を感じるのに対し、天然昆布は飲み口はあっさりとしているが、舌の奥、喉の奥の方でじんわりと旨味を感じられる。 一方、昆布そのものを食べる場合は、天然よりも養殖の方がやわらかく、粘りも少なく食べやすい。

「天然ものは和食の出汁として、養殖の1年ものは天然ものよりもやわらかいので、出汁を取るほか昆布巻などそのまま食べる料理に使用するのがおすすめです。養殖の2年ものは、比較的天然ものに近いので、出汁を取る用途で使うと良いかもしれません」と坂井さん。

天然と養殖、どちらが良いということではなく、用途によって使い分けるものらしい。ただし近年、天然昆布は大変希少であり、養殖昆布の3倍以上の市場価格となっている。

函館の海が変わってしまった。水揚げ量の減少が続く天然昆布

天然昆布は平成26年の豊作をピークに年々水揚げ量が激減。台風や爆弾低気圧の影響、海水温の上昇によって昆布を捕食するウニが異常繁殖などさまざまな原因によって、以前は700〜900トンあった漁獲量が昨年（令和3年）はわずか5トンほど。

養殖は天然昆布から種を取って育てるので、天然昆布がなくなれば養殖もできなくなってしまう。ダイバーによる漁場の雑草駆除や藻場の形成などの対策は行われているが、増産には至っていない。

「20年前は海を見れば至るところに昆布がありました。でもここ数年は天然昆布が全然生えないんです。実際、何が原因なのかはっきりわかっていないんです。地球温暖化なのか、それ以外の要因もあるのか。でも以前の海と違ってしまっていることはわかります」と坂井さんは顔をしかめる。

昆布を守ることは、日本の食文化を守ること

坂井さんたち南かやべ漁業協同組合は、天然昆布の増産対策という自然環境との戦いを続けながら、函館真昆布のブランド力強化にも力を入れている。

利尻昆布、日高昆布、羅臼昆布など、他の北海道産昆布の名称には地名がついているが、真昆布には長いこと地域名が付いていなかった。そこで数年前より地元昆布の名称を「函館真昆布」に統一。物産展への出展や出前講座など、産地と消費者をつなぐPR活動にも積極的に取り組んでいる。

自然環境の変化によって減産の一途をたどる天然昆布。しかしそのことを知る人は決して多くない。危機感を持って商品者に訴えかけていくことが大切だ、と坂井さんは考えている。

昆布とともに歩んできた南かやべの歴史をこれからも繋いでいくため、そして日本の食文化を支え続けるために、坂井さんたちの奮闘は続く。  

長らく日本の食文化を支え、寄り添ってきた真昆布。それ自体が優れた食材で、完成された逸品です。余計な手を加えず、真昆布が本来持つ美味しさを最大限に引き出す仕事が私たちの使命だと感じております。

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