静岡県や長野県が名産地として知られるわさび。実は、鳥取県倉吉市関金町にも、粘り気と香りの良さで知られる「関金わさび」がある。地域おこし協力隊として京都からIターンをした西河葉子さんは、関金わさびの魅力を発信すべく、苗の培養やわさびオイルの販売に力を入れている。

関所として栄えた倉吉市関金町

鳥取県の中央に位置する倉吉市。そのなかでも、鳥取県の名峰・大山（だいせん）の東麓に位置する関金町（せきがねちょう）は、約1,300年前に開湯したと言われる関金温泉とその宿場町で栄えたエリアだ。町の中心には温泉宿が連なり、江戸時代には関所が置かれ、旅人たちを癒してきた。

町内には、国土交通省が選定する「水質が最も良好な河川」に登録されている小鴨川（おがもがわ）が流れ、豊かな水資源に恵まれている。

関金の名物「関金わさび」

温泉や歴史の町として知られる関金町には、もうひとつ名産品がある。それが「関金わさび」。大山の伏流水が流れる小鴨川の近くには、西日本の中でも最大級のわさび田が連なっている。関金わさびの栽培は100年ほど前に始まったと言われており、広大な棚田のわさび田もあるが、山並みに即して岩肌にわさびが植えられている小規模のわさび田が多い。

関金町では、わさびの三大品種「島根3号」「真妻（まづま）」「だるま」のなかでも、わさびの最高峰と言われる真妻系統の品種に適した、鉄分が少ない土壌に恵まれている。また、他の栽培地に比べると鳥取は気温が低いため、わさびがじっくりと育ち、身がよく引き締まっているのが特徴だ。すったときには硬くて粘り気があり、香りが高いことが評価されている。

地域おこし協力隊として関金町に来た西河さん

「関金わさびの良さを広めよう」と、わさびの培養・加工販売を行う会社「西河商店」を立ち上げたのが、2013年に関金町の地域おこし協力隊として赴任した西河葉子さんだ。西河さんの当初の任務は、関金温泉の「若女将」として町おこしを盛り上げること。地元の関係者と協力しながら、関金温泉を知ってもらえるイベントとして、町ぐるみの文化祭などを実施してきた。関金町の良さをより多くの方に知ってもらおうと、任期3年目からは名産品である関金わさびを味わえる「わさびカフェ」を経営。協力隊を卒業後、西河商店を起業し、関金わさびを国内外に発信している。

豊かな水で育つわさび

わさびの栽培方法は、水の中で育てる沢わさびと、土の中で育てる畑わさびの2種類に大別され、関金町では大山の伏流水や湧水を利用する沢わさびを栽培している。水の中に直接種を蒔くことができないため、どちらの栽培方法でも土の中で苗を育てることから始まる。苗が育った後は、清流の中で育てれば沢わさびに、畑で育てれば畑わさびになる。

沢わさびを育てる際のポイントは、水温と気温、そして土壌となる砂。水温は通年14〜16度をキープしなければならない。また、きれいな水と豊富な水量、水をしっかりと循環させられる砂地も必要だ。
わさびの育苗には、種から育てる実生法と、大きく育ったわさびの茎（親株）から、小さく生えた茎（子株）を分けて増やしていく株分け法がある。時間とお金のコストを考え、多くの農家では株分け法を利用して苗を増やしているが、親株が病気だった場合は子株もその病気を引き継いで育ってしまう。また、同じ品種を長年育てていると連作障害が起きてしまうため、定期的に違う品種の苗を植えなければならず、農家の大きな負担となっている。

病気のない元気な苗を作りたい

本来であれば毎年違う品種の苗を用意するのが理想だが、静岡などの一大産地に比べると、関金わさびのブランド力は劣ってしまう。良い苗を買うための金額と、関金わさびの買い取り額が見合わず、どうしても株分け法に頼ってしまうことになるのだ。

わさび農家の方々も、良い苗を作るための培養法や必要性をわかっていながら、コストや労働力の関係でなかなかできない実態があった。そこで西河さんは苗の培養に特化することにしたのだ。

「良い苗を作りたいけれどできない農家さんが多かった。そこで、自分たちが農家さんたちの代わりに苗を育てて、それを使ってもらい、育ったわさびを買い取ることに。そして、料理人に届けたり、より多くの方に知ってもらえるような商品に加工したり、循環させる。すくすくと健康な状態で育つ苗を増やすことで、農家さんたちができなかった部分の課題を解決したいと思ったんです」と西河さん。

各農家さんの好みやわさび田の状況に応じて、どこまで大きく育てるかもきめ細かに対応。小さな地域だからこそ、農家さん一人ひとりに合わせた状態まで育てられるのだという。

わさびは辛いだけじゃない。香りを届けるための商品を

農家さんたちから買い取ったわさびを使用し、より多くの方にわさびの魅力を伝えるために開発されたのがわさびオイルだ。

「オイルが認知され、培養の資金源が確保できれば、小規模のわさび農家さんにも元気な苗を届けられる。そうすれば日本の美しいわさび田が守られ、後世に残っていく。それがこの地域に限らず、世界に伝わってほしい。そしてわさびの魅力は辛味だけではなく、香りが良いことなんだと伝えたくて作りました」。

ツンとした辛味ではなく、ほんのりとした辛味を閉じ込め、わさび本来の香りを楽しむ。オイルであれば香りが揮発することもなく、見た目が良くないわさびでも活用できるため、廃棄せずに済む。海外など距離が離れた場所にも届けやすく、普段の料理に合わせやすい商品になることも想定した。

和の香りと組み合わせた3つのオイル

現在作っているオイルは3種類。細かく刻んだわさびを山形県産のこめ油に漬け込んで、香りが移った部分のみを抽出した「わさびオイル」がベースだ。

そこに柚子を蒸留させて抽出したオイルを組み合わせたのが「柚子わさびオイル」。

また、京都大原の紫蘇を煮だして香りを移したオイルと組み合わせたのが「紫蘇わさびオイル」だ。

グリルした野菜や肉に数滴たらすと、香りと辛味をプラスできる。こめ油を使用しているため、醤油や出汁を使った料理にぴったりの味わいだ。

「ゆくゆくは、使われる方の好みに合わせて、辛味や香りを強くしたり、オイルを軽めにしたりと、細かく調整できるような蒸留所を作りたいんです」と西河さんは語る。

わさびのさまざまな活用方法が認知される一助に

「今はどうしても、一大産地で育って、形がまっすぐ整って大きいものが”良いわさび”とされている。でも、小さくても香りが高いもの、形が整っていなくても粘り気が強いものなど、いろいろなわさびがあって、使う方・食べる方の状況に合ったわさびが”良いわさび”なんじゃないかなと思うんです」。

そう気づいたのは、世界で最も多くミシュランの星を持つシェフとして知られるジョエル・ロブション氏のもとで16年にわたって腕を振るった後、東京･神谷町に「SUGALABO」を構え、世界を舞台に活躍する須賀洋介シェフと出会ったことがきっかけだったという。全国を旅しながら日本の美味しいものを料理にして届けている須賀シェフに出会い、西河さんは料理人が求めている味や食感に適したわさびを提供できるようになれば、一大産地ではなくても、小さな農家で作ったものが集まって、多くの需要に対応できるようになるのではないかと考えた。

農家さんに喜ばれる苗を提供する。そこから育ったわさびをしっかり買い取る。そしてそれを料理人にも使いたいと思ってもらえるような商品にしていく。

どんな料理に使いたいのか、そのときの状況に応じた提案ができるように、さまざまな形でわさびを届けていきたいと語る西河さんのこれからが楽しみだ。

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わさびに一目惚れして生産者へ

北アルプスの豊富な雪解け水が伏流水となって豊富に湧き出す長野県安曇野（あづみの）市。この町に生産量全国一位を誇る特産品がある。日本人の食生活とは切っても切り離せない香辛料、わさびだ。
わさびの産地と言えば、静岡県を思い浮かべるかもしれないが、実は生産量では長野県がダントツの1位、約4割強のシェアを誇っている。その中でも9割以上は安曇野市で作られているというから、実際には全国の半数近くが安曇野産ということになる。
わさびには、主に料亭などで根の部分をすりおろし、刺し身に添えたりする「沢わさび」と、茎や葉を使い、市販されているチューブの練りわさびなどに加工される「畑わさび」といった2種類の異なる栽培方法を用いたわさびが存在。名産地と名高い地域では、沢わさびと呼ばれる水耕栽培が盛んで、中でも安曇野市は市内に湧き出る「安曇野わさび田湧水群」が、環境省選定の名水百選に選出される県内有数の名水地。一日あたりの湧水量は約70万トンを誇り、真夏でも水温は15℃を超えないため、常にきれいな水が大量に流れ続け、一定して15℃前後の低水温に保たれていることが品質の善し悪しを決めるといわれるわさび栽培にとって、この上ない好条件なのだ。

この町に、多くのわさび農家から注目を集めている人物がいる。市内で一番新しいわさび専門の農業法人「わさびや游」の代表を務める松本遊穂さんだ。奈良県出身の松本さんは、スノーボード中心の生活を送りたいと20歳で同じ長野県の白馬村に移住。それからというもの、“冬はゲレンデ周辺の宿泊施設での調理補助、夏は麓の農園での季節労働”というワークスタイルを貫き、スノーボードに明け暮れる日々を過ごしていた。ところがある年、松本さんは従事していた安曇野市内の大規模なわさび農園で、わさびの持つ魅力と奥深さに惹かれはじめる。ちょうどその当時、一軒のわさび農家が高齢を理由に引退を考えていたのだが、それがきっかけとなり、スノーボード浸けの生活から一転、その方が保有していた安曇野市内のわさび田を継承することになった。
定植を開始してから数年後には、周辺の荒廃農地の再開墾も行い、徐々に農地を拡大。平成30年には法人化するまでに至った。まだまだ若手ながら、長野県内の品評会においては最優秀賞にあたる長野県知事賞を受賞するなど、県内外からの評価も高く、持ち前のバイタリティも追い風となって、熟練のわさび農家と対等に渡り合っている。

料理を活かす個性ある“わさび”

主に松本さんが栽培しているのは、通称･青茎系と呼ばれる、茎が緑色のわさび。これまで、わさびの最高峰と言われる「真妻（まづま）」をはじめ、あらゆる品種の栽培に挑戦してきたが、安曇野の風土に合うものを日々研究し、現在は青茎系8品種を栽培している。“わさび”と一括りにされがちの品種にも、じつは辛味や粘りといった個性があり、近年では多様化する食生活や飽食の影響もあってか、あえてシーンによって使い分ける料理人も増えているようだ。
例えば「正緑（まさみどり）」は濃い緑色で力強い辛味と甘みが強いが、同じ青茎系でも「イシダル」は色が薄く繊細な辛味と上品な甘みが感じられる。
これらの個性は生育環境によってもずいぶん変わるから、ますます面白いのだと松本さん。
同じ水耕栽培を用いた沢わさびの名産地、静岡県伊豆市と安曇野市でも、わさび田の作りからして全く違う。
上流から下流へと下る沢の流れを利用し、そこに棚田を設ける静岡県のわさび田に対し、安曇野市では、湧き水が出るまで地面を掘り下げ、そこに若干の傾斜と畝（うね）を設け、湧水の流れを作る。
雪解け水が伏流水となり湧き出る水温の低い湧水を利用して栽培される安曇野産わさびは、温暖な気候で育ったものに比べて成長速度こそ遅くなるが、時間をかけてじっくりと成長するため、高密度となり旨味が凝縮する。松本さんのわさび田は安曇野市内でも特に水温の低い地域にある上に、砂作りと呼ばれる砂地土壌のため根が緻密にはり、ますます成長に時間がかかるから味の凝縮はなおさらだ。また一年を通して気温が激しく変化する特有の気候が辛味のもととなるストレスをわさびに与え、それが複雑な味わいを生み出す要因となる。
松本さんは、こういった地域の特色を最大限活かしたわさび作りを目指している。

そんな中、いよいよオリジナル品種の「アズミドリ」も完成し、2023年には初出荷を予定。
5年の歳月をかけ開発したアズミドリは、安曇野市の寒さにも強く生育旺盛な品種。爽やかな緑色で奥行きのある辛味と程よい粘りが特長だ。また、わさびを使ったクリームチーズやクラフトビールの開発など、従来の概念に囚われないアイデアを活かしてわさび作りを行う松本さん。Iターン就農者として多角的にわさび作りを見て触れたからこそ、新しいものを悪とせず積極的に取り入れ、最先端の技術と伝統農法を融合。結果として品質のベースアップが実現できたのではないだろうか。

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遠野のわさびの歴史

わさびの有名な産地といえば長野県や静岡県が有名。両県で約９割のシェアがあるが、岩手県も全国トップ５に入り、東北一の生産量を誇っている。とくに有名なのが遠野市宮守町。そこで葵食品加工生産組合の佐藤昭悦さんにわさび田に案内してもらった。
遠野でわさび栽培が始まったのは今から100年ほど前の1915年のことだそう。遠野は湧水が豊富であるうえに、その湧水は年間通して一定の温度であり、わさび栽培には適した地域なのだそうだ。そんな話を聞いているうちにそのきれいな水がしんと張っている澄んだ風景が目の前に現れた。静岡のわさび田を研究して、畳石敷きわさび田という技術を導入したのだそうだ。そこにはビニールハウスも設置してあった。この地域は当然のように冬は寒さが厳しい。そこで冬にわさびが凍らないようにビニールハウスを活用しているという。

きれいな湧水がわさびを育てる

おいしいわさびはきれいな水でしか育たない。水こそが命なのだ。岩手県の遠野市のなかでも宮守町達曽部（たっそべ）地域一体は石灰岩できれいな水が湧く地域がたくさんあるという。その遠野のなかでもこの宮守町地域はとくに湧水がたくさんあるという。そのきれいな水を使って一年を通してわさびを栽培しているのだが、いちばんおいしいのは味と香りがぎゅっと凝縮される冬だそうだ。

この遠野のわさびの強い味方である湧水に、東日本大震災は影響を与えたという。わさび田の水が濁ってしまったのだ。一部では湧水が止まったというところもあったそうだ。「もうダメかもしれないと思いました」と佐藤さんは当時を振り返って話をしてくれたが、水はみごとに復活した。
「１週間後にまたちゃんと湧いてきたんですよ。本当に驚きました。どういうことでこうなっているんだかわからないけど、本当に安心しました」

本当の生わさびはそんなに辛くない

わさびのイメージというと、多くの人が「辛い」、「ツーンとする」というものを持っているのではないだろうか。だが、実際の生わさびは「辛さだけではない」と佐藤さんはいう。
「それよりも香りが特徴的。すってからすぐに香りがたって、ご飯との相性が抜群なんです」
また、わさびは味噌ともよく合うのだそう。そこでこちらではわさび味噌という加工品も作っており、人気も上々なのだそうだ。現在は生わさびよりも加工品のほうが売上がいいという。ただ、是非とも生わさびの香りも味わってみてほしいという。チューブわさびとはまったく違った、本物のわさびの香りに出会えるはずだ。

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水以外を与えてはいけない山葵栽培

「山葵は水が最も重要なんです。澄んだ水でないと、山葵そのものも、にごった味になってしまう。」
そう教えてくれたのは、代々山葵栽培を続ける杉山農園の杉山昌弘さん。山葵田で収穫のお手伝いをしながら伺った話だ。

「ほかの野菜は、土に肥料を混ぜ込んで栄養をやるんでしょうけど、山葵は逆に何も与えてはいけない。
こうやって収穫するときも、泥など何も残さないようにしなくちゃいけないんです。」
杉山さんに教わりながら、中田も水の流れる山葵田から丁寧に山葵を抜いてみる。
顔の大きさほどあるのではないかというほどの成長ぶり。「こんなに大きくなるんですか！」と中田。

銀座の名だたる鮨店に卸している杉山さんの山葵

「そう、山葵の種類は、実は数十種類もあるんです。大きくなるもの、それほど大きくならないものがありますが、どれも1年から1年半くらい育てたものを収穫します。若い山葵は辛味があっても風味が足りない、育てすぎると、すりおろしたときの緑色の美しさが悪くなります。」
杉山さんの山葵は、辛味だけでなく風味がいいと評判が高く、地元の品評会で何度も優秀賞を受賞しており、銀座の名だたる寿司屋などにも出荷している。

山葵は根に近い部分は風味が強く、葉に近い部分は香りが良い。一つの山葵でも、すりおろす部分によって味が異なるので、料理人はその味を使い分けるのだと話してくださった。

収穫のあとで、奥さま特製の「わさびご飯」をいただいた。かつおぶしのかかった温かいご飯に、おろしたてのわさびを少し乗せて食べるというシンプルな食べ方だ。
「ツンとしない。香りもあるし！」と中田が驚くと、杉山さんがこういった。
「本当はわさびって、辛味を追求するものじゃないんですよ。風味がちゃんとあるのがわざびなんです。もしかしたら、わさびのおいしさが一番わかるのがこの食べ方かもしれない。」

そんな杉山農園のもう一つの人気商品は、「わさび漬け」だ。すりおろすした山葵ではなく、高く伸びる茎の部分を使っている。
地元藤枝の喜久酔大吟醸の酒かすを使用し、酒かすの甘みとわさびの風味豊かな辛みがうまく融合した逸品。お酒のおつまみにしても、ご飯のお供にも相性がよく、多くのリピーターから支持を受けている。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

門外不出の山葵 「山葵生産者 浅田正孝」／静岡県伊豆市 – NIHONMONO 静岡県でしか生産が許されていなかったワサビ 寿司、刺身、そば等々、日本料理に欠かせない山葵（わさび）は、日本人

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静岡県でしか生産が許されていなかったワサビ

寿司、刺身、そば等々、日本料理に欠かせない山葵（わさび）は、日本人にとって、大切な味のひとつ。学名も「Wasabia japonica」といい、正真正銘、日本を原産地とする植物だ。

奈良時代の文献にもその名が見られ、当時は薬用として使われていたらしい。けれど栽培化されたのは意外と遅く、江戸時代に入ってから。その栽培を一手に担っていたのが静岡なのである。

じつは、山葵は長い間、静岡以外での栽培が禁じられてきた。その理由は、徳川家康が静岡市葵区の有東木（うとぎ）から献上された山葵の風味を気に入り、有東木の山葵を門外不出の御法度品としたから。

つまり、山葵は有東木だけでしか栽培できなかったのだが、それから100年ほど経ったころ、静岡は伊豆の天城湯ヶ島（あまぎゆがしま）でも栽培が許可され、全国屈指の山葵産地となった。こんな経緯から、山葵は静岡の誇る特産物になったわけである。

天城湯ヶ島の水が作り出す浅田さんの山葵

この日お話を伺ったのは、天城湯ヶ島に80年前に作られた山葵田を守り続け、山葵を生産している浅田正孝さん。
浅田さんの山葵田では、山奥から引いてきた湧き水を流し込み、年間を通してきれいで水温の安定した状態のもと山葵を育てているという。この土地での山葵の生産方法や、山葵の見分け方についてもお話を伺った。

もともと門外不出の静岡の山葵。生産者である浅田さんのオススメする食べ方はないのだろうか？
「こちらで特別な食べ方ってありますか？」と聞いてみる。

「特別ってわけでもないんですけど……。」と浅田さんが出してくださったのは、「山葵味噌」。
わさびをフードプロセッサにかけて味噌と混ぜあわせたシンプルなものだ。「味噌の甘みとわさびの辛みが絶妙！」なんと、中田も大絶賛の逸品だった。
天城湯ヶ島のきれいな水が作り出す山葵。またひとつ、日本伝統の美味しさに出会った。

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風味豊かなわさびの味 「杉山農園 杉山昌弘」／静岡県静岡市 – NIHONMONO 水以外を与えてはいけない山葵栽培 「山葵は水が最も重要なんです。澄んだ水でないと、山葵そのものも、にごった味に

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