丸秀醤油こだわりの天然醸造

大豆と小麦と塩、そして水だけ。創業1901年、佐賀県佐賀市の老舗醤油蔵、丸秀醤油では、最近では珍しくなった天然醸造、2年間熟成させることにこだわっている。
「一般的に販売されている醤油は、乳酸菌や酵母を人為的に加えたり、もろみの温度を管理して強制的に発酵させています。そうすると３〜５ヶ月程度で醤油ができあがるんですが、うちでは蔵に住みついた自然の菌だけを使いますから発酵に２年かかります。昔ながらの造り方ですが、こうして造った天然醸造の醤油はまるでフルーツのような香りになるんです」

まろやかでさわやかな丸秀醤油

ワイングラスに醤油をいれて、その香りを楽しむ。確かにここの醤油の香りは普通の醤油と違い、まろやかでさわやか。その奥にあるコクや旨味も伝わってくる。ちなみに発酵が長ければいいというものではなく、「３年だと香りはさらによくなるんですが、そのぶん旨味がなくなってしまいます」とのこと。素材にもこだわり、大豆は丸大豆のみ。小麦は地元佐賀産のものを使っているそう。

健康的な発酵食品

「確かに甘い醤油はおいしいですが、たんぱくな魚の刺身など素材そのものの味を楽しみたいときは、天然発酵の醤油がおすすめです。うちでも地元用に甘い醤油を造っていますが、醤油そのものの風味をこわさないように甘酒を加えるようにしています」
「発酵食品」を摂取することは健康にとてもよいと、テレビ番組や雑誌の特集で紹介される機会が増えている。食べ物を発酵させると保存性が高くなるので、冷蔵庫がない時代から保存食として利用されてきたが、発酵することでアミノ酸や糖類が発生し、食べ物本来の旨味を引き出し料理が美味しくなると、数年前には“塩麴レシピ”が流行っていた。さらに、腸が消化する働きを助け、免疫力アップにも効果があることから、健康志向の高い人を中心に発酵をテーマとするレストランの人気なども増えている。

日常的に身近な発酵食品

発酵食品というと、醤油や味噌、納豆などを思い浮かべるだろう。チーズや漬物、鰹節も発酵食品だし、日本酒や紅茶、ウーロン茶なども発酵食品、実は、日本人は日常的に沢山の発酵食品を口にしている。身近な食品からこそ、いいものを選びたいと思う人もきっと多いはず。
丸秀では大豆・大麦・赤米・黒米・緑米・はと麦・あわ・ひえといった十種類の国産穀物を使い、それぞれの雑穀自体に麹菌をつけた深みのある味わいの「十穀味噌」や、アレルギーの人向けの商品として「キヌア」を使った醤油や味噌なども製造している。

昔ながらにこだわる極上の醤油

「5階建ての建物の1階で薪を炊いて、乾燥具合を見ながら1階ずつ上げていき、１ヶ月ほどかけて鰹を燻していきます」（竹内専務）
大きな木樽が並ぶ蔵を見学すると、もろみがふつふつと発酵しながらふくよかな香りを漂わせていた。年季の入ったこの蔵に住む菌と、ひとつひとつの素材にこだわり、その過程や作業を丁寧に行いながら、昔ながらにこだわる職人の技術が極上の醤油を造っているのだ。

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「美人の湯」と言われる古湯温泉

自然豊かな山あいに佇み、上質なゆとりの時間を過ごすことのできる「山あかり」は、九州でも指折りの自然が残る場所にある。秦の始皇帝から不老長寿の霊薬探しの命を受けた徐福が発見したといわれ、二千二百年の歴史をもつ古湯温泉のお湯は、肌ざわりがなめらかな「美人の湯」。嘉瀬川のせせらぎを聞き、静かな山並みを眺めながら、ゆっくりと至福の時間を過ごすことができる。

6つの露天風呂つき離れの客室は、檜風呂、陶器風呂、バリアフリーなど、4つのタイプ。懐かしさと新しさを感じさせる和モダンなつくりだ。料理は地元の食材にこだわり、佐賀牛、富士町特産のレタス、唐津で水揚げされた魚介をはじめ、ごはんは地元のお米「ひのひかり」をかまどで炊く。一品一品を丁寧につくられ、量・質ともに満たされる。

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大繁盛の野菜直売所「マッちゃん」

国道263号線沿いにある「マッちゃん」は、三瀬村や富士町など地元の生産者と契約し、7億円を売り上げるとして大繁盛の野菜直売所。平日も買い物客の行列が出来、県内・県外から年間30万人が訪れているほどの人気だそう。地元の農家と契約し、新鮮でおいしい野菜を提供することに徹底しつづけるここの創業者「マッちゃん」はとてもエネルギッシュ。「オーシャンカートランド」とを行き来しながら休むことなく敷地内を動きまわっている。今でこそ、大勢の客が足を運ぶ「マッちゃん」だが、創業して数年は売上も立たず、試行錯誤する日々が続いていたという。だからこそ店に並べる野菜への愛情と品物を見極める目は厳しい。それがまた客の求める美味しい野菜を提供し続ける秘訣なのだろう。ちなみに、「マッちゃん」では、おこわ、餅、そばやおでん、名物と言われる手作りのざる豆腐など、野菜以外のメニューも人気が高い。中田のお勧めはきな粉パンらしいので、訪れた際には是非試して欲しい。

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