“みだぐなす”からフルーツの女王ラ･フランスへ

「みだぐなす」と言われてある果物を想像できる人はそういないだろう。「みだぐなす」とは、方言で「見たくない」という意味。実はこれ、ラ・フランスのことなのだ。正確には、ラ・フランスのことをこう呼んでいた時期があったというべきかもしれない。ラ・フランスが日本に入ってきたのは明治時代。日本のなしを古くから栽培していた山形にも大正になるとすぐにラ・フランスが入ってきたのだが、日本のなしの丸い形と比べてラ・フランスのひょうたん型がどうも気に入らなかったようで「みだぐなす」と言われてあまり好かれていなかったようなのだ。
また、作るのに手間がかかることからも、「見たくない」と言われていた。 だが、果物が缶詰でなく生食が一般的になるにつれて、そのおいしさが知れ渡るようになり、そのなめらかな果肉やさわやかなのにとろけるような甘さが注目を浴び、一気に「フルーツの女王」へとのし上がっていったのがラ・フランスだ。

コンテスト最優秀賞のラ･フランス

山形県はラ・フランスの生産日本一の県。全国の生産量の約80％を占めるほどだ。その山形が誇るラ・フランスのなかでも、JAやまがたが主催する「ラ・フランス食味コンテスト」で最優秀賞を獲得するなど、とびきりおいしいラ・フランスを作る黒田果樹園におじゃました。お話を聞いたのは黒田源さんと潤さん親子。 黒田果樹園は源さんの代から果樹栽培を始めた。それまで先代が酪農を営んでいたそうだ。その牧場の跡地を畑として始めたという。

酪農が土を育ててくれた

「牛がいたから土質がいいんです」と黒田さんは話す。現在でも土作りを大切にし、定期的に土壌検査をしている。また、肥料の80％は有機肥料で、除草剤も一切使わずに微生物が多様に生きる土作りをしている。 ラ・フランスは実をつけるのが難しい果物だ。気候にも大きく左右される。本国フランスをはじめ、ヨーロッパで生産がされなくなってきたのもそのためだ。
また、開花から実がなるまでに長い期間がかかるため、台風などの被害も受けやすい。それだけ手間と気遣いが必要な果物なのである。そのため、黒田果樹園では、山形県でも珍しい平棚・無袋栽培という特別な栽培方法でラ・フランスを作っている。

山形生まれの紅秀峰

黒田果樹園ではラ・フランスだけでなく、ぶどうやさくらんぼも育てている。取材に伺ったのは、さくらんぼの収穫時期。黒田さんの木にも、紅秀峰が収穫を今か今かと待っていた。さくらんぼのなかでもっともメジャーな品種は佐藤錦かもしれないが、それに比べて紅秀峰は安定して収穫ができるという。
味にも違いがある。糖度は断然、紅秀峰。佐藤錦は酸味があるので、数を食べることができる。「なしに例えれば、幸水と豊水の違いみたいなものですね。品種によって収穫時期と味が違うので、それぞれの特徴を楽しめます」と黒田さんは言う。 それからやはり鮮度がおいしさを増すのだとも話す。
「宅配便など、輸送が発達したおかげで今日収穫したものをすぐに食べることができる。やっぱり味が全然違うんです。朝収穫したものはパリっとして瑞々しい」。そう言って、中田にさくらんぼを渡す。
そのパリっとしたさくらんぼをひとくち噛んで、また紅秀峰のおいしさを堪能していた。黒田果樹園では、紅秀峰専用の園地を作り、垣根仕立てという特別な方法で栽培している。 すべての樹が同じ形に整えられているため、太陽の光が一番下の枝にまで降り注ぐ。そのため、大玉で味にばらつきのない真っ赤な紅秀峰が出来上がるそうだ。

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山形県ではおなじみの「玉こんにゃく」

こんにゃくの原料となるこんにゃく芋の生産量日本一は群馬県（平成24年度）だが、消費量の全国一は山形県山形市だ。首都圏と比較して約2倍のこんにゃくを消費している背景には、お祭りや運動会などのイベント時に食べられる「玉こんにゃく」の存在がある。

山形流の食べ方は、丸いこんにゃくを醤油や酒、するめいかを入れた鍋で煮て、串に刺し、からしを付けて食べる。観光名所や人が集まる場所ではかならずといっていいほど「玉こんにゃく」が登場する。子供から大人までみんなが手軽に食べられて、ファストフードとして定着しているのだ。

そんな山形県内には、こんにゃく料理の専門店が数か所ある。その中のひとつ「楢下宿 丹野こんにゃく」は、こんにゃく料理の種類が多いことで有名だ。元々、こんにゃく製造業をしていたご主人の丹野益夫さんが、「こんにゃくにもっと親しみをもって、おいしさを知ってほしい」という想いで昭和61年に「楢下宿 丹野こんにゃく」を開業した。

健康食品としてのこんにゃく

丹野さんは「あなたの笑顔に会いたくて健康を送ります」をモットーにこんにゃく料理を作っている。

こんにゃくは近年健康食品としても注目されている。特にカロリー、糖質が低いのにもかかわらず、食物繊維が豊富という点が健康に気をつけている人に人気がある。食物繊維は便秘の予防をはじめとする整腸効果だけでなく、血糖値上昇の抑制、血液中のコレステロール濃度の低下など、多くの生理機能が明らかになっている。ダイエット効果が期待できるだけではなく、体調の改善も期待できるというところも人気になっている理由だ。丹野さんはより親しみやすくするために、食卓を彩る惣菜こんにゃくだけではなく、果物や野菜と合わせたデザートこんにゃくなどといった様々なこんにゃく製品を開発している。

こんにゃくのおいしさの秘訣

丹野さんの作るこんにゃくのおいしさの秘訣は大きく二つある。まず一つ目は、上質な「水」だ。地下200数十メートルから汲み上げる、カルシウム豊富なアルカリ性天然水「益栄の水」を使い、こんにゃくを作っている。汲み上げる地下水の温度は18度と一定に保たれており、冬場には外気温との温度差で湧き水から湯気が立つほどである。この安定した温度のカルシウム豊富な地下水が、クセや臭みのないこんにゃくを作っている。

二つ目に挙げられるのは、職人の技術、熱量である。こんにゃくは四季によって表情を変えるため、それを敏感に感じ取って対応しなければならない。放置時間、石灰の溶解温度などあらゆる条件もこんにゃくの味わいに影響する。そのような小さなことにこだわって作っている。

また、丹野さんは全国の物産展に玉こんにゃくを出品、販売しながらその土地の美味しい料理を食べ歩き、こんにゃく料理へ活かすべく研究を重ねた。

「はじめは料理人もおらず自分たちで試行錯誤して料理を作りました。こんにゃくはどんな味もつけることができる、あとは触感をどう再現するかなんです」と丹野さんは話す。このこんにゃく料理を探求する情熱も美味しいこんにゃくを生み出している要因だろう。

こんにゃくの本当のおいしさをまだ知らない人は丹野さんのこんにゃく料理を食べてみてほしい。こんにゃくの印象がガラリと変わるはずだ。

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山形を代表するワイン

山形県上山市にあるワイナリー。樽詰めのワインを輸入し流通、販売を手がけることでワイナリーと称するところもあるが、ここタケダワイナリーは自社農園でぶどうを栽培し、そのぶどうで自社のワインを造る、正真正銘のワイナリーだ。
お話を伺ったのは、代表取締役社長 栽培・醸造責任者の岸平典子さん。日当たりの良い斜面にぶどう栽培の垣根が並ぶ。日本は土壌が豊かなので、ぶどう造りというと棚と呼ばれる栽培方法で作ることが多い。それに対して、ヨーロッパは広い土地を活かして“垣根作り”が多い。

ぶどう作りに重要なのは土地のバランス

ワインのぶどう作りには痩せた土地が向いていると言われるが、岸平さんはそうではないと思うという。「ボルドーで有名なサン＝テミリオンはリッチな土壌なんです。問題は土地が痩せているかどうかではなく、全体のバランス。土に微生物がいて、土を耕しているかどうか」だという。

山形のぶどうで作られる山形のワイン

おいしいワインを作るためには素材が重要なのか、それとも発酵や醸造など“造り”の部分が大事なのか。ワイン好きの中田も疑問に思っていたらしく、そのまま岸平さんに質問をしてみた。
「もちろん両方大事です。でもどちらかといえば素材かなと思います。悪いぶどうからいいワインは絶対にできないですから。逆はいくらでもありますが」
その言葉を証明するようにタケダワイナリーでは、15ヘクタールある栽培地を26区画にわけ、1区画20ヶ所を分析して詳細な土壌調査をしている。その結果によりミネラルを足すなどの作業をしている。バイオダイナミック農法も一部取り入れて、さまざまに試行錯誤を重ねながらぶどう作りをしている。
その土地で作られたぶどうで作られるワイン。山形のぶどうで作った、山形のワインだ。タケダワイナリーシリーズとして、有名なのがまさにその山形の地名を冠した「蔵王スターワイン」。バランスのとれ、いくら飲んでもあきないその味が人気を呼んでいる。そのほかにも、トップブランドのシャトー・タケダ、ドメイヌ・タケダなどのシリーズもファンが多い。

おいしいワインには哲学がある

ワインの発酵にはふつう、発酵用の酵母を使うことが多いが、タケダワイナリーではもともとブドウについている酵母で自然発酵させる。野生の酵母を使うということは、もちろん複数の酵母が潜んでいることになる。発酵の段階ごとにより強い酵母が優位になり、幾重にも変化することで、複雑な味の層ができるのだという。発酵用酵母を使うよりも手間がかかるが、それでもこだわるのはおいしさへの追求のため。
ワイン造りの技術には受け継がれてきたものもあり、新しく考え出されたものもあって、さまざまな技術がある。だから日々勉強することで、技術力には間違いなく差が出てくる。「でも」と岸平さんは言う。
「一番大きな差を生むのは哲学的な部分だと感じるんです。目指すものが明確にあるかどうか。こういうワインを作りたいというビジョンがはっきりしている人の作ったワインほど、面白いワイン、そして感動するワインを造れる気がします」

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