「One and Only in YOICHI」。オフィシャルサイトに掲げられたこの言葉には、世界を見据え唯一無二のワインを造り続ける「キャメルファームワイナリー」のすべてが込められている。創業から現在までの歩みと、これからのワイン造りについて取材した。

「この場所なら世界を目指せる」余市で造る唯一無二のワイン

北海道の西部、積丹半島の付け根に位置する余市町。温暖な気候や昼夜の寒暖差、海が運ぶミネラル、水はけのよい土壌などの気候・風土を活かし、古くから果樹栽培が盛んに行われてきた。近年は北海道を代表するワイン生産地として知られ、大小さまざまなワイナリーが個性を活かしたワイン造りを行っている。2014年に設立された「キャメルファームワイナリー」もそのひとつ。約13ヘクタールのブドウ畑と1400平方メートルの醸造所を有し、余市のテロワールとイタリアの伝統製法によるワイン製造に取り組んでいる。

イタリアの有名醸造家が一目惚れした余市のワイン畑

「キャメルファームワイナリー」は日本の自然の恵みを世界へ届け、地域の活性化につながることを願い、キャメル珈琲グループの農業法人として2014年に設立。ワイナリー創業のきっかけとなったのが、イタリアの醸造家リカルド・コタレッラ氏との出会いだった。

コタレッラ氏はイタリア醸造家協会会長や、国際エノログ連盟会長等を歴任してきた世界的にその名を知られた醸造家である。

キャメル珈琲グループでは世界各地から食品や食文化を日本の食卓に届けているなかで、様々なプロジェクトをサポートしている同社がワインの販売を通してサポートしているイタリアの「サン・パトリニャーノ」という活動を介してリカルド・コタレッラ氏と出会った。

日本の風土で造られたワインが世界に知られるようになれば、日本の素晴らしい自然・農業を世界に発信することになるのでは。そして、それはきっと地域の活性化にもつながると考え、この想いに共感したコタレッラ氏の協力のもとスタートした取り組みがワイン造りだ。

では実際にどこでワインを造るのか。理想のワイン造りができる環境を求めるうち、たどり着いたのが北海道余市町だった。  

「当時、余市町におけるワイン用ブドウ造りの草分け的存在だった藤本毅さんが11ヘクタールほどの畑の今後を考えているという話に出会いました。藤本さんのような経験豊富な醸造家から見ても、大変魅力的なブドウ畑だったんですね」

2014年からワイナリー長を務める伊藤愛さんは、藤本さんから直接ワイン用ブドウ造りの指導を受けた一人だ。 「40年もの歴史がある藤本さんの畑は、こんなにも大きいのにとても丁寧に管理されています。11ヘクタールというと、東京ドーム2個分を超える敷地面積です。この場所は海と山から吹く風が通るので病害にも強いですし、ワイン造りに恵まれた土地だということを、コタレッラ氏はひと目見てすぐにわかったんだと思います」

藤本さんから余市町の風土を生かしたブドウ栽培を、コタレッラ氏からはイタリアの伝統的なワイン製法と最新技術を学び、キャメルファームワイナリーのまったく新しいワイン造りが始まった。

ワインの「造り手」の想い「飲み手」に届ける取り組み

現在栽培している品種はケルナー、バッカス、シャルドネ、ツヴァイゲルト、ピノノワールなど10種類。藤本さんが行っていた慣行農法（法律で認められた農薬や肥料を、基準の範囲内で使用する一般的な栽培方法）を3年かけてしっかりと引き継ぎ、畑を拡大しながら少しずつ減農薬の栽培方法に移行した。 「私たちが今1番目指しているのは減農薬です。これだけの規模の畑ですから、とても難しいことですが、できる限り自然に近い形、減農薬、除草剤・化学肥料不使用で栽培したいと考えています」と伊藤さん。

常時7名のスタッフが栽培管理を行い、収穫シーズンにはキャメル珈琲グループのスタッフが余市に集結。一房一房手摘みで収穫を行う。

「カルディーコーヒーファームやグループのスタッフがワイン造りに関わることで、商品知識が身につくのはもちろんのこと、ブドウを手摘みで収穫するのがどれほど大変か、実体験を通じて生産者の思いを知る事で、その想いをお客様にも届けたいと考えられるきっかけになると考えています。」（伊藤さん）

最新設備と優れた醸造技術で、世界を目指す

2014年に畑を受け継いだ後の3年間はブドウ栽培に注力し、収穫されたブドウは委託醸造というかたちでワイン製造を行ってきた。

そしていよいよ2017年に最新設備を備えた醸造所が完成。コタレッラ氏の愛弟子であるアンジェロ・トータロ氏が率いる醸造チームがワイン造りを手掛けている。

トータロ氏は、シャンパーニュ地方やエミリアロマーニャ州で活動してきた、トップクラスの醸造家だ。

現在ここで生産されるワインの半分以上はスパークリングワイン。シャルマタンク6基を含め、温度管理機能が備わった最新鋭のステンレスタンクが45基。最大で15万本分の生産が可能だ。  

「北緯43度に位置する余市は『アメリン＆ウィンクラーの気候図』（メイナード・アメリンとアダム・ウィンクラーによるワイン産地の気候区分）においてフランスのシャンパーニュ地方などと同じリージョン1に属しています。この畑を初めて見たときに、みんなで『スパークリングで世界を目指そう！』と決めたんです」とトータロ氏。

ちなみに「リージョン」とは、ぶどう生育期間中の4月～10月積算温度による区分のこと。リージョン1が最も寒く、リージョン5が最も温暖な気候。積算温度とはぶどうの熟成に必要な温度の合計数値で収穫時期最適時期の目安になる数値の事だ。  

スパークリングワインは、スティルワイン（発泡していない状態のワイン）を瓶詰めし、瓶内で発酵させるシャンパーニュ方式と、シャルマタンクで発酵させるシャルマ方式で製造。シャルマ方式はタンクの中で空気に触れさせず短期間で発酵するため、軽やかでフレッシュに仕上がる。一方、シャンパーニュ方式は1本ずつ瓶の中で二次発酵され長期の熟成が行われるので、ハチミツのような蜜っぽさ、コクのある仕上がりになる。

ブドウの糖度や酸度、pH値等は細かく測定。データをイタリアにいるコタレッラ氏とも共有し、収穫時期や醸造プロセスなどを相談しながら進めるという。

樽熟成の工程にもト－タロ氏の豊富な経験と知識が発揮されている。

「植えられた区画が2mほどしか離れていなくても、収獲されたブドウは違う味や匂いになります。日当たりや風向き、土壌に含まれる成分などちょっとした違いによるものですが、区画ごとに別々の樽に仕込むと同じ品種でも全然味が違う。これがワイン造りの面白いところです。新樽は香りを強くつけたい時に、古樽はあまり香りをつけたくない時に使用しますが、同じ区画のブドウでも新樽・古樽をバランスよく使って熟成を行います」（トータロ氏）

熟成庫にはモーツアルトの楽曲が静かに響き渡る。これはイタリアのワイナリーでも取り入れられている「音楽熟成」と呼ばれるもの。音の振動が熟成によい影響を与えることが科学的に証明されているのだとか。

国際ワインコンテストでの金賞受賞が大きな一歩に

こうして作られたワインが本格的に世界に知られるところとなったのは2021年のこと。イギリス発のワイン雑誌「デキャンター」が主催する国際ワインコンテスト「Decanter World Wine Awards（デキャンター・ワールド・ワイン・アワード）」で、「ピノ・ノワール プライベートリザーブ 2019」が1位 を獲得。日本のピノ・ノワールでは唯一の受賞となった。続く2022年には、「ブラウフレンキッシュ プライベートリザーヴ 2020」が1位 に選出され更には審査員トップジャッジのBEST WINE OF THE YEARにも選ばれた。

「ブラウフレンキッシュはヨーロッパでもオーストリアを代表する品種ですが、オーストリアのワイナリーではなくて僕たち日本のワイナリーが選ばれたんです」と喜びを隠さないトータロ氏に、今後のワイン造りの目標を聞いた。  

「余市でしか造れない、いいワインを造ることです。畑にあるブドウの樹で一番樹齢が高いものが40年、この40年の長い歴史を物語るような味わいを出したいと考えています。日本の多くの人が、世界のどこかのようなワインを目指して造りたいと言いますが、そうではなくてこの場所でしか造れないワインを追求することが大切です。イタリアのワインを目指すくらいなら、イタリアからワインを買った方がいい。コピーではなく自分たちのワインを造りたいですね」

余市のこの場所で、次はどんな唯一無二のワインが造り出されるのか。キャメルファームワイナリーの挑戦はこれからも続く。  

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