北海道上士幌町にある「村上農場」は、体への優しさとおいしさを大切にした野菜作りを行っています。
丁寧な畑作りやこだわりの減農栽培はもちろん、ジャガイモの旨みを一層深めるため、
「熟成」というひと手間も加えています。市場では滅多に出回らない多彩な品種の熟成ジャガイモ、
特に冬季限定の「雪下熟成」を経たジャガイモには、注目です。

北海道の雄大な自然で育ったじゃがいもを村上農場にてじっくりと熟成させた「熟成じゃがいも」。最もおいしい瞬間を逃さないよう貯蔵、熟成された極上の逸品だ。全国の名だたるシェフを惹きつける、その“おいしさ”の理由を紐解く。

唯一無二の味わいを持つ「熟成じゃがいも」

北海道のほぼ中央、⼗勝平野の北部に位置する上士幌町（かみしほろちょう）。日本一の面積を持つ国⽴公園･⼤雪⼭国⽴公園の山裾にあり、面積の7割以上を森林が占める自然豊かな土地だ。

標高2000m級の山々が連なる北部に対し、村上農場のある南部は穏やかな丘陵地帯が広がる。内陸性の気候を有し、夏と冬、昼と夜の寒暖差が大きく、降水量も比較的少ないため、その地形と気候は農作物の生育に適する。涼しいながらも一年を通じて日照時間が長く、冬は「十勝晴れ」と呼ばれる晴天にも恵まれ、じゃがいもや豆類、長芋やゴボウ、キャベツなどさまざまな作物が栽培されている。

この豊かな自然と冷涼な気候のもと栽培されたじゃがいもをより一層おいしくするためにじっくり時間をかけて作られたのが、村上農場の「熟成じゃがいも」。じゃがいもとは思えないほどの甘みや食感にリピーターが続出し、全国から問い合わせが相次いでいる。代官⼭の人気イタリアンレストラン「TACUBO」をはじめ、恵比寿の「PELLEGRINO（ペレグリーノ）」、滋賀のジビエ割烹「蔓ききょう（つるききょう）」、九州･宮崎のフレンチレストラン「LE POTIRON（ル ポチロン）」など、全国中の人気店が、この極上のじゃがいもを求める。

品種によって異なる「旬」を熟成、貯蔵で調整

村上農場のじゃがいもの味に多くの人が魅了されるのは、農場自らが味を作っているから。そう話すのは農場長の村上知之さんだ。 “味を作る” とは、いったいどういうことなのだろう。

村上農場では約30種類のじゃがいもを栽培している。じゃがいもと言えば新じゃががおいしいと思われがちだが、品種によっては新じゃがのシーズンではない時期に味のピークを迎える品種もあるんだ、と村上さん

「そこで私たちの農場では、それぞれの品種を最もおいしい時期に出荷できるよう、貯蔵、熟成をすることにしました。収穫したものを一度倉庫に⼊れて冬を迎えさせます。冬を越して初めて出荷できる品種もあります」

コストや手間を考えると、秋の収穫後すぐに出荷したほうがいいに決まっている。しかし、じゃがいもの品種ごとに、最も味が“のっている”時期がちがうから、最高のタイミングに出荷することにこだわる。村上農場ではピークを迎えたじゃがいもについて“味の花を咲かせる”、と表現しているのだそう。

「早く出荷するか、熟成するかの見極めは、味の“のりかた”で異なります。わかりやすいのは糖化ですね。⽢くなったかどうかで判断できるので。基本的にはすべて“味”次第です。収穫してから1週間ぐらいで実際に味を見て、良し悪しを判断します。早いものは1週間、遅い品種だと6カ月ほど熟成して出荷していますね」

村上農場が出荷時期をずらし、品種に合わせた貯蔵、熟成にこだわりはじめたのは15年ほど前のこと。今のように食味で出荷時期を見極めるため、50種類以上もの多岐にわたる品種を食べ比べ、最適な時期を研究し続けてきた。総合的に、⽢み、粘り、粉質、⽔分率、アミノ酸といった指標をベースに、甘みだけに偏らない分析を続けてきた。加えて、栽培時の気候や収穫後の状態など、さまざまな過程を考慮して出荷の時期を見定める。じゃがいもの個性を引き出すためにあらゆる努力を続けてきたが、それは土づくりにおいても同様だという。

「もともと、上士幌町の土壌は⽕⼭灰が積もった⼟で、水はけもよく、じゃがいもを栽培するには適した軽い土質が特徴です。じゃがいも以外に、⾖、かぼちゃ、とうもろこし、⼈参、にんにくなどの栽培にも向いています。ただし、じゃがいもに限って言えば、⼟壌がアルカリ性に傾いていると『そうか病』と呼ばれる症状が出やすくなるので、じゃがいもの畑にはアルカリ分を多く含む石灰は撒かないよう気を配っています」

基本的には⽜糞や鶏糞、豚糞での土づくりを行い、農薬や化学肥料の使用を半分以下に抑えなければならないという特別栽培の基準をさらに下回って農薬は7割減、化学肥料は8割減を実現している。

顔が見える直販で北海道から販路を全国に広げる

村上農場の作るじゃがいもの魅力が全国に伝わったのには、販売のスタンスも影響している。生産者自ら販路を開拓し、出荷組合や卸業者を通さずに消費者と直接やりとりする方法は、現在では日本中に浸透しているが、村上農場では20年も前からそのスタイルを貫いている。

「きっかけは、当時この辺りであまり作られていなかった『北あかり』という品種のじゃがいもを栽培したことです。1年目の出来が、すごくよかった。それで北あかりを飲⾷店に出してみたら、評判がよかったんです。それで、もしかしたら直接販売するほうが魅力を伝えることができるんじゃないかと。それからだんだん直販の規模が⼤きくなっていきました」

とはいえ、いち生産者が独自で販路を拡大するのは簡単なことではなかった。そこで村上さんは積極的に⾷に関する勉強会に参加。野菜はもちろん、調味料や酒などを幅広く学んだ。

勉強会にはシェフなどの料理人も多く参加しており、それこそが村上農場の農作物の魅力を広めるきっかけとなり、全国各地への販路拡大へと繋がっていった。

モノづくりの使命感が農家としての誇り

村上農場をはじめて35年。安心して口に入れられる安全でおいしい農作物を作りたいと努力を重ね、現在45ヘクタール、東京ドーム約9.6個分もの巨大な農地で多くの野菜を栽培する農家に成長した。成長のきっかけとなったのは土質の変化に気づいたことだった。

「畑の土を踏みしめても、⾜の感触がすごく柔らかくなってきているなと感じます。トラクターで作業していても感触で明らかに⼟質が変化しているのがわかる。触ってみてもパラパラしていて、固まらないずにほぐれるような良質な土です。私が作っているのは、口に入るもの。少しでも安全なもの、品質のよいものを作りたいと思っています。そのためには⻑く畑を維持し、持続できるように考えなければいけないと意識しはじめました」

力仕事も多い農作業は、年齢を重ねるごとに過酷になっていく。年を重ねると農作業がきつくなり、後継者がいなければ離農する人も少なくない。そうやってまわりの農家も少しずつ辞めていった。現在、この地域に大きな畑が多いのは、残った農家がそれらの土地を購入していった結果に過ぎない。

村上さん自身、正直なところ、ビジネスとしての農業はまだまだ難しい部分があると感じている。コストもかかるし、課題も山積み。しかし、純粋に農作物の味を追求したいという熱意があるから、栽培法や熟成法の開拓に力を注ぐ。

もちろん、利益を得ることは大事だけれど、それだけを気にしていたら既存の枠の中にとどまっているだけで終わってしまう。だからこそ、⾃分のやるべきこと、使命感のようなものが自分を動かす原動力となり得る、と話す村上さん。

「結局、モノづくりが楽しいんですよね。それで作ったものをお届けして、お届けしたものがどんな味だったとか評価いただくのが今⾃分にとって⼀番モチベーションになっています」

一番おいしいタイミングで食べてもらいたいからこそ、熟成という手段を見出すことができた村上農園のじゃがいも。その想いはこれからも村上さんを極上の味の追求へと突き動かしていくだろう。

農薬を約7割、化学肥料を約8割減らし、こまやかに手入れし続けてきた畑の土で手間暇を惜しまず栽培。「作物が元気に育つお手伝いをする」という考えで野菜を作っています。収穫後は、一転して厳しい環境で熟成してその味をさらに育て、よりおいしくなった野菜をお届け。村上農場自慢の熟成ジャガイモ、ぜひ一度味わってみてください。

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冬には上質なパウダースノーを求めて多くの観光客が訪れる「ニセコ」エリアを有する北海道倶知安町（くっちゃんちょう）。夏には羊蹄山（ようていざん）の地中に潜り込んで流れる伏流水のもと、一面に咲くじゃがいもの花畑は圧巻の美しさを見せる。このじゃがいもの町で本間松藏商店が手がけるプレミアムなじゃがいも「五四〇（ごーよんまる）」が評判を呼んでいる。生産者と共に歩む4代目の本間浩規（ほんまひろみ）さんに話を伺った。

北海道のほくほくのじゃがいもが育つ倶知安の気候

円錐形の美しい姿から「蝦夷富士」の別名を持つ成層火山・羊蹄山と、小樽海岸国定公園内にある火山・ニセコアンヌプリで知られる「ニセコ連山」に囲まれた北海道虻田郡倶知安町（あぶたぐんくっちゃんちょう）。一日の寒暖差が大きい内陸性の気候を持った倶知安は北海道屈指の豪雪地帯でもある。穏やかな晴天が多い春から夏に対し、冬は北西からの乾燥した日本海で水蒸気をたっぷり取り入れ、雪雲を形成する。

⽇本海側で出来た雪雲がニセコの連峰を越えて⽺蹄⼭にぶつかり、パウダースノーとなって倶知安に舞い降りてくる。たっぷりのミネラルを含む天からの恵みは、どんどん降り積もり、年間にすると累計の積雪量は8〜9メートルにも及ぶ。雪は羊蹄山麓から流れる清流となり、大地を潤すだけでなく、断熱材代わりにもなる。降り積もった雪のおかげで⼟は凍らずに残り、春には雪のミネラルが⼟壌の中に染み込み、さらに大地は肥えていく。まさに倶知安には、根菜やじゃがいもづくりに適した環境が揃っているのだ。

生食用がメインの倶知安のじゃがいも

「じゃがいもには生食用と加工用があって、倶知安で作っているのは生食用がほとんどになります。皆さんがよく聞く男爵とか、メークインとか、全部スーパーに並ぶような品種が中心で、その産地としては全国屈指といえるんじゃないかな。」と話すのは、本間浩規さん。町で100年以上続く野菜仲卸メーカー「本間松藏商店」の4代目だ。「作付け面積も約1,200ヘクタール（東京ドーム約256個分）と道内随一です。ここに至るまでに、私たちの祖先はさまざまな試行錯誤を続けてきました。大変な苦労があったとも聞いています。」と続ける。

地域と共に歩んできた本間松藏商店

倶知安でじゃがいも栽培がはじまったのは、1892（明治25）年の開拓時代のこと。開拓の祖のひとりであった真鍋浜三郎氏が栽培、さらに後の柳原虎藏氏がより形のいいじゃがいもに絞って選別。後世に品質のいいじゃがいもの種いもを残すべく、研究を重ねたという。本間松藏商店の初代、本間松藏氏が新潟から倶知安に移ったのは、「味のいいじゃがいも」の評判が高まり、本州への出荷がはじまった大正初めの頃だったと記録されている。以来、農地を持つのではなく、地元の⽣産者が育てた作物を倉庫施設に買受けし、かつては政府主導のもと、決められた場所に出荷する「産地問屋」として地域農業に関わってきた。現在は、収穫した作物を「倶知安産」という形で販売している。

「自らの食糧確保が先決だった北海道開墾当時は特に、寒冷気候で米が育たず、寒くても良く育つじゃがいもが重要な作物となりました。そのため、自らの食糧として生食用じゃがいもを栽培して食べてきた背景が、倶知安で生食用が多く作られる理由の1つ」だと語る。

また札幌から函館まで⽇本海側を回る函館本線に貨物の駅があり、函館から貨物列⾞ごと船に乗せて⻘森に運ばれる航路があったことから、流通の要として重量物は⽺蹄⼭麓の倶知安に集まってきていた。

「そのため倶知安は、自然と東京をはじめ日本全国の家庭にじゃがいもを届ける、日本の台所としての役割を担うことになった部分も大きい」と本間さんは話す。日本のじゃがいもの8割近くが北海道で生産され、倶知安も主要な産地として名を馳せることになる。

日本のじゃがいも生産を担う一大産地。倶知安をはじめ、北海道は日本の食料基地の役割を担うべく、⼤きな機械を使ってたくさんの農産物を効率よく作ることを求められ、産地として応えてきた。

「しかし、一大産地としていわゆる欧米のような大規模農業が推奨されてきた歴史的な背景に対して、量をたくさん作ればいいという時代は終わりつつあると考えています。この産地でしか味わえない、質の高いじゃがいもを皆さんに届けることが新しい時代の生産者に必要なのだと」。

そして、農家や、地域の発展のためにも野菜仲卸メーカーとしてできるのが商品価値の向上、ブランド化であった。

倶知安じゃがを雪室貯蔵で長期熟成させた「五四〇」の誕生

本間松藏商店が扱うじゃがいもは、品種にかかわらず肥料や農薬を一定量に制限した「特別栽培農産物」として第三者機関によって認証された赤いブランドマークが目印の「倶知安じゃが」だ。

じゃがいも特有の香りとほくほくした味わいの「男爵」、大きめで身が黄色い「とうや」。さわやかで淡泊な「さやか」、きめ細かいテイストで甘みが強い「きたかむい」。くりじゃがいもの別名を持つほくほくした「きたあかり」。この5品種を「倶知安ブランド」として販売している。

さらに6年前からは、倶知安じゃがを雪室貯蔵で長期間熟成させたプレミアムなじゃがいも「五四〇」の販売もスタートした。収穫したじゃがいもを、540日間（約1年半）雪を利用して冷却し、温度や湿度を一定に保ちながら貯蔵庫に寝かせる。長時間の熟成を経ることでじゃがいものデンプンの一部が分解され、糖化が進んでいくんです、と本間さんは続ける。

「温度や湿度を一定にして管理したじゃがいもは、2年を超え、3年届かないぐらいで無機質になっていこうとします。じゃがいも自体はデンプンを糖に変えたら、その後は酸味を含んで酸っぱくなるのですが、徹底した温度管理により糖に変えた状態、甘みのある状態で保存されるんです。発芽せず、腐ったりもしません」

日本の消費の現実に立ち向かう

「『五四〇』の誕生は本当に偶然が重なったんです」と本間さん。 倶知安生まれ、倶知安育ちの本間さんだが、実は14年前までは東京の市場で働いていた。 「家族を含め、生産者に近い視点を持っていた私が、育ててきた作物がどう消費されるのかを知るきっかけを東京の市場で得ました。ある意味消費の現実の姿というか」

北海道産のじゃがいも需要は、収穫期の8、9月から翌5⽉のGW前後にかけては引く手あまたとなる。ところが5月を過ぎると、北海道産のじゃがいもは「お役御免」になるという。鉄砲と共に日本に伝来したじゃがいもの発祥地・長崎産のじゃがいもが「旬」として市場に入ってくるためだ。

長崎をはじめ、千葉など旬を迎えた他の産地のジャガイモが次々と市場に入ってきては、引っ張りだことなる。本間さんは南北に長い日本では、旬を迎える時期が場所によって違ってくるのは仕方のないことだとも理解している。だが、美味しい、美味しくないにかかわらず、その時々の旬のものが優先され市場に出回ることに、常々疑問を持っていた。

「旬の野菜が美味しいのはわかります。ただ特に根菜は、寝かせることで味わえる別の旨みもある。それが理解されないことにジレンマを感じていました」と話す。

帰郷した本間さんは、当時の社長である⽗親の英夫さんに夏の間もじゃがいもを売りたいと頼む。もともと雪を使ってじゃがいもを貯蔵するという技術はあったものの、雪は溶けてしまう。そこで貯蔵に適した冷蔵庫を作ってもらい、必要な分だけ貯蔵していた。新じゃがは皮が薄く、水分を多く含みとても柔らかい。その特性ゆえ、扱いにくいと感じるシェフも少なくない。新じゃがの特徴を好まないシェフ向けに試験的に販売するなどはしていたものの、商品化については意識していなかったそうだ。

シェフのじゃがいもレシピに欠かせないアイテムへ

ある時、札幌の老舗和食店「浪花亭」さんに倉庫で貯蔵していたじゃがいもを持参したところ、「何だこれ、こんなじゃがいも食べたことがない」と驚かれた。食べてみると、約2年間ほど倉庫に眠っていたじゃがいもは、まるでさつまいものように甘く、明らかに従来のものとは違う味がした。

たまたま冷蔵庫の⽚隅に貯蔵されていたじゃがいもを、気軽な気持ちで持って行ったに過ぎなかった本間さん。保存期間などを意識せずできあがった偶然の「甘み」に魅了された「浪花亭」のシェフからの薦めもあり、販売を決めた。「五四〇」のネーミングは収穫から540日以上の熟成期間を経ることから来ている。

丁寧な熟成のもと他とはひと味もふた味も違う甘みをまとった「五四〇」。地元ニセコのホテル「シャレーアイビー ヒラフ」や「パーク ハイアット ニセコ HANAZONO」などで提供したのを皮切りに、東京など関東圏、南は沖縄まで多くの飲食店からの問い合わせが続いた。ただ基本的には、きめ細やかな温度管理が必要なため、紹介制の取り扱いのみで、倶知安にご縁があるお客様以外は一般販売も行っていない。

魅力ある加工品から倶知安産のファンを増やしていく

倶知安にじゃがいも作りを広めた明治の開拓期の先人たち。加えてその後ニセコエリアがリゾートとして発展してきたことも、倶知安のじゃがいもを特徴づける大きな要因だと本間さんは考えている。

リゾートを楽しむためにニセコを訪れた皆さんが、わざわざ本間さんの元を訪れてくれ『美味しかった』『ありがとう』と⾔ってくれる⼈たちがいる。リゾートが目的ではあっても、じゃがいもを通じた交流⼈⼝が多いっていうのは、他の産地にはない特徴的な魅⼒であると考える。

実際にじゃがいもを作っている畑を⾒て、産地の環境を体感してもらって、どんな⼈たちがこのじゃがいもに関わっているかぜひ感じてほしい。今後は「五四〇」のブランドを生かした、加⼯品を作りたいと意気込む。例えばお⼟産で持っていける、体感できるものがあれば、もっと産地を身近に感じてもらえる武器になるのではと。

「リゾート地としての倶知安と同じように、今度は『五四〇』というブランドの産地として訪れる人が増えてほしい」と言葉に力が入る。

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