「森奈良漬店」は、本格的な奈良漬を作り続ける老舗の奈良漬専門店です。
素材にこだわり、手間と時間を惜しまず丹念に漬け込んだ奈良漬には素材本来の旨みが凝縮。
定番から季節商品まで、多彩な奈良漬をそろえています。

奈良漬の始まり

「奈良漬」とは、塩漬けした野菜や果物を酒粕の中に漬け込んだもので、べっこう色のビジュアルと強いアルコールの風味がインパクトのあるお漬物だ。

今から1300年以上前にお酒の原型になった「どぶろく」の中にお野菜を漬けて保存食にしたのが、始まりだとされている。奈良時代はお米で作るお酒自体が高級品で、平城京の貴族らによって食されていたという資料が残る。その後、室町時代に奈良でも清酒の作り方が確立されると「酒粕」に漬け込む製法に変わり、江戸時代末期には商品として販売されるようになった。当時は奈良のお酒が美味しいという評判が観光客を呼び、訪れた際のお土産として親しまれた。その時に地名を冠した呼び方である「奈良漬」というのが広まり、今に至るといわれている。

このように奈良漬は奈良の伝統的な食品として発展してきた。明治2年創業の「森奈良漬店」も、こうした奈良の清酒文化から始まった奈良漬づくりの伝承者の一人である。東大寺南大門の門前に店を構え、今でも観光客のお土産としてや地元の人のご飯のお供としても愛されている。

奈良漬の作り方

一般的な漬物と同様、最初は塩だけで漬け込み、野菜の中の水分を抜いていく。十分に水分が抜けると、次に酒粕に漬ける。酒粕に漬けると塩が抜けていい具合に酒粕の味がしみ込んでいく。酒粕を取り変える工程を2回以上繰り返す。ちなみにこの工程が1回だけのものは「粕漬け」と分類される。漬け込むたびに酒粕のブレンドを変えて熟成させると、色も風味も味わい深いものになる。酒粕を取り換える回数はその店ごとに違い、踏み込む作業、漬け替えるタイミングはすべて職人の長年の勘で、ひとつひとつ丁寧に手作業で行う。

森奈良漬店の特徴は、塩と酒粕以外は一切使わないことだ。酒粕は漬ける素材によるが、5回程取り換える。他の奈良漬と比べ、塩分が2‐3％と低く、アルコール分が6‐7％になっている。そのため酒粕独特の風味や香りをしっかりと楽しむことができる。ゆえに少し辛めで、ご飯や日本酒によく合うのだ。「大和三尺きゅうり」という大和の伝統野菜の奈良漬に挑戦したり、昔の甕で漬け込んでみたり、受け継がれてきた伝統の製法を守りながらも新しいことへの挑戦は絶えない。食べ方は表面の酒粕を水で洗い流してしまいがちだが、酒粕の風味や香りが一緒に落ちてしまうので拭き取る程度にしておくのが良いとされている。また、お酒の風味がきついと感じるときは、切った後に冷蔵庫で半日ほど寝かせると、アルコールが発散して酒粕本来の甘みが増し食べやすくなる。

世界へ奈良漬を届ける

この伝統食品をいかにブランディングし、特に奈良漬を食べない若者たちに広めていくのか、5代目森麻理子社長は、女性ならではの視点で試行錯誤している。

すでに実行中なのが、奈良漬を使った新しいアレンジレシピを紹介する取り組みだ。「とろとろチーズの奈良漬トースト」「奈良漬の酒かすドレッシングでカルパッチョ」「奈良漬ソースdeチキンハンバーグ」などをホームページやSNSで公開。今までの奈良漬のイメージを一新しようと奮闘している。また、この様な取り組みに加えて、発酵食品全体がいかに美容に効果的であるかなどもメディアを使ってわかりやすく発信して、広く奈良漬を知ってもらう活動を進めている。森さんの発信する新時代の奈良漬が、日本を飛び出し、世界の幅広い世代の人に注目される日もそう遠くないかもしれない。

弊店の商品は一般的な奈良漬と比べて塩分濃度が2〜4％と低く、アルコール分が6〜7％とやや高いことも特徴です。このため、塩分が低めでも保存性がよい漬物に仕上がっています。残った酒粕まで活用できるのも魅力的な本場仕込みの奈良漬を、ぜひご賞味ください。

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いぶり漬けを懐かしむ声から生まれた「いぶりがっこ」

雪深い秋田県内陸部、なかでも湯沢市は四方を山に囲まれた豪雪地帯として知られる地域である。冬の訪れは早く、そして長い。それが独自の漬物づくりの文化を生んできたといわれている。いぶりがっこの原料となるのは、秋に収穫される白首の地大根。水分が少なく真っ白で長く、身が締まっていて辛いため生食には向かないが、いぶりがっこには最適な素材なのだ。秋田県内陸南部である湯沢市界隈は、降雪の時期が早く、山間にある為日照時間が極端に少ない。冬の保存食として一般的なたくわん漬を作ろうとしても、天日で干しだけでは水分が抜けきらず、さらに屋内の梁に大根を吊して干す必要があった。下には囲炉裏があり、火と煙が天日の代わりを務めた。そのおかげでいぶされる薫りを大根がまとい、煙の強い酸が大根の表面を殺菌し、保存性が高まった。さらにそれを塩と米糠などに漬け込むことで発酵の旨味と相まって独特な風味を生んだのだ。「燻した大根を漬けて食べてみたらおいしかった、いぶり漬けはそんな偶然の産物なのかもしれません」と雄勝野きむらや代表の木村吉伸さんが笑顔で話す。

いぶり漬の起源は古く室町時代からとも言い伝えられている。漬け方は様々で、各家庭ごとの味があり代々つくり継がれてきた。しかし昭和に入り、薪ストーブが普及すると、多くの家庭から囲炉裏が減少するとともに、いぶり漬けも姿を消していくこととなった。昭和38年、湯沢が漬物作りに適した気候、そして素材に恵まれているところに目をつけ、漬物屋を創業したきむらや。当初は山菜の漬物や粕漬けなどを作っていたが、姿を消したいぶり漬けを懐かしむ人々の声が、きむらやにも寄せられるようになった。「それなら」と家伝のいぶり漬けを再現し商品化へ乗り出す挑戦を始めた。そこから囲炉裏の火を再現するため、試行錯誤の日々が続いた。厳選した広葉樹の薪を燃やし焚き火干しすることで、いぶり漬特有のどこか懐かしい、囲炉裏火を思い出させる、甘い燻煙香がつく事を発見した。そして燻した大根を、米糠と塩、さらにザラメ糖で手早くつけ込んでいく。こうして再現された、きむらや家伝のいぶり漬けは、秋田で漬物のことを「がっこ」と呼ぶことから「いぶりがっこ」と名付けられ多くの人に愛されるようになった。

「いぶりがっこ」を使った洋風のアレンジ

ザラメ糖を漬物に使うのもこの地域独特の製法である。湯沢市にはかつて東洋一の大銀山とうたわれた「院内銀山」があり、このあたりはそれなりに栄えた地域だった為、当時は高級品だった砂糖も手に入りやすかったようだ。そんな事情も手伝って、いつしか漬物にも砂糖を使うようになり、秋田では定番の製法となったのだ。浸透圧で大根から水を押し出してくれるのは、砂糖も塩も同じ理屈。違いは風味が甘いかしょっぱいか。いぶりがっこが一般の漬物より食べやすいと言われるのは、砂糖を使っている分まろやかさを感じるからだろうと木村さんは語る。
漬け込んだ後は、60日以上かけて熟成。樽の中で乳酸発酵しだすと「コポッ、コポッ」という音がし始める。いよいよいぶりがっこのできあがりだ。
秋田を代表する味として今や全国で知られるいぶりがっこ。その原点は「素朴な味」。「世の中にはおいしいものがたくさんある。たまにいぶりがっこの様な素朴なものを食べてもらい、懐かしさなど感じてもらえれば嬉しい」と木村さん。
最近ではチーズと一緒に味わったり、リゾットやお茶漬けに入れたりと、さまざまな食べ方が工夫されている。いぶりがっこを好きな人たちが「こんな風に食べたらおいしかった」と教えてくれるのだそうだ。
豪雪地帯の秋田内陸部ならではの環境が生んだいぶりがっこ。今年の冬も、寒さつのる雪国で熟成を重ね、静かにその完成を待っている。

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日本料理を支える江戸時代から変わらない「みりん」

日本人の食に欠かせない調味料「みりん」。原料は、もち米、米こうじ、米焼酎のみにこだわる。アルコール度数41.5度の米焼酎の中に、蒸したもち米と米こうじを入れ、2、3ヶ月ほど糖化・熟成させる。熟成の過程で、米こうじの酵素がもち米に含まれるデンプンやタンパク質を分解。アミノ酸などの旨み成分が生成され、まろやかな甘みを持ったもろみが作られる。さらに、もろみを手搾りしてみりん粕を除き、約３年間タンクで熟成させてできるのが、江戸時代後期から続く白扇（はくせん）酒造のみりんだ。今も食品添加物や化学調味料は一切使わない。
「うちはずっと作り方を変えずにやってきました。だから江戸時代のみりんがどういうものかと聞かれたら、これですと自信を持って言えます」と笑う白扇酒造代表の加藤孝明さん。昔からの伝統製法を変えないのは理由がある。調味料の味が変わると料理人が困るからだ。特に繊細な風味を大切にする和食の世界ではなおさら。味の土台に芳醇なコクとやわらかな甘みを加えてくれるみりんは、一度使うと手放せなくなると、名だたる料理人たちを虜にしている。

熟成による味の違いを知るため、搾りたてと3年熟成させたものと10年熟成させたものを試飲してみる。
搾りたては濁り酒程度の色味で、まだ味に深みや広がりが少なく、後味がすっきりした甘い焼酎といった感じだが、3年熟成のものはブランデーのような色味になり、抑え目ながらも、横に広がっていく旨味の幅を感じる事ができる。10年熟成になると見た目は黒酢のようで、とろりと濃厚な甘みがあり、紹興酒を思わせるような味わいになっている。用途もそれぞれで、搾りたてだとあっさりしている分、料理の旨味を上げるにはまだ物足りないので白扇酒造では商品化されていない。それに比べて3年熟成は甘みもツヤも丁度良く、料理使いにピッタリ。素材の旨味を壊すことなく上品に華をそえる。10年熟成になると、食前・食後酒にも喜ばれ、ストレートやロックで飲むのもおすすめ、デザートのソースなどにも使われている。

「みりん」は飲み物だった

みりんはもともとお酒の一種で、飲み物だったものが、いつの間にか調味料として多くの人に認知されるようになった。このような例は世界的にも珍しい。かつては昭和40年ごろまで、みりんはやわらかな甘味のあるアルコールとて認知され、田植えの時期などに夏の飲み物として多くの人に愛されていたという。しかし、白扇酒造のみりんも、“みりん風調味料”に押されて「飲み物」としての地位を追われ、一時は売り上げが激減。月日を経て「飲めるみりん」として食い道楽やメディアに再評価されたのは、図らずもみりんの原点に立ち返った流れとも言える。トレンドを追わず長年造り方を変えなかったことで、世間の見立てが変わり、本来の価値が見直されるようになったのだ。

現在、みりんをつくる蔵は全国に約90軒。国内に1,000ほどの蔵がある日本酒と比べると、少ない数字だ。だが、顧客の趣向や市場の変化にさらされながらも、白扇酒造のみりんづくりはこれからも変わらない。
作り方が変わらないよう、工場やロットを大きくすることもない。手間隙と熟成の年月はかけても、ヴィンテージワインの様にプレミア化させるつもりはない。これからの望みも、あくまでふだん使いのものとしてみりんが多くの人に使われ続けること。かつて川湊として栄えた片田舎の小さなつくり手が、今日も静かに日本の食文化を醸している。

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日本に伝わる魚醤（ぎょしょう）

魚を原料にした調味料は東南アジア一帯で多く見られる。例えばタイのナンプラーもそう。ほかにベトナムのヌクマムなど、魚醤は多くの国で使用されていた。ちなみに古代ローマにもガルムという魚醤があったとされている。日本もその例外ではなく、古くは”醤（ひしお）”とよばれ、平安の延喜式にも記述が見られる。また、平城京、平安京などの市でも売られていたといわれている。魚醤はアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚な旨味がある。
しょっつるはその魚醤のひとつ。正確にはわからないが、しょっつるの起源は江戸時代初期といわれている。大門助右衛門という人が自家用として作ったものが始まりとされる。正式に商品として販売したのは1895年のこと。佐藤佐七商店というところが販売したのが最初だ。当時は醤油が高級品で、毎日の食事に使えるものではなかったようで、煮物や汁物などの調味料として使用されていたといわれる。それゆえに、身近で手放せないものとなったのだ。

秋田名産の「しょっつる」を残したい

今回取材にうかがった諸井醸造は、もともと味噌、醤油の醸造をしていた蔵。現在でも味噌、醤油の醸造もしているが、秋田名産のしょっつるが秋田から消えかかっていた現実を見て、しょっつる造りを20年ほど前から始めたのだという。
まずひとつ、しょっつるを造る人がいなくなってきた。そしてふたつ目、しょっつるは本来、秋田の県魚であるハタハタで作るものが多かった。しかし、現在ではほかの魚でも作ることが多くなった。このふたつが、諸井さんの気に止まった。これはとりもなおさず秋田の”文化”として、ハタハタのしょっつるを残したいという思いだった。

鍋だけじゃないしょっつるの食

「しょっつるといえば鍋ですよね」と中田が言う。たしかにしょっつるというと鍋とすぐに想像してしまう。「たしかに鍋が多いんですよね」と諸井さんは話す。「でも」と言う。
「例えばイタリアにはアンチョビがありますよね。同じ魚醤なのに、アンチョビはパスタにも使われる。これはどういうことかと思ったんですね」
それで現在秋田が仕掛けているのがしょっつる焼きそば。ソース味でない。かといって塩味でもない。しょっつる独特の塩味のある焼きそばを作っているそうだ。ほかにおでんつゆなどにも使われるようになったという。しょっつるは熟成の度合いで味がだいぶ変わってくる。さまざまなものを中田も試飲させてもらったが、熟成度合いがませばまろやかになる。その味の差もさまざまな料理へ応用できる。伝統の文化を守り、それをさらに進めていく。諸井醸造の挑戦はこれからも続いていく。

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一子相伝、幻の里芋

この日は最上川の支流、山形県北部を流れる鮭川沿いの山奥で待ち合わせた。中田一行を待っていたのは、幻の里芋といわれる“甚五右ヱ門芋（じんごえもんいも）”を栽培する佐藤信栄さん（2023年永眠）とお孫さんの春樹さんだ。甚五右ヱ門芋が幻の里芋といわれるゆえんは、甚五右ヱ門芋が固有の品種であることと、粘土質で水分をよく保つ大谷地と言うこの土地でしか育たないためだ。 一度、信栄さんの弟さんが種を持っていって神奈川県で育てたが、一年目は芋が育ったが、次の年には枯れてしまったそうだ。甚五右ヱ門芋は佐藤家に一子相伝で伝わる幻の里芋なのだ。 甚五右ヱ門芋は粘り気が強く、極めて柔らかでなめらかな粘り気があるのだ。名物の芋煮で食べてももちろんおいしいが、その深みのある柔らかさから、洋食食材としても人気が高い里芋だ。「佐藤さんおすすめの食べ方は？」と聞くと、衣かつぎという答えが返ってきた。皮ごと蒸して、つるりと剥きお塩をつけてそのまま食べるのが一番おいしいそうだ。（取材：2013年）

親から子へと受け継がれる里芋

里芋は種芋を植えて、その小芋、孫芋を食用とする。ひとつの種芋から親芋が１つ、小芋が6つぐらい、孫芋が20〜30個と、土の中で上に向かって成長していくのだそう。世代を重ねるごとに柔らかさが増していくそうだ。上へ上へと伸びていき、葉の部分は土を越えて1ｍ50cmほどにまで伸びる。里芋というと勝手なイメージだが、土のなかのことしか頭にないが、畑はまるでとうもろこし畑のように背の高い緑がいっぱいになるのだという。 普通の農家では、親芋は食用には使わないが、甚五右ヱ門芋は親芋も食べることができる。小芋とは違った食感でコロッケにすると抜群なのだ。 佐藤家に里芋が伝わったのは室町時代。 その親のそのまた親の何代前かわからないが、ご先祖様にあたる種芋が、今でも佐藤家の畑には残っている。代々続く種芋を絶やさずに毎年栽培を行っている。400年ものあいだ続く、由緒正しい里芋なのだ。

語り継がれる物語

地域に伝わる昔話の語り部もしているという信栄さんが、伝承館で「むかしむかし」と甚五右ヱ門芋の物語を語ってくれた。 400年前にこの土地に来た新しい殿様は、百姓に親切で春から秋まで野良仕事を見に来てくれていたそうだ。ある不作の時期に甚五右ヱ門のじいさんとばあさんが芋汁を炊いていると、それを見た殿様が自分にも一杯の芋煮を所望され、食べた瞬間「うまい」と唸り殿様は何杯もおかわりしたのだという。そして、じいさま、ばあさまの分の芋まで食べてしまったから、殿様は代わりにに自分の弁当を置いていったのだそうだ。殿様の弁当だからさぞうまいものが入っているのだろうと開けてみると、そこには雑穀の混ざった飯と、菜っ葉のようなものしかなかったそうだ。それを見て農民たちは、殿様でさえこんな質素な食事なのだから、倹約しなくてはならないと思ったという。そして、不作の年でもしっかりとできる「甚五右ヱ門芋」は本当にありがたい。この芋だけ絶やすまいと心に誓ったのだそうだ。 信栄さんは、「この芋は絶やすな、味噌も作れよって。毎年毎年、絶やさずに作るということが物語で伝わっているんです」と、語る。

縄文時代から食べられ続けている作物、里芋。そして400年前から命を受け継いでいる甚五右ヱ門芋。長い長い歴史を持つ里芋は、語り尽くせないほどの物語があるが、春樹さんのこの先の目標はどんなものだろう。そう中田が聞いてみた。 「田舎の文化が豊かだと知ってもらいたい」と春樹さんは言う。「甚五右ヱ門芋の他にも伝承野菜がこの地域にはたくさん残っている。その大切に残してきた種を後世に残していく活動がしたいと思っている。今後は、お年寄りから知恵をもらうワークショップをやったり、郷土の文化を残す活動をしていきたい」と話してくれた。

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「竹糖」という貴重なサトウキビ

上品な甘みに、やさしい口溶け――、近年は和菓子のみならず洋菓子に使われることも多い和三盆。普通の砂糖とは違って、それ自体に柔らかい風味があるのが魅力だ。
この和三盆、「竹糖」という在来品種のサトウキビからつくられる。太く背が高い普通のサトウキビとは異なり、その名のとおり細くかよわい竹のような外見。生でかじって汁を味わっても、格別美味しいサトウキビなのだそう。現在、この「竹糖」が栽培されているのは徳島と香川の一部のみ。したがって、和三盆もその地域でしかつくられない、非常に希少な砂糖なのだ。

手作業で和三盆を作り上げる

和三盆づくりには、昔の人がいかに白い砂糖を得ようとしたかの苦労が偲ばれて、なかなか面白い。現在も手作業で和三盆をつくる岡田製糖所では、その先人たちの苦心のほどをあまさず垣間見ることができる。
例えば、「押し舟」という工程では当時の酒蔵の糟絞りの手法が流用され、「水研ぎ」の工程は世界にも例がない日本独自の手法だ。「押し舟」は、煮詰めて攪拌した砂糖の上に石の重石をかけ、糖蜜を絞る工程。「水研ぎ」は、絞った糖蜜に手水（ちょうず）をかけて練り上げる工程。糖蜜を絞るだけでは白くならないため、さらに水を加えて練り上げてまた絞り、これを数回繰り返して白い砂糖をつくる。昔は、この工程が3回だったことから「三盆糖」と呼ばれたのだとか。

甘さだけでなく風味も感じる味わい

1度の研ぎには1日かかり、気温や湿度、砂糖の性質によって水の量や研ぐ時間を変えなければならない。均一な砂糖を手際よく練り上げるにも熟練が必要だ。職人の手の感覚がすべてモノをいうという、大変な世界。この古い手法を守っているのは、現在では限られた製糖所のみである。普通の砂糖では製糖してショ糖分のみにしてしまうが、和三盆はサトウキビの元の成分が多分に残っている。製糖技法としては不完全なのだが、逆にそれが風味の豊かさを生み出しているのだ。
こうしてつくられた和三盆は、干菓子のように和三盆そのものを固めたお菓子になるほど、風味も口溶けもいい。まさに、日本人の知恵が込められているのだ。

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