生活に根付いた日本の藍

「ジャパン・ブルー」といえば、サッカー日本代表。でも、もう1つ世界に知られるものがある。それは、藍染めの深く鮮やかな青。明治初期に来日したイギリスの科学者、ロバート・ウィリアム・アトキンソンが、生活に根付いた日本の藍を見て、「ジャパン・ブルー」と呼んだのだとか。ちなみに、おなじみの「インディゴ・ブルー」はインドの藍。濃い青を生むインド藍は、世界中に染料として広まった。

この「ジャパン・ブルー」の産地といえば、昔から阿波の国が代表的。阿波では、すでに室町時代後期には「すくも」（葉藍を発酵させたもの）による藍染めがおこなわれていたという。

隆盛と衰退の時代を越えて

なぜ、徳島で藍染めが盛んになったのか。じつは、吉野川流域の洪水に関係がある。

かつて、徳島の吉野川流域は洪水に見舞われることが多い土地だった。農民にとってはやっかいだが、じつはこれが藍の栽培にはよかった。洪水のたびに砂が入れ替えられ、藍の栽培に適した湿潤な砂土になるのだ。それで栽培が進められ、江戸時代からは藩主・蜂須賀家により藩をあげて生産をバックアップ。隆盛を極めることになった。

ところが明治後期になると、良質で安価なインド藍や化学染料に押され、衰退の一途をたどる。1966年には、あれほど隆盛を誇った徳島でさえ、藍の栽培は4ヘクタールにまで落ち込んだこともあるとか。その後、天然の風合いが見直され、需要は少しずつ上向きに。現在は、全国で使われる「すくも」のほとんどが、徳島でつくられている。

伝統の「すくも」を作る

新居（にい）修さんの製藍所もそのひとつ。「すくも」をつくる藍師の数も減り、新居さんはいまや5人といない藍師の1人で、国選定文化財阿波藍製造技術保持者だ。新居さんは、藍の自社生産もしながら、藍を発酵させて「すくも」をつくっている。

「すくも」をつくるには熟練の技が必要で、大変な労力がかかる。

使いはじめの鮮やかだが手になじむ自然の風合いもよいが、何度も水にくぐらせた後の醒めた色も魅力的。藍の美しさは時代を越えて愛されている。

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「竹糖」という貴重なサトウキビ

上品な甘みに、やさしい口溶け――、近年は和菓子のみならず洋菓子に使われることも多い和三盆。普通の砂糖とは違って、それ自体に柔らかい風味があるのが魅力だ。
この和三盆、「竹糖」という在来品種のサトウキビからつくられる。太く背が高い普通のサトウキビとは異なり、その名のとおり細くかよわい竹のような外見。生でかじって汁を味わっても、格別美味しいサトウキビなのだそう。現在、この「竹糖」が栽培されているのは徳島と香川の一部のみ。したがって、和三盆もその地域でしかつくられない、非常に希少な砂糖なのだ。

手作業で和三盆を作り上げる

和三盆づくりには、昔の人がいかに白い砂糖を得ようとしたかの苦労が偲ばれて、なかなか面白い。現在も手作業で和三盆をつくる岡田製糖所では、その先人たちの苦心のほどをあまさず垣間見ることができる。
例えば、「押し舟」という工程では当時の酒蔵の糟絞りの手法が流用され、「水研ぎ」の工程は世界にも例がない日本独自の手法だ。「押し舟」は、煮詰めて攪拌した砂糖の上に石の重石をかけ、糖蜜を絞る工程。「水研ぎ」は、絞った糖蜜に手水（ちょうず）をかけて練り上げる工程。糖蜜を絞るだけでは白くならないため、さらに水を加えて練り上げてまた絞り、これを数回繰り返して白い砂糖をつくる。昔は、この工程が3回だったことから「三盆糖」と呼ばれたのだとか。

甘さだけでなく風味も感じる味わい

1度の研ぎには1日かかり、気温や湿度、砂糖の性質によって水の量や研ぐ時間を変えなければならない。均一な砂糖を手際よく練り上げるにも熟練が必要だ。職人の手の感覚がすべてモノをいうという、大変な世界。この古い手法を守っているのは、現在では限られた製糖所のみである。普通の砂糖では製糖してショ糖分のみにしてしまうが、和三盆はサトウキビの元の成分が多分に残っている。製糖技法としては不完全なのだが、逆にそれが風味の豊かさを生み出しているのだ。
こうしてつくられた和三盆は、干菓子のように和三盆そのものを固めたお菓子になるほど、風味も口溶けもいい。まさに、日本人の知恵が込められているのだ。

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