山梨県甲州市塩山（えんざん）の「Kisvin Winery（キスヴィンワイナリー）」は、ブドウ栽培家の荻原康弘さんと若手醸造家の斎藤まゆさんが2013年から醸造を開始した新進気鋭のワイナリーだ。栽培と醸造のエキスパートが、お互いの個性を認め合い、技術を高め合い、たどり着いたKisvinのワインとは。

ブドウへの惜しみない愛を込めて

「Kisvin」とは「ブドウにキスを」の意味。「Kisvin Winery」の名称には、キスしたくなるほどブドウのことが大好きだという荻原さんと斎藤さんのワインへの想いが表れている。20年以上ブドウ栽培に携わる荻原さんとカリフォルニアやブルゴーニュでワイン造りを学んできた醸造家の斎藤さんがタッグを組み、ワイナリーを建設してから10年、ブドウのクオリティがワインの味に直結すると考えるふたりは、植物生理、最新の栽培管理技術などを活用し、手間を惜しまず、高品質なブドウ栽培に取り組んでいる。

時代を見据えながら進化し続ける姿勢

山梨県で代々続くブドウ農家に生まれた荻原さんは、2001年に家業を継ぎ、生食用から醸造用へと改植を進める中で、2005年に醸造用ブドウの勉強会グループ「Team Kisvin」を立ち上げ、ワイン用ブドウの栽培と規模拡大に着手。甲府市のシャトー酒折ワイナリー株式会社にブドウを販売したところ、その品質の高さが認められ、専用タンクで醸造することに。そして、「Team Kisvin」によって「Kisvin Koshu 2008」がリリースされた。

その後、2009年に農業生産法人株式会社Kisvinを設立、畑の規模を拡大してブドウの生産量を増やしてシャトー酒折ワイナリーでの醸造を続けながら、2013年に自社の醸造施設を設けてワイン醸造を開始した。

「時代とともに栽培の理論は変わっていく。何も考えずに昔からやってきた方法をそのまま続けるのは進化していないことになる」と語る荻原さん。時には自分のやっていることを否定し、気候の変化にも臨機応変に対応しながら、長年の経験の積み重ねの中で現在の栽培法にたどり着いた。そんな荻原さんが大切にしているブドウ畑は、隅から隅まで管理が行き届き、ブドウが整然と並んでいるのが印象的だ。

光合成を最優先に畑を徹底管理する

栽培面積は約5ha。垣根栽培だと地面に近い葉や果実には朝露がついて多湿状態になるため、棚栽培を選んだという荻原さんは「ブドウの樹と果実の健全性」を最も重視している。そのために、病害虫から守ることはもちろん、光合成に適した環境づくりに注力している。光合成が促進される適正気温は20〜25度で、光合成は日の出前から始まり、光合成量が最も増える時間は午前9時前後だという。その際、日光が強く当たりすぎると温度が急上昇して蒸散が活発になるため、強すぎる光はかえって光合成の速度や効率を低下させてしまう。棚栽培では上部の葉には直射日光が当たるが、下部の葉や果実には光合成に適したやわらかい光が当たり、適度な温度帯で保護されるという。

草生栽培でほぼ無肥料で圃場を管理する荻原さんは、植物の生命を尊重したいと、時には樹齢20年のカベルネ･ソーヴィニヨンにシャルドネを接ぎ木するという斬新なアイディアを実践。ブドウの樹と真摯に向き合うからこそ「剪定がその年のブドウの収量や味を決定づける。だから剪定が一番面白い」と笑顔で語る。

ブドウをピュアに感じられる美しいワインを

アロマティックなブドウが好きだという荻原さんが選んだのは、甲州、シャルドネ、ピノ･ノワール、シラー、ヴァオニエなど。理想は「美しいワイン」。一口飲めばブドウそのものを鮮明に想像できるようなクリアなワインだ。その上で、世界に認められるワインを造りたいーだからこそ「新しいことをやるのではなく、今畑でやらなければならないことを一つひとつ丁寧に確実に行うことが必要」と考えている荻原さん。「まだ自分の中で100点満点に作業をできていない。いかに100点に近づけていけるかが課題」と厳しい表情を見せる。最終的にワインになった時に天候や異常気象のせいにすることのないよう「栽培担当として良いワインになるようなブドウをしっかり作り込んでいくだけ」。

果実の色と熟度にこだわった「エメラルド甲州」

学生時代に旅をする中でワインに出会った斎藤さんは、フランス･コルシカ島で畑と醸造所を所有し、ブドウの栽培から醸造･熟成･瓶詰めまでを自ら行う生産者のもとでブドウの収穫を経験し「自分の中の何か根源的な部分に触れるものがあった」と振り返る。植物を育て、実ったブドウからワインを造り、客人をもてなすーなんて素敵な職業だろう！と直感し「生まれ育った日本で、世界に誇れるワインを作りたい」という想いが芽生えた。

日本で優れたワインを作るためには、飛躍的に成長を遂げている産地で勉強し、その成長の秘訣を掴むことが大切だと考えた斎藤さん。当時、カリフォルニアワインは「新世界」と呼ばれる新しいワイン造りの代表格であり、その価値も急激に上昇している状況だった。なぜそれが可能になったのか、日本に必要な視点とは、日本に足りないものは何かーそれを解き明かすために海外へ向かった。

斎藤さんが書いたワイン醸造のブログ記事を偶然目にした荻原さんは、2009年にカリフォルニア州立大学のワイン醸造学科に在籍していた斎藤さんを現地まで赴いてスカウトしたそう。斎藤さんは成績が優秀だったことから、同大学のワイナリーの醸造アシスタントに抜擢され、 現地の学生に指導をしたことも。その後、フランスのブルゴーニュでさらに醸造経験を積み、甲州市塩山に醸造所が完成した2013年、帰国し醸造責任者に就いた。

醸造家として栽培にも携わる斎藤さんが特に気を配るのが甲州だ。熟していくと紫色になり、その過程で苦味が出てしまうため、「酸がきれいで苦味が抑えられたパワフルだけれど繊細さもある甲州」を目指して試行錯誤してきた。その結果、行き着いたのがブドウ1房ごとに傘をかける方法だ。自社開発したシルバーの傘は日光を遮るため、甲州が緑色のまま成熟していくという。熟度は高いが美しいエメラルドグリーンを保った甲州を「エメラルド甲州」と表現する斎藤さん。徹底的に品質にこだわったブドウは、ワインの美しい色や繊細な味わいに明確に現れるという。

収穫シーズンが近づくと、果実の色や酸、種の熟し方などをこまめにチェックして収穫のタイミングを見極める。特にブドウの熟度を見極めるために種の色や状態の観察は重要だ。そして、樽香をあまりつけたくなければステンレスタンクを使用、しっかり熟成期間をとれるポテンシャルの高いブドウは樽熟成と、収穫したブドウの品質を見て醸造方法を決める。「それぞれの品種に対して定まったレシピがあるわけではないので、収穫したブドウに対して最善を尽くすために自分が何をやるべきかをしっかり考えることが大切」。

斎藤さんが心掛けているのは「澱（おり）を有効に使う」こと。澱とはワインの成分が沈殿物として現れたもので、斎藤さんは発酵が終わっても澱引きをせず、そのまま残して熟成させておくシュール･リー製法を採用。澱引きをするとクリアなワインに仕上がるが、あえて果汁をきれいにしすぎず、澱そのものの美味しさを生かし、多めに残した澱を巧みに使う。澱をどの程度生かしてワインの厚みを出していくかを細かくチェックし「滑らかさを重視しつつ、微細な美味しさを感じられたり、何かちょっと考えさせるものがあるワインが理想」と語る。

「塩山」の名を世界に轟かせるために

特に最高品質の果実だけを厳選して造る「シャルドネ･レゼルヴ」は、艶やかなゴールデンイエローのワインで、洗練された酸と華やかさが共存する。斎藤さん自身も「最高級」と自信を覗かせる特別な銘柄は、長期熟成して楽しむのもいいだろう。「世界中に『塩山』の地名が知られるような輝きのあるワインを造りたい」と目を輝かせる斎藤さんだが、醸造責任者としての重積を担うがゆえ、毎日畑に出てブドウに手をかけ、醸造所ではしっかりとワインの出来をチェックしていかなければならない。「その時間を確保するために、ワイナリーとしてどういうチームをつくっていくかが重要だし、醸造家として芸術に触れて感性を磨くことも必要」と、日々弛まぬ努力を続ける。時代の変化を敏感にキャッチしながら、自分が好きなワインと世の中に求められているワインの姿をきちんと理解し「そのバランスをとりながら理想のワインを完成させるのが私の仕事」ときっぱり。

ワイン造りと専門家の育成に情熱を注ぐ

今、ストレスを抱えていたり、余裕がなくて生きていくのが大変な時代の中、ほんの少しワインを飲むだけで、喜びや癒しのひとときをもたらしてくれるーそうワインの魅力を語る斎藤さん。作り手にとっても魅力的だというワイン、斎藤さんはそれを「人と人をつないでくれるもの」と表現する。「憧れの人に会えたり、ビジネスのきっかけを与えてくれたり、自分の世界観を広げてくれた。ワインは私をまだ見たことのない新しい世界に連れて行ってくれる」。

しかし、自身のワイン造りについては「まだまだ道半ば」と厳しい評価。だからこそ「生きている間に自分がやりたい仕事ができるかわからない。次世代につないでいくような仕事をしなければならない」と、後進の育成にも努める。醸造家として大成してから弟子を育て始めるのは遅いと捉え、自分が成長しながら、同時に次の世代を育てていかなければならないと考える斎藤さんは「将来への希望があるからこそこの仕事が面白い。後継者に託すために畑ももっと改良して栽培しやすくして渡してあげたい」と微笑む。

隣で頷く荻原さんも「自分たちがトレンドを作り、この会社の中で若者に技術を継承していく。きっと将来新しいアイディアや私たちには思いつかなかったような技術が生まれてくるはずだから」と力強く語る。

荻原さんと斎藤さんの強烈な個性と才能がぶつかり合い、混醸されて独創性あふれるワインを生み出しているKisvin Winery。マスター･オブ･ワインなど5つのタイトルを保有し、世界最優秀と称されたソムリエの故･ジェラール･バッセ氏は、2017年にワイナリーを訪れて「キスヴィン ピノ･ノワール」を味わい絶賛したという。バッセ氏が「才能豊かな醸造家が造ったワインはユニークでセンセーショナル」と高く評価したように、この先もふたりのワインは世界に驚きと感動を与えていくのだろう。

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西洋文化が日本に流入してきた明治時代、降矢醸造所の創設以降、山梨県生まれの品種「甲州」に重きを置きながら日本を代表する銘柄を世に送り出してきた株式会社ルミエール(以下ルミエールワイナリー)。日本ならではの甲州オレンジワインやスパークリングワインの開発に注力しながら、山梨のワイン産業の発展に尽力してきた木田茂樹社長が考える今後のビジョンとは。

明治創業の宮内庁御用達ワイナリー

日本でワイン産業が始まったのは、幕末から明治期にかけての激動の時代。1859年の横浜港開港とともに多くの欧米人が渡来し、日本人は初めてワインを目にすることに。明治政府はワイン造りを重要な産業と位置付け、日本各地で一斉にワイナリーが造られた頃、日本ワイン発祥の地とされる山梨県甲府市では、1874（明治7）年に日本初の国産ワインが醸造されたと伝えられている。

急速な近代化とワインブームの大きな流れの中、ルミエールワイナリーは1885（明治18）年に降矢醸造所として創業1943年に株式会社甲州園に改名、1967年にモンドセレクション国際ワインコンクールで金賞を受賞したことで世界的に認知されるようになり、1992年にワインブランド「ルミエール」を社名にした。

大正時代には宮内庁御用達になり、歴史と伝統を誇る格調高いワイン造りが現代に脈々と受け継がれている。

山梨県にとって特別な品種「甲州」のワイン

2005年の創業120周年の節目に社長に就任したのが木田茂樹氏。2004年から山梨県ワイン酒造協同組合の理事を歴任し、2005年にはスロベニア国際ワインコンペティションの審査員を務めている。「山梨の最大の強みは甲州の存在。日本初のワインの地理的表示『GI 山梨』が認定された2013年以降、甲州ワインが世界的に認知され、海外のワイン好きが甲州を求めて日本を訪れる」と語る。繊細な味わいでバランスが良い甲州は料理に合わせやすく、特に和食とのマリアージュは最高だと海外から称賛されているという。

「甲州園」と名付けられたほど甲州の生産量が多く、現在も甲州ワインに最も注力しており、柑橘系の香りが楽しめる「甲州シュールリー」、しっかりと樽熟成させた芳醇でボリューム感のある「光 甲州」、果実香とまろやかな酸が楽しめる豊かな味わいに仕上がったオレンジワイン「プレステージクラス オランジェ」と、個性的なラインアップが揃う。木田社長は「特に皮ごと仕込むオレンジワインに最適な品種」と甲州のポテンシャルの高さを絶賛する。

瓶内2次発酵後に1年以上瓶熟成を行うスパークリングシリーズもバリエーションが豊富で、「スパークリング甲州」「バリック甲州＆シャルドネ」「トラディショナル スパークリング KAKITSUBATA」「スパークリング オランジェ」と、甲州だけでも3種類があり、すっきりとした辛口のスパークリングは、しっかりとした厚みがありながら和食に合わせやすい。甲州を使ったオレンジワインのスパークリングは珍しく、「甲州はもともと柑橘系の香りがあるから爽やかさが醸し出せる。欧州系品種に比べると糖度が2～3度低いが、樹上完熟させてから収穫するとしっかりと味わいののったスパークリングになる」と語る。　

甲州以外にもシャルドネ、メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、スペインの品種・テンプラニーリョなど10品種以上を栽培しており、温暖化に合わせてスペインやイタリアなどのいろいろな品種の試験栽培に積極的に取り組む。その中でもミルズという希少品種は、甘口ながらライチのような香りが特長のアロマティックなワインに仕上がるという。

オーガニックの精神でブドウを栽培

現在4haの自社圃場をもち、不耕起かつ草生栽培、減農薬で自然農法に近い栽培方法を取り入れている。基本的にはなるべく肥料を与えずに栽培しており、ブドウの搾りかすを一年かけて堆肥にして土に戻す循環型農業に取り組む。「手を加えすぎたり余計なことはしない。むやみに糖度を上げようとしなくても、この自然環境でできあがったブドウで造られたワインこそ日本人の身体と食事に合うと考えている」。「栽培から醸造まで若いメンバーが中心で、みんなで造り上げているのがルミエールらしさ。スタッフの優しさがワインの味わいにしっかり表れていると思う」

時代を超えて受け継がれる古来の設備と製法

明治時代から歴史を紡いできたルミエールワイナリーには、ワイン醸造で使われた貴重な歴史遺産が残る。国の登録有形文化財指定の「石蔵発酵槽」は、1901（明治34）年、扇状地の傾斜を利用して構築された石造りの発酵タンクだ。ステンレスタンクがない時代に大量にワインを醸造するのに欠かせない設備だった。2018年には日本遺産「葡萄畑が織りなす風景～山梨県峡東地域～」の構成文化財にも指定され、現在もこの伝統ある石蔵発酵槽を使ってマスカット・ベリーAを醸造し「石蔵和飲」として販売。ブドウの収穫作業から仕込みまで行う「石蔵和飲仕込み体験イベント」も開催している。

古樽が並ぶ石造りの地下セラーも長年使われているもので、季節を問わず平均19度と発酵に適した温度に保たれ、地熱の特性が生かされている。秋の醸造シーズンの樽からは絶えず発酵音が聴こえ、その息づかいからブドウの生命力が感じられる。

県内ワイナリーのまとめ役として

現在、山梨県ワイン酒造組合の副会長としてマーケティングに力を入れている木田社長は「日本ワインが世界から脚光を浴びているのは間違いない。特に山梨は組合がしっかりと技術指導を行い、全体のレベルが底上げされている」と語る。県内には個性のある魅力的なワイナリーが90社以上存在し、その中でも大手企業が栽培や醸造において研究・分析したデータを相互に共有できているのも山梨の強みだという。「いろいろなワイナリーのデータが集積していると、それだけ経験値が何倍にもなる。ライバルでありながら技術的な情報共有ができるのは山梨のワイナリーの長所」と語る。

しかし、果樹の一大産地ならではの課題もある。甲州は奈良時代から存在する山梨生まれの品種で、気候の変動にも強いと言われているが、木田社長は生産農家の減少によって甲州がなくなってしまうことを危惧する。「販売価格が高いことから、甲州からシャインマスカットに改植してしまうブドウ生産者も多く、年々醸造用ブドウが減少していて、原料不足が問題になっている。だからこそ、ブドウ生産者が醸造用ブドウを栽培してしっかり収入を得られる仕組みづくりが必要」と言葉に熱がこもる。

経営者という立場からも「山梨のワイナリー全体がどうあるべきかを常に考えている」という。最新の醸造用の機器は海外から手に入りやすくなり、日本のワイナリーの醸造設備はトップレベルまで上がってきているので「あとは栽培における労働の負担をいかに下げて、どのように農業生産性を上げていくかが重要。山梨県ワイン酒造組合全体で気候変動に基づいた品種や栽培地域、そして対策技術などの研究に積極的に取り組んでいくことで、山梨県産ワインのさらなるレベルアップにつながる」と意気込む。

山梨県産ワインのさらなる発展のために

大消費地である東京に隣接していることも強みと捉え「『スパークリングオランジェ』のような新たな価値を創造し、さらにそのクオリティを上げていき、積極的に情報発信を行う。そして山梨のワイナリーに足を運んでもらえるような努力をしていきたい」と語る。特に山梨県内のワイナリー数の半分以上を占める峡東地域は醸造所同士の距離が近く、ワイナリー巡りがしやすいため「日本を代表するワイン観光地として『ワインツーリズム』をもっと定着させてPRしていきたい」。

そのためには交通面での仕組みづくりが課題。バスやタクシーはあるものの限られており、観光シーズン中は不便を強いられることも。日本はもちろん世界中から足を運んでもらえるようなインフラの整備が急務だ。

2009年に山梨県産ワインのブランド化と甲州ワインの市場拡大を目指してスタートした山梨ワイン海外輸出プロジェクト「Koshu Of Japan（KOJ）」の委員長も歴任する木田社長は、今後さらに海外への輸出に力を入れていくという。特に近年は東南アジアへの輸出も増えており「発酵調味料を使う国では現地の料理と日本のワインはよく合う」と微笑む。

130年以上の歴史を誇るブドウ畑と伝統製法を受け継ぎながら、革新的なワイン造りにチャレンジし、世界から高く評価される銘柄を生み出してきたルミエールワイナリー。「ルミエール」とはフランス語で「光」の意味。さらに明るくより強く確固たる「光」は日本ワインの未来を輝かせる。

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豊かな自然環境と日本一の日照時間に恵まれた八ヶ岳南麓。ブドウ栽培に最適な気象条件を求めて続々とワイナリーが増えている山梨県北杜市に、2011年に醸造所「ドメーヌ　ミエ･イケノ」を構えた池野美映さん。思わず深呼吸したくなるような開放感抜群のロケーションに魅せられた池野さんが造り出すワインとは。

心穏やかにブドウと向き合える場所

どこまでも続く澄んだ青空の下、丘一面に広がるブドウ畑には、太陽の光をたっぷり浴びて育ったたくさんのブドウが収穫の時を待つ。大粒で張りがあり、大地の力が漲るかのようなブドウを優しい眼差しで見つめる池野美映さんは「自社畑100％のブドウで高品質なワインを造りたい」と、2007年に北杜市小淵沢町の畑に6300本の苗木を植えた。4年後、ブドウの樹にようやく小さな房がつき始めたのを機に、ワイナリー「ドメーヌ　ミエ･イケノ」を建てた。「ドメーヌ」とはフランスのブルゴーニュ地方で使われている言葉で、ブドウの栽培から醸造、販売までを一貫して行う生産者を指す。

醸造所の目の前には空へと伸びるようなブドウの垣根、その先には南アルプスがそびえる。圃場からは八ヶ岳や秩父連山、富士山、晴れた日には北アルプスまで、ぐるりと360度日本の名峰が望め、時には眼下に雲海が広がることも。「この場所が一番自分にフィットした。心が落ち着くし、ここならブドウを丁寧に扱えると確信した」と池野さんは微笑む。

耕作放棄地を開墾してできた3.6haの畑は、標高約750mで水はけの良い火山灰土壌の傾斜地。国内でトップクラスの晴天率を誇る八ヶ岳南麓のこの地区は、山から吹き抜ける「八ヶ岳おろし」のおかげで空気の流れが良く、たっぷりと陽光が降り注ぐ。日照時間が長いためブドウが健全に育ち、雨量が少なくて昼夜の寒暖差が大きいため、果実の味わいが濃厚になり糖度も上がる。全て垣根仕立てにするのも「1本の樹に実る房の数が制限されるので、棚栽培より果実の凝縮感が生まれる」という。

樹が育ちやすいふかふかの団粒土壌にするべく、除草剤は使わずに草生栽培でこまめな草刈りを行う。もちろん化学肥料も不使用。山梨県馬術競技場をはじめ、乗馬クラブや牧場が点在し「馬の街」として知られる小淵沢町。手に入りやすい馬糞を堆肥に利用し、土壌中の微生物がより活発になるよう、秋になれば施肥をする。健やかにのびのびとブドウの樹が根を伸ばせるような環境づくりを心がけている。

栽培しているのは、池野さんが心底惚れ込んでいるシャルドネ、ピノ･ノワール、メルローの３品種のみ。泥のはね返りや湿気から守るために果実の位置を高めに仕立て、腐敗や病気の予防策に手作りのレインプロテクションを取り付けた。手作りの雨除けは小さいながらも抜群の効果を発揮している。

収穫前にはこまめに実をチェックし、傷んだ粒は一つひとつ手作業で取り除いて綺麗な果実のみを使用する。「この土地の気候に合わせて、次は何をするべきかをその都度即座に判断して行動していく。毎年その繰り返しです」。常に感覚を研ぎ澄ましてブドウの状態を観察している。

ブルゴーニュの伝統製法に忠実に

もともと雑誌の編集者をしていた池野さんは「私が大好きな自然と人と文化、その3つが合わさったのが自分の中ではワインだった。ワインは国や造り手によってその思想や個性が変わる難しい文化だけど、あえてそこに挑戦したいと思った」と語る。2005年にフランス国立モンペリエ大学薬学部を卒業後、日本国内で7人目となるフランス国家資格ワイン醸造士を取得し、ブルゴーニュでの勤務経験を経て帰国、株式会社レ･パ･デュ･シャを設立した。欧州やアジアの国際ワインコンクールの審査員を務めている。

凛とした美しいワインを日本で造り出したいー池野さんが創業当時から抱く揺るぎない想い。創業当時はフランスで当たり前のように使われている醸造器具が国内では手に入りにくく苦労したが、創意工夫でつくり上げた醸造所は、ブルゴーニュで昔から自然に行われてきたワインに負担をかけないグラビティフローシステムを採用。機械を使わず重力を利用して果汁を落としていく方法は、ブドウの個性を損なわずに品質を保持しながら醸造できる上、常にブドウを優しく丁寧に扱う池野さんの理念に合致していた。一般的にタンク投入後の作業はポンプを使うことが多いが、池野さんは最後のボトリングまでグラビティフローで行う世界でも稀な方法をとる。

衛生管理を徹底しながら、ブドウ本来のポテンシャルを引き出せるように手を加えるべきタイミングを見極める。「人工的なことをなるべく減らし、ブルゴーニュの古式ゆかしい製法を再現したかった」と語る。

その製法は3品種ともしっかり樽で寝かせる長期熟成のワイン造り。特にピノ･ノワールとメルローは2～3年は樽熟成を行う。ブルゴーニュの伝統的な手法に忠実なのも「伝統は裏切らないから」ときっぱり。脈々と受け継がれてきた伝統製法は大勢の人の手によって築き上げられてきたもの、現代まで続いているのはその伝統が間違っていないからーと池野さんは信じている。「私のやり方は300年前のような古い製法だけれど、全身全霊をかけて受け継がれてきた伝統や先人の知恵を私もつないでいきたい」。

記憶を呼び起こすような寄り添うワインを

ワイナリー設立当初は「凛とした優雅なワイン」を目指していたという池野さん。しかし長年ワイン造りに携わる中で、価値観や向き合い方が変化してきた今は「身体にそっと寄り添って馴染んでいくような、1日の最後に飲んだ時、ふッと力が抜けてリラックスしたり安心できるようなワインになれば」と話す。

醸造家･池野美映が前面に出るのではなく、「ワインが自然に語りかけてくれたらいい」と願う。その年の天候や自然環境がギュッとボトリングされて、その年を想起させるような味わいに仕上がる。「このワインをきっかけにその年にあったことを大切な人と語り合えたり、思い出の1ページにブックマークができるようなワインになれたら素敵ですね」。

ナイトハーベストから生まれた「月香」

今はしっかりと隅々まで手をかけられるようにこの一枚の畑を大切に管理したいという池野さん。時にはヘッドライトを付けて深夜にシャルドネを収穫する「ナイトハーベスト」を実施することも。ブドウは日光に当たると糖度や酸度が落ちてしまうため、夜間の気温が低い時間帯に収穫することで糖や酸、香りを保持できる。

真夜中に収穫したシャルドネを使った銘柄「月香」は、凝縮されたフレッシュな香りと透明感のある酸が持ち味のふくよかなワインに。一方、昼間に収穫したシャルドネはより厚みのあるリッチで優雅な味わいに仕上がり、収穫時間の違いはワインの味に明確に表れるという。

誰もが笑顔になれる憩いの場に

ブドウを植樹し始めてからの16年を振り返り「とても楽しかった」と笑顔を見せる池野さん。海外からのオファーに応えようと、今年はニューヨークと香港への出荷を開始、ミシュランの星付きレストランへのオンリストも始まった。精力的にワイン造りに取り組み、無我夢中で目の前の課題を乗り越えてきた池野さんは「これまでストイックにやってきたから、これから年齢を重ねるにつれてもっと大勢の人と楽しく過ごせる場を構築して、みんなが笑顔になれるような環境をつくっていきたい」とこの先を見据える。

ワインは造り手の状態によって味が大きく変化するという。ワイン「Mie Ikeno」には、八ヶ岳南麓の清々しい空気感とどこまでも穏やかな池野さんの人柄が表れている。

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金賞ダブル受賞のワイン

「2013国産ワインコンクール」において、ロゼ部門、スパークリング部門の2部門で金賞を受賞したワインが、ここ高畠ワイナリーで作られたワインだ。
ロゼ部門金賞の「高畠クラシックマスカット・ベリーA」はドライタイプのロゼ。どんな料理にもピッタリの飲み口が人気のワインだ。スパークリング部門は「嘉-Yoshi-スパークリング　シャルドネ」が受賞。スパークリングというと、その泡の感触を味わって終わりというものも多いが、このスパーリングは爽やかな酸味がありながらも、しっかりとした旨みが広がるワインだ。
高畠ワイナリーがあるのは山形県南部の置賜地方。ワインというと山梨がすぐ思い浮かぶかもしれないが、置賜地方も山梨同様に盆地である。そのため、昼夜の寒暖差が大きくぶどう栽培に適した土地なのだ。高畠町は食用のぶどうの産地としても有名。高畠ワイナリーでは、契約農家のほか自社畑でもぶどう栽培を行い、ぶどうそのものの品質向上を目指している。

伝統製法で造られたシャルドネのワイン

まずは蔵を見学させてもらう。お話を伺ったのは社長の村上健さんと醸造責任者の川邉久之さん。高畠ワイナリーのワインでやはり注目なのはシャルドネ。ワインとしてはもっとも有名といってもいいかもしれないぶどうの品種だが、実は海外のものと日本産のものとではかなり味の差が出てしまっているというものもある。
そこで見せてもらったのがフレンチオーク樽で発酵、熟成している伝統的製法で造られたシャルドネのワイン。川邉さんが樽から直接グラスに注ぎ、中田に手渡す。「おいしい」と一言。「すごく“きちんとした”味がする」と中田が言うと、川邉さんは「どうしてもちゃんとした味のするシャルドネはなかなかできなかったんです。それでも伝統的な製法に学ぶことでこの味ができました。そう言ってもらえるとうれしいです。」と話す。

ワインを楽しむということ

また高畠ワイナリーでもうひとつ注目のラインがピノ種を使ったワインだ。川邉さんは「例えばピノブランなんですけれど」と言って、こう説明してくれた。
「この一本で前菜からメインまで進めるワイン。どうしてそういうワインを作りたかったかというと、食生活、食文化の変化を考えてのことなんです。例えばカップルで食事をしに行ったとき、多くの場合、二人で一本のワインを飲むのがせいぜいですよね。だから一度の食事を通して、飲めるワインというのを造りたかったんです」
中田がそのワインを飲む。たしかに個性が強すぎずに飲みやすいワインだ。けれども、キレやミネラル感があり、主張しすぎないということもない。ワインを楽しみながら、食事も楽しめるといったワインだ。
また、川邉さんは「どんなワインを目指しているか」という中田の問いに対してこう答えてくれた。
「醸造の教科書には、ぶどうは優しく絞ると書いてあるけれども、優しく絞るとうまみは残りカスのほうに残ってしまう。それはなぜなら一番おいしいのは皮の裏だから。ワイン造りは果汁を絞ったときに8割ぐらい決まってしまうのではないかと思うんです。農産物のうまみをいかに引き出すか。酵母の研究をして、化学反応でうまさを出すというのは実はそのあとの話だと思うんです」
川邉さんはワイン醸造の講師としても活躍された方。その人が素材のうまみを引き出すと言う。たしかに高畠ワイナリーのワインは、ぶどうを感じさせてくれるワインだった。

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まるでヨーロッパ！ 日本では珍しいぶどうの垣根栽培

120年続く老舗ワイナリー「丸藤ワイナリー」で中田がお話を伺ったのは、代表の大村春夫さんだ。とつとつと静かに話すが、ワインへの熱さはビシバシと伝わってくる。

「フランスから帰ってきたときに、日本のワイン作りは大丈夫かなって思ったんです。海外からいろいろ安くておいしいワインがどんどん入ってくる。ブドウも、ワインを作るブドウ液もどんどん。だからそのなかで、わたしは本当に自分たちでワインを作りたいなと思ったんです」

丸藤ワイナリーで作られるワインは、100%国産のブドウを使っている。ただし、そこにたどり着くまでには、いろいろな試行錯誤があった。「そのときはまだ垣根栽培を試してなかったんですね。日本には合わないかと思って。何といっても雨が多いですからね。でもこうして雨よけを作ってみたり、いろいろ試行錯誤して垣根栽培でシャルドネを作れるようになりました。それでもまだまだ研究の余地はあると思います」

ヨーロッパなどでは、垣根につたをはわせてブドウを栽培する。けれども、雨と湿気の多い日本では、頭上に棚を組んでつたをはわせるのが一般的だ。だが大村さんは、垣根に雨をさえぎる覆いや雨樋のようなものをとりつけて、日本でも垣根栽培ができるようにしたのだ。

若手ソムリエも勉強に訪れるほどの、熱心なワインづくり

丸藤ワイナリーといえばワイン通の間でも知られる、歴史と実績を持つワイナリー。こだわりはいろいろある。試飲で中田が反応したワインにも、「それもこだわりのもの。いまの日本白ワインの潮流は、クリーン。でもうちはにごっていてもいいから、味のあるものにしたいと思っているんです」と大村さん。

「僕はしっかりとしたものが好きなので、これはおいしいと思いますね」そう、中田も納得する。

酵母の研究など、科学的な分野の勉強も怠らない。その熱意は全国に知られ、若手ソムリエがワインの勉強にやってくることもあるとか。ワイン一筋、より美味しいワインを見つめているワイナリーだ。

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“日本のワイン”を作る「勝沼醸造」／山梨県甲州市 – NIHONMONO 日本でぶどうが食べられはじめて1000年。ワイン作りもなんと、130年！ 甲州にこだわる理由とは 日本ワインの

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寄り添うワイン「ミサワワイナリー」／山梨県北杜市 – NIHONMONO 全ての工程を管理し甲州ワインを作る「ミサワワイナリー」 世界最大のワインコンクールDecanter World

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一粒づつピンセットを使い収穫するぶどう

ここ「五一わいん」、じつは世界中のワイン通から密かに注目を浴びているワイナリーだ。「五一わいん」の名を世界に知らしめたのは、「貴腐郷」というワイン。このワインが、世界から名品が集まるスロベニア・リュブリアナ国際ワインコンクールで、金賞を受賞したのである。

「貴腐郷」というからには、これも貴腐ワインである。貴腐ワインとは、貴腐菌とよばれるボトリティス・シネレア菌に感染したブドウから作られるワインのこと。ボトリティス・シネレア菌は、ほかの作物の場合には病原菌になってしまうのだが、ブドウだけは別で、この菌に感染したブドウは表皮が溶けて水分が蒸発し、干しブドウのような状態になる。そうなることで糖度が40％以上になるのだ。そのブドウから、まったりと甘い芳醇なワインが造られるのである。ただし、貴腐菌は自然発生のものなので、環境や天候によるところが大きく、管理が非常に難しい。当然、収穫量も少ない。

「五一わいん」では、その少ない貴腐ブドウから厳選した良果を、なんと一粒ずつピンセットで摘み取っているのだという。丁寧に育てられ、手間をかけて醸造された「貴腐郷」。世界に認められた日本が誇る貴腐ワインを、ぜひ堪能してみてほしい。

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