農場と研究所を併設するハーブ施設

茨城県・取手市のシモタファームでは、約８haの広大な畑で100種類以上のハーブを中心にさまざまな野菜を栽培している。ミントやローズマリー、タイム、バジルなどおなじみのハーブから、イタリアンやフレンチの特定の料理でしか使われないような珍しいハーブまで、どれも青々と元気に育っている。霜多増雄社長が日本の農業や料理に与えた影響は、かなり大きい。
「ハーブの栽培をはじめたのは、50年くらい前。イギリスで農業の勉強をしようと思って飛行機のチケットを取ったんだけど、着いた先はフランスだった。横文字がまったくわからなかったから間違えて取っちゃった。英語の辞書を持ってフランスに行ったんだよ(笑)。でもその間違えて行ったフランスでハーブをたくさんつかったサラダを食べたら、すごく美味しくてな。これを日本で栽培しようと思ったんだ」。確かに、霜田社長の話を聞きながらいただいたハーブティーは、とてもフレッシュで飲みやすく実に美味しかった。

当初はにおいの強いハーブは市場で見向きもされなかったというが、徐々に有名ホテルのシェフなどから直接注文を受けるようになり、その噂が料理人の間に広がっていった。「いまでもいろんなシェフがきますよ。フレンチの有名シェフでたびたびここに足を運んでくれる人もいるんだよ。みんながあれをつくってくれ、これをつくってくれっていわれるから種類もどんどん増えていった。なかには年に１回だけソースに使うだけってハーブもあるよ(笑)」
研究熱心な霜多社長は、イギリスのハーブ育成で有名な伯爵に手紙を送り、教えを請うたことがあるという。「駄目もとで手紙を送ったんだけど、いきなり返事が来て一週間後に遊びに来いって(笑)。突然だったからあわてたね。とんでもないデカい敷地に着物を着たお母ちゃんと２人で行ったんだよ。それから20年以上、伯爵からはいろんなことを教わったよ」

日本のハーブに欠かせない偉人

霜田社長は、安心、安全な無農薬・無化学肥料栽培にもこだわっている。自分が作る野菜の成分をちゃんと把握することや、味を安定させるためにはエビデンスが大事と考えて、敷地内に大手企業顔負けのラボもつくった。土壌や肥料の研究も欠かさず、近隣農家から土や作物の分析依頼を相談されると快く引き受けている。いまではスーパーで見かけるようになったハーブも、その多くがこのシモタファームを出発点として全国に広がっていった。また、20年以上前からインドネシアからの留学生を受け入れ農業を実地で教えているほか、近隣農家との勉強会なども積極的に行っていて、シモタファームが研究してきた知識や技術を惜しみなく広げている。平成27年にはそれまでの功績が認められ、緑白綬有功章を受賞。丸出しの茨城弁で豪快豪傑な霜田社長は日本の料理の発展に欠かすことのできない“知られざる偉人”なのだ。

The post 国内ハーブ栽培のパイオニア「シモタファーム」／茨城県取手市 first appeared on NIHONMONO.

この土地でしかできない野菜の味がある

焼けた肌が毎日畑に出ていることを物語り、いかもに“ファーマー”という風貌の浅野悦男さん。
エコファームアサノで作られる野菜は数々あるが、なかでも有名なのがイタリア野菜だ。
「もともとね、第2次イタ飯ブームのときだから、今から20年ぐらい前に始めることになったんですよ」

”イタリアの”ではなく、”日本の”タルティーボを作る

すでに20年前からイタリア野菜を作っていた浅野さんだが、転機は「タルティーボ」がもたらした。
タルティーボとは、グリルの付けあわせなどによく使われる食材だ。
浅野さんは、「日本でタルティーボが作れるわけがない」とイタリア人の農家に言われたそうだ。
「いろいろ試しました。イタリアにも行きましたし、その人のところにも行った。でも作れるわけないのは当たり前なんだよ。土も違うし、水も違う。それなら、日本でおいしい日本のタルティーボを作ればいいんだって思ったんだよね」

「だって、イタリアだって地方地方で食べものが違うでしょ。中田さんはもちろん知ってると思うけど」
「全然違いますね」
「自分のところが一番だって思って譲らないでしょ」
「そうですね。仲は悪いかも……」
「それはある意味いいことかもしれないんだよね。日本もそういう部分があったらいいんじゃないか。“うちにはこんなにいいものがあるんだ！”ってもっと言っていいと思うんだ」
「そうですね。ミラノのご飯もナポリのご飯もローマのご飯も全部違う。日本はそういうところが薄いかもしれないですね」
自分の作るものに自信があるからこそ、こう言えるのではないか。

香りは葉よりも強い、バジルのつぼみ

お話の後に畑に出て、作物を見せていただいた。
浅野さんが摘んだのは、バジルのつぼみ。
「これね、葉っぱよりも香りが強いんだよ」といって、手渡してくれたつぼみに鼻を近づける。
「本当だ、すごい。これ、リゾットのなかにポンって置いてもいいかもしれない」
「おもしろいね。葉っぱが入ってないから、“何でバジルの香りがするんだ”って不思議に思うかもしれないね」

浅野さんの畑の野菜たちは、香りも味も強いと言われている。
けれども、浅野さんは余計なことはしない。必要以上の肥料や、ムダな水遣りなどはしない。
それでおいしくないなら、もともとダメだったのだろうという。
野菜の力を信じて作るから、本当に強くおいしい野菜ができあがるのだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

菌がたがやす土で育つ、野菜の味「たがやす倶楽部」／千葉県山武市 – NIHONMONO 土づくりは“菌”の力の見せどころ。 「土のなかの菌のバランスで、植物の育ち具合が全然違うんです」そう語る、有機

The post もっと日本の食に自信を「エコファームアサノ」／千葉県八街市 first appeared on NIHONMONO.