山梨県に本社を置くシャトレーゼは、創業当初は農業を営む全くの素人が“手助け”から始めた小さな菓子店だった。時代に合わせて需要を読み、常に変化を重ねながら“日本的なフランチャイズ”の輪を広げるシャトレーゼはいかにして成長し、今後どうやって飛躍していくのか。

全くの素人から始まった商売の道

富士山を一望できる笛吹川のほとり、山梨県笛吹市石和町に洋菓子店･カフェ･ホテルが隣接する「YATSUDOKI TERRACE 石和」がある。「雄大な景色が見られるいい場所です」と、話すのは齊藤貴子（さいとうたかこ）さん。菓子の製造･販売、フランチャイズビジネスを展開する「株式会社シャトレーゼHD」の社長だ。2018年に就任して以来、従来の事業に加え、現在は新たなホテル事業にも尽力している。

シャトレーゼは昭和29（1954）年、貴子さんの父、齊藤寛（さいとうひろし）さんの弟が今川焼き風のお菓子「甘太郎（あまたろう）」の販売店を山梨県甲府市（旧紅梅町）で開業したところから始まった。しかし、このお店は上手く軌道に乗らず、弟を手助けしてくれないかと父親に頼まれた寛さんが同年、経営に加わった。それまで専業農家であった寛さんにとって商売の世界は未知の領域。「全くの素人からの出発に不安もあった」と当時を振り返る。

寛さんが手助けをした結果、お店は少しずつ軌道に乗り始め、店舗数を増やしていった。しかし焼きたてを売りとしていた「甘太郎」は、寒い冬の売れ行きは良いが、暑い夏は売り上げが上がらないという問題を抱えていた。そこで寛さんは夏の対策としてアイスクリームの製造販売を開始することに。

しかしいざ工場を作り製造をスタートさせると、アイスクリームの市場は主に大手メーカーが押さえていることがわかる。どれだけ営業をしても良い売り場を用意してもらえず、結局アイスクリーム事業は赤字続きとなったという。そこで寛さんは大手メーカーと同じ土俵で勝負しているのでは上手くいかないと、戦略を模索。当時小売店などには生鮮食品用の冷蔵庫などがまだまだ未導入だった点に着目し、「日持ちのしないお菓子ならば大手は計画生産を設計できないのでは」と、「シュークリーム」の研究開発をスタートさせた。その後の昭和42年（1967）、「株式会社シャトレーゼ」に社名を変更し、本格的にシュークリームの生産を開始する。

「冷蔵庫が無いなら、陳列したらすぐに売れてしまう価格で売り切ってしまえばいいと考えたんです」

手に取りやすい安価な価格設定に舵を切り、他社が1つ50円で売っていた所を、10円と破格で販売をスタートさせる。するとこの戦略が功を奏し、1日50万個製造するシャトレーゼの主力商品へと成長した。

自信が確信に変わった瞬間

小さな店舗から始まったシャトレーゼは、今や日本で有数のお菓子フランチャイズ店へと成長している。フランチャイズとは、個人や法人が事業者と契約し、対価（ロイヤリティ）を支払うことで、店名や商品、サービスを販売する権利を得るビジネスモデルのことだ。

ターニングポイントは、まだ県内の小売業者に製品を販売する“卸売り”を専門としていた時のこと。親交のあった関西の菓子店に好意で製法などをアドバイスした所、業績はみるみる向上。ついには上場まで果たしてしまったという寛さんの実体験があった。「自分たちの商品なら全国で通用する」という強い自信が、フランチャイズビジネスを考え始めるきっかけとなったそうだ。まずは足がかりとして工場で作った商品を直接ユーザー販売するための直営店をオープン。畑の中にポツンと立つ店舗で、齋藤さんの父・寛さんは直営店だからこそ提供できる、卸売り金額での販売を実験的にスタートさせる。「小売業界へのチャレンジだった」。そう語る寛さんの熱意は、他社商品に比べて34%も安価な値段となって消費者へ届くことになった。

続いて昭和61（1986）年に、子会社があった千葉県で県外初となる工場直営店をオープン。「安くて美味しい」シャトレーゼのお菓子は瞬く間に好評を呼び、直営店の施策は大成功を納める結果となった。これをきっかけに全国各地から工場直営店の出店申込が相次ぎ、フランチャイズビジネスによる全国展開が始まっていく。

「日本的」にこだわるフランチャイズの輪

そもそもフランチャイズというビジネス形態の発祥はアメリカであり、当時の日本ではあまり馴染みのないものだった。その上でシャトレーゼがこだわってきたフランチャイズモデルについて「アメリカの真似をしている訳では無く、あくまで日本的なんです」と、齊藤さんは強調する。その真意は「ロイヤリティをとらない」という革新的な方針にあった。ロイヤリティとは、商品やノウハウの利権が付与される対価として伴う「利用料」のようなもので、多くの場合は売り上げ金額の数％が利用者から支払われる。しかし、シャトレーゼの展開するフランチャイズビジネスではそれを一切なくしているのだ。条件は資金の用意や、店舗選定などの開業準備を負担すること。そして「まずお客様に喜んでいただく、それから取引先様に喜んでいただく、そして社員に喜んでいただく」というシャトレーゼの「3喜経営」の理念に賛同してもらうこと。それ以上は何も求めないのだと言う。

「ビジネスライクな関係ではなく、仲間なんです。フランチャイズビジネスにおいて、店舗側のオーナーと良い関係性を築くというのはとても重要。お金ではなく理念を通じて企業価値を共有しあう『日本的』な繋がりを大切にしています」

海を越えるシャトレーゼ

現在シャトレーゼの店舗は日本国内のみならず、インドネシア、シンガポール、マレーシア、香港、アラブ首長国連邦、タイ、ベトナムと、世界各地に点在している。そこでも、「ビジネスパートナーではなく仲間」という「日本的」なフランチャイズ形態や3喜経営の理念を伝え、経営方針の共有をはかっている。

その際、海外の方も「日本的」な理念を非常に良く理解し、共感しながらコミュニケーションをとってくれることに「とても驚いた」と齊藤さんは話す。商品や看板だけでなく、掲げる理念ごと共有することで築かれる「仲間」という関係性は、今もなお海を越えて広がり続けている。

一段上のシャトレーゼを味わう「YATSUDOKI」

令和元年（2019）、シャトレーゼの新たな展開として話題を呼んだのが、従来の商品ラインナップと一線を画す新ブランド「YATSUDOKI」の誕生だ。スポンジを作る材料の卵一つをとっても「山梨県内の契約農家から直接生みたての物を仕入れる」こだわりのプレミアムブランドで、土産品やお遣いの品として幅広いニーズを得ている。元々、誰もが気軽に購入できる比較的安価なお菓子を提供する方針をとってきたが、その反面「ギフト用としてのニーズが生まれないのではないか」という懸念があったと話す齊藤さん。そこで構想が立ち上がったのがこの「YATSUDOKI」ブランドだった。

名前の由来は「八つ刻（やつどき）＝午後3時」の「おやつ時」からきているそうで、「八」の字には山梨県北部にそびえる雄大な八ヶ岳のイメージも込められているそうだ。実際に「YATSUDOKI」の商品は八ヶ岳山麓の肥沃な大地で育まれた素材を使用しており、「美味しいお菓子を作りたい」という思いを共有する農場や牧場と共に畑や土、家畜の飼料などから徹底的に話し合いながら商品作りに取り組んでいる。「手作り感やフレッシュな味わいを感じていただけるようなものになっています」。現在は「一段上のシャトレーゼ」として宮城･埼玉･東京･神奈川･山梨･長野･京都･兵庫と各都府県に次々とショップを展開している。

シャトレーゼのこれから

原料費や輸送費の高騰などが騒がれる昨今、お菓子業界も苦境に立たされている。中でも厳しい状況となっているのが、お菓子の原料を作る生産者だ。

「山梨にいると生産者さんたちの窮状がよくわかります。恐らくそれは県内に限ったことではない。より良い製品を作っていくためにやらなければならないことがたくさんあると思っています。彼らを手助けするためにも、まずは拠点である山梨の地で新たな試みを実践し、そこで得たセオリーを各地に広げていきたいです」

齊藤さんは今後取り組んでいくべき課題として「無人化」に着目しているとのこと。工場生産における新システムの構築や、AIを使った自動発注の導入など、「根本的な仕組み作りにチャレンジしていく事で、原料費の削減に踏み切らずとも品質を維持していく方法を模索していきたい」と今後の展開を語る。シャトレーゼのチャレンジが、巡りめぐって生産者への助けとなっていく。まさに理念として掲げている「3喜経営」そのものだ。

製造ラインの機械化について「人の手で作るお菓子には敵わないのではないか」と心無い言葉をかけられることもあると言う。「勿論、人の手にどうしたって敵わない部分はあります」と前置きしながらも、「それでもトップレベルのパティシエに技術指導を仰ぎ、機械生産でいかにその技に近づけられるか、手作りと同じお菓子を作ることができるかを日々研鑽し、技術レベルを高めています」と、ネガティブな意見を真っすぐに否定した。

「それくらい大きな改革をしていかないと時代に乗っていけないですから」

時流の変化を敏感に察知し、洋菓子の製造、フランチャイズビジネス、そしてプレミアムブランドの確立と、常に業態をブラッシュアップさせながら大きな成長を遂げてきたシャトレーゼ。時代を乗りこなす柔軟な姿勢を留めることなく、逆境の中で更に大きな飛躍を狙っている。

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安心安全な「にこまる」ブランド米

高知の米と聞いても、あまりピンとこないかもしれない。だが、仁井田町でつくられる「にこまる」は、これまで米・食味分析鑑定コンクールやモンドセレクションなど数々のコンテストで賞を受賞してきたブランド米だ。
「にこまるは、もともと長崎で生まれた暑さに強い品種です。仁井田町では、さらにこの米をおいしくする研究を重ね、63軒の米農家が有機質肥料だけを使ってこの米を栽培。精米にもとことんこだわって出荷しています。関東ではあまり馴染みがないかもしれませんが、西日本ではかなり人気があり、地元の店でも高値で取引されているんです」（宮内商店・片岡源蔵社長）

仁井田町は土佐藩の時代から米どころとして知られてきた。米がおいしくなる理由は、高地にあるため夏場から収穫前の時期に日中と夜間の寒暖差が10度以上と大きいことと、四万十川の清流のおかげだとか。宮内商店が提携する契約農家では「安心・安全な米づくり」にもこだわっている。田植えの前に苗を育成するが、このときに種を消毒することが重要で、これを怠ってしまうと種子が病気になってしまい大きな被害が出やすくなってしまう。そのため、種を消毒することが一般的なのだが、宮内商店が契約している農家では、この消毒に農薬を使うのではなく、籾を60℃の温湯に10分間つける「種籾温湯消毒」という方法を取り入れた、環境に配慮した米づくりを行っている。ほかにも様々な工夫と研究を繰り返し、全国の産地がお米の味を競う「米・食味分析鑑定コンクール」で15年連続受賞したほか、平成28年、令和元年、令和2年には魚沼産コシヒカリと肩を並べる「特A」ランクのお米に認定された。

お米でつくったスイーツ

用意していただいた炊きたてのご飯を食べると、たしかにもちもちとしていて食味がいい。高地名産のカツオのたたきなどといっしょに食べれば、どんどん箸が進みそうだ。「スイーツも作っているんですね」
米も好きだが、スイーツにも目がない中田英寿が目をとめたのは、仁井田米のカステラ。宮内商店では、仁井田米の米粉をつかったカステラやバームクーヘン、ロールケーキなどを販売。しっとりもちもちの食感で、こちらも土産物として人気があるのだという。「2006年から米粉の菓子を作るようになったんですが、最近はグルテンフリーを求める方が多く、おかげさまで人気があがっています」
こだわりの米でつくったこだわりのスイーツがおいしくないわけがない。「にこまる」は、おいしくて笑顔になるというのがネーミングの理由だとか。仁井田町で育った「にこまる」は、さまざまなカタチでたくさんの笑顔を生み出しているのだ。

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愛されるケーキ屋「エーグルドゥース」

目白のケーキ店『エーグルドゥース』は常に多くの客で賑わっている。店内には大きなガラスケースがあり、ショートケーキ、モンブラン、シュークリーム、ミルフィーユなど、“おなじみ”のラインナップからオリジナルの種類も豊富なケーキ、パウンドケーキに焼き菓子、マカロンなど、とてもたくさんの商品がある。オシャレな外観と大きなウィンドウ、カラフルで美味しそうなお菓子が沢山並んでいる店の雰囲気は、ヨーロッパのスイーツショップのようだ。
「近所の人が散歩の途中に寄ってくれるような店が理想。おじいちゃんおばあちゃんから小さな子どもまで、みんなに愛されるケーキ屋を目指しています」（パティシエの寺井則彦さん）
日本で修行したのち渡欧。フランスやベルギーの店で腕を磨き、製菓学校の名門「ル・コルドン・ブルー」の講師として帰国。その後、「オテル・ドゥ・ミクニ」でパティシエをつとめていた寺井さん。オープンは2004年。「エーグルドゥース」の意味は、フランス語で「甘い、酸っぱい」だという。

こだわりが詰め込まれた洋菓子

中田英寿は、年に数回「どうしても食べたくなって」、この店のショートケーキを購入する。一見、普通のケーキ屋さんだが、素材選びから製法まで、エーグルドゥースのケーキには、並々ならぬこだわりが詰め込まれている。
「モンブランはふわふわとした食感が命なので、オーダーを受けてからつくります。できれば１時間以内に食べてほしいですね」そんな出来たてのモンブランは、フォークを刺し、持ち上げた瞬間から確かに軽やかでふわふわ。土台となるメレンゲまでふわふわで一口食べると、栗のさりげない甘みと風味が豊かなマロンクリームがさらっととけて口の中いっぱいにひろがる。

中田が絶賛するショートケーキ「シャンティフレーズ」も見た目は昔ながらのショートケーキ。イチゴ、クリーム、そしてスポンジ。たったそれだけの組み合わせなのに、イチゴの酸味、クリームのコク、スポンジの食感がまさに三“味”一体となって口の中を通り抜け、身体にすっと入っていく。これまで食べてきたショートケーキとは、まるで別次元だ。ケーキのほかにも焼き菓子の人気も高い。
常時10種類程度あるというケーク・オ・フリュイ（パウンドケーキ）やマカロン、フィナンシェ、カヌレなど、どれも期待以上に美味しく、ギフトとして購入されることも多いらしい。

店の奥をのぞくと、10人以上の若者が白衣に身を包んでケーキをつくっていた。店のサイズに対して多すぎるような気がして尋ねてみると、「本当においしいケーキをつくろうと思ったら、すごく手間ひまがかかる。だからどうしても人数が多くなってしまうんです」素材にこだわり、作り方にこだわり、そして人にこだわる。そんな店のケーキがおいしいのは当たり前なのかもしれない。

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日本初の栗のブランド「飯沼栗」

茨城は、栗の産地としては生産量・栽培面積ともに全国1位。その茨城県東茨城郡茨城町下飯沼の名物「飯沼栗」を手にした中田が驚きの声を上げた。
「あれ？　栗ってこんなに大きかったっけ」
驚くのも無理はない。県央部に位置する茨城町下飯沼地区で生産されている「飯沼栗」は、大きいものは直径４センチ以上。ふっくらまんまるに育った栗は、中身がみっしり詰まっているため重さも見た目以上だ。
「飯沼栗」とは品種名ではなく、下飯沼栗生産販売組合による特別な栽培・出荷方法を施した栗に付いたブランド名。
栗は世界中に100種類以上があるというが、飯沼栗は「石鎚」という品種にこだわり、50年かけて磨かれた栽培技術によって生まれたもので、他産地との差別化を図るため、高品質な栗を作って他産地の出荷のピーク時期からずらして出荷を始めたというのが始まりだ。

2017年には、特別な生産方法や25年以上継続した地域の農林水産物をブランドとして国が保護する「地理的表示保護制度（GI）」に栗として日本で初めて認定された。
また、東京の市場では「最高級の栗」ともいわれるほど評価が高く、取引き価格は平均価格2倍以上。全国的にも、栗を扱う者ならばその名を知らぬ者はいない逸品だ。
「普通の栗は、イガのなかに３つ実が入っていますが飯沼栗はひとつだけ。だから形も平らなところがなく、全体が丸くなるんです」（下飯沼栗生産販売組合・東ヶ崎直人さん）
このひとつのイガの中に実を一粒だけ育てる「一毬一果（いっきゅういっか）」の栽培法は下飯沼地域だけ。長年研究を重ねてつちかった技術は門外不出で、現在11農家が秘伝の飯沼栗を生産している。その収穫方法も独特だ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　【提供：下飯沼栗生産販売組合】

【提供：下飯沼栗生産販売組合】

スイーツのような甘さの栗

「この栗は大きく育つとイガを割ってぽろりと落ちてくる。だから収穫はイガから栗を取り出す作業がなく、落ちているのを拾うだけで１個を拾うのは楽なんですよ。拾う量は組合全体で５０トン近くありますけど(笑)」（東ヶ崎さん）
この地域でいちばんポピュラーかつ美味しく食べる方法だというゆで栗をいただく。湯気をあげるほくほくのひと粒をナイフで割って、スプーンで中身をくりぬいて食べる。甘さはしっかりとあるが、雑味がない。まるでマロンのスイーツを食べているような感覚だ。
「イタリアにいたころもよく栗を食べていましたけど、こんなに大きくなかったし、味ももっと大雑把だった記憶があります」（中田）
「飯沼栗」の出荷時期は、本来の栗の最盛期である9月・10月を過ぎた10月下旬から11月中旬。理由は収穫した栗を後水洗い洗浄し、１回目の選果をおこない、オガ粉をまぶした状態で最低２週間以上、２０日程度を目安に全量冷温貯蔵するから。こうすることで乾燥や腐敗を防止し品質低下を防ぎながら、糖度が2倍近く高くなる。その後、冷蔵庫から出しオガ粉を落としながら適度に乾燥させ２回目の選果を行ったあと、集荷場に持ち寄り馬毛ブラシで磨き上げ、他の組合員による３回目の選別選果と独自の出荷規格による等級階別を経て出荷する。

「天候にも左右されますし、毎年大きな栗を育てるのは簡単ではありません。でもやればやっただけ自分たちに返ってくる。いずれは海外に出荷したいとも考えていますが、まずは国内ナンバー１のクオリティを維持して、飯沼栗の名前をどんどん知ってもらいたいと思っています」（東ヶ崎さん）
ケーキ屋で売っているモンブランくらいしか食べたことがないという人は、ぜひ一度この飯沼栗を食べてみるべきだ。栗そのもののイメージがガラリと変わる美味しさだ。

【提供：下飯沼栗生産販売組合】

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こだわり和スイーツの店「きなこーや」

2010年4月にオープンした熊本の甘味処「きなこーや」。きな粉をふんだんに使ったスイーツがお店の看板。大福・団子などの和菓子からケーキ・プリンなど洋菓子まで、店内には所せましとスイーツが並んでいる。
気軽に立ち寄れて、心からくつろげるようにレイアウトされた店内はオリジナルスイーツを買い求める人たちでにぎわう。熊本本店には落ち着いたカフェスペースが併設されており、作りたてのわらびもちをその場で食べることもできる。

毎日丁寧に作られるこだわりの「わらび餅」

「きなーこや」の看板商品と言えば「匠のわらびもち」。本わらび粉を使用し、きな粉は菊池のふくゆたかという大豆を深入りした物と甘草のお塩、沖縄のきび糖を合わせている。厳選した食材を使用し、毎日銅鍋で丁寧に練り上げたわらび餅は、ぷるぷるでもっちりとしたこだわりの食感が特徴。「納得しないものはお客様にはお出ししない」というご主人の信念が伝わるスイーツだ。
小国のジャージー牛乳と大自然と美味しいお水で育った取れたての旭志村の鶏の卵から作られた「阿蘇小国ジャージーとろーり特製プリン」は、昔ながらの甘さで懐かしい気分にさせてくれる。食感はとろりと柔らかくなめらかで、濃厚な口どけが味わえる。

「スイーツで健康」がモットー

「きなこーや」は栄養士の資格を持つご主人が健康的で美味しいものを届けたいと思い、作ったお店。お客様のお口に入るものだからこそ、素材や作り方一つひとつにこだわり、地元熊本で作られた食材も積極的に取り入れている。その厳選した素材を毎日手間と時間をかけて、安心して食べられる様々なスイーツを作りあげる。また、器やパッケージもこだわりがあり、旅行のお土産や差し入れにも人気だ。熊本を訪れる際は是非とも立ち寄ってみてはいかがだろうか。

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山形の美味しさを表現するスイーツ

気候風土に富む山形県で、その時々にしか採れない極上のフルーツをふんだんに使ったオリジナルのスイーツを、日々鍛練した技術で製造・販売しているのが「BRANDORE（ブランドォレ）」だ。
中田が伺ったのは、4月の終わり。雪国に遅い春が訪れ、いちごやさくらんぼなどが旬を迎えたこのころ、店内のショーケースの中も、色とりどりのスイーツで彩られていた。見た目にも楽しいスイーツは、一つ一つ丁寧に作られていることが伝わってくる。そして絶妙なバランスの甘さと食材のハーモニーは何度でも食べたくなる味わいだ。

パティシエのこだわりが光る

ここBRANDOREで腕をふるうオーナーパティシエの小松龍侍さんは、地元 長井市出身。パティシエの技術を競うテレビ番組で、表現力豊かで芸術性の高い飴細工を施したケーキを作り上げ、準優勝した経験があるそうだ。
小松さんを筆頭に、所属しているパティシエ全員が高い技術と意思で取り組むため、日々の鍛練と新たな挑戦を続け、思わず笑顔がこぼれるようなお菓子作りに取り組んでいる。日々のお菓子からウェディングケーキまで幅広いお菓子を提供するBRANDORE。
国道沿いに、目印の『ネコの看板』が見えたら、ぜひ足を運んで頂きたい。

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個性豊かな商品が人気のブルージュプリュス

日本各地の美味しいものと出会うことも旅の醍醐味のひとつ。岩手の旅で訪れた「ブルージュプリュス」は、パンをはじめケーキ、プリン、チョコレートなどを生産・販売している。岩手県花巻市に本店を構え、盛岡市内に津志田店、上ノ橋店、川徳店を展開する地元でも人気のお店だ。
ブルージュプリュスの看板商品のひとつ、誰もがほっぺたが落ちそうになると評判のスイーツが「バウムクーヘン」。これまでにもいくつもの種類を作っているため、“バウムクーヘン工房”と名乗っているほど。
「イギリス海岸 ハードバウム」は、外側のカリっとした食感と内側のふわふわした食感が絶妙なハーモニーのバウムクーヘン。契約栽培している岩手二戸市産の貴重な品種『陸羽132号』の米粉と地元産の卵がこの美味しさの秘密だ。もうひとつ「やわらかバウム」はしっとりとした深い味わいが特徴。素材を使い分け、個性豊かなバウムクーヘンを生み出している。

バウムクーヘンや生クリームあんぱんが人気

現在、オーナーパティシエとして腕を振るう高橋大さんは東京で修行し家業の製菓店を継いだ。地元に戻ったとき、美味しい素材の多さに驚いたという。

「岩手には小さいながらもこだわった生産者がたくさんいます。岩手県北部の奥中山高山近郊で育った牛のお乳から作る生クリームは、脂肪分が高くコクがあるのにしつこさがなく風味が良い。今では、生クリームあんぱんやケーキ、プリンなど商品全般に使用しています」（高橋大さん）

その生クリームをたっぷり味わうことができるのが、「岩手まるごとクリームあんぱん」。国産小麦の生産量が少なくなっているなかで、パン生地には岩手県産の小麦粉を使用し、小豆も岩手県産、生クリームは先ほどの高橋さん自慢の逸品、まさに岩手県の素材がつまったクリームあんぱんに仕上げているのだ。
また生クリームは購入時に充填し、できる限り生の風味を味わうことができるように工夫しているという。

日常にある“贅沢”

「岩手産の素材を使うことで、美味しさはもちろん、鮮度もよく安心な食材を使ってパンやケーキを作ることができるのはとても贅沢なことだと思います」そう高橋さんは話す。
その言葉のとおり、素材の生産者からパンやスイーツに仕上がるまでに携わる人の顔が見えることが、ブルージュプリュスの大きな魅力かもしれない。
「生産者さんは採算度外視というくらいこだわっています。その生産者さんにその人にしか作れないような素材を作ってもらい。そして、もっと新たな商品を開発していきたいです」。ここでは紹介しきれないほど種類の豊富なパンやスイーツの数々は、高橋さんや多くの生産者さんのこだわりが光る逸品。岩手を訪れる際には一度は味わってみたい“岩手の味”なのだ。

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一夜城を背に相模湾を見下ろす畑

ときは戦国時代、場所は神奈川、小田原。秀吉は難攻不落の小田原城攻略のために、石垣山城を築いた。小田原側の北条氏からは見えないように築城をし、一晩で現れたかのように見えたことで、その城を一夜城と呼んだ。
と、歴史小説風に始めてみたが、今回見学に行ったのはその一夜城の丘陵に広がる畑。ここは、パティシエの鎧塚俊彦さんが2011年にオープンした農園とレストランの複合施設「一夜城ヨロイヅカ・ファーム」。
鎧塚さんは、ヨーロッパで料理人として修行をし、パティシエとして活躍した後に日本に戻り、恵比寿の「Toshi Yoroizuka」をはじめとしたお店を次々と成功させている有名パティシエだ。その鎧塚さんが自らの畑を作ることになったのはなぜだろう？

農業と料理人

もともと素材を探すために日本中を旅していた鎧塚さん。その旅で見つけたのは、おいしい素材と“農家の現状”だったという。人手不足、跡継ぎ不足も現状のひとつ。ほかにも作り手に厳しい市場体制もそのひとつ。

「例えばみかん」と鎧塚さんはいう。
「皮に傷が付いただけでも出荷が困難になってしまうんですよ。でも味がそれほど落ちるわけじゃない。だからそれに合わせて、生食用に出荷できないもので、酸味のきついものはジャムなどの加工品にするといったことをやっていかないと農家の状況はますます厳しくなるんです」

そういう現状を憂慮したが、考えているだけでは始まらない。やってみないといけないということで始めたのがこの農園ということなのだ。

地元農家とともに

とはいえ、農園は一夜にしてできるわけではない。スタッフも鎧塚さんも農家としては素人。自分たちだけで、すべてができるわけではないので、地域の人たちが定期的に来て、その方たちに教わりながら作業を進めている。
「同時に、人材育成も大事だと思うんです。僕のところで働くパティシエは100人くらいいます。でも“パティシエ”というのは人間性のごく一部ですよね。農家の方たちと一緒に作業することで、私たち自身、人として得るものがあるのではないかと考えます。」
斜面に広がる畑は、まだ完全に農地としてできあがっているわけではないが、ここにあれを植えたい、もっとこれを作りたいと熱意をもって話してくれた。
現在はレストランも併設されて、たくさんの人が訪れるヨロイヅカ・ファーム。渋谷ヒカリエにも「Yoroizuka farm Tokyo」を出店し、その土地のその季節にしか採れない作物を売り出し、農業の活性化と美味しい料理を結ぶ挑戦を進めている。

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麩まんじゅうといえば麩嘉

店名の「麩嘉」（ふうか）からもわかるように、こちらの店は麩の専門店である。江戸の後期に創業され、代々御所に献上していたという老舗だ。
料理のわき役として活躍することの多い麩だが、主役として登場することもある。それが麩まんじゅうだ。もともと生麩の専門店であった麩嘉だが、現在では「麩まんじゅうといえば麩嘉」といわれるほどの人気である。
くるんである笹の葉を開けると、薄い緑色の生麩が出てくる。ほんのりとただよってくる磯の香り――青のりが入っているのだ。その生麩のなかには、甘さを抑えたこし餡が。口にした瞬間に、それらすべてが調和し、上品な味わいをかもし出す。

作りたてをいただく

その麩まんじゅう作りに中田も挑戦。ひとつひとつ丁寧に手作業で包み込んでいく。完成し、蒸した麩まんじゅうを冷水につけて、店先でパクリ。おいしくいただきました。
麩の使われる料理は数多くあるが、そのなめらかな食感と淡い味わいは、薄口の京料理にはピッタリである。しかも麩は、高タンパク・低脂質。健康への効果も高く、旨みのある食材なのだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

京都を代表する老舗和菓子屋「末富」／京都府京都市 – NIHONMONO 1893年に京都で創業の和菓子屋。京菓子の魅力は味覚だけでなく、色や形から目で、菓子の名前から耳でも楽しめること。昔ながらの伝統や格式を守りながら革新的な姿勢も忘れ…

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

一子相伝の技術を継承し続ける京都の金平糖専門店緑寿庵清水／京都府京都市 – NIHONMONO 菓子作りでは砂糖に素材を加えると固まらないとされており、これまでの金平糖はカラフルで美しくても味の種類は砂糖味

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和歌山で有名なイタリア料理店「シエスタ」

和歌山で「パスタといえばここ！」というほど有名なイタリア料理店が、「シエスタ」。店内はいつも多くの客で賑わい、活気で溢れている。
もともとは9年前にカフェとしてオープン。当時提供していたメニューのなかで、パスタが圧倒的な人気を得たために、パスタ専門店へと生まれ変わったのだという。たしかに、生パスタのモチモチ感は、1度食べればやみつきだ。
地元和歌山産の海の幸・山の幸をふんだんに使った贅沢なソースも魅力である。

地元食材から生まれる極上スイーツ

そのパスタ店の隣にあるのがスウィーツ専門店、「アストロシエスタ」。こちらは、チーズケーキで大人気のお店である。このチーズケーキを求めて行列ができ、早く行かないと売り切れてしまう……というほどで、その人気は全国の有名デパートに出品する際にも変わりがない。
濃厚でたっぷりと甘い。けれども、まったくくどくない。この風味は、生石（おいし）高原のまきば牧場でとれる庭さき卵、西林養蜂園のみかん花蜂蜜、木村牧場の濃厚な牛乳など、地場産の上質な食材から生みだされている。和歌山に行った際にはぜひ立ち寄りたい店だ。

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