安心安全でおいしい野菜を能登で

金沢市から車で90分。能登半島の中腹辺りに位置する人口わずか2500人あまりの小さな島、能登島。能登半島との間に橋がかかっていることもあり、県民にとって手近な観光地として知られているこの島は、中田も思わず「すばらしい」と声を上げるほど長閑で風量明媚な景色をのぞむことができる。
有機野菜を生産している高利充さんは20年ほど前、能登島に移住し自然農法を始めた。もともと金沢出身ながら当時は福岡で営業の仕事をしていたという高さんと鹿児島出身の妻・博子さんは、この島の自然と“土”に魅せられ、脱サラして農業の道を歩きはじめた。

「『安心・安全でおいしい野菜を作りたい』という思いで能登島に来ました。でも最初の５年間はほぼ収入がなかったので、漁師や郵便配達のアルバイトをしながら畑を耕していました」（高さん）長閑で風光明媚なこの能登島は、能登半島との間に橋がかかっていることもあり、石川県の人にとっては手近な観光地として知られている。能登島の土は、鉄分やミネラルを多く含む赤土。だが、そのままでは野菜づくりに適さない。高さんは土壌検査を繰り返しながら、草や緑肥をすき込み、微生物の力を借りて、徐々に地力を上げていったという。そんな努力が身を結び、NOTO高農園の野菜は徐々に人気となり、現在では東京を中心に金沢、大阪、神戸など全国120店以上のシェフからの注文が入るようになった。

「僕も妻も食べることが好きなので、いろんなレストランに行って、料理のことはもちろん、皿やカトラリーにあう野菜はどんなものなのかということを教えてもらっていたんです。そのうちにシェフのほうから日本にまだない野菜を作ってみないか、というようなリクエストをいただくようになりました」（高さん）

シェフ御用達の野菜が購入できる

有名レストランのシェフが農園を訪れ、直接ほしい野菜をリクエストする事も多いのだそう。そんなリクエストに応えているうちに、品種はどんどん増え、伝統野菜から西洋野菜、ハーブ、エディブルフラワーまで、その数は300種以上。カブだけでも伝統種から西洋種まで15種類以上あるという。また、2haから始めた畑は20haにまで広がった。野菜のみの農家としては破格の広さである。
「日本では誰も作っていないといわれると、よしやってみようと(笑)。それを繰り返しているうちにどんどん品種が増えていったんです。ひとつの土地で同じ野菜を続けて育てないで、ローテーションするようにしています」（高さん）
ここで育った野菜は、香りや味が力強い。味が濃いから、調味料も最低限で済む。まさに主役級の野菜たち、シェフたちがこぞって取り寄せるのも納得だ。

高農園では昨年から新しい生活様式導入に合わせ、個人向けに「グランシェフご用達野菜セット」の販売を始めた。取引先からの注文が減る中、シェフたちから「店が再開した時にすぐに高農園の野菜が欲しいので、頑張って作り続けて欲しい」と背中を押されたことがきっかけだ。

高農園の野菜を食べてしまったら、普段買うスーパーの野菜が物足りなくなってしまうだろう。赤土と太陽が育んだこだわりの野菜をぜひ味わってみてほしい。

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農場と研究所を併設するハーブ施設

茨城県・取手市のシモタファームでは、約８haの広大な畑で100種類以上のハーブを中心にさまざまな野菜を栽培している。ミントやローズマリー、タイム、バジルなどおなじみのハーブから、イタリアンやフレンチの特定の料理でしか使われないような珍しいハーブまで、どれも青々と元気に育っている。霜多増雄社長が日本の農業や料理に与えた影響は、かなり大きい。
「ハーブの栽培をはじめたのは、50年くらい前。イギリスで農業の勉強をしようと思って飛行機のチケットを取ったんだけど、着いた先はフランスだった。横文字がまったくわからなかったから間違えて取っちゃった。英語の辞書を持ってフランスに行ったんだよ(笑)。でもその間違えて行ったフランスでハーブをたくさんつかったサラダを食べたら、すごく美味しくてな。これを日本で栽培しようと思ったんだ」。確かに、霜田社長の話を聞きながらいただいたハーブティーは、とてもフレッシュで飲みやすく実に美味しかった。

当初はにおいの強いハーブは市場で見向きもされなかったというが、徐々に有名ホテルのシェフなどから直接注文を受けるようになり、その噂が料理人の間に広がっていった。「いまでもいろんなシェフがきますよ。フレンチの有名シェフでたびたびここに足を運んでくれる人もいるんだよ。みんながあれをつくってくれ、これをつくってくれっていわれるから種類もどんどん増えていった。なかには年に１回だけソースに使うだけってハーブもあるよ(笑)」
研究熱心な霜多社長は、イギリスのハーブ育成で有名な伯爵に手紙を送り、教えを請うたことがあるという。「駄目もとで手紙を送ったんだけど、いきなり返事が来て一週間後に遊びに来いって(笑)。突然だったからあわてたね。とんでもないデカい敷地に着物を着たお母ちゃんと２人で行ったんだよ。それから20年以上、伯爵からはいろんなことを教わったよ」

日本のハーブに欠かせない偉人

霜田社長は、安心、安全な無農薬・無化学肥料栽培にもこだわっている。自分が作る野菜の成分をちゃんと把握することや、味を安定させるためにはエビデンスが大事と考えて、敷地内に大手企業顔負けのラボもつくった。土壌や肥料の研究も欠かさず、近隣農家から土や作物の分析依頼を相談されると快く引き受けている。いまではスーパーで見かけるようになったハーブも、その多くがこのシモタファームを出発点として全国に広がっていった。また、20年以上前からインドネシアからの留学生を受け入れ農業を実地で教えているほか、近隣農家との勉強会なども積極的に行っていて、シモタファームが研究してきた知識や技術を惜しみなく広げている。平成27年にはそれまでの功績が認められ、緑白綬有功章を受賞。丸出しの茨城弁で豪快豪傑な霜田社長は日本の料理の発展に欠かすことのできない“知られざる偉人”なのだ。

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知多半島で育まれるハーブと野菜。

知多半島の最先端、海の見える丘に広がるハーブ園。そう聞いただけでもステキな感じがする「ホリスティックファーム」は、約50種類ものハーブや西洋野菜を栽培する農場だ。 ホリスティックとは、「全体」「つながり」「バランス」を意味する言葉で、たとえばホリスティック医療とは、心と身体の調和を重視する代替医療として注目を集めている。もともと東洋医学では「心・気・体」を一体として見るが、それに近い考え方だ。 ハーブには、心と身体を調和させ、自然治癒力を高める効能がある。それを上手に生活に取り入れ、楽しいヘルシーライフを送ろう、というのが「ホリスティックファーム」のコンセプト。 自然本来のリズムを活かして育てたハーブや野菜は、会員制の宅配サービスを中心としてで販売している。フレッシュで香りの高いハーブは、個人会員だけでなく、レストランでも需要が高い。季節のハーブを天日乾燥させたハーブティーや、料理のアクセントになるハーブソルトなども人気の商品だ。

農園を再生させる。

また、農業そのものを見直し、新しい農場を再生させるプロジェクトも実施。荒れた休耕地などを、農薬を使わない自然農法により再生させ、生産物のマーケティングまでトータルにサポートしている。環境への優しさは、「ホリスティックファーム」の会長を務める山本秀美さんが手がける、ランドスケープデザインにもあらわれている。単に景観をよくするだけでなく、この土地のどこに何の植物を配置すれば空気をきれいにできるのか？　どんな土を使えば水を浄化できるのか？　といったことにまで配慮して空間を設計するのだそうだ。

肉料理を引き立たせたいときには、ローズマリーやタイム。風邪を引いたときにはセージティー。イライラしたときにはカモミールやラベンダーのサシェを枕元に……。 今や身近になったハーブだが、「ホリスティックファーム」のハーブを使えば、さらに一段上の楽しみ方ができそうだ。

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