研究を重ねてうまれた製糖法

三谷製糖は、江戸時代の文化元年（1804年）の創業。以来、200年以上に渡って昔ながらの手づくりの製法で和三盆をつくる、数少ないお店のひとつだ。
讃岐で和三盆づくりが盛んになったのは、高松藩の5代藩主・松平頼恭のころ。領内に産物が少なく、年々藩が疲弊していくことを憂いた頼恭は、平賀源内に命じて砂糖づくりを研究させた。ところがサトウキビの栽培はできても、白い砂糖ができる製法はなかなか完成しなかった。平賀源内の後を継いでサトウキビ栽培に取り組んだ御典医（ごてんい：典薬寮に所属する医師のこと）・池田玄丈も志半ばで世を去り、結局その弟子の向山周慶が苦心の末に「雪のように白くて味もよい、舶来品よりもすぐれている」と評価された製糖法を編み出した。

産業として伝承するために

三谷製糖には、文化元年に藩に砂糖製法を願い出たときの古文書が残っており、そこにも「製法之儀者、周慶伝授請候様可仕候」（製法は向山周慶先生より、お教えいただくことにします）の一文があるという。こうした苦労を経て、精糖は江戸時代に東讃地方の花形産業として栄えたのである。

「和三盆保存会」の結成

とはいえ、老舗の三谷製糖にも、輸入糖に押されて苦しい時期や、後継者がなくあわや店じまいになりかねない時期もあった。そんな折、全国の老舗和菓子店がこの伝統産業を守り発展させようと、「和三盆糖保存会」を結成。そんな支援を受けて、現当主の三谷昌司さんが8代目に就任した。

日本のよさを和三盆に閉じ込める

三谷製糖では、重要有形民俗文化財にも指定されている製法器具を今でも用い、手作業が中心の昔ながらの製法を守り続けている。手間と熟練の技が必要で、時間のかかる製法だ。
しっとりとして後味がよく、上品な甘さを持った三谷製糖の和三盆は、伝統的な製法からしか作られない。まさに日本のよさをとじ込めたような砂糖である。

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「竹糖」という貴重なサトウキビ

上品な甘みに、やさしい口溶け――、近年は和菓子のみならず洋菓子に使われることも多い和三盆。普通の砂糖とは違って、それ自体に柔らかい風味があるのが魅力だ。
この和三盆、「竹糖」という在来品種のサトウキビからつくられる。太く背が高い普通のサトウキビとは異なり、その名のとおり細くかよわい竹のような外見。生でかじって汁を味わっても、格別美味しいサトウキビなのだそう。現在、この「竹糖」が栽培されているのは徳島と香川の一部のみ。したがって、和三盆もその地域でしかつくられない、非常に希少な砂糖なのだ。

手作業で和三盆を作り上げる

和三盆づくりには、昔の人がいかに白い砂糖を得ようとしたかの苦労が偲ばれて、なかなか面白い。現在も手作業で和三盆をつくる岡田製糖所では、その先人たちの苦心のほどをあまさず垣間見ることができる。
例えば、「押し舟」という工程では当時の酒蔵の糟絞りの手法が流用され、「水研ぎ」の工程は世界にも例がない日本独自の手法だ。「押し舟」は、煮詰めて攪拌した砂糖の上に石の重石をかけ、糖蜜を絞る工程。「水研ぎ」は、絞った糖蜜に手水（ちょうず）をかけて練り上げる工程。糖蜜を絞るだけでは白くならないため、さらに水を加えて練り上げてまた絞り、これを数回繰り返して白い砂糖をつくる。昔は、この工程が3回だったことから「三盆糖」と呼ばれたのだとか。

甘さだけでなく風味も感じる味わい

1度の研ぎには1日かかり、気温や湿度、砂糖の性質によって水の量や研ぐ時間を変えなければならない。均一な砂糖を手際よく練り上げるにも熟練が必要だ。職人の手の感覚がすべてモノをいうという、大変な世界。この古い手法を守っているのは、現在では限られた製糖所のみである。普通の砂糖では製糖してショ糖分のみにしてしまうが、和三盆はサトウキビの元の成分が多分に残っている。製糖技法としては不完全なのだが、逆にそれが風味の豊かさを生み出しているのだ。
こうしてつくられた和三盆は、干菓子のように和三盆そのものを固めたお菓子になるほど、風味も口溶けもいい。まさに、日本人の知恵が込められているのだ。

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