牛の排泄物から堆肥や液肥を作り、その肥料を使って地域の農家が牛の餌となる飼料米を栽培する「循環型酪農」のなかで酪農を営む髙秀（たかひで）牧場。チーズやジェラートなどを作る加工所も開設し、直売という販売スタイルを通じて地域観光の一翼を担うスポットに成長した。攻めの経営に邁進するその想いを追いかける。

いすみ市で牛を飼い続けて40年

牧場の牛乳を使ってつくられたジェラートやピザ、そしてチーズが観光客に人気の髙秀牧場。約180頭のホルスタインが飼育され、直売所兼カフェ「ミルク工房」のテラスからは屋外に放たれた牛たちがのんびりくつろぐ光景が広がる。千葉県南東部、外房エリアの定番観光スポットであると同時に、酪農体験会を実施するなど、酪農の魅力を伝える活動にも積極的である。

牛乳の組合出荷にとどまらない経営戦略へ

そんな髙秀牧場は1983年、代表の髙橋憲二（けんじ）さんがいすみ市で始めた。それ以前は千葉県北部に位置する八千代（やちよ）市で、髙橋さんの父親が牛を飼っていた。「私が生まれた頃に家で酪農を始めたんですけど、それからずっと牛が大好きで」と、少年のような笑顔を見せる髙橋さん。幼い頃から将来の夢は酪農家になることであり、その夢が実現したのがこの髙秀牧場だった。

髙秀牧場の牛乳は父親の頃からの縁で、生産者組合である「千葉北部酪農協同組合」に出荷している。千葉北部酪農のブランドである「八千代牛乳」は、千葉県北部住民にとっては給食で提供されるお馴染みのご当地牛乳。現在、一般流通している牛乳の主流が120～150℃で1～3秒殺菌する超高温殺菌牛乳であるのに対し、八千代牛乳はHTST法と呼ばれる、比較的低温で殺菌（75℃15秒）する手法がとられており、熱による風味の変質を抑えた味わいが特徴である。

一般的に牛乳は、酪農家から流通事業者に買い取られ、乳業メーカー、小売店、消費者へと流通していくが、髙橋さんは「買い取られる乳価が安すぎることが、辞めていく酪農家が増える大きな要因」と指摘。「牛乳の値段を酪農家自身が決められないことが問題」と強調する。その課題に組合として取り組むべく、千葉北部酪農では先に挙げた殺菌方法と千葉県産牛乳の地産地消という付加価値を付ける戦略を実践し、学校給食や県内生協への販路を拡大するなど成果を上げている。しかしなお、組合の構成員である酪農家は減少の一途をたどり、厳しい状況であるという。

そんな現状を見据えて動き続けている髙橋さんが一貫して力を入れてきたのが「六次産業化」と「循環型酪農」である。

適正価格の販売を目指した六次産業化

髙秀牧場でチーズ製造の責任者を担う大倉典之（のりゆき）さん。大手乳業メーカーでチーズ製造に携わったのち、「食べてくれる方の顔が見える距離感でチーズづくりをしたい」と、2017年に髙秀牧場へ。チーズ工房の二代目の製造責任者として日々、研鑽を積んでいる。

牧場内で乳製品加工と販売を開始

髙秀牧場では牛乳の加工品製造（二次産業）と、その販売と観光（三次産業）を掛け合わせる「六次産業化拠点」として、2011年にチーズ工房を、2016年にはジェラートやピザを提供するミルク工房をオープン。ミルク工房は髙橋さんの長女、温香（はるか）さんが礎を築き、2021年には千葉市の中心市街地に髙秀牧場のアンテナショップ「牛かうばっか～高秀牧場のじぇらーと屋さん～」も開店した。

一方のチーズ工房では前任の職人が技術を磨き、牧場産牛乳によるチーズ造りを確立させた。一ヶ月以上熟成して作るセミハードタイプの「まきばの太陽」は2014年「JAPAN CHEESE AWARD」で金賞を受賞。牛乳の甘みと青カビ独特の風味を融合させたブルーチーズ「草原の青空」は2015年に国際的なコンクール「Mondial du Fromage」でSuper Goldを受賞するなど実績を残している。

その先代から技術を受け継ぎ、二代目として工房を取り仕切るのが大倉さんだ。多様な種類のチーズ造りに挑みつつジェラート部門にも改良を加え、草原の青空を原料にしたジェラートをヒットさせるなど手腕を発揮。工房に着任以来、ジェラート、チーズともに販売量は約三倍の伸びをみせている。「加工部門はうまくやればもっと伸びると思ってます。なにより自分たちで価格を決められるのが大きい。かかった経費を考慮した適正価格であってこそ、酪農は継続できるものと考えています」。大倉さんは、酪農業のこれからに危機感を抱く若手酪農家が髙秀牧場へ視察にやって来ることも多いと話す。

酪農家と米農家双方の課題に循環型で対応

髙秀牧場では牛に与える餌の国産化や地域内自給を推進している。その目的のひとつは、価格が高騰ししている輸入飼料にできるだけ頼らないようにするためだ。現在、酪農における飼料の多くは輸入に依存しており、価格高騰による影響を抑える必要に迫られている現状がある。なかでも牛乳にコクを与えるために給餌されるコーン類は輸入飼料の代表格。だが、「コーンなどの輸入飼料を国産に切り替えるとタンパク源が不足しがちになる」と話す髙橋さん。その対策として醤油醸造の盛んな千葉県の土地柄を活かし、醤油を絞った後の大豆かすをエコフィード（食品残渣を活用した飼料）として使うほか、牧場内でもトウモロコシの栽培を始めている。

そして、もうひとつの大きな目的は「酪農家と米農家、それぞれの課題にともに向き合うこと」である。飼料米における地域内自給のスタイルが「循環型」になっているのはそのためだ。牧場で出た牛の糞は牧場内で発酵させ堆肥に、尿は専用のラグーンと呼ばれる施設で液肥にする。その堆肥や液肥を地元の農家が飼料米栽培に活用。そこで収穫された米を牛が餌にするというサイクルだ。

いすみにおいても担い手の高齢化により田んぼの耕作放棄地が増加。その状況を踏まえて、食糧米よりも栽培しやすい飼料米をサイクルに組み込み、米の栽培需要を生み出すことで農業経営の下支えになることを目指す。一方で、牧場側にとっては牛の排泄物の活用と飼料の安定供給につながる。「そうやって地域とともに課題に向き合うことで里山の風景も守れますし、強い酪農経営ができてくるのかなと思っています」と大倉さんは話す。

地域の米を餌にした牛の乳でチーズをつくる

「うちの牛乳は少し甘みがあって爽やかな感じなんですが、その甘みはお米からきてると思っているんです」。例えば、「草原の青空」はその甘みを生かしてブルーチーズをマイルドに仕上げた象徴的な商品といえる。

大倉さんはチーズ造りのためにジャージー牛やブラウンスイスといった違う品種の牛を選択するということを、あえては行わない。地域ぐるみの取り組みとなっている「循環型酪農」があってこそ、髙秀牧場も地域も支えられているとの想いがあるからこそ、あくまでも「工房に持ってきてもらった牛乳に対してベストを尽くす」という考え方なのだ。

さらに次の一歩へ

そんな髙秀牧場のあり方をチーズ造りに込める大倉さんは、使う乳酸菌を変えてみたりと試行錯誤を続けながら「米主体の飼料で育った牛の牛乳に対して、自分の持てる最大限の技術を持って個性あるチーズを目指したい」と意気込む。髙橋さんも、さらに次の一歩へ動き出している。近隣地域の十数軒の酪農家たちと共同で「TMRセンター」を作る計画を進めているのだ。

TMRセンターとは「牛のための給食センター」のこと。一軒の酪農家が自給作物を生産しようとすると、酪農経営にプラスする形で飼料生産という労働コストが多大にかかってしまう。稼働させるトラクターも一台数千万という膨大な金額がかかり、個人で購入するのはハードルが高い。そこで飼料生産を共同化し、拠点となるセンターを設けることで効率化を図り、地域全体で飼料自給率を向上させようというのである。「特に、酪農部分と飼料生産部分を分業化するような仕組みが必要。一日14時間とか15時間も働くなんていったら、やっぱり若い人は続かないと思うんだよね」と髙橋さんは次世代の酪農経営を見据える。地域とともに歩む牧場の挑戦は様々な人たちを巻き込みながら、これからも続いていくだろう。

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加勢牧場、「ガンジー牛」への挑戦

長岡市の北西部に位置する和島地域、江戸時代後期に生まれ庶民に愛された僧侶、良寛の里で知られるこの緑豊かなエリアに、国内では珍しい「ガンジー種」の乳牛を飼育している牧場がある。ガンジー種（ガンジー牛）とは、日本で200頭もいない希少品種で、現在飼育しているのは新潟、栃木、大分の3県のみ。明治末期に日本に輸入され、一般的の牛乳（ホルスタイン種）に比べ全体的に栄養価が高いのが特徴だ。

「50年前に牧場をはじめて、20年前にガンジー種を飼いはじめた。当時は馬鹿にされたこともあったけれど、今は自信を持ってやれるようになった」と語るのは、「加勢牧場」の加勢勉社長。農業高校に在籍していた高校時代、北海道の酪農家のもとで研修を受けたことで牧場生活に憧れ、昭和47年（1972年）に1頭のホルスタイン種の子牛の飼育をはじめた。平成7年には60頭を飼育するまで牧場の規模を拡大したものの、頭数に比例して仕事は過酷になるばかり、体力の限界を感じるようになった。そこで仕事量を減らして収入を維持するために、付加価値の高い良質な牛乳を生産する方針に切り替えた。出会ったのが、ガンジー牛乳だった。

現在、日本国内の乳牛はホルスタイン種、ジャージー種がほとんどの割合を占めている。英仏海峡に浮かぶカンジー島（イギリス）が原産のガンジー種は年々、減少傾向にあるという。ただでさえ数が少ない上、1日に搾乳できる量は一般的なホルスタイン種の約半分程度しかない。しかし、「どの牛乳よりもコクがあって、すっきりと飲みやすい」加勢さんはガンジー牛乳をはじめて飲んだとき、そう感じた。ガンジー種はその栄養価と味、希少性から、欧米では「ゴールデンミルク」「貴族の牛乳」と表現されてきたという。脂肪分が高いため、ジェラートやアイスクリームにも向いている。

美味しい牛乳を届けるために

全国の何軒もの牧場に譲ってもらえるよう頼み込み、ようやく加勢さんの牧場に最初のカンジー牛がやってきたのは平成9年のこと。生後1ヶ月の雌牛だった。大事に大事に育て上げ、今は牧場にその孫、ひ孫、玄孫たちが大勢暮らしている。餌は、繊維の多い牧草や糖分、タンパク質を豊富に含む牧草をブレンドした配合肥料を与えている。搾乳時はぬるま湯で濡らしたタオルで丁寧に乳をマッサージしてから消毒し、1日2回搾乳を行う。牛の体調によって乳が出やすいときと出にくいときがある。希少種がゆえの苦労もあった。「そもそも飼育している酪農家が少ないから、飼育方法や病気に関してのデータがないし、手持ちデータを共有するといった仕組みもない。獣医に相談しても、この牛はわからないと言われてしまう。」それでも、ガンジー種を育てることには魅力があるという。消費者が手にする商品は、普通の牛乳より価格が高い。それでも「美味しい牛乳が飲みたい」という需要は確かにあるのだ。

「美味しい牛乳をたくさんの人に味わってもらいたいと思ってやっているから、生産者としてはその美味しさを認めてもらえるのがいちばん嬉しい」加勢さんはそう話す。ガンジー牛乳の甘みとコク、すっきりとした飲みやすさを、これからも多くの人に知ってもらうために、消費者と生産者の距離をもっと縮め、自分たちのこだわりや現地に来るからこその体験など、生産者としてのメッセージをわかりやすく伝えるための仕掛けづくりでガンジー牛のファンをどんどん増やしていきたいと考えている。ちなみに夏期よりも冬期の方が脂肪分が高いため、ガンジー牛乳のアイスは夏はさっぱりとした味わいで、冬になるとさらに美味しさが増すそうだ。牧場から少し離れた直営店「加勢牧場―わしま本店―」でジェラートやソフトクリームなどを楽しめる。またケーキや焼き菓子などのメニューも数多く販売されている。是非一度は現地を訪れて生産者の想いに触れながらその美味しさの違いを味わってみてほしい。

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住宅街日高にある加藤牧場

牧場といえば、広々とした丘陵を思い浮かべる。だが、加藤牧場は、都心のベッドタウンとして知られる日高市の住宅街のなかにある。閑静な住宅街を行くと突然出てくるので驚く人も多いそうなのだが、実は住宅街の中に牧場があるのではなく、牧場のまわりに住宅がどんどんできたのだという。昭和29年に先代が１頭の乳用牛を購入したことから始まり、加藤牧場が牛10頭とともに所沢からこの地に移転したのは、約50年前のこと。
「その頃は、民家どころか道路もほとんどなく、夜になると真っ暗でした」（加藤牧場代表取締役・加藤忠司さん）。
現在は約200頭の乳牛を飼育しているが、広い区画の中で牛がつながれず自由に歩き回れるスペースと専有の牛床を持つフリーストール方式の牛舎で、牛が快適に過ごせる環境を整えるだけでなく、平成7年にはジェラート店、平成9年には乳製品工場を設立し、良質な牛乳、ヨーグルト、チーズ製造といった6次産業化を目指した。

牛乳の味が別格の加藤牧場

牧場の乳製品を堪能できるレストランも

決して広い牧場ではない。だが、その牛乳の味は格別。なにしろ直売所の隣にすぐ牛舎があり、牛乳は、しぼってから最短1時間（最長でも12時間以内）で殺菌され、瓶詰めされるのだ。生乳の脂肪を砕かない「ノンホモ低温殺菌牛乳」は脂肪球を砕かないので脂肪の吸収が抑えられており、甘みが濃厚でありながら、さっぱりとして乳臭さはまったくない。
「安心・安全のため、飼料にもこだわり、大手ではできないミルクつくりを目指してきました。住宅街のなかにあるので、週末などには家族連れの方も多くいらっしゃいます」
牧場の敷地内には食事ができるレストランもあり、いろいろな味のあるチーズ丼やチーズがたっぷりで絶品なリゾット、牛乳高麗鍋などが提供されている。牛乳や乳製品を身近に感じてもらうために体験メニューも豊富で、乳しぼりやバターやチーズ、アイスクリームやピザ作りも体験できる（前日までに予約、2020年12月現在改装中）。

乳製品の加工品も揃う

直売所では、プリンやソフトクリーム、チーズ、ヨーグルトなどの加工品も豊富に揃う。「乳製品の美味しさを多くの消費者に味わってもらうこと」をコンセプトがあるだけに、商品やレストランのメニュー開発にも積極的だ。
特にプリンは、全国の有名店のものを食べた中田英寿が思わず「おいしい」とこぼしたほどの味わいがある。加藤牧場こだわりの牛乳と生クリーム、砂糖、地場産の卵、バニラビーンズだけと素材にこだわっていて、添加物は一切使用していない。

加藤牧場はチーズも豊富

チーズの種類も豊富にあり、2年に1度開催される国内最大級のチーズの祭典である「ジャパンチーズアワード2020」において、加藤牧場のブッラータチーズがブッラータ部門で金賞・最優秀賞を獲得した。その他にも、ブルーチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルも銅賞を獲得したことからも、クオリティの高さがわかる。乳製品といえば北海道のイメージが強いが、東京からも近く、家族で楽しむこともでき、足を運ぶだけの価値はある。

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牧場でいただく自家製チーズ

神戸の中心部から車で約20分。都心から少し離れただけなのに、豊かな自然に囲まれた牧場が出現する。それが、弓削牧場。約2万坪に乳牛が50頭という比較的小さな牧場だが、年間に3万もの人が訪れるそうだ。訪れる人々の目的は、「チーズ」。昭和59年から始めたチーズ作りは、話題と人気を集め、現在ではフルコースをいただけるレストランも併設されている。
とくに人気なのが、熟成する手前で提供する自家製生チーズ「フロマージュ・フレ」だ。日本人の舌に合うように、フレッシュさを残したままのさっぱりとした味わいで、醤油や漬物など、日本の発酵食品との相性もぴったり。
実際、弓削牧場では、フロマージュ・フレにスライスオニオンとかつお節をのせ、醤油をたらしていただく「生チーズの冷奴風」というメニューがフルコースの前菜になっている。

のんびりとアットホームな時間を過ごす

さらに、弓削牧場では、チーズだけでなく、紅茶などのカルチャースクールやライブイベントなど、アットホームなイベントが盛りだくさん。それを目当てに集まるお客さまも多いのだ。さらにさらに、好評なのが牧場で挙げる結婚式。教会や神社での結婚式もいいけれど、自然に囲まれた素朴なウェディングは、普通の結婚式では得られない「温かさ」があると大評判。
生産者の弓削さんは、「チーズはわたしたちの第二の子ども」と言う。ひとつひとつ丁寧に、思いやりをこめて作られたチーズ。
ぜひ1度、そのやさしさを味わってみてほしい。

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