全国的なマリトッツォブームの先駆者となった福岡発のベーカリー「AMAM DACOTAN （アマムダコタン）」。都内にも出店し、さらに姉妹店の「DACOMECCA（ダコメッカ）」、アナザーブランドの「dacō？（ダコー？）」、生ドーナツ専門店「I’m donut？（アイムドーナツ？）」なども続々とオープン。創造性にあふれたパンを求めて、どの店舗も連日大行列！その人気の秘密とは。

美味しいパンが並ぶ、“ワクワク”を生み出す店づくり

福岡市の繁華街から少し離れた六本松にある「アマムダコタン」。一歩足を踏み入れると、アンティーク家具を配したおしゃれな空間に、天井からはたくさんのドライフラワーが吊り下げられ、まるでファンタジーの世界に訪れたような気分に浸ってしまう。焼きたてのパンの香りに満ちた店内で、あれも欲しいこれも欲しいと迷うのは至福のひととき！オープンから6年経った今も、開店前から長蛇の列ができるという人気ぶりだ。

７畳の小さなパスタ店からスタート

「アマムダコタン」を手がける代表の平子良太さんは、実はもともとはパン職人ではなく10年ほどイタリアンで修業したシェフ。独立後、2012年に平尾にパスタ専門店「ヒラコンシェ」をオープンする。「僕一人で料理をつくる、７畳ほどの小さな店でした」と平子さんは懐かしむ。店の繁盛を受けて、警固の広い店舗へ移転し、１階にカフェレストラン、さらに2階にはドライフラワーのショップを開いた。

パンとドライフラワーとはちょっと意外な組み合わせだ。「もともとアンティークが好きだったことから、ドライフラワーの店もやってみたくて」と平子さん。カフェレストランでは、ドライフラワーにする前の生花を天井一面に吊るした美しいビジュアルでも評判となった。自ら壁や床を塗るなど内装にもこだわり、独自の世界をつくりあげた空間は、現在の店づくりの礎になっている。

「パンストック」仕込みの生地へのこだわり

もともとパンが好きだったという平子さん。「僕自身もそうなのですが、パンが好きとおっしゃる方って、パンそのものだけでなく、ワクワクしながらパンを選ぶという“パン屋に行くこと”自体が好きだと思うんです」。しかし今から6〜７年ほど前は、まだ品数が数点という店がほとんど。そのなかでパン屋への思いを唯一満たしてくれたのが、福岡市東区にあるベーカリー「パンストック」だったのだそう。豊富な品数だけでなく、生地の味わいにも惚れ込んだ平子さん。自分のレストランでは、すべて手づくりにこだわっていたなか、唯一仕入れていたパンも自分でつくりたいと思い始めるようになっていった。平子さんは心酔する「パンストック」で生地づくりを学び、2018年に六本松でベーカリー「アマムダコタン」をオープンする。

シェフの視点から、自由な発想でパンを開発

国産小麦を使い、約15時間かけて熟成した「パンストック」仕込みの生地は、バリッとした食感のなかにもっちり水分をたくわえているのが特徴だ。そこにあふれそうなほどに具材を詰めたサンドイッチや自家製のソーセージをのせたホットドックなど、ボリューミーでフォトジェニックな「アマムダコタン」のパンは、人々の心を鷲掴みにしていった。

「パン職人の方は生地そのものを味わってほしいという思いから、パンに入れる具材はシンプルなものになりがちなんです」と平子さん。「僕はベーカリーに行くと、料理人としてパンを食材としてとらえてしまい、まるで青果店や精肉店に行った気分になっちゃうんです（笑）」。こうしたらもっと美味しくなるのではないか？と常に考えながらパンを見ているうちに、やはり具材もパンも、どちから片方に力をいれるのではなく、両方が高め合うのがベストのバランスだと思い至り、今のボリュームたっぷりのスタイルになったのだそう。

平子さんが目指すのは、具材も美味しく生地も歯切れがよく、すべてが高め合う一体感のあるパン。具材の味わいを主軸に、その受け皿としてパンの食感に重きを置いたシェフ目線でつくるパンを求めて、わざわざ遠方から訪れる人も後を経たない。

SNSで「アマムダコタン」を全国的な人気店に押し上げた、イタリアの郷土菓子「マリトッツォ」など新商品が出るたびに注目を集めている。

ブリオッシュ生地を揚げた、新感覚のドーナツ

いま話題となっているのがブリオッシュ生地を揚げた「生ドーナツ」だ。ある日「アマムダコタン」の姉妹店「ダコメッカ」のオープンに向けて、新商品の試作を重ねていた平子さん。「僕は『パンストック』のブリオッシュ生地がとくに好きで、パン以外の可能性を常々探っていました」。そこで生地を揚げてみたところ、口のなかでシュワっととけるような、初めての食感に衝撃を受けたという。「スタッフみんなで試食して『これはすごい！』と大興奮したんです」と笑顔をこぼす。そのとけるような新食感にちなみ「生ドーナツ」と名付け、多くの人に食べて欲しいという思いから、生ドーナツ専門店「アイムドーナツ？」をオープンさせた。

「ブリオッシュ生地を揚げる人は、これまでもいたかもしれません。ただ『パンストック』のやわらかな口溶けのブリオッシュ生地だからこそ、この美味しさが叶いました」。まるでフリットをつくる感覚で生地を揚げ、「パンストック」の生地をさらに発展。まさにシェフだからこその視点で、新しいものをつくり続けている。

店をつくりあげる面白さを追求したい

そしてついに2021年、満を持して東京・表参道に「アマムダコタン」を初出店。「東京への進出は、昔住んでいて好きな街だったこと、なによりスタッフが未来への可能性を感じられる店でありたいと思い決めました」。さらにアナザーブランドの「ダコー」が3店舗、「アイムドーナツ？」が国内6店舗、海外1店舗、いまや都内だけでも12店舗となり、怒涛の勢いで出店ラッシュが続いている。

しかも驚きなのが、単に同じフォーマットで店を出すのではなく、１店ごとにその土地柄を考慮しながらコンセプトが異なる店をつくりあげているのだ。まずは物件を見て、この図面なら、この土地柄的にはどんな内装がいいかと、イメージしながら平子さんが自ら空間をデザイン。さらにパンのラインナップ、スタッフの制服、BGM、グッズとトータルでプロデュースしていく。例えば「ダコー」のお茶の水店では初となるカフェを併設したり、「アイムドーナツ？」の渋谷店は50種類ものドーナツを並べたり…同じフォーマットにのっとって店を出すほうがコストダウンになるが、「手間がかかって大変でも１店舗ずつ作り上げていくことに、面白さがあります」と平子さんは力を込める。

“パン屋に行くこと”を楽しんでほしい

平子さんの店づくりへの並々ならぬ情熱は、「パン屋に行くことを楽しんで欲しい」という思いゆえ。それがパンや空間、スタッフの接客など店の隅々にあらわれ、訪れる人を感動させ続けている。

「店舗が増えてスタッフも100人を超え、責任も増えました」と平子さん。「でも僕がやりたいことをやっていくのが会社として最も大事なところだと考えています」。現場を長く知るスタッフも育ち、平子さんのクリエイティブの大きな支えになっている。「やりたいことはまだまだいっぱいあるので、整理していきたいですね（笑）」。いつも驚きとときめきを感じさせてくれる、平子さんの新作や新店舗からこれからも目が離せない。

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サンドウィッチが人気のカフェベーカリー

近鉄小阪駅すぐ近くにあるサンドウィッチが人気の「FRANK’S」は、1980（昭和55）年創業のカフェベーカリー。当初パンは仕入れたいたのだが、2012年から自家製パンを焼くようになり、そこからわずか3年後の2015年に行われた「第二回ベーカリー・ジャパンカップ」に関西代表として出場、数あるベーカリーの中から調理部門で全国3位にも選ばれた。その時に提供したメニューは、自家製のコッペパンにはさんだ「ハンバーグコッペ」、「豚バラ肉の煮込みコッペ」、「ローストビーフのクラブハウスコッペ」の3種類のサンドウィッチだった。ふっくらとキレのよいコッペパンに、サンドウィッチ用に仕込まれこだわりの自家製ソースで味つけされたフィリングをはさんだこのパンは、審査員たちからも賞賛される美味しさだったという。
FRANK’Sは、サンドウィッチやパン、ケーキなどのショーケースと、カフェが併設されているが、お客さんの出入りが絶えず、朝やランチタイムを中心に満席になっていることが多い。生パンの甘味ともちもちとした食感に、定番の具材や野菜など、素材の味をしっかりと味わえる「生パンを使ったサラダのサンドウィッチ」から、オムレツや厚切りビーフヘレステーキ、黒豚のロースカツなどを挟んだ「厚切りトーストを使ったあたたかいフィリングのサンドウィッチ」など、種類が実に豊富でどれも美味しく、メニューを決めるのにも迷ってしまうほどだ。FRANK’Sでは、サンドウィッチを立派な「食事」と考えているのでしっかりとしたボリュームもあるだけでなく、グルメに敏感な主婦と女子大生をメインのターゲットにしているので、味へのこだわりも人一倍だ。

大阪ならではのミックスジュースも

店員の方におすすめのサンドウィッチを聞くと、ロースハムとタマゴサラダや、海老フライが人気という。オーソドックスなサンドウィッチではあるが、自家製のパンに手造りされたフィリングの香りや味わいが口いっぱいにひろがり、贅沢に感じる。さらに、セットのサラダがしっかりとしていてドレッシングが美味しいのも嬉しいポイント。ドリンクもコーヒーや紅茶、オレンジジュース、コーラなどの他に、ミックスジュースがあるのは大阪らしい。ちなみに大阪の「ミックスジュース」は、牛乳にバナナなどフルーツにミカンの缶詰、砂糖などをミキサーにかけたもの、濃厚で甘い大阪人のソウルフードだ。創業40年を記念して誕生した、お肉本来の味わいを楽しめるチーズバーガーや、グラタンも人気が高いらしい。

2020年11月には、FRANK’Sの姉妹店「Frank’s 肥後橋店」がオープン。アパレルショップ「VODKA connecting people（ウォッカ コネクティングピープル）」の中にある30坪程度のお店で、2019年からサンドウィッチの店頭販売をしていたが、キッチンを増設しカフェとして営業を開始、本店の中でも人気のメニューを選んで提供している。

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香り豊かな焼きたてのパン

Boulangerie & Cafe Sunny Sideは1976年に創業したベーカリー。
創業当時から「焼きたて、揚げたて、作りたて」にこだわり、冷凍の生地は使用せず、朝早くから少量ずつに分けて香り豊かなパンを焼いていくのが特徴で、いつでも焼きたてが味わえると人気が高い。大阪や兵庫でイートイン席つきの７店舗を展開しており、地域に密着したお店だ。吹田南千里本店は阪急千里線の南千里駅直結のショッピングセンターにあり、テラス席が併設されているので、イートインでビジネスマンが朝食や昼食をとっていたり、買い物の合間のひと休憩をしていたりと、朝からひっきりなしにお客さんが来る。

カレーパンで金賞を受賞

サニーサイドでは、サンドイッチや総菜パンから甘いパンまで、1日120種以上が並ぶといわれており、目移りしてしまうほど種類が豊富。なかでも、一番の人気は「とろーり自家製牛肉カレーパン」。1回に少しずつ揚げるため、常に出来立てが補充されており、多い日は50回揚げていることもあるという。香ばしくフライされたモチモチの生地に、2時間ほどじっくりと煮込まれた大きな牛肉がゴロっと入ったルーがマッチしていて、子どもからお年寄りまでが食べられる、ほどよくスパイシーな味わいだ。出来立てはもちろん美味しいのだが、冷めてもサクサクとした食感で美味しく食べられるので沢山買っていく人も多い。平日でも1500個、休日には2600個が売れる店舗もあるそうだ。ちなみに一般社団法人日本カレーパン協会が主催する「カレーパングランプリ2020　西日本揚げカレーパン部門」で金賞を受賞している。

ライフスタイルに合わせて選べるパン

サニーサイドでは、どのパンも具材がたっぷり入っていてボリュームがあるのにコストパフォーマンスが高いのも人気の理由だろう。その他にも、砂糖に三温糖、塩は伯方の塩を使用したストレート法による香り豊かな「角パン」や、バターや生クリームをふんだん使用した特上食パン、玄米を使った食パン、生地の一部を２４時間冷蔵発酵させる種法により風味を向上させたフランスパンなど、ライフスタイルに合わせ選べるパンも豊富に揃えている。
菓子パンやサンドイッチなどに使用するフィリング（具材）も自家製にこだわっていて、バゲットに切れ目を入れてハムや野菜・チーズなどを挟んで食べる「カスクート（cascroute）」の種類も豊富。新商品の開発にも積極的に取り組んでおり、毎月４・5種類の新商品を店舗毎に開発している。3月には、「マリトッツォ」というブリオッシュ生地にたっぷりの生クリームなどを挟んだメニューを7店舗がそれぞれオリジナルの味で製造・販売する「マトリオッツォ総選挙」を実施。最も支持率（購買率）が高かった吹田南千里本店の「ラムレーズン」が1位に選ばれ、現在全店舗で取り扱い中だ。

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パンで地産地消の課題解決

徳島県神山町にある「かまパン」は、人口約5200人の小さな山間の町にあり、地域のパン屋を目指し、神山の人たちに毎日ご飯のように食べられるパンを焼いている。「かまパン」が生まれたきっかけは、神山町の地方創生を考えるために役場と住民が一体となって2015年に行われたワーキンググループ。農業就農者の高齢化や後継者不足、耕作放棄地の増加、鳥獣害被害の拡大など、神山町が抱える問題を解決していくことを目的に「フードハブ・プロジェクト」がスタートした。

「フードハブ・プロジェクト」は、「地産地食」を合言葉に 、地域の農業を次世代につなぐため“育てる・つくる・食べる・つなぐ”を循環させる。その一環として、農作物を育てるだけでなく、地域で食べるための場所として食堂の「かま屋 」とともにスタートし、パンや食料品 を販売 するのが「かまパン＆ストア」 。かまパンの全てのパンに使用されているのは、自家培養発酵種。一般的には「天然酵母」といわれるものですが、かまパンの「種」は工房で育てられているため、神山の空気中に生きる乳酸菌や酵母によってできるこの場所でしか作ることのできないものなのだ。

かまパンの人気は全国へ

かまパンには、オープン以来人気の、ちょっと酸っぱくてもちもちの「いつもの食パン」と、ジャージー牛乳をたっぷり使った耳まで柔らかくてふわふわの「超やわ食パン」の2種類の食パンがあり、 定番の「いつもの食パン」の特徴はもっちり、ずっしりしている こと。もっちりしているのは生地を熱湯で練るから、ずっしりしているのは普通の食パンよりも生地の量が多いからだそう。自家培養発酵種の発酵 状態や乳酸菌や酢酸菌が活発になるとパンが酸性 に傾くため、ちょっと「すっぱい」ときもあるのだとか。他にも地元の野菜を使ったパンなど、毎日約20種類のパンが販売されている。そのほかにも、自社の「つなぐ農園」や地元の農業生産グループの農家さんが育てた野菜、徳島県内から四国まで範囲を広げて厳選 された無添加の食品を販売している。

2020年11月には、全国各地のつくり手と食べ手が集い、地元で愛されている無添加食材などを集めた、かまパン＆フレンズ＜ナチュラル物産展＞が東京・銀座にオープン。新たに「友産友食」をコンセプトとして、ご当地食品や調味料、産直野菜や果実、全国各地の小さなパン屋さんのパンや焼き菓子、産直コンボサンドイッチやデリ、ご当地無添加ソフトクリームなど、「なるべく無添加」の食品を集めて販売。

「かまパン＆ストア」のオンラインショップでは、食パン2種類の食べ比べセットやおまかせパンセットをはじめ、「かまパン＆ストア」や「かまパン＆フレンズ」で扱う商品など、全国のいいものを販売している。

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代々木に佇む「365日」

東京・代々木公園駅から歩いてすぐの路地に佇むブーランジュリー「365日」は、2013年のオープン以来、パン好きな人はもちろん、食にこだわる人たちが訪れつづけている注目のお店。
オーナーシェフの杉窪章匡さんは、両祖父が輪島塗職人という職人家系に生まれ、自身もパティシエとして活躍してきた。24歳でシェフパティシェに就任し、2000年渡仏。2つ星「ジャマン」1つ星「ペトロシアン」で経験を積み、2002年に帰国すると、国内でいくつかのパン屋をプロデュースした後に、2013年12月に独立、「365日」をオープンした。『365日の食事が人と心と体をつくる』というコンセプトのもとに、全国のこだわりの食材をつかったパンや、厳選された、安心・安全な食材・加工食品を販売している。

365日の一番人気「クロッカンショコラ」

スタイリッシュな外観、店に入ると美味しそうなにおいがたちこめていた。ショーケースには、食パンやバゲット、何十種類もの美味しそうなパンたちがディスプレイされていて、選ぶのも一苦労だ。一説によると、毎日60種類ものパンが並べられるとも言われている。
その中でも一番人気だというのは、1日に数百個売れることもあるという「クロッカンショコラ」。ココアパウダーを練りこんだブリオッシュ生地に、オーガニックガナッシュと、シリアル入りチョコレートがサンドされている。もっちりとした生地とクリーミーなガナッシュ、そこにシリアルのサクサさが加わり、異なる食感が楽しい。
「クロッカンショコラ」同様見た目がかわいい「レモンミルクフランス」は、ふんわりとしたパンにレモンクリームとミルククリームを重ね、ホワイトチョコレートのパールクロッカンを敷き詰めており、こちらはレモンクリームのさわやかな酸味を味わえる。

素材一つ一つを楽しめる365日

一方、シンプルな見た目の「ソンプルサン」は、小麦と水の割合が１：１の超高加水率。外はサクッとしながら、もっちりしていて小麦の風味と美味しさ、香りが際立っていて、こちらも人気商品だ。
他にも、あめ色になるまで炒めて甘さを引き立たせた玉ねぎや、岩手県の契約農場からとりよせているほろほろ鳥と旬の野菜をつかったキッシュ、生地と具材、マイルドなルーのバランスが絶妙なカレーパン、全粒粉の生地に大粒のピスタチオを贅沢に練りこんだパン“ピスタチオ”など。どれを食べても素材一つ一つの風味や味わいを感じることができて、とても美味しい。

365日にはセレクトコーナーも

ショーケースの反対側には、全国のこだわり食材や食にまつわる書籍をセレクトしたコーナーがある。コーヒーや和光茶や国産の生姜シロップ、ピーナッツバターなど、こちらも美味しそうなモノばかり。
なお、食パンやあんパンなどの定番から、おやつパン、総菜パンといったこだわりの13種類を詰め合わせ冷凍でお届けする1日30個の詰め合わせセット「365日の郵便飛行」や、レシピの70％をクリームチーズが占め濃厚でくちどけのよいチーズケーキ、季節限定の商品など、オンラインで購入できる商品もあるので、そちらもおすすめだ。

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個性豊かな商品が人気のブルージュプリュス

日本各地の美味しいものと出会うことも旅の醍醐味のひとつ。岩手の旅で訪れた「ブルージュプリュス」は、パンをはじめケーキ、プリン、チョコレートなどを生産・販売している。岩手県花巻市に本店を構え、盛岡市内に津志田店、上ノ橋店、川徳店を展開する地元でも人気のお店だ。
ブルージュプリュスの看板商品のひとつ、誰もがほっぺたが落ちそうになると評判のスイーツが「バウムクーヘン」。これまでにもいくつもの種類を作っているため、“バウムクーヘン工房”と名乗っているほど。
「イギリス海岸 ハードバウム」は、外側のカリっとした食感と内側のふわふわした食感が絶妙なハーモニーのバウムクーヘン。契約栽培している岩手二戸市産の貴重な品種『陸羽132号』の米粉と地元産の卵がこの美味しさの秘密だ。もうひとつ「やわらかバウム」はしっとりとした深い味わいが特徴。素材を使い分け、個性豊かなバウムクーヘンを生み出している。

バウムクーヘンや生クリームあんぱんが人気

現在、オーナーパティシエとして腕を振るう高橋大さんは東京で修行し家業の製菓店を継いだ。地元に戻ったとき、美味しい素材の多さに驚いたという。

「岩手には小さいながらもこだわった生産者がたくさんいます。岩手県北部の奥中山高山近郊で育った牛のお乳から作る生クリームは、脂肪分が高くコクがあるのにしつこさがなく風味が良い。今では、生クリームあんぱんやケーキ、プリンなど商品全般に使用しています」（高橋大さん）

その生クリームをたっぷり味わうことができるのが、「岩手まるごとクリームあんぱん」。国産小麦の生産量が少なくなっているなかで、パン生地には岩手県産の小麦粉を使用し、小豆も岩手県産、生クリームは先ほどの高橋さん自慢の逸品、まさに岩手県の素材がつまったクリームあんぱんに仕上げているのだ。
また生クリームは購入時に充填し、できる限り生の風味を味わうことができるように工夫しているという。

日常にある“贅沢”

「岩手産の素材を使うことで、美味しさはもちろん、鮮度もよく安心な食材を使ってパンやケーキを作ることができるのはとても贅沢なことだと思います」そう高橋さんは話す。
その言葉のとおり、素材の生産者からパンやスイーツに仕上がるまでに携わる人の顔が見えることが、ブルージュプリュスの大きな魅力かもしれない。
「生産者さんは採算度外視というくらいこだわっています。その生産者さんにその人にしか作れないような素材を作ってもらい。そして、もっと新たな商品を開発していきたいです」。ここでは紹介しきれないほど種類の豊富なパンやスイーツの数々は、高橋さんや多くの生産者さんのこだわりが光る逸品。岩手を訪れる際には一度は味わってみたい“岩手の味”なのだ。

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