日本茶発祥の地といわれる滋賀県。今から1200年前の平安初期、天台宗の開祖・最澄が唐から持ち帰った種子を比叡山のふもとに植えたのが、日本茶の起源とされている。そんな滋賀県で茶業のバトンを未来につなぐべく、茶農家の協業化に取り組む「グリーンティ土山」の代表理事、藤村春樹さんを訪ねた。

江戸時代に発展したお茶の産地

滋賀県の南東部に位置する甲賀市土山町は、お茶の生産量、栽培面積ともに県下一を誇る産地だ。805年に留学先の唐から戻った最澄が現在の滋賀県である近江国にお茶の栽培を伝え、土山でもお茶作りが行われるようになった。土山は東海道の宿場町であり、行き交う人々にお茶を販売したことから、江戸時代に入りその生産量は飛躍的に拡大。最盛期には緑茶と同じ茶葉を使って紅茶を作り海外への輸出も行っていたというが、第二次世界大戦が始まってからはそれも難しくなり、緑茶に特化した産地として足場を固めていった。

二煎目からもおいしく飲めるお茶

滋賀県には朝宮や政所など伝統的なお茶の産地がいくつかあるが、土山の特徴はなだらかな丘陵地で日照時間が長く、鈴鹿山系の豊かな伏流水と昼夜の寒暖差に恵まれていること。そのため長く分厚い茶葉が育ち、味や香りが濃いことから二煎目、三煎目もおいしく飲めるといわれている。上品でまったりとした深い味わいが特徴で、滋賀県の名産品として古くから親しまれてきた。

旨味の強い「かぶせ茶」を生産

土山のもうひとつの特徴は、「かぶせ茶」の名産地として知られていることだ。かぶせ茶とは、摘み採る前の茶葉に布などをかぶせることでカテキンの生成を抑え、旨味や甘味を強くしたお茶のこと。さらに長期間覆いをかぶせたものを「玉露」、玉露と同じ茶葉を揉まずに乾燥したものを「碾茶（てんちゃ）」という。この碾茶を石臼で挽いて粉末にしたものが、茶道で用いられる抹茶というわけだ。

土山ではかぶせ茶の生産が盛んで、全国茶品評会のかぶせ茶部門で日本一に輝くなど、確かな実績を持っている。

土山から、いやしのお茶を世界へ

そんな土山で、「いやしのお茶を世界へ」をコンセプトにお茶作りに取り組むのが「農事組合法人グリーンティ土山」の代表理事を務める藤村春樹さんだ。22歳の頃から家業であったお茶作りの業界に入り、今年で30年目。ただお茶を作るだけでなく知識や技術も身につけたいと、“お茶のソムリエ”ともいわれる日本茶インストラクターの資格を取得し、農業指導士として農業大学で若者の育成にも携わっている。

「土山では伝統的に多くの生産者がかぶせ茶を作ってきましたが、うちは5年ほど前から、3分の2ほどを抹茶の原料になる碾茶作りに転向しています。ここ数年海外では日本の抹茶がブームになっていて、碾茶のニーズはこれからもっと高まるでしょう」。

地域全体としても年々碾茶加工の割合が増えてきてはいるものの近年はお茶そのものの値段が下がっており、生産者は厳しい状況に置かれているのが現状だという。

お茶作りを個人の競争から地域の協業へ

茶農家を取り巻く厳しい状況を打開すべく、土山ではさまざまな改革が行われている。そのひとつが、農事組合法人グリーンティ土山の設立だ。

「うちの特徴は、法人に所属する一人ひとりが農家でありながら、畑も工場も全員で共有していることです。お茶などの産地において、工場は共同で使っていても、畑までみんなで共有している組織はなかなかありません。個人の畑という考え方がなく、全員で協力して売り上げを上げていく仕組みをとっています」。

グリーンティ土山は、もともと藤村さんの父親が茶農家５軒で協力して設立した組織。

ほとんどの茶農家が個人経営だった当時、狭い地域の中で少しでも早く商品を出荷しようと多くの農家で出荷時期が重なる弊害が起きていた。これを防ぐため、肥料の共同購入や工場の共同利用を進める目的で立ち上げたのがグリーンティ土山だ。現在では若手もたくさん所属するようになり、滋賀県で生産されるお茶の約10分の1を、この1社で生産するまでに成長した。

「安い産地」といわれた逆境を乗り越える

グリーンティ土山では、茶葉の栽培から加工、販売までを自社で一貫して行っている。2018年には、県内初となる碾茶工場を新設した。抹茶の原料となる碾茶を自社で製造することで、売上向上と、チョコレートやお菓子の材料として幅広く需要に応えることが目的だ。

「この辺りでは春先に霜が発生するので、早い時期に出た新芽は霜にやられてしまいます。土山で無事にお茶が収穫できるのは、シーズン中盤の5月以降。全国の産地で収穫が終わった頃にここでの収穫が始まり、新茶の値段が下がり切った頃にやっと出荷できるようになるので、『土山は安い産地』とよく言われてきました。だから、生き残るには他の産地よりももっと強い地盤が必要なんです」。

時代や用途に合わせたオリジナル商品

お茶の生産体制を整えると同時に、オリジナル商品の開発にも力を入れている。

高級感のある黒いパッケージが特徴の「黒檀（こくたん）」は、２つの品種をブレンドした特上のかぶせ茶で、「さえみどり」の甘みと「おくみどり」のすっきりした爽やかさを感じられる逸品だ。グリーンティ土山で収穫される中でも特に香り高く濃厚な茶葉を使用して作られている。

その他にも、まろやかで普段使いにおすすめの上かぶせ茶「白磁（はくじ）」や、爽やかな香りとほど良い渋みが味わえる特上煎茶「碧緑（へきりょく）」など、味はもちろん、贈り物にも選ばれるようパッケージやネーミングにも工夫を凝らした商品を展開している。

お茶と一緒に楽しめるお菓子も開発

さらに商品の幅を広げたいと、茶葉以外の商品開発も始めている。2020年に販売を開始した「抹茶フィナンシェ」と「焙じ茶×べにふうきフィナンシェ」は、自社のお茶を使って作った加工食品の第1号だ。茶葉だけに限らず、お菓子もあって良いのでは？と考えて始めたお茶に合うお菓子の開発は、社員や顧客にも好評だそう。今後はチョコレートやクッキーなどお茶を使ったオリジナル商品を増やし、最終的には自社の店舗で販売するのが藤村さんの目標だ。

産地を挙げて、お茶の可能性を未来につなぐ

2022年には茶農家、茶匠、農協らでチーム作り、「土山一晩ほうじ」という新たなほうじ茶のブランドを立ち上げた。「土山」という産地の名前を広く知ってもらおうと始めた取り組み。土山町で丹精込めて育てられた茶葉に、一晩（12時間以上）自然にしおれさせ水分を飛ばす「萎凋」という工程を踏み、花のような香りを纏わせる。更にこれを焙煎すると台湾茶のような甘い香りの後に、ほうじ茶特有の香ばしい香りが立ち上がり、和洋問わずお茶菓子にも、食事にも合うお茶が楽しめる。「一晩ほうじ」と名付けられ、この取り組みに参加している複数の事業者から様々なバリエーションで販売されている。

「僕は、お茶もお酒と同じような嗜好品だと思っています。昔はただありのままに作ってできたお茶を売ればいいと考えられていましたが、今は試行錯誤しながら自分達が心から『おいしい』と思えるお茶を作って、それをPRしていくのが産地のあるべき姿だと感じています。土山のお茶をおいしいと感じてくれる人をどれだけ作れるか。それがお茶作りを続けていくために必要なことです」。 お茶の未来を見据えながら、生産者や会社といった枠を超えて広がっていく。藤村さん達の新たな挑戦が楽しみだ。  

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創業約180年。1830年から1843年に京都で茶畑を開き、
神戸開港に合わせて日本茶の輸出も開始。
日本で初めてコーヒーを店頭で飲ませたことでも知られ、
日本の喫茶文化の源流とも言えるお店です。

異国情緒漂う街、神戸を代表する神戸元町通り商店街。あたりにはお茶の甘く芳ばしい香りが漂う。ふと見ると、そこにあるのは宇治茶の老舗「放香堂」。約190年もの歴史を持つこの店の六代目であり、日本に15人しかいない「茶師十段」の称号を持つ酢田恭行さんにその歴史と古くから愛されるお茶の秘密を伺った。
 

190年の歴史を持つ老舗「放香堂」

その歴史は古く、創業はいまから約190年前。江戸時代の天保年間(1830年〜1843年)に初代東 源兵衛が宇治茶の主産地である山城の国、東和束村（現在の和束町）で自家茶園を開き、全国に送り出したことから始まる。そのお茶の香りの良さが評価され、1858年に松平家の御用商人となり「いつまでもその香りを放ちつづけるように」という意味を込め、現在の「放香堂」の屋号を頂戴したという。

喫茶文化源流の地

この放香堂が面白いのは銘茶を扱うだけではなく、日本で初めてコーヒーの輸入を手掛けたというところにもある。江戸幕府崩壊後、開港に合わせて現在の神戸に拠点を設け日本茶の輸出を開始した際、同時にコーヒーの輸入もおこなったという。そのことは教科書にも載っているそうだ。 早くから日本茶を世界に輸出することを手掛けていたことと合わせて、まさに日本の喫茶文化の源流と言えるお店なのだ。その放香堂の歴史を現代に受け継いでいるのが茶師の酢田恭行さんだ。  

六代目・東 源兵衛を襲名した茶師・酢田恭行さん

創業者である「東 源兵衛」の名を代々襲名し、放香堂の歴史を受け継ぐ、六代目 東 源兵衛の酢田恭行さんは、放香堂の茶師として伝統の製法や技を用いて美味しいお茶を日々追求し続けている。 この日は見学のほかに中田も合組（ごうぐみ）にもチャレンジ。合組（ごうぐみ）は、品種や蒸し具合の異なるお茶をブレンドして良質で美しいお茶に仕上げる作業。わたしたちが口にする茶の味、香りを左右する最後の工程であり、茶師の腕が一番問われる工程だ。中田が掲げたのは、「食事にあう最高級の玄米茶」。それぞれの茶葉の特長を十段に聞きながら、４種類、５種類と茶葉をブレンドしていく。この日できあがったのは、鮮やかなグリーンの玄米茶。コクが強すぎないので飲みやすく、かといって香りも失われてはいなかった

茶師とは、もともとお茶を生産する人のことだったという。しかし、お茶は育った葉を摘むだけでは飲むことができない。今では、摘んだ葉を「合組（ごうぐみ）」、「火入れ（ひいれ）」、風力によって茶の軽い部分を選別する「唐箕（とうみ）」等のお茶のうま味を引き出す伝統的な工程を極めた人のことをいい、現代でいうワインの「ソムリエ」やお酒の「利き酒師」と同じように鑑定する能力をもつ者のことを指している。

70年で15人。茶師十段とは？

そんな酢田さんの凄いところは、そのお茶が持つ特徴を見極める力にある。年に一度だけ開催される品種、茶期、産地、香りの4つの審査項目で茶の鑑定力を競う「全国茶審査技術競技大会」。この大会において最も優秀な成績を収め、最高位の十段を取得した茶師に与えられる称号が「茶師十段」。酢田さんはこの称号を持っているのだ。そして、驚くべきことに大会が始まってから約70年のあいだ、この称号を得たのは15人しかいないという。
そのため、国家資格ではないが、業界の中においては非常に権威のある称号とされているのだ。  

中田も合組に挑戦

この日は見学のほかに中田も合組（ごうぐみ）にもチャレンジ。合組（ごうぐみ）は、品種や蒸し具合の異なるお茶をブレンドして良質で美しいお茶に仕上げる作業。わたしたちが口にする茶の味、香りを左右する最後の工程であり、茶師の腕が一番問われる工程だ。中田が掲げたのは、「食事にあう最高級の玄米茶」。それぞれの茶葉の特長を十段に聞きながら、４種類、５種類と茶葉をブレンドしていく。この日できあがったのは、鮮やかなグリーンの玄米茶。コクが強すぎないので飲みやすく、かといって香りも失われてはいなかった

通常、ほうじ茶や玄米茶は二番茶、三番茶など、等級の劣る茶葉がつかわれることが多い。それを中田はあえて、高級な茶葉や抹茶をぜいたくにブレンドすることで、飲み味がすっきりしつつ、香りも楽しむことができる茶を目指したのだ。これに、瞬時にその目標に応え、膨大なお茶の中から特徴に合うものを選びサポートをしてくれた酢田さんの技術には驚きが隠せない。

日本茶と向き合うお茶づくり

現在も愛され続ける放香堂だが、それは酢田さんの存在によるものだけではない。自社茶園を宇治茶の主産地である京都府和束町に保有していることも大きな要因だ。高い鑑定技術で茶葉の特長を見極め、伝統の技と製法でブレンドする茶師・酢田さんの存在と、土づくりや苗木を育てるところからおいしい日本茶づくりに取り組める自社茶畑の存在。日本茶を鑑定、配合するだけではなく、一から日本茶に向き合い「創る」といった本来の茶師としての働きを可能にしている。これこそが放香堂の強みであり、現在までその歴史と伝統が守られ、愛され続ける要因なのだ。

移り行く時代と変わらぬ思い

近年、時代の変遷により「食」に対する価値観は多様化し、日本食文化にもさまざまな形態が出現してきている。しかし、放香堂には、190年のあいだ「以茶伝心」という変わらぬ理念がある。これは「丹精込めて育て上げた「茶」を相手様に喫していただく事により真心を伝える」という思いを表した言葉として、創業以来放香堂が大切にしてきた姿勢でもある。

「相手に対する真心」の発見そのものが難しい時代。そんな中でも、変わらぬ思いで最高のお茶を作り、日本の歴史と伝統を守り続ける放香堂はこれからも永く日本人に愛されるお茶専門店であり続けるにちがいない。

“おいしいお茶とは何か”を追求しています。全国の茶畑を巡り歩き、土づくりや肥料選び、栽培から収穫のタイミングにまで関わり、理想のお茶を実現するため研究を重ねています。

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