高い品質の海苔を届けるやりがい

東京・築地に本店を構える「丸山海苔店」は、創業安政元年（1854年）に創業した海苔専門店。「ミシュランガイド東京」の三ツ星寿司店など、一流の飲食店が今も昔も信頼をおく老舗だ。3000軒ものプロが信頼をおく理由は、一定して高い品質が保たれているため。海苔は自然の産物なので安定した品質を維持することは容易ではないが、常に上質な原料を確保し、安定した品質に仕上げていることが「丸山海苔店」の強みだ。
仕入れ担当の櫻井明彦さんは、「プロの厳しい要望に応える仕事の“緊張感”がやりがい」と語る、この道30年の目利き職人。さまざまな顧客の要望に応えるべく、全国の主要漁場に赴き、入念な下見と試食を繰り返しながら仕入れを行っている。主な産地は、東京湾、瀬戸内海、有明海の３箇所。いずれの産地でも、芽が伸びきる前の柔らかい状態の海苔を早摘みして仕入れている。

「海苔は牡蠣の殻で芽を育て、海水温が14～18度になる秋ごろ網に種付けします。通常は11月の下旬から12月上旬ごろ、20センチほどの長さに育つと摘み取りますが、当店は5～10センチのごく限られた部分を中心に仕入れます。そうすることで、口の中でとろけるような海苔ができるのです」（櫻井さん）。

個性ある海苔のあじわいを引き出す

海苔を加工する工場は、茨城県つくばみらい市にある。工場を見学した中田英寿が感動したのは、火入れのこだわりだ。丸山海苔店の工場では、通常の倍以上の時間をかけ、低温と高温でそれぞれ3時間半も火入れを行っている。
焼きの温度や時間は、海苔に含まれる塩分や厚さ、その日の気温や湿度に合わせて調節し、高級な海苔は繊細なので、低温でじっくりと甘みを出すように焼くという。

海苔の味わいには、焼き方の巧拙だけでなく、産地の特徴も現れる。たとえば古くから「浅草のり」として親しまれてきた東京湾の海苔は、ほろ苦さをまとった甘さと、しっとりとしたコシ、軽く炙ると引き立つの香りの良さが特徴。瀬戸内海の海苔は黒みと艶と香ばしさに優れ、破れにくいため太巻きなどに最適だ。また、有明海の海苔はうまみ成分が豊富で初々しい香りを持ち、軟らかさと歯切れのよさを併せ持つタイプ。そんな有明海の海苔の特徴を生かしたのが「佐賀のはしり」。はしり、とは旬を意味する言葉でもあり、海苔を知るにはまず手にしてほしい一品である。はしりシリーズの中でも特別気象な極み海苔を吟味して作られた「初代彦兵衛」は、農林水産大臣賞を3度受賞した看板商品だ。また、天然の青海苔が混ざった「こんとび」は香りが鮮やかで、「昔の海苔に一番似ている」と評価されている。

中田が一番印象に残ったのは、徳島県の吉野川で採れる最高級品のスジアオノリ。口に入れると、青のり特有の風味が広がった後、ハーブのようにしびれる苦味が上品に後を引く。収穫量がわずかで希少なため、ウニより高いといわれておりあまり出回ることは無いが、家庭料理に使うなら、お吸い物などに少量入れるもよし、焼きそばに振りかけるのもよさそうだ。一口に海苔といっても、これほどまでに産地や品種、焼き加減によって違いがあり、また合わせる食材によって、その使い道は無限大になる。一度それぞれの食べ比べをしてみるのも面白いかもしれない。多くの料理人に愛用される海苔は、とにかく奥が深かった。

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歌舞伎、長唄、能の舞台へ立つ。

今回伺ったのは、歌舞伎長唄の囃子方で重要無形文化財保持者の認定を受けている堅田喜三久さん。堅田さんは歌舞伎長唄囃子の望月流、九世望月太左衛門の次男として生まれた。幼い頃から長唄囃子に囲まれて育ち、16歳のころから叔父の堅田喜惣治に師事し、２年後に三世堅田喜三久を襲名した。お兄さんが望月流を継ぎ、自身は堅田流を継ぐことになった。
堅田さんは演奏家として、歌舞伎の囃子方を勤め、時には能舞台でも長唄の演奏会を行うなど様々な舞台で演奏を行っている。

洋楽と邦楽の違いと面白さ。

昔からジャズが好きだったという堅田さんは「囃子の演奏会は切符なんて買ったことないけど、ジャズはちゃんと切符を買って聴きに行きましたよ」と言って笑う。
18歳の頃から洋楽にも挑戦し、お囃子の音を取り入れた洋楽のレコーディングにも参加してきた。

「洋楽の分野に飛び込むことにも恐怖心は少なかった。だからいろいろと勉強にもなりました。洋楽はメトロノームのリズムですね。邦楽では、鼓はドレミなどの音階を使うことはないし、三味線やお琴の“うねり”に正確に打楽器をあてなければいけない。洋楽、邦楽では“狙い”が違う。そういうところがすごく面白かった。厳しくもありましたけどね」

受け継がれる譜面。

とにかくまずは聴いていただくのが一番といって、一冊の手帳を取り出した。そこには○や×のような記号が書き込まれている。「これが譜面なんですよ」とこちらを向いて堅田さんは笑う。
「大事な譜面を戦争があったときにも持っていった人がいた。だって、当時は印刷技術もないですからね、なくしたら終わり。でもね、捕虜になってしまって、この手帳が見つかってしまって、これは暗号だろなんていうふうにも言われたそうですよ」
そう堅田さんが話すように、邦楽の譜面は演奏者にとって大切な物。囃子方の複雑な掛け合いがここに集約されているのだ。素人にはどんな意味なのか全くわからないので、実際に演奏を聞かせていただくことになった。

演奏家の感覚。

譜面を見て、これがタ、これがポンといって堅田さんが鼓を打ってくれる。すると一気に舞台が目の前に広がっていくようだった。次には、小鼓と大鼓で掛け合いも披露してくれた。2種類の鼓の心地よく体に響く音、その軽快な掛け合いに思わず、「ジャズのお話を聞いたからかもしれないですけど、ジャズっぽいリズムのやりとりにも聴こえますよね」と中田が言う。
「うん。たしかにそういうところがあるのかもしれない。鼓の譜面は、三味線と合わせることを前提にした譜面じゃないんです。だけどなぜか三味線とぴったり合う。それを可能にしているのは演奏者の感覚。ここは合わないと思ったらピアノ（弱く）で打って、合うと思ったらフォルテで強く叩く。そういう感覚が必要なんですよ」
ジャズもアドリブは相手に合わせつつ自分の表現をしなくてはいけない。演奏家の感覚に共通するところがあるのかもしれない。
「同じ楽器を使いますが、こうした軽快な音楽と、お能の音楽はまた違う。お囃子の音楽はバラエティーに富んでいるということがいえると思いますね」日本の伝統音楽を担ってきた堅田さんはそう語る。演奏家の感覚によって多彩な舞台を支えるのだ。

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日本舞踊の流派“尾上流”の三代目

日本舞踊の尾上流は六代目尾上菊五郎が初代家元として創立した流派。お話を伺った尾上墨雪さんは、三代目の家元だ。9歳の時に初代尾上菊之丞に師事し、21歳という若さで二代目尾上菊之丞を襲名、同時に尾上流の三代家元を継承した。その2年後には東京新橋の『東をどり』、京都の先斗町『鴨川をどり』の演出、振付指導開始し、その後も自らが舞うのはもちろん、多くの踊りの振付や演出を行ってきた。また、国内に限らず、海外公演へも積極的に参加し、フランス、アメリカ、スペイン、中国など多くの国で舞いを披露してきた。

理想の形は自然な動き

「お芝居でもテーマとは別に、身体の動きを見てしまうんですよ。身体そのものの動きを。だらだらしてしまうとつまらない。でもきっぱりしていればいいというわけでもない。自然で理にかなった動きが理想なんです」と墨雪さんは語る。

洗練された“流れ”を特徴とする尾上流

日本舞踊には、数々の流派がある。そして流派によって特徴がある。尾上流の特徴はと問うと、「流れ」という答えが返ってきた。
「洗練されて、流れるような動き。そういう意味では最先端の日本舞踊といってもいいでしょう。無駄なく動いて、空気の中を無抵抗のように舞う。空気とどうやって友達になるかということなんです。私たちの流儀はその流れる動きを優先させます」
“空気と友だちになる”と言葉で聞くと不思議に思うかもしれない。すると「弟子には水の中で動くとわかると教えるんです。体には水の抵抗がかかりますね。その水の抵抗を空気に置き換えて、常に意識するんです。重力や空気を意識することで無駄なく、理にかなった動きに近づくんです」そう説明してくれた。ストーリーを語る為だけに舞うのではなく、理にかなった動きをいかに追求するか。それが尾上流の洗練された舞踊につながるのだ。

合理性を身につける

「日本舞踊は、動き、所作、まずはじめに何を学ぶのですか？」と中田が質問する。
「呼吸ですね。呼吸にのせて立ち座りをする。呼吸とともに動く。呼吸にのせることであらゆる動きが可能になります。基礎の基礎です。様式ばかりにとらわれがちですが、基礎は合理です。」
尾上さんの話す“合理”という言葉には、重力や自然、人が動こうと制御する力といった自然科学を体で知るという意味が込められていた。
「合理性、さらに言えば科学的に日本舞踊を追求して“そうだよな”と納得してもらえる美意識にしていかなければいけない。そのうえで個性や個人の考え方が出てくるのが最高の形。そうしてこそ、日本舞踊のレベルがあがると思うんです」それはこれまでに、数えきれないほど稽古をし、舞台に立ってきた墨雪さんが舞いながら感じてきたことなのだ。
「能や歌舞伎の舞から半分飛び出して、様々なものを吸収しているのが現在の日本舞踊です。近代的な踊りなのです。しかし、歌舞伎に物語がついたのも芸能の歴史では最近のこと。それ以前は、踊りだった。常に改革が続いているということ、だから足を止めてはいけないと思います」
伝統を知り、先人に学ぶことは大切だ。そして常に向上心を持ち続けることがその時代の文化を作り上げていくのだ。

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創業約230年の老舗足袋屋

安永年間（1772~81年）に初代・福島美代吉が東京・三田に装束仕立屋を創業。1849年に現在の新富町に移転し、約230以上営業を続けている老舗足袋屋が大野屋總本店だ。現在でも多くの歌舞伎役者、能楽師や舞踏家に支持されているが、そのわけは「新富形」という大野屋が作り出した足袋にある。

役者に愛される足袋「新富形」

新富形とは、足袋の底の部分を狭く取り、つま先をふっくらと丸く仕上げた足袋。そうすることで、足が細く、小さく、そしてきれいに見えるのだ。だから見せることを仕事とする役者さんたちに愛されているというわけ。

「特に、女形の役者さんは、毎日足袋を履き替える方もいます。だから50足、60足と注文してくれる方もいらっしゃるんです」そうお話をしてくれるのは、七代目の福島茂雄さん。
和装の少なくなった現在は、歌舞伎などの伝統芸能のお客さんが多いという。新富形を現在でも役者たちは愛しているのだ。店の奥にはオーダーメイド用の足型が残っている。その数は膨大な量だ。

10枚の布で一足分

足袋といわれれば、どういうものかはわかる。しかし、それがどのようにできている、どのようにして作られるのかまで知っている人は少ないのではないだろうか。そこで質問。足袋は何枚の布で作られているでしょうか。
答えは10枚…と偉そうに言っているが、取材スタッフも中田も、実際に作る工程を見学させてもらうまでは、まったく想像ができなかった。

工房を見学。まずは裁断から。左右の足に使う布を切り出していく。内側に2枚を使い、外側に2枚、底に1枚使う。それが両足で計10枚。立体裁断なので高い技術が必要になる作業だ。それらをミシンで縫い合わせるのだが、縫う部分によって糸の太さも変える。ここで難しいのはつま先。丸く美しく仕上げるのは熟練の職人さんでも気を使うという。
だがこれで完成ではない。出来上がった足袋を木でたたいてなじませる作業が残っている。かけ糸も木槌でたたいて、あたっても痛くないようにするのだという。こうして念には念を入れ、職人さんの手が加わって一足の足袋ができあがるのだ。

理想の足袋は、履く人それぞれが持つ

普段めったに足袋を履かないと、いざ和装をして足袋を履いたときに馴染まないと感じる人も多いかもしれない。大野屋總本店では、オーダーメイド以外にも4種類の足袋を定番の形として販売しており、甲の高い足用、幅の広い足用など、少し気を遣うだけでもずいぶん履き心地は快適になるという。

数々の足袋を作るなかで、いい足袋、悪い足袋という基準はあるのだろうか？そこで思い切って中田が質問をしてみた。すると福島さんはこう答えた。
「それはもうお客さんの感覚。私たちはお客さんに満足してもらうことだけを目指している。そのお客さんに合ったものを作るということですね」

全てが足にぴったりしていればいいというものではないという。その場、用途によって足首に負担がかからないことを一番に考えるときもある。理想はお客さんによってそれぞれ違うのだ。例えば踊りならば、足を小さく美しく見せる。能や狂言ならば、足の形がでないもの、スムーズな動きの邪魔にならないように。茶道など、正座を長くする人は足首に余裕をもたせるように、皺になりにくいように。その顧客のニーズに応える”完成品”を目指しているのだ。
もし伝統芸能などを見る機会があったら、そっと足元にも注目してほしい。

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