森林や水源を有し、豊かな自然に恵まれた厚沢部町で
土地の力を最大限に引き出す農法を実践するアスパラ専門農家。
皆が健康で楽しく過ごせるために美味しい作物を作り続けます。

「アスパラガス（以降アスパラ）自体がとにかく美味しい」「大地が香り立つようなアスパラ」―ミシュラン星付きレストランから一般の食卓まで多くの人々が求める「ジェットファーム」のアスパラ。代表の長谷川博紀さんは皆が健康で、美味しいものを食べることに真摯に向き合い、厚沢部の土の力を引き出す努力を惜しまない。「ハセパラ」の愛称で親しまれるアスパラはどのようにして育まれたのか。

ジャガイモをはじめ多くの野菜が育つ町

北海道南西部の渡島（おしま）半島に位置する厚沢部町（あっさぶちょう）は、農業と林業がさかんな自然豊かな町。半島の南東にある観光都市・函館市へは車で約1時間15分の距離にある。

厚沢部町は昼夜の気温の差がありながら、比較的温暖で雪解けも早い。春先から栽培がスタートする特産品の「あっさぶメークイン」をはじめ、大豆、アスパラガスなど多種多様な作物が作られている。ここ厚沢部町から、日本各地のシェフから絶賛される人気アスパラガスが育つ。手がけるのは、アスパラガス専門農園ジェットファームだ。収穫は春から夏。

糖度は控えめながら旨みがグッと凝縮されているのが春のアスパラ。夏にかけて甘みはさらに増していく。

一流料理人たちが絶賛する無農薬のアスパラ

「美味しいアスパラを食べて元気になってもらいたい」との思いから、2012年にスタートしたアスパラ専門農家ジェットファーム。化学肥料は使わない無農薬がスタンスだ。農薬だけでなく除草剤や殺虫剤も用いず、植物性の原料を中心に発酵させた堆肥でアスパラを育てる。

「生産者である自分は、あくまで土地の本来の力を引き出すサポートをしているだけ」と話すのは代表の長谷川博紀さん。イタリアンからフレンチ、和⾷や中華、そしてスペイン料理までジャンルを問わず愛され、有名店のシェフが口を揃えてジェットファームのアスパラを絶賛する。数々の料理人の心を射止める「長谷川さんちのアスパラ」は東京だけで120件、全国200件ほどのレストランへと届けられているといい、海外からの引き合いもあるという。

ミミズが作るポロポロとした「いい土」

三方を山に囲まれた盆地であり、町の8割は森林という環境の厚沢部町。ジェットファームの畑の周囲にも川が回り込むように流れ、上流の山々の広葉樹が育んだ栄養素をも運んでくれる。「土を見てくださるとわかるとおり、粘土質で人が歩く部分は硬くなります」と本来の土壌の特徴を説明する。硬くなった通路の土を掘ると、しけったクッキーのようにポロポロと土が崩れる。崩れた土の合間から顔を出したのはミミズだ。

実は土の中の穴、トンネルのようになっている部分はミミズが通った跡なんだと長谷川さんは続ける。

「ミミズは穴を通った後にふんをします。トンネルの穴にふんが充填されている状態で、⽔も空気もそれから植物の根も通るし、すごくいい状態なんです」　この「ボロボロ」こそがアスパラにとっていい土の目安となるという。

「土壌に生息する微生物が⼟の中の有機物を分解し、⼩さくなったタンパク質がアミノ酸になって硝酸とかアンモニアになります。これが物質の循環で、アミノ酸になった時点で植物はもう吸えるんです」

ところが化学肥料栽培の場合、硝酸やアンモニアをやると分解されずに増え、バランスが崩れてしまう。物質の循環バランスを保つため、ジェットファームでは⿂のカスや⽶ぬか、枯れたアスパラの茎、雑草を集め⾃分の畑の⼟で混ぜたものを肥料としている。

「本当は⾃分のところだけで完結したいんですけど、うちではアスパラしか育ててないからやはりバランスが崩れる。アスパラ以外の植物である、雑草が大きな役割を果たしてくれます。だから草取りは大変だけれど、貴重な資源でもあると思っているんです」

これらをずっと積んでおくと発酵して真っ黒になる。散布する約3日前に⽶ぬかとキチン質を豊富に含むカニ殻を粉砕したもの、あとは昆布の粕を混ぜて置いておくのが長谷川さんの基本のやり方だ。「この辺りはクジラの骨の化⽯などがよく出土します。2億年くらい前は海だったんです」

海のものを加える理由は、もともとの土壌とのなじみやすさを考慮してのことでもある。

「最初は⽜糞堆肥からはじまって、今は鶏糞も使っています。⽜糞はアスパラをすごく甘くしてくれるけれど、何だか無理した感じになってしまうので、どうもこの畑に合ってないと感じました」

長谷川さんの畑にマッチして、個性をつぶさない、主張しないで土の養分を整えてくれるものは何かを探して海のものにたどり着いた。「砂糖を塗ったような過剰な甘さのアスパラではなく、自然な味にするにはどうしたらいいか。自然な味を求めていたら植物質や海のミネラルとよく調和するのだとわかり、今のやり方に落ち着いています」

食糧不足の担い手になるべく就農を志す

函館出身の長谷川さんが農業を始めたのは今から12年前、26歳のときのこと。

きっかけは、勤務先の化学メーカーの寮で読んだ新聞記事だった。

「記事の内容は、世界の人口が増加した結果、遠くない将来に食料が足りなくなるというもの。誰かが担わなければならないのなら、自分がやろうと思ったんです」

就農への思いは大きくなるものの、実際にはまったくの初心者だった長谷川さん。妻の実家が近いという縁から厚沢部町を選び、特産のジャガイモ栽培の研修を受ける。その頃、ハウス栽培でアスパラとほうれん草を作っている老夫婦との出会いがあった。聞けば、「腰が痛くてそろそろ誰かに農業を引き継ぎたいと思っている」という。ハウスや農機具、納屋などをそのまま承継することができたと話す。

アスパラの9割は水分と言われ、使用する水の良しあしが品質に大きく影響する。

「厚沢部町の⽔道は、⼄部岳の伏流⽔を使っているんです。質の高い水が得られることもあり、アスパラに絞って作り始めました」と長谷川さん。

芋やカボチャ、豆などは研修で作った経験もあった。しかしアスパラは初めて。事業を譲り受けた老夫婦から手ほどきを受ける。就農2年目を迎え、手応えは感じるようになっていた。

けれども、と長谷川さんは振り返る。

「農業って、やはり原理原則を理解していないと入ってこない部分があると思うんです。ただ当時は、とにかくわからないことをネットで調べ、かいつまんで得た知識を寄せ集めていた」

セオリー通りにこなすことに懸命で、農薬も除草剤も化学肥料も意識せずに使っていた。

すると、なぜか体調を崩す機会が増えていったのだという。

「農薬を散布したら調子が悪くなる。これは何だかよくないなと。思い切って農薬をスパッとやめたんです」

これが悪手となってしまい、アスパラの地上にある茎がすべて枯れてしまうのだ。

農薬をやめて収穫激減、師匠との出会い

農薬をやめるのであれば「化学肥料も中止し、⼟を有機質で環境を整えて⼒をつけてから取り組むのがセオリー」だと後に知る。けれども当時の長谷川さんにとっては、セオリーを知るよしもない。子どもの入院などプライベートなトラブルも重なり、心身ともに疲れ果ててしまう。収穫量も激減する中、経費、固定費の負担がのしかかる。「近くに暮らす妻の実家に頼ったこともありました」と話す。

就農から３年目、アスパラ作りの試練の時でもあった。

悩む長谷川さんは、紹介を受けてある人物に出会う。近隣の森町で「くりりん」という糖度の高いカボチャを有機栽培する『みよい農園』代表、明井清治さんだ。

「心も身体もボロボロの時期で運命の巡り合わせという感じでした。師匠も「土作り」に試行錯誤されてた方で。まずは『土とは何か』を知ることから始めようという言ってくれたんです」

土を理解し、今ある畑の環境、もともとの環境を維持することが大切だと教わった。

師匠の言葉に、胸に響くものを感じたという長谷川さん。

「化学肥料を用いれば、植物は確かに良く育つけれども、土のバランスを壊してしまう。そういうことをしていては駄目だと師匠から教わりました。もともとの土の環境を保つことを大事にしなさいと言われて」

土は鉱物の粉、水、空気で構造が決まる。加えて微生物が暮らし、有機物を食べている。微生物が集まり、排泄をしてまた別の微生物がその体を食べて、食べられて…その循環で土ができていく。植物は排泄物や死んだ微生物を周りの微生物が分解したものを養分に吸って生きていく。土は自然の営みから成り立っていると習い、それを実践するべく奮闘を続けたという。

師匠の教えを倣い、自らの畑を知り、耕すことで、肥沃で力強い土壌ができたのだろうと話す。

「アスパラは病気にならなくなったのです。収穫量もV字回復を果たしました。当時は、何とか⾸の⽪⼀枚つながったとホッとしたのを覚えています」と当時を懐かしむ。

運命の巡り合わせは続き、今度は心血を注いだアスパラの味を知ってもらう契機を得る。

「収穫したアスパラを食べた知人が『美味しい！』と言ってくれて。目黒区にある学芸大学『リ・カーリカ』、⾃由が丘の『mondo』というお店のシェフを紹介してくれました」

2店が長谷川さんのアスパラを気に入り、メニューに導入。イタリアンシェフの間で「長谷川さんちのアスパラ」の評判が広がっていき、今ではジャンルを問わず、人気店からの問い合わせがある。

一番いい状態で美味しいアスパラを届けるために

生産者としてどうやって美味しいアスパラを作るか、を常に模索してきた長谷川さん。以前は「美味しいアスパラを作ってやるぜ︕」と前のめりになっていたと語る。前のめりのスタンスは年を経るごとに変化しつつあるのだともいう。

「今は畑の力をどう引き出し、土の力がアスパラに反映されるのかを考えて『うちの畑ならでは』のアスパラ作りを続けていきたい」

何かを加えていくよりも、不要な物をそぎ落とす「引き算」の農業、原点に立ち返る部分が大きい長谷川さん。美味しく作るだけでなく、いかに最高の状態で食べてもらうか。保管や流通を含めて考えていきたいと話す。

現在も、朝もいだアスパラはすぐに冷蔵庫に入れ、2時間冷やした後カットして袋詰めをする。カット後はすぐ配送業者が来るまで、再び冷蔵庫で保管するなどフレッシュな状態を保つために腐心する。アスパラは温度が上がるとデンプンを糖に変えて甘くなるじゃがいもなどの野菜とは違い、温度が上がれば糖を消費してしまう。常温に放置しないことが美味しさを保つ秘訣。0℃に近い温度で仮死状態を保ち、できるだけ糖を消費させないよう工夫をしている。またアスパラを「立てた状態」で配送するのも新鮮さを保つためだ。

「三つ星レストランであっても、一般の家庭であっても一番いい状態でうちのアスパラを食べてほしい」

10周年を迎えたジェットファーム。楽しい食事、幸福な時間をもたらす美味しいアスパラ作りのための努力を惜しまずに、大地の営みを紡いでいく。

⼄部岳の伏流⽔に育まれたジェットファームのアスパラは、フレッシュなみずみずしさを感じられます。ほどよい糖分・水分・旨み、柔らかい皮を持つ私たちのアスパラは茹でても焼いても、揚げても美味しく食べていただけます。どうぞ思う存分頬ばってください！糖分控えめな春のアスパラは調理法やメニューを問わずオールマイティに使えますし、夏のアスパラは焼くとより深い味わいが楽しめるのでおすすめです。お客様の食事の時間がより楽しいものになるように、私たちはアスパラに全力で向き合います！

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おいしいアスパラガスの産地は？という問いに「壱岐市」と真っ先に答える人は少ないかもしれない。しかし実は、全国の有名レストランほか多くの食のプロに選ばれるアスパラガス農園が長崎県の離島・壱岐にある。「このみ農園」の許斐民仁さんを訪ね、壱岐産アスパラガスの特徴とおいしさの理由を聞いた。
 

おいしいアスパラガスの産地・壱岐島

971島と、日本で最も多くの島を有する長崎県。その北側、九州と対馬のほぼ中間地点に浮かぶのが、日本最古の歴史書「古事記」にも登場する「壱岐島」だ。神話とのゆかりが深く、島内に150以上の神社が点在するため「神々が宿る島」としても知られており、手付かずの自然が残るパワースポットとして人気を集める。穏やかな気候、豊かな海、肥沃な土地の恩恵を受け、古来より漁業や米作りが盛んだったが、近年注目される農産物といえば、間違いなくアスパラガスだろう。

壱岐のアスパラガスはなぜおいしいのか

アスパラガスは収穫時のピークともなると、一つの株を取り囲むように食用となる茎が次々と芽吹き、しかも24時間で10～15cmほど一気に伸びる。旺盛な生命力を支えるためには大量の肥料と水が必要となり、これが別名「畑のブタ」と呼ばれる所以となった。つまり良質なアスパラガスには「強い力を持つ土地」が不可欠であり、肥沃な土と地下水を豊富に蓄えている壱岐島は栽培条件にぴったりなのだ。近年では島全体でアスパラガスを基幹作物に据えた様々な取り組みが行われており、評価がますます高まっている。

島全体で取り組む「壱岐市アスパラガスプロジェクト」

壱岐の土壌を語る上で欠かせないのが、幻の和牛とも呼ばれる「壱岐牛」の存在だ。高級和牛の仔牛の産地としても名高い壱岐島には、多くの繁殖農家や肥育農家がいる。ここから得られた堆肥を十分に分解・発酵させて「完熟堆肥」を作り、野菜づくりに最も適した玄武岩の土に配合することで、質の良いアスパラガスが育まれる。壱岐市に70件ほどある全てのアスパラガス農家が、環境にやさしい農業を実践する生産者「エコファーマー」の認定を受けていることや、loTセンサーを用いた自動潅水システムなどのスマート農業を取り入れているのもブランド力を高める大きな理由だ。こうした地道な努力、データとノウハウの蓄積、新技術の搭載によってさらに壱岐産アスパラガスの質と評価が向上し、2011年には日本農業大賞も受賞した。

健全な環境保全型農業を営む「このみ農園」

「このみ農園」を訪問したのは4月末。島の中心部、国道382号沿いにあるテニスコート約12面分のビニールハウスには、背丈2mほどのアスパラガスの木が整然と並び、小さく可憐な黄色い花を咲かせていた。株の脇からニョキニョキと顔を出した茎を指差しながら、「今収穫してるのは春アスパラです」と迎えてくれたのは、２代目の許斐民仁（このみ たみひと）さん。アスパラガスの鮮やかなグリーンを引き立たせるために身に着けるようになったという、真っ赤な作業服と笑顔が眩しい。

「このみ農園」の歴史

米農家だった許斐家がアスパラガス栽培をスタートさせたのは、民仁さんの父・誠仁さんの代である1997年のこと。アスパラガスは、田植え機やコンバインなどの大型機械を必要とせずハサミ一本で収穫でき、さらにシーズン中は毎日の収入が確保される。一方、米農家の収穫は年に一度。これまで幾度となく台風などの風水害に遭い、収穫量が減ったり質が落ちたりした苦い経験を踏まえると、米だけで生計を立てるのはリスキーであると判断したためだ。アスパラガスを壱岐島の基幹作物に据えるという、当時始動したばかりの行政事業の機運も後押しし、米を作りつつアスパラガス農家としての事業も進める方向へと舵を切った。その後、壱岐の農家仲間たちと共にアスパラガスでの全国初エコファーマーに認定され、環境保全型農業に尽力。現在、民仁さんが2代目として意志を引き継いでいる。

大切なのは、土と水。そして人の目と手

3月から10月の収穫期、絶え間なく芽吹いては伸びるアスパラガスを、屈んで膝をつき、ハサミで一本ずつ丁寧に切っていく。5月後半から6月初旬のピーク時ともなれば、アスパラガス農家の1日は一層ハードに。「収穫は全て手作業。7ヶ月間休みなしの体力仕事なので体に堪えます。朝短かったものが昼には収穫できるまでに成長するアスパラガスの生命力には圧倒されるばかりです」。雑草が生えれば手で抜き、害虫対策は薬剤を使用しないフェロモントラップを仕掛ける。農園内をくま無く歩き、株の成長や土の様子をつぶさにチェックするのも日課だ。土の表面を触って乾いていれば、壱岐牛の完熟堆肥で覆う。「水が少しでも足りていなければ、途端に元気がなくなるんです。うちの農園では人間が飲んでもおいしい地下水をたっぷりあげているんですよ」と微笑む許斐さん。その表情から、アスパラガスを慈しむ気持ちが伝わってくる。

冬場のメンテナンスも大切な仕事だ。アスパラガスは気温が下がると生育が停止して休眠状態に入り、春、気温が20度を超える頃に眠りから覚めて若茎を伸ばし始める。収穫期が終わり青々していた葉が枯れると、木を根元から刈り取り、農園内を消毒して堆肥を入れ、栄養を蓄えた株を次の春までしっかりと休ませる。アスパラガスは植え付けから3年ほど収穫できないが、その後10年から20年は旺盛に芽を出し続ける野菜。休眠期の管理が、その後の質に大きな影響を与える。

地道な販路拡大

現在、「このみ農園」のアスパラガスは都心をはじめとする多くの有名ホテルやレストランで使用されている。販路を広げるために許斐さんがやったことは至ってシンプルだ。「自分の足で直接レストランやシェフを訪ね、実際に食べてもらうことから始めました」。東京・銀座のミシュラン２つ星レストランで「このみ農園」のアスパラガスを使ってほしいと、シェフが買い付けに行く神奈川県鎌倉の市場に壱岐島からはるばる出向き売り込んだこともあった。一流の食のプロのお墨付きを得た味はシェフからシェフへと紹介され、今や知る人ぞ知るアスパラガスに。地道な努力が実を結んだ。

生でおいしいアスパラガス

「このみ農園」のアスパラガスは、爽やかな甘味があり、噛むほどにジューシー。生で食べればしなやかな皮がパキッと弾け、サクサクとした食感と共に優しい甘さと香りが広がる。火を入れれば味が濃くなり、香ばしさがグッと引き立つ。

旬は春と夏、年2回

3月から10月の収穫期の内、先に芽吹く春芽を「春アスパラ」、一度株を休ませた後に再び出てくる夏芽を「夏アスパラ」と呼ぶ。味や見た目に大きな違いはないとしながらも、「あえて挙げるなら、冬の間に蓄えた栄養で育った春アスパラはヤングコーンのような甘い香りが強く、5月の後半から6月初旬に出てくる夏アスパラは、明るいパステルグリーンでより柔らかな食感」と許斐さん。「毎日収穫していると、春芽から夏芽に変わる瞬間がはっきりと分かります。ほんの少しの違いなのですが」。細やかな変化を肌で感じることができるのは、7ヶ月間休みなくこまめに目と手間を掛けているからこそだ。

許斐家の食卓で人気のアスパラガス料理

アスパラガス農家のお薦めレシピは、豪快かつシンプルな「アスパラガスのあっさり素焼き」。アスパラガスを丸ごと、強火で3分余熱したグリルに入れ、表面に焦げ目が付くまで焼く。好みで塩を振りかければ完成だ。うま味が凝縮され、表面の香ばしさが口いっぱいに広がる。

ここで許斐さんから購入時のアドバイスを。アスパラガスのような「芽もの」野菜は鮮度が命。まずは切り口をチェックし、丸く透明なものを選ぶとよい。ハカマ（茎に付いた三角形の葉）の形の良いものは順調に成長した証だ。購入後は必ず立てて保存を。「寝かせて保存すると筋張って味が落ちます。新聞紙に包み、輪ゴムで止めて冷蔵庫で保存すれば、一週間はおいしく食べられますよ」。スーパーマーケットでの買い物の際は参考に。

よりおいしいアスパラガスを作るために

許斐さんが追い求めるのは「えぐみがない、優しい味」。完熟堆肥に酵素を混ぜ、よりしなやかな食感を実現させるなど、日々試行錯誤を繰り返す。「今後は今よりさらに手を掛けられるよう、敷地面積を減らしたい。生育を自分の目でしっかり見届け、一層高品質なアスパラガスを作ります」。同時に壱岐島のイメージと地の利を生かし、アジアのマーケットへの販路拡大を目指す。「朝水揚げされた九州の魚が、昼には香港、上海のレストランで提供される時代。鮮度が命のアスパラガスも同様のルートで出荷できるはず」。神々の宿る島・壱岐から本土、そして世界へ。許斐さんの挑戦は続く。

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