石川県能登町にある「MALGA GELATO（マルガージェラート）」は、世界的にも知られるジェラート職人である柴野大造さんのジェラートショップ。
地元産の上質な食材を積極的に取り入れ、科学と感性が融合した、五感を揺さぶる味わいのジェラートを日々生み出しています。

世界一のジェラート

石川県の能登半島北部に位置する能登町には、2017年にアジア人として初めてジェラート世界一に輝いた、ジェラートマエストロ・柴野大造さんのお店「マルガージェラート」がある。

柴野さんは石川県・能登町に生まれ、東京農業大学・農学部を卒業した後に家業である酪農の道に就く。「地元の生乳のおいしさをもっと幅広い年代の方に知ってもらいたい」という思いから、独学でジェラートづくりを始めた。そして、2000年能登町に牧場直営のジェラートショップ「マルガージェラート能登本店」をオープンした。その後、イタリアで行われるジェラートの大会へ出場するようになり、美味しいジェラートには組成理論があるということにたどり着いた。そして、ついに2017年にイタリアで行われたジェラートの世界大会に出た際にはアジア人として初めて世界一に輝いた。

科学＋想像力で驚きのおいしさに

ジェラートは、牛乳・砂糖・卵、生クリームにナッツやチョコレート、フレッシュなフルーツなどを混ぜ合わせ、空気を含ませながら冷やし固めるという作業を繰り返す。作り方はシンプルで自宅でも作って楽しむことができる人気スイーツだ。しかし、プロの世界では、おいしいジェラートの水分率・固形分率・空気含有率の配合比率などが科学的に決まっている。その決まっているルールの中で、どんな素材を組み合わせるか、という想像力を働かせてオリジナルの商品をつくる。それこそがジェラートマエストロたちの腕の見せ所になるそうだ。柴野さんもそのことを知り、イタリアの分厚い専門書を翻訳して研究した。そうして基礎を身につけ、自分の想像力を駆使した味を生み出してくうちに、「イタリア最優秀職人」の２年連続受賞（2015・2016年)、ジェラート日本チャンピオン（2015年）、そして、2017年にはSherbeth Festival 2017(イタリア・パレルモ)で総合優勝、世界チャンピオンに輝いた。

柴野さんのジェラートは科学に基づいた確かな知識と、自由で柔軟な想像力から生み出されている。そうしてできたジェラートは人々が想像できないような驚きを提供し続けている。

味わい深いフレーバーの数々

柴野さんのジェラートは自然豊かな能登で育った地元の生乳を使用し、そのほかも厳選された地元食材などを使用している。その中で目指すのは“五感で感じるジェラートづくり”だ。特にアロマを大事にしていて、素材本来を生かした味を引き出しながらも、数種類のスパイス、花や抽出エキスなどを駆使して複雑な香りを演出している。

マルガージェラートの中で、特に人気の高いフレーバーは「グランピスタチオ」「能登塩ピスタチオとオレンジバニラのマスカルポーネ」と、柴野氏が世界一に輝いた作品「パイン・リンゴ・セロリ」の３つだ。

「グランピスタチオ」は、地元奥能登産のミルクにお店でローストしたピスタチオのオリジナルペーストをミックスしている。ミルクのやさしさと濃厚なピスタチオのバランスのよい味わいが楽しむことができ、絶品だ。「マスカルポーネとオレンジバニラ」は、オレンジとバニラビーンズの香りを感じるマスカルポーネジェラートにベリーソースの酸味がアクセントとなって、コクがあるのにさっぱりとした味に仕上がっている。「パイン・リンゴ・セロリ」は、コールドプレスした素材にライム果汁やミントなどをプラスしたものだ。フレッシュさを味わったときに感じるアロマに衝撃を受ける逸品だ。これらの人気フレーバー以外にも、加賀棒ほうじ茶、金澤スイートポテトといった地元石川の素材を活かしたスイーツがオンラインでも購入することができるので、お取り寄せしてみるのも良いだろう。

柴野さんは感動するほどおいしいジェラートの秘密を「ストーリーを練りこむこと」だと話す。生産者がこだわりを持って作った素材と、それをジェラートを通じて引き出す技術が組み合わさることで、食べた人の心の琴線に触れるものになっている。こうして誰も味わったことのないようなジェラートを石川県から発信している。

人を感動させるジェラート作りに大切なのは、「ストーリーを練り込む」こと。すなわち、生産者のこだわりが詰まった素材が本来持つ豊かな風味を、ジェラートの味わいを通じて引き出すことです。これができて初めて、口にする人の心の琴線に触れることができると考えています。

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住宅街日高にある加藤牧場

牧場といえば、広々とした丘陵を思い浮かべる。だが、加藤牧場は、都心のベッドタウンとして知られる日高市の住宅街のなかにある。閑静な住宅街を行くと突然出てくるので驚く人も多いそうなのだが、実は住宅街の中に牧場があるのではなく、牧場のまわりに住宅がどんどんできたのだという。昭和29年に先代が１頭の乳用牛を購入したことから始まり、加藤牧場が牛10頭とともに所沢からこの地に移転したのは、約50年前のこと。
「その頃は、民家どころか道路もほとんどなく、夜になると真っ暗でした」（加藤牧場代表取締役・加藤忠司さん）。
現在は約200頭の乳牛を飼育しているが、広い区画の中で牛がつながれず自由に歩き回れるスペースと専有の牛床を持つフリーストール方式の牛舎で、牛が快適に過ごせる環境を整えるだけでなく、平成7年にはジェラート店、平成9年には乳製品工場を設立し、良質な牛乳、ヨーグルト、チーズ製造といった6次産業化を目指した。

牛乳の味が別格の加藤牧場

牧場の乳製品を堪能できるレストランも

決して広い牧場ではない。だが、その牛乳の味は格別。なにしろ直売所の隣にすぐ牛舎があり、牛乳は、しぼってから最短1時間（最長でも12時間以内）で殺菌され、瓶詰めされるのだ。生乳の脂肪を砕かない「ノンホモ低温殺菌牛乳」は脂肪球を砕かないので脂肪の吸収が抑えられており、甘みが濃厚でありながら、さっぱりとして乳臭さはまったくない。
「安心・安全のため、飼料にもこだわり、大手ではできないミルクつくりを目指してきました。住宅街のなかにあるので、週末などには家族連れの方も多くいらっしゃいます」
牧場の敷地内には食事ができるレストランもあり、いろいろな味のあるチーズ丼やチーズがたっぷりで絶品なリゾット、牛乳高麗鍋などが提供されている。牛乳や乳製品を身近に感じてもらうために体験メニューも豊富で、乳しぼりやバターやチーズ、アイスクリームやピザ作りも体験できる（前日までに予約、2020年12月現在改装中）。

乳製品の加工品も揃う

直売所では、プリンやソフトクリーム、チーズ、ヨーグルトなどの加工品も豊富に揃う。「乳製品の美味しさを多くの消費者に味わってもらうこと」をコンセプトがあるだけに、商品やレストランのメニュー開発にも積極的だ。
特にプリンは、全国の有名店のものを食べた中田英寿が思わず「おいしい」とこぼしたほどの味わいがある。加藤牧場こだわりの牛乳と生クリーム、砂糖、地場産の卵、バニラビーンズだけと素材にこだわっていて、添加物は一切使用していない。

加藤牧場はチーズも豊富

チーズの種類も豊富にあり、2年に1度開催される国内最大級のチーズの祭典である「ジャパンチーズアワード2020」において、加藤牧場のブッラータチーズがブッラータ部門で金賞・最優秀賞を獲得した。その他にも、ブルーチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルも銅賞を獲得したことからも、クオリティの高さがわかる。乳製品といえば北海道のイメージが強いが、東京からも近く、家族で楽しむこともでき、足を運ぶだけの価値はある。

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