知多半島の醸造蔵。

愛知の味噌といえば、岡崎の八丁味噌が有名。だが、愛知の赤味噌は岡崎だけではない。ここ、知多半島にも美味しい赤味噌を作る蔵がたくさんあるのだ。 「伊藤商店」がある知多郡武豊町には、かつて50軒ほども醸造蔵があったという。 その名残をとどめるのが、「みそ蔵の小径」。味噌・たまり蔵の佇まいをたどる散策路で、武豊町観光協会のHP（http://taketoyo.info/guidebook.php）から、散策路の地図もダウンロードできる。黒板塀やレンガ造りの建物が並ぶ醸造蔵の周囲は、しっとりした趣きがあって散策にはぴったり。 全部で30分ほどのルートなので、のんびり街並みを楽しむのにはうってつけである。

絶品の“たまり”を作る。

その一角を占める「伊藤商店」は、創業200年を誇る老舗の醸造蔵。初代の名を冠した「傳右衛門味噌」と「傳右衛門たまり」が主力商品だ。 昔ながらの製法にこだわり、味噌やたまりの熟成期間は杉の桶で3年間。なかでもたまりは、豆味噌と同様に発酵させたものを絞って作るため、3年間も熟成させるのに、出来上がるのはわずかな量しかない。なんと、絞る過程で豆味噌の約1/4にまで濃縮されてしまうのだ。

熟成期間が長いため、「傳右衛門たまり」はまろやかで濃厚な旨みが特徴。たまりは、醤油とは少々違って照りと甘みがあるため、刺身醤油として使われることが多いが、煮物や炊き込みご飯、照り焼きなどに使っても、料理の味が一層引き立つ。 いつもの家庭料理にプラスしてみてはいかがだろうか？

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

昔ながらの製法を守り地域の食文化を支えながら挑戦を続ける、まるや八丁味噌/愛知県岡崎市 – NIHONMONO 愛知県岡崎市発祥の「八丁味噌」とは大豆と塩だけで作られる豆味噌で、うまみが強く、熱を加えても風味が飛ばない。味噌煮込みうどんなど煮込み料理が愛知県に多いのはその…

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

四季とともに育む味噌「野田味噌商店 枡塚味噌」／愛知県豊田市 – NIHONMONO 天然醸造を信条に。 「野田味噌商店」が作るのも、ご存知、愛知の豆味噌。愛知で作られる豆味噌は八丁味噌と呼ばれて

The post 味噌を濃縮した“たまり”が美味しい！ 「伊藤商店 傳右衛門味噌」／愛知県知多郡武豊町 first appeared on NIHONMONO.

天然醸造を信条に。

「野田味噌商店」が作るのも、ご存知、愛知の豆味噌。愛知で作られる豆味噌は八丁味噌と呼ばれている。原材料は大豆、塩、麹、水のみ。長期熟成が特徴の為、蔵によって味が変わるのだ。「野田味噌商店」で販売される「枡塚味噌」は古くから地元の人々に親しまれてきたお味噌。

「野田味噌商店」のこだわりは、古来の方法をひたすら守り続けること。近年では、麹の働きを活発化させるため、人工的に温度調節を行って速醸する方法を採る味噌蔵もあるが、ここ「野田味噌商店」は天然醸造を信条としている。 ゆっくりじっくり、四季の移り変わりとともに熟成させることで、カドのとれたまろやかな味に仕上がり、重厚な甘みが加わるのだ。

新たな大桶で味噌を仕込む。

熟成させる際に使う大桶は、もちろんすべて木製。木桶を作る職人が消えていくなかで、約400本もの大桶を自社で修繕しながら大切に使っている。 2007年には、60年ぶりに大桶を１本新調。山から80～90年モノの三河杉を70本以上も切り出し、たった1つの木桶を作る。この木桶はこれから150年間、「野田味噌商店」の蔵で味噌を仕込んでいくことになる。 たかが味噌作り、されど味噌作り。日本人の心がこもった、悠久のときを感じさせてくれる。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

昔ながらの製法を守り地域の食文化を支えながら挑戦を続ける、まるや八丁味噌/愛知県岡崎市 – NIHONMONO 愛知県岡崎市発祥の「八丁味噌」とは大豆と塩だけで作られる豆味噌で、うまみが強く、熱を加えても風味が飛ばない。味噌煮込みうどんなど煮込み料理が愛知県に多いのはその…

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

まるで三河武士のような味噌「カクキュー」／愛知県岡崎市 – NIHONMONO 「愛知県岡崎市の八帖町にある「合資会社八丁味噌」は、「カクキュー」の屋号でも知られる八丁味噌の老舗です。1645年の創業以来続く伝統的な製法を守り続け、定番の八丁味…

The post 四季とともに育む味噌「野田味噌商店　枡塚味噌」／愛知県豊田市 first appeared on NIHONMONO.

「愛知県岡崎市の八帖町にある「合資会社八丁味噌」は、「カクキュー」の屋号でも知られる八丁味噌の老舗です。
1645年の創業以来続く伝統的な製法を守り続け、定番の八丁味噌から味噌を使ったオリジナル商品まで幅広く展開。日本の食文化に貢献し続けています。

熟成させる八丁味噌。

味噌カツに味噌煮込みうどん、味噌ラーメンに味噌田楽……。愛知県といえば、こってり濃厚な八丁味噌！八丁味噌とは、大豆と塩と水だけでつくられる赤い豆味噌である。 作り方は次のとおり。 蒸した大豆を握りこぶし大に丸め（これを味噌玉という）、種麹を付けて発酵させる。 味噌玉が麹菌で覆われたら（豆麹の完成）、つぶして塩と水を混ぜ合わせる（これがモロミと呼ばれるもの）。モロミを大きな木桶に入れ、上に杉の板をかぶせて、さらに石を上に積んで重しをする。この状態のまま、2～3年熟成させて出来上がり。 日本全国で見られる米味噌の場合、仕込んでから半年ほどもすればもう食べられてしまうから、八丁味噌の熟成期間がどれほど長いかお分かりだろう。 仕込んで何年も経った米味噌は香りや味が次第に劣化してしまうが、八丁味噌の場合、熟成させればさせるほどコクのある濃厚な味と香りが出るのが特徴だ。

三河武士の兵糧としても重宝された食品。

そんな八丁味噌、スーパーなどでもっともポピュラーに見られる商品が、ここ「カクキュー」のもの。創業はなんと徳川家光の時代と言われ、現当主は19代目にあたる老舗中の老舗だ。本社事務所と味噌蔵は、国の有形文化財に登録されているが、それもごもっとも。

当主は代々、早川久右衞門（きゅうえもん）を名乗り、早川家には創業以前より優れた味噌作りの技術があった。長期保存ができ携行に便利で、風味も優れていたため、三河武士の兵糧としても重宝されたという。 その後、参勤交代により八丁味噌の名前は全国に広まった。カクキューはまさにその立役者とも言える。無骨だが信義を貫き通す三河武士―、カクキューの味噌にはそんな風格が漂っている。

色が濃く固めの質感から辛口と思われがちですが、実は塩味は控えめ。料理の味わいをまとめたり、コクを足したりする効果がある八丁味噌は、和洋中を問わず活躍します。また意外かもしれませんが、チョコレートや乳製品との相性も良好。お菓子作りにも活用できる万能の発酵食品なのです。

The post まるで三河武士のような味噌「カクキュー」／愛知県岡崎市 first appeared on NIHONMONO.