高知県は、「フルーツトマト」と呼ばれる、高糖度トマトの発祥の地と言われており、県内各地で付加価値の高い高糖度トマトが生産・販売されている。県で3番目の生産量を誇る香南市で、「うしの恵」と名付けた「フルーツトマト」のブランド化に成功しているのが、眞嶋農園だ。眞嶋農園は、高知龍馬空港から約10分、高知県の東部エリアへ伸びる国道55号近くにある。住宅と畑の間に厩舎とビニールハウスが建つ、家族経営の酪農家兼農家だ。牛乳を生産し、牛糞を「濃縮堆肥」にして販売、さらに堆肥を使って旨味のある「フルーツトマト」を育てることに取り組んできた。また、同じ堆肥で、耕作放棄地を活用した青パパイヤ栽培や、飼料にする牧草を育てて、持続可能な循環型の耕畜連携を実践している。

酪農と農業の循環を築き、継承に力を注ぐ

代表の眞嶋順一さんは、「うちは元々、父の代から約60年続く酪農家なんです」と語る。26年前、母の入院をきっかけに、眞嶋さんが妻と息子を連れて県外からUターンして、家業を継いだのだそうだ。

飼育しているのはホルスタイン種という搾乳に特化した牛で、現在は35頭を世話する。しかし、飼料の高騰や、少子化による学校給食での牛乳消費量の減少など、酪農を取り巻く環境は厳しい。「酪農は、家族経営ではだんだん厳しくなっていて、メガファームやギガファームといった大規模化、IT化が進む流れもあります」と眞嶋さんは言う。

そんな環境下で、眞嶋家は、自給飼料への切り替えを図るなどしてコストを下げながら、酪農と農業を循環させる工夫を続けている。今では、主に眞嶋さんが酪農を、野菜ソムリエの資格を取った妻の美加さんがトマト栽培を担い、息子の将さんが夫婦の後継として共に働いている。

超濃縮タイプの“乾燥牛糞堆肥”づくり

眞嶋さんは父から酪農を引き継いで以降、酪農の副産物である糞尿をどう活かすか試行錯誤を重ねたという。

父が取り組み始めていた堆肥づくりを、販売できるまでにするにはどうすればよいか。本を読むなどしていろいろ調べ、糞尿を乾燥装置で水分10％以下まで落とし、その乾燥堆肥を水分調整材として再利用する独自の手法を編み出した。

「一度出来上がった乾燥堆肥を混ぜることで水分を調整して、また良い堆肥ができる。これを繰り返すことで、オガクズなどを入れることなく、高品質な堆肥を安定的に製造できています。

並行して、父は販売を見据え2000年頃から堆肥の効き目を検証するために『フルーツトマト』栽培を始めていました。トマト農家を営む親戚から栽培について教わり、その2年後に私たち夫婦がノウハウを受け継いだんです。堆肥の投入量の適正化を含め家族で試験を重ねてきました。

トマトが美味しいと言われて売れるようになり、堆肥の品質の良さが証明されたことで、堆肥も売れるようになりましたが、軌道に乗るまで、5～6年かかりましたね」

酪農家が堆肥をつくることは珍しくない。一般的には、糞尿に籾殻やオガクズを混ぜて発酵させることで水分量が60％以上の発酵堆肥が作られている。ただ、眞嶋農園のように糞尿を乾燥させた堆肥を水分調整に用いる例は非常に珍しい。

眞嶋農園の牛糞99.9％という超濃縮タイプの“乾燥牛糞堆肥”は、軽くて扱い易く、肥料としての質が高い。評判が広がるにつれ農家からの注文が増えて、現在は製造が追いつかないほどだそう。

「農作物の肥料として少量でも十分な効果を発揮する点が自慢です」と眞嶋さんは言う。

始めは大玉、徐々に高糖度の「フルーツトマト」に仕上げる 

そもそも「フルーツトマト」とは特定の品種名ではない。品種やサイズに関わらず、糖度が8以上あるものを「フルーツトマト」と呼ぶ。小ぶりな「ミニトマト」はフルーツトマトと混同されがちだが、ミニトマトはあくまでも形で分類された小さいトマトの総称。規定の糖度を越えなければフルーツトマトとして出荷することはできない。そのため、糖度を上げるための栽培方法が重要になってくる。一般的には、小ぶりな品種のトマトを選び、水分制限して育てると糖度を上げやすいと言われるが、眞嶋農園のトマトは、独自の栽培方法を確立している。

眞嶋農園では、品種は大玉トマトの「桃太郎ファイト」を使う。食味、柔らかさ、皮の硬さなどの観点でいろいろな品種を試した結果、最終的に選んだ。年配の人にも美味しく食べてもらえる皮の食感だという。

「現在も試し続けていますが、ここ数年は今の品種が一番うちの栽培方法にピタッと合っていると思います」と、美加さん。

眞嶋流は、どこよりも時間をかける

何より特徴的なのは、急がず、健康的な株を育ててから“ゆっくりと高糖度に仕上げる”という考え方だ。他所よりも時間をかけて育てるため、「他のフルーツトマトはもう店頭に並んでいるけど、おたくのトマトの出荷はまだなの？」と、お客さんから問い合わせを受けることもあるのだとか。

多くの農家は、根の広がりを制限して水の管理を徹底する「隔離栽培」を行うことで早く糖度を上げて「フルーツトマト」に仕上げようとするのに対し、眞嶋農園では根の広がりを制限しない。むしろ、しっかり根を張った健康的な株を育てることに時間をかける。水を制限するのも段階的だ。敢えて、最初から「フルーツトマト」にしないというのが、こだわりだ。

「そもそもフルーツトマト専用の種はなく、大玉トマトの品種を栽培方法でフルーツトマトに仕上げていきます。うちの場合は接ぎ木をせず、茎を太くして根がいっぱい張るように育てています。さらに堆肥の効果が後まで続くようにと考えて、最初に堆肥を少し多めに入れるため、その効き目が出て、初めは大玉がつきます。そこから、糖度を上げるために徐々に水分を制限することで、結果的に小ぶりになってはいきますが、他より大きめのトマトでも糖度が乗ったものができます。

単に甘いだけでは魅力を感じません。甘み・酸味のバランスを整えた上でのトマトらしい甘みであってほしいし、自家製の牛ふん堆肥による独自の旨みを大事にしています」と、眞嶋さんは言う。

トマトの目利きは、妻と息子

糖度は、実が色づき始めた頃にはほぼ決まっており、そこから追熟が進むと酸味が旨味に変わっていき、甘みも強く感じられるようになり微妙な味わいの変化があるという。

「糖度が上がってくると、トマトの中の果肉が透けて見えるようになります。また、糖度が高くなるひとつの目安に、青いトマトのヘタ部分に入る『ベースグリーン』と呼ばれる濃い緑色のラインがあります。スターマークは知られるようになりましたが、そんなことも目安に日々食味しながらトマトの状態を確認しています。目利きはもう、妻と息子には敵わないです」と、眞嶋さん。続けて、妻の美加さんが言う。

「トマトの見極めは、家族で手分けして行っています。人を育てないと、とは思いますし、画一性を求めるなら人に任せず糖度センサーを入れればいいんでしょうけど、お客さんによって異なる好みに対して、直にお応えしたい。やはり相手の顔が見えている中で販売・やり取りしていますので、大切にしたい部分なんです」

「フルーツトマト」の産地として知られる高知県だけあって、競合も多い。そんな中で、眞嶋農園はきめ細かさで、顧客の要望に応えている。

独自の“斜め誘引”と、5,500本を支える手仕事

トマトの圃場に入ると、まず目を引くのが“斜め誘引”という珍しい栽培方法だ。株を斜めに伸ばし、根を自由に張らせているという。「吊るし式も試しましたが、収穫姿勢が厳しく断念しました」と、眞嶋さん。

斜め誘引は、株が成長するにつれ収穫位置が上がり、作業がしやすい。ただし手間は膨大だ。5,500本すべてを紐でくくり、脇芽を取り、毎日手入れをする。繁忙期は家族だけでは手が足りないので、手伝ってもらう。これが最初に教わった方法だったという。以来、20年以上、眞嶋さんはずっと手間を惜しまず、斜め誘引を継承している。

また、ハウスの温度や湿度の管理は、コンピュータ制御ではなく、経験と経験に培われた勘で乗り越えてきた。南国・高知と言われるだけあって、冬でも日中の気温が12〜16℃あって温かい。そのうえ、気候変動でハウス内が30℃になる日も出てきたが、「自分たちの目と感覚で管理しています」と美加さん。手を抜かず、積み上げてきた経験がものを言う。

害虫対策は、農薬の使用量を減らして天敵昆虫を使う「環境保全型農業」 

さらに、トマト栽培に害をなすコナジラミの対策には、トマト苗生育中に並行して、ごまを育て、天敵昆虫のタバコカスミカメを自家採種。タバコカスミカメの餌植物であるクレオメを植えて自然繁殖させ、害虫の発生を抑制させる。農薬の使用を減らす「環境保全型農業」も実践していた。高知県は全国的に見てもこの「環境保全型農業」への意識と実践が非常に高い。JAが中心となって農薬に頼らない栽培を推進している。

野菜ソムリエ仲間の口コミから広がった、「うしの恵み」の輪

販路拡大のきっかけは、妻の美加さんの野菜ソムリエ資格の取得だった。夫に付き添ってIターンして数年後、美加さんは友人5人と毎週末、高知から香川まで通って野菜ソムリエの資格を取得する。その後に知り合った県内外の野菜ソムリエ仲間がレストランや百貨店と繋いでくれたり、SNSで発信してくれるなど気にかけてくれた。こうして口コミが広がって、県外からの注文が増えていったという。

「お客さんがお客さんを呼んでくれるんです」。
営業に出る時間がない家族経営にとって、これは大きな力になった。
ハウスの広さは25アール。「もっと広げたら？」と言われるが、品質を守るためにあえて増やさない。

「二人でしっかり見られる限界が25アールなんです」と、夫妻は言う。

規模よりも味。今のお客さまに喜んでもらえることが一番。その姿勢が、ファンを増やし続けている。

牛を可愛がることが、美味しい牛乳につながる 

一方、厩舎を覗くと、乳牛たちが穏やかに牧草を食んでいた。子牛が興味深そうにこちらを見てくる。「さくらちゃん、さくらちゃーん」と、美加さんが声をかける。厩舎の牛たち全頭に名前がついており、赤ちゃんの頃から「かわいいね」と声をかけ続けるのだそうだ。ストレスを与えないことが、美味しい牛乳の第一条件だからとはいえ、美加さんの声は、母親がわが子に呼びかけるように優しい。

牛舎にはミストと大型扇風機が設置され、暑さに弱い牛を守る。角は幼少期に焼いて除角し、怪我を防ぐ。1日4回、1頭25kgの餌を食べ、約30Lの牛乳を出す。繁殖も丁寧だ。生後14ヶ月で初めての種付け、妊娠期間は10か月。出産2か月前からは搾乳を止め、赤ちゃん牛に栄養を回す。

さらに、県の事業として「土佐あかうし」の受精卵移植にも協力。ホルスタインが代理母となり、地域の畜産を支えている。

“去年の美味しさ”を超えるために。続いていく家族の挑戦  

酪農から出た堆肥が、農作物を育て、乳牛たちの飼料になり、美味しい牛乳となる一連の循環が、眞嶋農園を支えている。

眞嶋農園では、トマトの収穫は12月から6月末まで。そこで一旦区切りを設けて、次の植え付けに着手するというが、美加さんは、植え付けからの手入れ期間は「一番楽しい」と笑う。逆に収穫が始まると緊張の日々なのだとか。

「これまでは、良くする努力を重ねてきましたが、おかげさまで、お客さんに付いていただけるようになったので、今度は、できるだけ味を変えない努力をしています。息子が苦労している最中ですが、先の状態を想像しながら管理していくことは、気候変動の中では非常に難しいと、ここ近年感じています」

美加さんは、「お客さんの記憶の中の“美味しい”は年々美化されていきます。だから、それを超えるぐらいの気持ちでトマトを作って、次の年も「美味しい」と言っていただけるようにと想いを込めて作っています」と言う。

水の管理と玉の大きさの調整、機械に頼らずに生育状態を日々自身の目で細かく見極めるなど、味を狂わせないための数々の努力と、家族だけが可能な“目利き”が、今年もトマトを仕上げていく。

牛と堆肥とトマトがつくる“恵みの循環”は、家族の力でこれからも続いていく。

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トマトと言えば、夏野菜——。
新潟県の北部にある「曽我農園」は、そんな常識を覆すような厳冬育ちのトマトを栽培するフルーツトマト専門農家です。
こだわったのは、トマトにとって高負荷となる「厳冬期」の環境と「土」での栽培。
農園自慢のトマトは、大きさこそ小ぶりながらも濃厚な甘みと旨みがギュッと詰まっています。

「曽我農園」のこだわりトマト

新潟県がトマト消費量の上位県であることはあまり知られていない。中でも新潟市北区の豊栄地区・濁川地区は、全国的な知名度は低いものの、県内では最大のトマト生産量を誇る地域だ。その秘密は、信濃川と阿賀野川、ふたつの大河によって育まれたこのエリア独特の肥沃な土壌にある。フルーツトマト専業農家として他の農家に先駆け1990年代からフルーツトマトの生産を始めた「曽我農園」もまた、この土地の恩恵を受けている。

トマトといえば夏野菜のイメージが強い。陽光をいっぱいに浴びて真っ赤に生育する姿を想像しがちだが、曽我農園のトマトの収穫は主に4月～6月。秋に栽培が始まり、雪国の冬を乗り越えて美味しくなる「越冬（えっとう）トマト」なのだ。そもそもフルーツトマトというのは、特定の品種を指すのではない。普通のトマトと同じ品種を使いより糖度が高く作られているものを「フルーツトマト」と表現しているに過ぎない。標準的なトマトの糖度は5～6度でと言われているが、曽我農園では糖度8以上ものをフルーツトマトとして扱い、糖度9～10のものを「越冬フルーツトマト」として販売している。糖度10度ほどと言えばスイカやみかんなどと並ぶ甘さだ。その芳醇ともいえる濃厚な甘みを生み出すのが、肥沃な土壌であり、新潟特有の気候なのだ。米所らしく米の籾殻を加えた特別な土を使っている点も見逃せない。

「越冬トマト」の驚きの栽培方法

曽我農園では、現在市場に出回っているほとんどのトマトの品種である「桃太郎」の登場により衰退したが、昭和の時代に一世を風靡したファースト系という酸味の強い品種を使い、時間をかけて甘みをじっくりと引き出していく。独学で試行錯誤を重ねてきた曽我新一さん（曽我農園代表）は、その生育方法を、「トマトにストレスを与えてしっかりと甘みを蓄えさせる。アスリートに筋トレをさせるようなものですね」と表現する。具体的には、栽培期間中のトマトに与える水分を制限し、冬から春の寒暖差を経験させる。冬はハウス内の温度を生育できるぎりぎりに抑えて越冬させ、春の訪れによる昼夜の温度差で刺激を与え栄養をつけさせる。トマトの栽培方法としては異例だ。実際、生育に失敗して全滅させてしまった年もあったという。それでも「日本一美味しいトマトを作りたい」という想いが、個性の際立つフルーツトマトを誕生させた。そして2012年ついに野菜ソムリエサミットで金賞を受賞する快挙を果たした。「おいしさ」を軸に食味が優れたものを認証するこの賞を受賞したことで名実ともに日本一のトマトを完成させた瞬間だった。

小ぶりだが、甘みと旨みがギュッと詰まっていることは、真っ赤に実ったフルーツトマトを手にとってみればすぐわかる。普段目にしているトマトよりもずっしりと重い。水の中に入れると、普通のトマトは浮き上がるが、越冬フルーツトマトは底に沈むのだ。最小限の水やりで育てることで、トマトが乾きから身を守ろうと自身の果肉の中に栄養分と共に水分も蓄えた結果である。またトマトのおしりに現れるスターマークと呼ばれる放射状の筋が、くっきりと数多くみられるトマトは美味しいトマトなのだと、見分け方のポイントを曽我さんは教えてくれた。

数多くのポテンシャルも持つ「越冬トマト」

フルーツトマトはそのまま食べても甘みが濃くて美味しいが、トマトジュースやケチャップに加工した場合もそのポテンシャルが発揮される。ケチャップはJAS規格によって糖度があらかじめ決められているが、曽我農園の「越冬トマト ケチャップソース」は、砂糖を加えることなく、時間をかけて煮詰めたトマトだけの自然の甘さだけでそれを実現している。もちろん着色料・保存料は使用していない。パスタソースの代わりに使ったり、オムレツにかけたり、カプレーゼのような料理にもよく合う。大切な人への贈り物にも最適だ。「毎年、直売所にはリピーターの方がたくさん来てくださいます。これからはもっと生産者と消費者の距離を縮めていきたい」と、フルーツトマトの可能性をさらに追求する姿勢の曽我さん。トマトの名産地としてこの地域が有名になる日は、そう遠くないかもしれない。

新潟の厳冬を越すことで負荷と回復を繰り返し、高密度に肥大したトマトは、例えていうなら筋肉のようなものです。常に最高のトマト作りを実現するため、自然の力を借りながらも時に抵抗し、その年その年の風土を読み解きながら畑のデータ採取や観察を欠かさず、日夜研究に精進しています。

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甘さと酸味のバランスの難しさ。

ひとつトマトをもぎとって手渡してくれる。まだ青みの残ったトマトだったが、すごく甘い。取材時に食べることのできたトマトはまだ糖度が10度ぐらいだったが、熟すと14度にまでなるそうだ。つまりちょっとしたいちごよりも甘いトマトにまでなるのだ。
「ただし…」と宮澤農園の宮澤竜也さんは言う。「そこまで甘くしてしまうと、熟しすぎて食感が崩れてしまうんです。それから”トマト”っていう味がなくなってしまう。だから甘ければいいっていうものでもないんですよ。そのバランスが難しい」甘味と酸味のバランスがトマトの魅力。しかも「少し青いぐらいで酸味が強いもの、食感も固めのものが好きな人もいれば、完熟トマトが好きな人もいる。好みはそれぞれなので、難しいですよね」と言う。

トマトとフルーツトマトは同じもの!?

とうもろこし農家を訪ねて、ヤングコーンととうもろこしは収穫時期の違いで、同じ種のものだと聞かされたときにも驚いたが、実はフルーツトマトとトマトも同じ種。育て方を変えれば、普通のトマトにも甘いフルーツトマトにもなるそうだ。 「中田さんがサッカー選手になったのと同じ。野球選手にだってなれたわけですよね。品種は同じですが、環境と育ち方の違いなんです」 ただし話はそこで終わらない。

富澤さんは「オリンピック選手を育てている」というのだ。宮澤さんは水耕栽培でトマトを作る。その育て方だと、何段もの房ができるのだが、ここでは3段目までしか栽培しないのだ。根元から順に肥料分と水を吸い取って育つので、伸びれば伸びるほど、成長も遅くなるし、病気にもなりやすくなる。そのため、３段目までの選りすぐりだけを商品として選別しているという。というわけで、オリンピック選手なのだ。

すべて自分に返ってくる責任。

宮澤さんはサラリーマンをやめて、農業という道に入ったのが６年前。やはり一番違うのは、「すべて自分の責任」ということだという。だから「ひとつひとつの作業の重み」が違うという。 フルーツトマトは温度調節が非常に大事な作物なのだが、2011年の東日本大震災のときは、ハウスに故障が起き温度調節がままならずに、栽培していたトマトが全滅してしまったという。それは収入に直結する損害だった。そういったすべてが自分に跳ね返ってくる。しかし、お客さんから高評価を得れば、それはすなわち自分の評価になる。 人と関わっているという実感がとても大きいのが今の農業。そこが魅力だと話してくれた。

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室戸海洋深層水のにがりをトマト栽培に活かす

最近スーパーでよく見かけるフルーツトマトもいいけれど、やっぱり甘酸っぱさが懐かしい普通のトマトも捨てがたい。仁淀川（によどがわ）のほとりの高知市春野町で、野村巧さんがつくっているのがまさにそんなトマトだ。
ずっしりと持ち重りのする肉厚ジューシーなトマトは、子どもたちに大人気。ミネラル分たっぷりだから、その名も「ミネラルトマト」。農園の近所には、他のトマトは食べられないけどここのミネラルトマトだけは大好き、という子どももいるそう。

その美味しさの秘密は、肥料として使用している室戸海洋深層水のにがりにある。何百年も地下をめぐり、汚染度が低く栄養をたっぷり含んでいる深層水だから、ミネラル成分が高まり、栄養が豊富なトマトができる。ずっしりと重いミネラルトマトは、栄養がたっぷり詰まっている証拠なのだ。

水質日本一の清流と温暖な風土が育むトマト

もう1つ、ミネラルトマトを育むものに、仁淀川の清流がある。仁淀川は、愛媛と高知を縦断して流れる川。四万十川の影に隠れて目立たない存在だが、じつは国土交通省が2003年におこなった水質調査では第1位に選ばれたほどの名河川だ。宮尾登美子の自伝的小説、『櫂』『春燈』『朱夏』『仁淀川』の4作の舞台にもなっている。
この清らかな川の伏流水をふんだんに使い、日射量日本一という温暖な高知だから、糖度と酸味のバランスがいい、生で丸かじりするのにふさわしいトマトができる。
料理に使うのもいいけれど、まずはそのままかぶりついてもらいたいトマトである。

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