創作イタリアン「WAKA Ristorante」

徳島大学の医学部や附属病院などがある事でその名が知られている蔵本町。JR徳島駅からは、電車で6分ほどの距離にある便利なエリア。大通りにに面した建物に「WAKA Ristorante」はある。東京や関西の人気イタリアンで活躍した若林和典さんが、２５年程前に奥さまの故郷・徳島に移り住み、オーナーシェフとして、界隈で圧倒的な人気を誇ったトラットリア「カーサ マリーノ」が前身のイタリア料理店だ。2017年に、より高級なリストランテにして、こだわりを持った店づくりをしたいと、店名もお店の場所もリニューアルし「WAKA Ristorante」となった。完全予約制のおまかせコースが人気で、その評判は県外の食通にもよく知られている。徳島に来る度に訪れるファンも多いのだとか。「独自の創作イタリアンが楽しめる」と中田も推す一軒である。
コースに用いる食材は、地元・徳島の新鮮な食材や、全国から取り寄せる最高のものばかり。
たとえばスペシャリテ「徳島由岐産の天然伊勢海老のタリオリーニ」の主役は、徳島県由岐産の天然伊勢海老。捌きたての活伊勢海老をトマトと共に煮込んだ贅沢なソースは濃厚で香り高く、その旨みが絡んだタリオリーニは生パスタならではのもっちりした食感がたまらない。徳島県産の食材といえば、こうした海の幸が有名だが、若林シェフによれば野菜も極上のものが採れるのだそう。「たとえば阿波市でアグリベスト社が栽培している先の尖った高級フルーツトマト『ルネサンス』は、種が少なくて糖度が高い逸品。神山産の『極椎茸』も旨みが強くて美味しいんですよ」（若林）。

高級感漂いつつアットホームなイタリアン

またメインの定番「阿波牛のシャトーブリアンのステーキ」は、A5ランクのメスのきめ細かな脂が特長。阿波牛は徳島県の水に恵まれた場所で育てられるため、脂のきめが細かな肉質に仕上がるという。若林シェフが料理を作る上で大切にしているのは、こうした厳選食材の鮮度を生かし、旨味を引き出すこと。コースの中には、素材を前面に出すだけでなく、時には出汁として生かした料理も登場する。徳島の美味しいものを知り尽くしているからこそ、自身の料理へ、そのポテンシャルを存分に活かすことが出来るのだろう。
若林シェフは料理だけでなく空間にもこだわりを貫いている。オープンキッチンにすることで、お客様が見える距離を大切にし、玄関の扉やテーブルには自分の山から切り出してきた欅や桜の木をあしらい、訪れる人々を上質な木のぬくもりで迎えてくれる。また器やカトラリーにも徳島産を選び、大谷焼のお皿が料理の美しさをさらに引き立てている。高級感漂う料理でありながら、どこかほっとできるアットホームさが、また来たいと思わせてくれる秘訣なのかもしれない。徳島に行く際は、ぜひ予約して訪れてみてほしい。

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能登とイタリア料理の融合

日本海と立山連峰を一望する高台に建つ「ふらっと」は、オーストラリア出身のベンジャミン・フラットさん（通称ベンさん）と女将の船下智香子さん夫婦が営む、1日４組の小さな宿。地元・能登の新鮮な食材や自家製の発酵食品を使ってベンさんが作る、“能登イタリアン”が評判だ。
ベンさんは13歳の時からオーストラリアの実家のレストランで手伝いを始め、シドニーのイタリアンレストランでは料理長まで務めたキャリアの持ち主。結婚を機に来日してからは、智香子さんの実家が営んでいた民宿「さんなみ」で能登の郷土料理を修得した。

そんな彼は、料理だけでなく、この地域特有の調味料や保存食まで作っている。たとえば新鮮な真イカの内蔵を塩に漬けて3年ほど発酵させた自家製の「いしり」は、能登半島で昔から作られているまろやかな魚醤。日本海を見下ろすダイニングでの夕食では、この自家製「いしり」をはじめ、能登の季節の食材をふんだんに使ったコースが楽しめる。能登の食文化とイタリア料理を融合させた独自のスタイルは、ベンさんならでは。日々の献立はイタリア料理の「地産地消」の精神に基づき、その日に獲れた魚介を見て決められている。

おいしい食事と絶景の宿

朝食に出される「こんかいわし」や「こんか鯖」は、いわしや鯖を糠・塩・唐辛子で漬けて作った、昔ながらの能登の保存食。市販されているものの発酵期間は半年から１年ほどの場合が多いが、「ふらっと」の朝食で楽しめるのは、２～３年かけてじっくりと発酵・熟成させた自家製の逸品だ。「焼いて食べるのがオーソドックスですが、刺身や鍋の具にしてもいいですし、和製アンチョビとしてサラダやドレッシングなどにも活用できるんですよ」（ベンさん）。「ふらっと」で味わえる能登の伝統食は、他にもいろいろ。たとえば干した大根をいしりに漬けて作る「べんこうこ」は、焼いて楽しむ食べ方も珍しい、能登特有の漬物。ぷっくり焦げ目が付き、いしりの香りが立ち上ってきたら食べごろだ。自家栽培のゆずと能登の天然塩、唐辛子を４年漬けた「ゆうなんば」（1000円）は鍋の薬味などに最適。「ゆうなんば」と「自家製いしり」（900円）は、お土産としても好評だ。

客室は本館の３室（10畳）と、檜風呂付きの離れの１室（8畳＋6畳）。本館の客室でも、2020年11月に完成した別室の総檜の浴室などを利用することができ、料金は一律１泊２食20,350円（土曜・祝前日・連休は22、550円）。どの部屋の窓からも楽しめる富山湾と庭の眺めは、中田英寿も印象に残ったと語る美しさだ。能登を訪れる際にはぜひ一泊して、四季折々の自然と “能登イタリアン”を味わってほしい。

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