石川県能登町にある「MALGA GELATO（マルガージェラート）」は、世界的にも知られるジェラート職人である柴野大造さんのジェラートショップ。
地元産の上質な食材を積極的に取り入れ、科学と感性が融合した、五感を揺さぶる味わいのジェラートを日々生み出しています。

世界一のジェラート

石川県の能登半島北部に位置する能登町には、2017年にアジア人として初めてジェラート世界一に輝いた、ジェラートマエストロ・柴野大造さんのお店「マルガージェラート」がある。

柴野さんは石川県・能登町に生まれ、東京農業大学・農学部を卒業した後に家業である酪農の道に就く。「地元の生乳のおいしさをもっと幅広い年代の方に知ってもらいたい」という思いから、独学でジェラートづくりを始めた。そして、2000年能登町に牧場直営のジェラートショップ「マルガージェラート能登本店」をオープンした。その後、イタリアで行われるジェラートの大会へ出場するようになり、美味しいジェラートには組成理論があるということにたどり着いた。そして、ついに2017年にイタリアで行われたジェラートの世界大会に出た際にはアジア人として初めて世界一に輝いた。

科学＋想像力で驚きのおいしさに

ジェラートは、牛乳・砂糖・卵、生クリームにナッツやチョコレート、フレッシュなフルーツなどを混ぜ合わせ、空気を含ませながら冷やし固めるという作業を繰り返す。作り方はシンプルで自宅でも作って楽しむことができる人気スイーツだ。しかし、プロの世界では、おいしいジェラートの水分率・固形分率・空気含有率の配合比率などが科学的に決まっている。その決まっているルールの中で、どんな素材を組み合わせるか、という想像力を働かせてオリジナルの商品をつくる。それこそがジェラートマエストロたちの腕の見せ所になるそうだ。柴野さんもそのことを知り、イタリアの分厚い専門書を翻訳して研究した。そうして基礎を身につけ、自分の想像力を駆使した味を生み出してくうちに、「イタリア最優秀職人」の２年連続受賞（2015・2016年)、ジェラート日本チャンピオン（2015年）、そして、2017年にはSherbeth Festival 2017(イタリア・パレルモ)で総合優勝、世界チャンピオンに輝いた。

柴野さんのジェラートは科学に基づいた確かな知識と、自由で柔軟な想像力から生み出されている。そうしてできたジェラートは人々が想像できないような驚きを提供し続けている。

味わい深いフレーバーの数々

柴野さんのジェラートは自然豊かな能登で育った地元の生乳を使用し、そのほかも厳選された地元食材などを使用している。その中で目指すのは“五感で感じるジェラートづくり”だ。特にアロマを大事にしていて、素材本来を生かした味を引き出しながらも、数種類のスパイス、花や抽出エキスなどを駆使して複雑な香りを演出している。

マルガージェラートの中で、特に人気の高いフレーバーは「グランピスタチオ」「能登塩ピスタチオとオレンジバニラのマスカルポーネ」と、柴野氏が世界一に輝いた作品「パイン・リンゴ・セロリ」の３つだ。

「グランピスタチオ」は、地元奥能登産のミルクにお店でローストしたピスタチオのオリジナルペーストをミックスしている。ミルクのやさしさと濃厚なピスタチオのバランスのよい味わいが楽しむことができ、絶品だ。「マスカルポーネとオレンジバニラ」は、オレンジとバニラビーンズの香りを感じるマスカルポーネジェラートにベリーソースの酸味がアクセントとなって、コクがあるのにさっぱりとした味に仕上がっている。「パイン・リンゴ・セロリ」は、コールドプレスした素材にライム果汁やミントなどをプラスしたものだ。フレッシュさを味わったときに感じるアロマに衝撃を受ける逸品だ。これらの人気フレーバー以外にも、加賀棒ほうじ茶、金澤スイートポテトといった地元石川の素材を活かしたスイーツがオンラインでも購入することができるので、お取り寄せしてみるのも良いだろう。

柴野さんは感動するほどおいしいジェラートの秘密を「ストーリーを練りこむこと」だと話す。生産者がこだわりを持って作った素材と、それをジェラートを通じて引き出す技術が組み合わさることで、食べた人の心の琴線に触れるものになっている。こうして誰も味わったことのないようなジェラートを石川県から発信している。

人を感動させるジェラート作りに大切なのは、「ストーリーを練り込む」こと。すなわち、生産者のこだわりが詰まった素材が本来持つ豊かな風味を、ジェラートの味わいを通じて引き出すことです。これができて初めて、口にする人の心の琴線に触れることができると考えています。

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ふわふわのかき氷を作る天然氷とは

「どうぞ、召し上がってください」と目の前に置かれたかき氷。スプーンをいれると”さくっ”ではなく、”ふわっ”とした感触が伝わってくる。中田は氷を口に入れると「わたあめみたい」と感想をもらした。 「製氷機で作った氷じゃなくて、天然の氷を使うと、こういうふうに柔らかく作っても溶けないんですよ」と話すのは「四代目氷屋徳次郎」の山本雄一郎さん。このふわふわのかき氷は雑誌やテレビも特集され、夏になると行列ができるほどの人気だという。 「四代目氷屋徳次郎」という名前の通り、こちらは天然氷を製造して販売する氷屋さんなのである。山からの伏流水を池に流し込み、機械ではなく自然の寒さで水を凍らせる天然氷は、ミネラルが多いためほんのりと甘い。そして最大の特徴はその透明さ。実際に見せてもらうと、製氷機で作ったような白さがまったくなく、向こうが透けて見えるほど。

”日輪”を刻む氷。

「天然氷はこういう線が入るんですよ」と山本さんが指さしてくれた。たしかに線がある。これは何かというと、木でいうところの年輪。「これは氷の層で、夜から朝にかけて凍った印。次の線が翌日の夜に凍った部分なんです」。年輪ならぬ日輪が刻まれる。天然といっても放っておけばできるものではない。毎日毎日、手をかけて育てていくものなのだ。

天然氷作り一番の大敵は、雪。一度張った氷の上に雪が降ると、布団をかぶったような状態になり、冷気が行き届かずにきれいな氷ができなくなってしまうそう。だから雪が降ると”雪かき”をする。大きな製氷池の端から端までをせっせとかいていく。雪のシーズンになると、気が気でないという。 見学当日は、薄く張った氷を割って流し出す作業をしていた。こうすることで、池の不純物を取り除いて、きれいな水を作るという。中田もお手伝いをさせてもらったが、これが重労働。長い引っかき棒のようなもので氷を引き寄せ、割っていく。こうした作業の繰り返しで丁寧に氷を”育てていく”のだ。

熱意が人を動かす。

現在、天然氷を製造する会社は全国にも数軒しかない。古くから製氷業の盛んであった日光にも3軒しか残っていない。実は氷屋徳次郎も、先代の吉新さんが高齢のために2006年を最後に製造を打ち切ろうとしていた。しかし、日光の文化を残したいと強く思った山本さんが経営を引き継ぎたいと申し出たのだという。

見学の最後に顔を見せてくれた吉新さんは当時のことを振り返って「この仕事はとても無理だからやめたほうがいいって断ったんですよ」と言う。 「でも最終的には継がせた。その理由は？」と中田が質問すると、吉新さんは「んー、まあ、しつこかったからね」と笑っていた。山本さんは何度断られても諦めることなく、何度も吉新さんのもとを訪ねたという。

日光の文化を残したいという山本さんの思い。でも半端な気持ちでは仕事を継ぐことは無理という、職人としての吉新さんの気持ち。なかなか交わることのなかった思いをひとつにしたのは”熱意”だった。

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