チョコレートにこだわったパティスリージラフ

JR富山駅から車を走らせること約5分。現れたのは、西洋の気品薫るクラシックな建物。神通川沿いのうら道に入った場所に地元客の行列が絶えない人気パティスリー「パティスリージラフ」がある。
ショーウィンドー的なものはなく外からは中の様子が見えないため、一見何のお店かが分からない。隠れ家のような雰囲気にワクワクする気持ちをを感じながら店内に入ると、少し薄暗いが柔らかな照明の中にアンティークなインテリアが落ち着いた印象をつくり、東洋と西洋が融合したような、そんなクラシックで上質な空間が広がる。
「伝統と継承、それを踏まえ、そこにオリジナルを加えることによって、ここでしか味わえないものを目指しています」（オーナーシェフ 本郷純一郎さん）
素材は、フルーツピューレ、ショコラ、ドライフルーツ、スパイス、そして地元の美味しい果物や卵、ハーブなど、産地にこだわらず自分が気に入ったよいものを世界中から取り入れている。「パティスリージラフ」でしか味わえないお菓子がずらりショーケースに並んでいる。

特にこだわっているのは”チョコレート”。店内のほぼすべてのチョコレート菓子に、「ビーン・トゥ・バーチョコレート」が使用されている。カカオ豆からチョコレートになるまでのすべての加工工程を作り手が手がけるチョコレートのことで、2000年代の初めごろにアメリカで生まれ、2010年以降は日本でも増え始め、定着した製造スタイルで職人のこだわりがギュッとが詰まっている。特定の地域や農園で収穫されたカカオ豆のみを使うチョコレートと、数種類のカカオ豆を組み合わせて作るチョコレートをオリジナルで開発し、お菓子の方向性に合わせて使い分けているそうだ。

生菓子、焼き菓子ともに絶品のチョコレート

そんなこだわりのチョコレートを使った生菓子の中でもおすすめが、店名の頭文字”G”マークが印象的なPieger（ピエジエ）。”サクッ、ねとっ”とした食感と濃厚なカカオの風味が一気に広がり、最後にリキュールの香りが鼻を抜ける、大人な雰囲気の逸品だ。ビンテージポルトを加えたガナッシュとカカオ豆から作ったというねっとりとしたショコラ生地、そして、ドライ無花果をクタクタになるまで煮込んだコンポートとの組み合わせが計算し尽くされた味の複雑さを生み出す。いつまでも余韻に浸りたくなる、お店のスペシャリテだ。
また、焼き菓子の中でも食べておきたいのが、ガレットカカオ。こだわりのビーン・トゥ・バーチョコレートをメインに、深みのあるカカオ豆の余韻と、軽快な食感がクセになる厚焼きサブレだ。生地の中に粗く砕いたようなチョコレートが練り込まれており、サクサクした食感の中にもチョコレートの存在をしっかり感じられる大満足な一枚。焼き菓子はオンライン販売もしているので、大切な人へのギフトとしても抑えておきたい。

独自の味を追求するため、素材としてのチョコレートにこだわる本郷さん。本郷さんが作り出すお菓子は、どれも美しく、芸術的なフォルムで彩られ、何度でも通いたくなる魅力が詰まっている。富山の隠れ家パティスリーが作る”本物のチョコレート”を味わいにぜひ足の延ばしてみてはいかがだろうか。

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愛されるケーキ屋「エーグルドゥース」

目白のケーキ店『エーグルドゥース』は常に多くの客で賑わっている。店内には大きなガラスケースがあり、ショートケーキ、モンブラン、シュークリーム、ミルフィーユなど、“おなじみ”のラインナップからオリジナルの種類も豊富なケーキ、パウンドケーキに焼き菓子、マカロンなど、とてもたくさんの商品がある。オシャレな外観と大きなウィンドウ、カラフルで美味しそうなお菓子が沢山並んでいる店の雰囲気は、ヨーロッパのスイーツショップのようだ。
「近所の人が散歩の途中に寄ってくれるような店が理想。おじいちゃんおばあちゃんから小さな子どもまで、みんなに愛されるケーキ屋を目指しています」（パティシエの寺井則彦さん）
日本で修行したのち渡欧。フランスやベルギーの店で腕を磨き、製菓学校の名門「ル・コルドン・ブルー」の講師として帰国。その後、「オテル・ドゥ・ミクニ」でパティシエをつとめていた寺井さん。オープンは2004年。「エーグルドゥース」の意味は、フランス語で「甘い、酸っぱい」だという。

こだわりが詰め込まれた洋菓子

中田英寿は、年に数回「どうしても食べたくなって」、この店のショートケーキを購入する。一見、普通のケーキ屋さんだが、素材選びから製法まで、エーグルドゥースのケーキには、並々ならぬこだわりが詰め込まれている。
「モンブランはふわふわとした食感が命なので、オーダーを受けてからつくります。できれば１時間以内に食べてほしいですね」そんな出来たてのモンブランは、フォークを刺し、持ち上げた瞬間から確かに軽やかでふわふわ。土台となるメレンゲまでふわふわで一口食べると、栗のさりげない甘みと風味が豊かなマロンクリームがさらっととけて口の中いっぱいにひろがる。

中田が絶賛するショートケーキ「シャンティフレーズ」も見た目は昔ながらのショートケーキ。イチゴ、クリーム、そしてスポンジ。たったそれだけの組み合わせなのに、イチゴの酸味、クリームのコク、スポンジの食感がまさに三“味”一体となって口の中を通り抜け、身体にすっと入っていく。これまで食べてきたショートケーキとは、まるで別次元だ。ケーキのほかにも焼き菓子の人気も高い。
常時10種類程度あるというケーク・オ・フリュイ（パウンドケーキ）やマカロン、フィナンシェ、カヌレなど、どれも期待以上に美味しく、ギフトとして購入されることも多いらしい。

店の奥をのぞくと、10人以上の若者が白衣に身を包んでケーキをつくっていた。店のサイズに対して多すぎるような気がして尋ねてみると、「本当においしいケーキをつくろうと思ったら、すごく手間ひまがかかる。だからどうしても人数が多くなってしまうんです」素材にこだわり、作り方にこだわり、そして人にこだわる。そんな店のケーキがおいしいのは当たり前なのかもしれない。

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山形の美味しさを表現するスイーツ

気候風土に富む山形県で、その時々にしか採れない極上のフルーツをふんだんに使ったオリジナルのスイーツを、日々鍛練した技術で製造・販売しているのが「BRANDORE（ブランドォレ）」だ。
中田が伺ったのは、4月の終わり。雪国に遅い春が訪れ、いちごやさくらんぼなどが旬を迎えたこのころ、店内のショーケースの中も、色とりどりのスイーツで彩られていた。見た目にも楽しいスイーツは、一つ一つ丁寧に作られていることが伝わってくる。そして絶妙なバランスの甘さと食材のハーモニーは何度でも食べたくなる味わいだ。

パティシエのこだわりが光る

ここBRANDOREで腕をふるうオーナーパティシエの小松龍侍さんは、地元 長井市出身。パティシエの技術を競うテレビ番組で、表現力豊かで芸術性の高い飴細工を施したケーキを作り上げ、準優勝した経験があるそうだ。
小松さんを筆頭に、所属しているパティシエ全員が高い技術と意思で取り組むため、日々の鍛練と新たな挑戦を続け、思わず笑顔がこぼれるようなお菓子作りに取り組んでいる。日々のお菓子からウェディングケーキまで幅広いお菓子を提供するBRANDORE。
国道沿いに、目印の『ネコの看板』が見えたら、ぜひ足を運んで頂きたい。

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一夜城を背に相模湾を見下ろす畑

ときは戦国時代、場所は神奈川、小田原。秀吉は難攻不落の小田原城攻略のために、石垣山城を築いた。小田原側の北条氏からは見えないように築城をし、一晩で現れたかのように見えたことで、その城を一夜城と呼んだ。
と、歴史小説風に始めてみたが、今回見学に行ったのはその一夜城の丘陵に広がる畑。ここは、パティシエの鎧塚俊彦さんが2011年にオープンした農園とレストランの複合施設「一夜城ヨロイヅカ・ファーム」。
鎧塚さんは、ヨーロッパで料理人として修行をし、パティシエとして活躍した後に日本に戻り、恵比寿の「Toshi Yoroizuka」をはじめとしたお店を次々と成功させている有名パティシエだ。その鎧塚さんが自らの畑を作ることになったのはなぜだろう？

農業と料理人

もともと素材を探すために日本中を旅していた鎧塚さん。その旅で見つけたのは、おいしい素材と“農家の現状”だったという。人手不足、跡継ぎ不足も現状のひとつ。ほかにも作り手に厳しい市場体制もそのひとつ。

「例えばみかん」と鎧塚さんはいう。
「皮に傷が付いただけでも出荷が困難になってしまうんですよ。でも味がそれほど落ちるわけじゃない。だからそれに合わせて、生食用に出荷できないもので、酸味のきついものはジャムなどの加工品にするといったことをやっていかないと農家の状況はますます厳しくなるんです」

そういう現状を憂慮したが、考えているだけでは始まらない。やってみないといけないということで始めたのがこの農園ということなのだ。

地元農家とともに

とはいえ、農園は一夜にしてできるわけではない。スタッフも鎧塚さんも農家としては素人。自分たちだけで、すべてができるわけではないので、地域の人たちが定期的に来て、その方たちに教わりながら作業を進めている。
「同時に、人材育成も大事だと思うんです。僕のところで働くパティシエは100人くらいいます。でも“パティシエ”というのは人間性のごく一部ですよね。農家の方たちと一緒に作業することで、私たち自身、人として得るものがあるのではないかと考えます。」
斜面に広がる畑は、まだ完全に農地としてできあがっているわけではないが、ここにあれを植えたい、もっとこれを作りたいと熱意をもって話してくれた。
現在はレストランも併設されて、たくさんの人が訪れるヨロイヅカ・ファーム。渋谷ヒカリエにも「Yoroizuka farm Tokyo」を出店し、その土地のその季節にしか採れない作物を売り出し、農業の活性化と美味しい料理を結ぶ挑戦を進めている。

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おいしいいちごの見分け方。

パティシエの鎧塚俊彦さんが絶賛したいちご“土の香（とのか）”を生産しているのが、こちらハートフルファーム土の香。クリスマスケーキの需要などもあり、12月にいちごを見かけることが多いが、いちごそのものとして楽しむ場合は、年内出荷のものはあまりおすすめしないとのこと。まだ根が張り切っておらず、株も育ちきっていない状態なので、深みが足りないのだそう。すかさず中田が「じゃあ、おいしいいちごの見分け方は？」と聞くと、２つポイントを挙げてくれた。 ひとつはヘタが上に反り返っているもの。これは熟しましたよというサインだそうだ。もうひとつは形がいびつなもの。「おや？」と思ってしまうが、いびつな形状の苺は熟す速度が比較的遅く、しっかりとした味をつけてくれるのだという。

土にこだわる。

お話を聞いた八木岡岳暁さんは、９年間東京でサラリーマン生活をした後に、実家に帰って家業であるいちご農園を継ぐことにしたという。 「帰ってくるときに、地元の人から『やっぱり土の香りが染み込んでいるんだろうな』って言われたんです。その”土の香り”っていうのがすごく気に入って、このいちごに”土の香”っていう名前を付けたんです」 そういうように八木岡さんは、土にこだわりを持ったいちご作りをしている。
夏場にしっかりと有機質を混ぜ込み、ミネラル分が豊富な地下水で水浸しにしてビニールで覆い太陽熱で殺菌消毒をする。この作業により、土に栄養を行き渡らせて、秋からの栽培にそなえるのだ。その栄養をたっぷりと吸い上げるから、しっかりとした味のいちごができるのだ。

いちごの味を信じ、加工品へ。

小さいときからいちご栽培を手伝っていたので、何となく仕事のことはわかっていたが、実際にやってみると農業に対する価値観が変わったという。作物を作るということだけでなく、商品開発や販路を築くということも農業では大切なこと。すごくやりがいのある仕事だと思ったという。

「いちごは全部売り物になるんです。そのままいちごとして流通できない形の悪いものや完熟したものでも、加工品にすることができる。自分で作ったものをムダにしたくないんです」 　そうしてアイスや干しいちごなどの商品開発を進めた。また、形が悪くてもおいしいものは、サンドといわれるケーキなどの間に挟むためのいちごとして流通させるように営業をかけた。そのかいがあって、ほとんどのいちごをムダにすることなく販売を行えるようになった。
育てたいちごの味を信じ、商品にまでこだわりを持つ。その味わいには愛情がたっぷり注がれているのだ。

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